С 1 апреля в ГОСТ на белый хлеб официально разрешили добавлять «ешки» и эмульгаторы
В России вступили в силу новые государственные стандарты производства белого хлеба. Теперь в продукцию с маркировкой ГОСТ производители могут легально добавлять влагоудерживающие агенты и улучшители теста.
С начала апреля в Пермском крае и по всей России начали действовать обновленные ГОСТы для производства белого хлеба. Регламент теперь официально допускает использование широкого спектра пищевых добавок: от аскорбиновой кислоты до эмульгаторов. Жители региона могут встретить на полках магазинов продукцию с маркировкой государственного стандарта, содержащую компоненты для удержания влаги.
Химический состав по новым правилам
Обновленный перечень разрешенных ингредиентов включает улучшители окислительного действия, такие как добавка Е300 и йодат калия. Эти вещества делают тесто более эластичным, а готовую булку — пышной. Для ускорения брожения технологи теперь могут применять ферментные препараты: амилазы и протеазы. Чтобы хлеб дольше оставался мягким, в рецептуру вводят эмульгаторы и сухой глютен.
Для борьбы с черствением производители используют гидроколлоиды — гуаровую или ксантановую камедь. Эти компоненты связывают воду внутри мякиша. Большинство таких добавок считаются безопасными и разрушаются при высокой температуре в печи. Однако в отдельных случаях они могут влиять на пищеварение или вызывать аллергию.
«ГОСТы — это скорее рекомендация, чем жесткое правило. Их введение не обязывает менять проверенную рецептуру. Многие предприятия продолжают использовать технологии советского периода: опарный способ и густые закваски для сохранения влаги без химии», — поясняет технолог Гузель Саляхова.