Prečo je jablkové víno horké? Ako odstrániť horkosť z domáceho vína

Horkosť domáceho vína je jedným z najčastejších problémov, ktorým čelí väčšina domácich vinárov. Horké víno, ktoré tak dlho vyzrievalo, môže byť jednoducho mätúce, ale netreba prepadať panike. Skúsení vinári veľmi dobre vedia, že trpké domáce víno je bežnou chybou strednej závažnosti, ktorá sa niekedy dá vyriešiť rýchlo a jednoducho, inokedy jednoducho nemožná.

Málo krvi

Najprv sa musíte rozhodnúť, aké horké víno je. Ak je horkosť sotva viditeľná alebo prakticky vôbec nie je viditeľná, potom ju možno jednoducho skryť pridaním cukru alebo aróm. Je však potrebné pripomenúť, že po pridaní cukru je vhodné víno pasterizovať, aby sa úplne vylúčila možnosť opätovného kvasenia.

Ak je víno horké nielen pre vás a intenzita horkej chuti je pomerne vysoká, potom sa v tomto prípade oplatí podniknúť aktívnejšie kroky smerujúce k odstráneniu práve tej látky, ktorá víno horkne.

Drvenie semien

Najčastejšou príčinou horkého vína je nesprávna extrakcia hroznovej šťavy. Na získanie hroznovej šťavy sa často používajú mlynčeky na mäso alebo mixéry: takéto zariadenia dokážu mlieť nielen bobule ako celok, ale aj zrná a semená, ktoré obsahujú veľké množstvo tanínov a tanínov. Rozdrvené semená a látky v nich obsiahnuté ovplyvňujú, ako horká bude hotová šťava a následne aj víno.

Riešenie tohto problému je jednoduché: stačí spojiť všetky taníny a triesloviny s vaječnými bielkami. Môžete to urobiť buď práškovým bielkom alebo jednoducho pridaním bielkov do samotného vína. Aby ste to urobili, musíte rozbiť vajcia, oddeliť bielky od žĺtkov, šľahať bielky metličkou a zmes naliať do vína. Vhodné je počkať cca 2-3 týždne, kým sediment úplne nevypadne, potom treba víno zo sedimentu scediť. Je lepšie vypustiť cez tenkú hadičku do čistej nádoby. Táto metóda vyžaduje asi 100-150 mg na liter vína. Pozor: potrebujete miligramy, nie gramy, inak sa víno pokazí.

Nadmerná expozícia sladiny na buničine

Ďalším dôvodom, prečo budete musieť odstrániť horkosť z domáceho vína, je dlhodobé vystavenie mladiny dužine. Dužina (to znamená dužina ovocia) sa z mladiny veľmi dlho neodstráni a nefiltruje sa, v dôsledku čoho suroviny a sladina jednoducho začnú hniť. Odteraz je potrebné čo najrýchlejšie scediť dužinu a pozorne dodržiavať recept na prípravu domáceho vína. Okrem toho by sa ako suroviny nemali používať ovocie a bobule, ktoré vykazujú známky hniloby alebo plesne.

V tomto prípade by bolo najlepším riešením objasniť domáce víno bentonitom alebo želatínou. Spravidla stačí len 2-3 gramy bentonitu na 1 liter vína. Bentonit nemá negatívny vplyv na chuťové a aromatické vlastnosti vína. Bentonit je vhodné riediť vo vode v pomere 1 ku 10. To znamená, že na jeden liter vína potrebujete 3 gramy bentonitu a 30 gramov vody. Bentonit sa rozpustí vo vode a potom sa nechá 10-12 hodín sám. Potom, keď sa hlina zmení na vápno, naleje sa do vína. Po týždni stačí víno zbaviť vzniknutej usadeniny a prípadne zvyšnú horkosť rozjasniť cukrom (možno použiť trstinový).

Dlhá infúzia na sedimente

Príčinou horkosti vína je často dlhé vylúhovanie vína na kaloch. Domáce víno musí byť odstránené zo sedimentu včas, hneď ako sa fermentácia zastaví. Ide o to, že odpadové produkty kvasiniek sa začnú rozkladať, čo negatívne vplýva na chuť vína a zhorkne. Rovnako ako v predchádzajúcich prípadoch stačí použiť bentonit, vaječný žĺtok alebo želatínu.

Infekcia

Príčinou horkosti domáceho vína je často jeho banálna kontaminácia. Horkosť v tomto prípade vytvárajú baktérie a mikroorganizmy, ktoré treba zaradiť medzi choroby vína. Odteraz je potrebné starostlivo sledovať technológiu prípravy domáceho vína a sledovať čistotu kuchyne. Ak chcete tento problém vyriešiť, musíte víno pasterizovať. O metódach pasterizácie vína sme už písali. Stručne povedané, uzavreté fľaše vína jednoducho varte v hrnci pri teplote asi 60 stupňov po dobu 5-10 minút. Potom je potrebné víno vybrať a nechať vychladnúť. Po 5-6 dňoch sa objaví sediment a zubný kameň - víno z neho treba scediť, znova prefiltrovať a uložiť na tmavé miesto.

Príliš dlhá rýchlosť uzávierky

Mimochodom, o skladovaní vína. Niekedy je príčinou horkosti aj nadmerné starnutie. Víno buď dlho vyzrievalo v dubovom sude, alebo samotné drevo bolo jednoducho neupravené. Ak je dôvodom starnutie, potom je najlepším spôsobom ošetrenie vína bentonitom. Odteraz sa snažte lepšie pripraviť drevo na dozrievanie alkoholických nápojov a tiež neustále sledujte dobu starnutia.

Čo robiť, ak žiadna z metód nepomohla?

Neponáhľajte sa vyliať alkoholický nápoj. V najextrémnejšom prípade, keď je víno veľmi horké a vyskúšali sa všetky spôsoby odstránenia horkosti z domáceho vína, možno nápoj jednoducho destilovať. Aj to najtrpkejšie víno získa po dvojitej destilácii druhý život, stane sa z neho chacha alebo dobrý hroznový koňak. Okrem toho môžete destilovať víno z hrozna aj ovocné víno z akejkoľvek inej suroviny.

Pri príprave celej dávky vášho obľúbeného domáceho nápoja si musíte byť istí, že také množstvo cenného produktu sa nepokazí. Za týmto účelom vinári nielen starostlivo vyberajú ingrediencie na prípravu, ale snažia sa zabrániť aj takému javu, akým je horká pachuť hroznového alkoholu.

Pri experimentovaní s tým, ako odstrániť horkosť z vína, dospeli odborníci k záveru, že:

po prvé, musíte to urobiť v počiatočných fázach;
po druhé, je potrebné prísne dodržiavať technológiu výroby.

Ako odstrániť horkosť z jablka a hroznového vína

Začínajúci vinári robia niekoľko hlavných chýb:

V procese získavania šťavy pre jablkové, čerešňové alebo hroznové nápoje začiatočníci príliš horlivo drvia ovocie. Okrem toho sa „kulinárom“ podarí vytlačiť suroviny lisom, čo zase vedie k poškodeniu semien. Práve kvôli tomu – nadmernej koncentrácii adstringentov v alkohole – sa objavuje horká pachuť. Aby ste tomu zabránili, je potrebné ingrediencie opatrne rozdrviť a vyžmýkať, a ak je to možné, z ovocia odstrániť aj semienka. Ak potrebujete napraviť, čo bolo urobené, a rýchlo sa rozhodnúť, ako napríklad odstrániť horkosť z jablkového vína, odborníci radia použiť vaječný bielok. Je potrebné oddeliť bielky od žĺtkov, bielky vyšľahať metličkou, pričom počítajte, že na 1 liter alkoholu budete potrebovať 100 mg tejto látky. Potom musíte všetko premiešať a nechať kvapalinu na pokoji dva týždne. Počas tejto doby sediment úplne vypadne a nápoj môžete naliať pomocou sifónu do čistej nádoby.
Aby alkohol nezhnil, mali by ste vždy vyberať čerstvé ovocie. Okrem toho je potrebné včas oddeliť šťavu od dužiny - rozdrvené bobule. Túto situáciu je možné napraviť, ak použijete osvedčený recept na čistenie hroznového produktu: na 1 liter nápoja budete potrebovať 3 g bieleho ílu. Bentonit - hlina - sa naleje so studenou vodou, dôkladne sa premieša a trvá 10 hodín. Výsledné vápno bude potrebné zriediť vodou a potom pridať do vína. Zmes sa usadzuje najmenej 5 dní, potom sa musí sediment odstrániť z alkoholu.

Je potrebné poznamenať, že vo väčšine prípadov je to sediment, ktorý spôsobuje horkosť produktu. Preto sa pri premýšľaní, ako doma odstrániť horkosť z vína, najskôr presvedčte, či sa na dne nádoby nevytvorila vrstva zákalu. Aby ste predišli tomuto problému, musíte tekutinu včas prefiltrovať a chybu môžete opraviť pomocou hliny alebo vaječného bielka.

Ako sa zbaviť horkej chuti domáceho vína

Mierna horkosť sa môže objaviť aj vplyvom patogénnych mikroorganizmov, čo môže časom viesť k tomu, že nápoj nebude vôbec vhodný na konzumáciu. Použitím sterilných nástrojov a nádob je ľahké vyhnúť sa takýmto problémom.

Ale aby ste sa v takýchto situáciách zbavili horkej chuti, budete musieť použiť technológiu pasterizácie: tepelné spracovanie zabije všetky mikróby. Aby ste to dosiahli, musíte nádobu s hroznovou tekutinou pevne uzavrieť, vložiť do panvice naplnenej vodou a potom ju pomaly zahriať na 60 °C. Teplota by sa mala udržiavať 5 minút, potom môžete vypnúť teplo. Po 5 dňoch si musíte pamätať na vypustenie nápoja zo sedimentu.

Odborníci tvrdia, že jablkovému a hroznovému alkoholu škodí aj dlhodobé starnutie. Aby látka nezískala horkú chuť, odborníci odporúčajú ochutnávať ju každý týždeň. Ak sa tento moment minul, mali by ste použiť bielu hlinu.

Domáce vinárstvo je skvelou príležitosťou, ako potešiť svojich blízkych prírodným lahodným nektárom. Ale to sa stáva, keď je všetka práca zbytočná - víno zhorkne! Nie vždy sa oplatí uchýliť sa k extrémnym opatreniam a destilovať nápoj na kašu. Hotové víno sa dá ešte oživiť. Ale ak víno plesnivie ako na fotke - to nie je normálne, je lepšie vyliať a nepokračovať v čítaní článku.

Navigácia

5 dôvodov horkosti vo víne

Aby ste sa s problémom vyrovnali, musíte poznať dôvody jeho výskytu a zachrániť situáciu:

Po prvé, plody podkopané plesňou, vniknutie zhnitých listov spôsobí horkosť vo víne;

Po druhé, horkosť nápoja môže byť spôsobená zvýšeným obsahom tanínu (tanínov). Sú obsiahnuté v semenách a šupkách bobúľ a ovocia, z ktorých sa pripravuje vínna šťava. Áno, tanín je v receptúre nevyhnutný, pridáva sa do vína, aby mu dodal pikantnosť, trpkosť a odľahčenie. Ale s mierou!

Častou chybou začínajúcich vinárov je nesprávna príprava moku. Ak nie je materiál starostlivo pripravený (hrubé mletie), semená sa rozdrvia a ich fragmenty skončia v nápoji;

Po tretie, domáce víno zhorkne v dôsledku nadmernej expozície na kaloch, ak nie je včas prefiltrované vo fáze dozrievania nápoja. Kvasinky a hubové kultúry obsiahnuté v dužine ( Mezga – hmota pozostávajúca z rozdrvených bobúľ a šťavy, ako aj semien a šupky tsy), rozložiť a otráviť celý buket vína;

Po štvrté, nápoj je živá látka a môže vám spôsobiť nevoľnosť. Príčinou kontaminácie nápoja sú mikroorganizmy (napríklad baktérie Candida), ktoré sa za priaznivých podmienok pre ich rozmnožovanie podieľajú na tvorbe plesní na víne. Nadmerná hladina cukru spôsobuje takzvané „mliečne“ kvasenie. Kysnutie z octu sa napríklad objavuje vo vínach so silou 14°, keď sa uchováva pri 25-30 t a ak sa nedodržiava pečať;

Po piate, ak je víno dlho v dubových sudoch, absorbuje triesloviny, o ktorých prebytku sme už písali.

Víno zhorklo, ako to napravím?

Keď pochopíte, prečo je víno horké, ďalším krokom je oprava chýb pri príprave. To možno vykonať nasledujúcimi spôsobmi:

Bentonit pomáha korigovať horkosť vína spôsobenú nekvalitnými výrobkami a zároveň nápoj rozjasňuje. Nakupujte výhradne bentonit určený na výrobu vína!
Horkosť vína nastáva v dôsledku sedimentu alebo nadmernej expozície v dužine. Šľahaný vaječný bielok a betón sú „sanitkou“ pri šetrení vína. A včasná filtrácia problém odstráni. Najprv odstráňte fóliu formy z povrchu nádoby. Potom pomocou tenkej skúmavky nalejte tekutinu do sterilnej nádoby.
Prebytok tanínu pomôže odstrániť bielka z dvoch kuracích vajec. Do vína sa pridá napenená bielkovinová hmota. Použitím vaječných bielkov sa odstráni časť trieslovín. Rozbijeme 2 kuracie vajcia, z ktorých sa oddelia bielka a šľaháme metličkou, kým sa neobjaví pena. V tomto stave sa pridáva do hroznového vína v pomere 1 až 10 alebo 100 ml bielkovín na 1000 ml nápoja. Alkohol sa dôkladne premieša a prenesie na tmavé miesto na 14–20 dní, kým sa nevytvorí sediment. Potom sa víno filtruje pomocou malej gumovej trubice a plní sa do fliaš. Víno sa usadí dva až tri týždne;
Ak nápoj ochorie, odporúča sa ho zohriať (pasterizácia), čím sa patogénne baktérie usmrtia. Hermeticky uzavretá nádoba sa zahrieva na sporáku na 60 ° C počas 5 - 10 minút. Panvicu treba prikryť utierkou, aby sa víno nepripálilo. Je potrebné počkať, kým nádoba vychladne na 15 – 20 °T. Po manipulácii sa víno scedí zo sedimentu cez trojvrstvovú gázu do sterilizovanej nádoby.
Paradoxne sa mladé víno môže stať „obéznym“, postupne hustne. Vyhnite sa prebytočnej vode v nápoji (bez riedenia mladiny vodou). Nalejte nápoj do inej nádoby na čerstvom vzduchu; väčšina baktérií zomrie;
Ak je víno horké kvôli nadmernej expozícii v dubových sudoch, potom je hlavnou vecou včas identifikovať problém. Toto je najťažší prípad korekcie chuti nápoja. Pri prevádzkovej kontrole sa víno koriguje bentonitom. V krajnom prípade je nápoj obohatený alkoholom a cukrom (v pomere 7 - 15% objemu tekutiny).

Dôležité! Aby víno nezhorklo, jeho chuť sa dá korigovať iba v počiatočných štádiách, preto pri príprave domáceho nápoja starostlivo dodržiavajte preventívne opatrenia. Prísne dodržujte technológiu a recept!

Ako správne podávať domáce víno

Aby sme namiesto „nápoja bohov“ neskončili s nepoužiteľným výpekom, pozrime sa krok za krokom na správnu technológiu výroby domáceho vína. A začnime s prípravou vínneho materiálu:

Ovocie na vínny mušt ( sladina– šťava pripravená z hrozna lisovaním, lisovaním) sú starostlivo vyberané ručne. Ovocie a bobule by mali byť čerstvé a zdravé. Cudzie plodiny (listy, vetvičky) sú vylúčené. Nespracovávajte zhnité bobule a ovocie, aby ste ušetrili peniaze podľa zásady „všetko vo víne skvasí.“ Proces je namáhavý, ale výsledok stojí za to;
Lisovanie bobúľ a ovocia by malo byť mimoriadne šetrné, aby sa do šťavy nedostali úlomky semien, najmä hroznových (obsahujú tanín vo vysokej koncentrácii). Hroznové semená začnú vydávať svoju horkosť, ak sú mechanicky poškodené;
Presne podľa receptu odstráňte šťavu z buničiny a sedimentu včas;
Rozvoj patogénnej mikroflóry v nápoji je uľahčený predovšetkým nedodržaním teplotného režimu, nevhodných priestorov a nádob. A nedodržiavanie hygienických noriem!
Veľké objemy „happy drinku“ zrejúceho v dubových sudoch vyžadujú týždennú ochutnávku!

Radím vám recepty na domáce víno zo stránky:

Dôležité mať na pamäti!

Dodržiavanie hygienických noriem je kľúčom ku kvalitnému produktu!
Nepoužívajte mlynčeky na mäso ani domáce kuchynské roboty. Použite odšťavovač alebo pripravte šťavu ručne, odstráňte semená.
V sladine, ktorá je silne zriedená vodou, sa v mierne kyslom prostredí ľahšie množia patogénne baktérie.
Vo všetkých fázach prípravy vína musí byť riad čistý a suchý. Používajte iba filtrovanú vodu a kvalitný cukor. Neustále sledovanie tesnosti vodného uzáveru pomôže chrániť víno pred kontaktom s kyslíkom. Neustále monitorujte tesnosť vodného uzáveru, aby ste víno izolovali od kontaktu s kyslíkom.
Nepremeškajte chvíľu, keď domáce víno začne chutiť horko! A konať včas.

Podľa rady môžu aj začínajúci vinári pripraviť nádherný nápoj s bohatým chuťovým buketom! oveľa chutnejšie a zdravšie ako nápoj z obchodu.

Na nedávnej degustácii sme dostali otázku o horkosti vo víne. Spýtal sa muž, ktorý vyrába jeho víno. V našom slangu sa amatérski vinári, ktorí vyrábajú vlastné víno v nepriemyselnom meradle, nazývajú „garagisti“. A rozhodli sme sa, že odpoveď by mohla byť užitočná nielen pre toho, kto sa pýtal, ale aj pre ďalších začínajúcich vinárov. Takže niekoľko rád pre majiteľa garáže: odkiaľ pochádza horkosť vo víne, ako sa jej vyhnúť a ako sa jej zbaviť.

Madeline Puckette („Wine Folly“) chutí pokazené víno

Začnime tým, že to, žiaľ, nie je až taký zriedkavý problém. Niekedy v ňom začínajúci vinár, ochutnávajúci víno po vykvasení, objaví horkosť. V najhoršom prípade to znamená stratený rok, pretože víno sa bude musieť vyliať do odtoku alebo poslať na destiláciu. A samozrejme je mi ľúto mojej práce a vynaložených peňazí.

Horkosť je vo väčšine prípadov hypertrofovaná trpkosť. Víno zdobí kyslá chuť, ale všetko je dobré s mierou. Príčinou horkosti vo víne je najčastejšie nadbytok tanínov. Taníny sa nazývajú taníny, ktoré dodávajú vínu štipľavosť, trpkosť a horkosť. Zdrojom trieslovín sú šupky a semená bobúľ hrozna. Nadbytok trieslovín vedie nielen k objaveniu sa horkosti v chuti, ale často aj k zmene farby vína, výskytu hnedých a oranžových tónov v ňom.

Začnime uvádzať body súvisiace s prevenciou tohto problému od začiatku procesu, od práce so surovinami. Je dôležité pochopiť, že po zbere by sa hrozno nemalo umývať a nemalo by sa nechávať v teple. V ideálnom prípade sa spracovanie začína ihneď po odstránení z kríka. Bohužiaľ, väčšina majiteľov garáží to nedokáže zorganizovať a potom zabezpečia dodávku bobúľ v chladiarenskom aute. A ak po dodaní z vinohradu nie je možnosť okamžitého spracovania, hrozno sa skladuje v chladiacej miestnosti. A aj v chladničke ho skladujú nie dlhšie ako deň, maximálne dva.

Druhou možnou príčinou horkosti sú pokazené suroviny. Hrozno pred vložením do drviča dôkladne skontrolujte, vyberte listy, vetvičky, nahnité a kvasené bobule. Prirodzene je potrebné vyhadzovať hmyz a odpadky. Z vlastnej skúsenosti vám môžem povedať, ako vážne berú profesionálni vinári toto triedenie. Nie raz sme boli svedkami starostlivej a starostlivej práce s primárnymi materiálmi vo vinárskych závodoch.

V počiatočnej fáze spracovania je dôležité zabezpečiť jemné vytlačenie šťavy bez zničenia semien. Práve v semenách sú obsiahnuté najhrubšie a najtrpkejšie triesloviny. Keď sa semená mechanicky zničia, táto horkosť sa dostane do vína.

To isté sa, mimochodom, deje, keď je macerácia príliš dlhá (nálev na dužinu – semená a šupky). Preto je také dôležité vyhýbať sa drveniu semienok a nepreháňať to s macerovaním. Macerácia je potrebná na extrakciu aromatických zlúčenín, polysacharidov, minerálov a ďalších extrakčných zložiek vrátane tanínov a farbív. Ale nadmerná expozícia môže ľahko viesť k prebytku trieslovinových zložiek a vzniku horkosti.

Kým víno kvasí, vinári sa oveľa viac ako s horkosťou zaoberajú pigage (technologická operácia pri výrobe červených vín, usadzovanie uzáveru dužiny z povrchu fermentačnej nádrže). Ale na konci tohto procesu je dôležité rýchlo vypustiť víno zo sedimentu. Kvasinky sú živý organizmus a po smrti sa jeho zvyšky začnú rozkladať a hniť. Tieto procesy môžu tiež spôsobiť horkosť a sírový zápach vo víne.

A posledným dôvodom je nadmerná oxidácia vína, jeho oxidácia. Táto technologická chyba je spojená s porušením režimu zrenia vína, keď dochádza k nekontrolovanému kontaktu so vzdušným kyslíkom. Víno tým predčasne starne, mdlie, jeho farba sa stáva oranžovo-hnedou, vône a chute strácajú sviežosť a ovocnosť, v chuti a dochuti sa objavuje výrazná horkosť.

Oxidácia vína pomocou Wine Folly

Možné dôvody horkosti vo víne:

porušenie pravidiel pre dodávku a skladovanie hrozna z vinohradu
oneskorenie začiatku spracovania
hrebene, listy, odpadky, pokazené bobule, ktoré sa dostávajú do mladiny
porušenie hygienických noriem (neudržiavanie čistoty surovín alebo zariadení)
drvenie semien
nadmerná expozícia vína na kaloch (nekontrolované „sur-li“)
nadmerná expozícia sladiny na dužine (príliš dlhá macerácia)
oxidácia vína

zlé víno z delicesandgourmandises.co.uk

Teraz poďme diskutovať o možných spôsoboch, ako problém prekonať, ak už vznikol. Po prvé, ak sa zmešká okamih dokončenia fermentácie a kvasinky sú stále zhnité, víno sa bude musieť vypustiť. Bohužiaľ, táto chyba je nenapraviteľná, nič nedokáže odstrániť takú horkosť a zápach. Niekedy sa odporúča opraviť víno pridaním 18-20% alkoholu a uchovávať ho najmenej šesť mesiacov. Ale, úprimne povedané, nie sme zástancami tohto prístupu. Potom je lepšia destilácia.

V iných prípadoch sa snažia zbaviť horkosti viazaním prebytočných tanínov. Na tento účel sa pri výrobe vína tradične používa vaječný bielok. Vypočítajte bielok z jedného vajca na každých 50 litrov vína. Bielok vyšľaháme do peny, pridáme trochu vína, premiešame a tenkým prúdom nalejeme do hlavnej nádoby s vínom. Víno sa zároveň dôkladne, ale opatrne premieša, aby sa zbytočne neprevzdušnilo. Výsledná suspenzia musí sedieť niekoľko dní alebo dokonca týždňov, kým sa vytvorí sediment. Potom sa víno opatrne preleje do inej čistej nádoby, kde dozrie.

Samozrejme existujú priemyselné prípravky na báze bielkovín rôzneho pôvodu, napríklad kazeín (mliečna bielkovina), želatína a iné, ako aj syntetické činidlá na báze polyvinylchloridu. Práca s týmito prípravkami si vyžaduje určitú zručnosť a skúsenosti a odporúčame vyhľadať pomoc a odporúčania u odborníkov: potravinárskych chemikov alebo profesionálnych vinárov.

Prirodzene, pri akejkoľvek metóde najskôr urobte niekoľko testov na malom objeme vína. Na základe ich výsledkov sa vyberie metóda a správna koncentrácia činidla. A potom sa používajú na významnú časť šarže.

Výroba vína je zložitý, jemný a dokonca rozmarný proces. A na ceste k jeho dosiahnutiu nečaká len šťastie. Ale sláva odvážlivcom. A ich odmenou je úspech, vydarený produkt a vďačnosť tých, ktorí toto víno pijú. Nebojte sa pádov, za každým z nich je nový vzostup. Veľa šťastia priatelia! Lechaim!

Mnoho vinárov, najmä začiatočníkov, sa musí potýkať s takým nepríjemným problémom, akým je výrazná chuť horkosti v hotovom víne. Z tohto dôvodu všetka práca vynaložená na výrobu prírodného vína ide dole vodou. Ak je domáce víno horké, zvyčajne sa vyhodí alebo sa používa na výrobu mesačného svitu.
Ale nie vždy sú to správne rozhodnutia. Keď poznáte príčiny horkosti, ako aj spôsoby jej odstránenia, môžete výrazne zlepšiť kvalitu nápoja, to znamená zachrániť hotové víno.

Príčiny horkosti

Prečo sa vo víne objavuje horkosť a čo robiť na jej odstránenie? Jedným z hlavných dôvodov výskytu horkosti v domácich výrobkoch je zvýšený obsah trieslovín (tanínov). Dávajú nápoju horkú a sťahujúcu chuť.
Taníny sa nachádzajú v šupke hrozna a jeho semenách. Užitočné sú taníny, ktoré dodávajú vínu príjemnú trpkosť a pomáhajú ho prejasňovať. V bielych vínach vyrobených zo šťavy sa niekedy počas fermentácie špeciálne pridávajú hroznové jadierka, aby sa zvýšila koncentrácia tanínov v hotovom produkte a dodali chuťovému buketu pikantnú horkosť. Ale všetko je dobré s mierou.

Nadbytok takýchto látok nielen zhoršuje chuť vína, ale dodáva nápojom vyrobeným z bieleho hrozna hnedý odtieň. Rancidita je charakteristická pre vína vyrobené z tmavých odrôd viniča, ktoré kvasia na dužine.

Zabránite tomu, aby sa veľká časť trieslovín dostala do hotového vína v štádiu jeho výroby. Je potrebné zabezpečiť presnú a mäkkú extrakciu šťavy, s výnimkou drvenia semien. Je lepšie vyhnúť sa používaniu vŕtačky so špeciálnym nástavcom alebo domáceho kombajnu.

Šťava, ktorá sa vytláča pomocou mlynčeka na mäso, obsahuje aj veľké množstvo rozdrvených jadierok horkého hrozna, ktoré môžu spôsobiť prebytok trieslovín v hotovom nápoji.

Dôležité: maximálne množstvo hrubých a horkých látok obsahuje hroznové semená. Svoju horkosť začnú uvoľňovať do tekutiny pri mechanickom poškodení. Čím dlhšie je vínna kaša vylúhovaná na dužine (fáza macerácie), tým väčšia je pravdepodobnosť vzniku horkosti.

Žluknuté víno sa získava z nekvalitného materiálu, keď sa nápoj uchováva v drevených sudoch a tiež v dôsledku chorôb.

Horkosť sa môže objaviť nielen v hroznových vínach, ale aj v opojných nápojoch z jabĺk, čerešní, sliviek a iných plodín.

Metódy na odstránenie horkosti vo víne

Uvažujme o riešení tohto problému v závislosti od toho, prečo je víno horké.

Porušenie technológie výroby šťavy

Najčastejšia príčina horkosti (viac ako 50 percent všetkých prípadov). Intenzívne mletie bobúľ/ovocia a tvrdé vytláčanie šťavy semená poškodzuje.

Nekvalitný materiál, preexponovanie mladiny na buničine

Suroviny na výrobu vína treba starostlivo vyberať. Aj niekoľko zhnitých alebo plesnivých plodov môže spôsobiť hnilobu dužiny. Rovnaký problém môže nastať, ak zmeškáte termín na oddelenie šťavy od dužiny.

Ako sa vyhnúť: výrobok by ste mali vyrábať iba z čerstvých bobúľ a ovocia a tiež prísne dodržiavať recept a včas dokončiť všetky fázy prípravy vína.
Ako odstrániť: v tejto situácii sa horkosť odstráni vyčírením vína bentonitovou hlinkou (na 1 liter - 3 g hliny). Požadovaná časť bieleho ílu sa naleje studenou vodou v pomere 1:10. Zmes sa musí dobre premiešať a nechať jeden deň, aby sa hlina zmenila na vápno.
Vápennú hmotu zrieďte vodou. Vody pridajte len toľko, aby sa výsledná zmes dala naliať do nádoby. Tenkým prúdom pridávajte roztok bentonitu do vína. Po piatich až siedmich dňoch odstráňte sediment z nápoja.

Preexponovanie na kaloch

Ak sa domáce víno v období zrenia včas neodfiltruje od sedimentu, môže sa v ňom objaviť horkosť. Sediment obsahuje odpadové látky z kultúr kvasiniek, tie sa rozkladajú a zhoršujú chuť, čím nápoj zhorkne.

Ako sa vyhnúť: odstráňte víno zo sedimentu včas.
Ako odstrániť: prilepenie čerstvým vaječným bielkom alebo bielou hlinkou pomôže zbaviť sa horkosti (technológia je opísaná vyššie). Pre väčší efekt môžete použiť obe metódy striedavo.

Choroby vína

Víno obsahuje mikroorganizmy, ktoré za priaznivých podmienok spôsobujú octové kvasenie, vznik plesní na víne a iné choroby vína. V počiatočných štádiách ochorenia je väčšina chorôb vína liečiteľná. Jedným z dôsledkov takýchto procesov je však spravidla mierna horkosť.

Preexponovanie v dubových sudoch

Ak sa víno doma uchováva v dubových nádobách, potom sa v dôsledku dlhého skladovania nápoj nasýti tanínmi. Je veľmi ťažké ich z vína odstrániť.

Ako sa vyhnúť: aspoň raz týždenne skontrolujte chuť omamných nápojov uložených v sudoch. To vám umožní nepremeškať okamih, keď víno začne chutiť horko.
Ako opraviť: ak sa problém zistí včas, nápoj sa opraví bentonitem. Pri premeškaní času sa chuť zlepší pridaním cukru a zafixovaním vína alkoholom (10–15 % objemu vína).

Ak navrhované metódy problém nevyriešia, víno, ktoré je horké, sa bude musieť použiť na ovocný mesačný svit.