Французский круассан рецепт от французского кондитера. Рецепт круассанов в домашних условиях

29.05.2016

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА: КРУАССАН

Асима Бейсеитова, кондитер французской кондитерской и кофейни Brioche, рассказала нам, как готовится самый популярный в мире десерт родом из Парижа.

АСИМА БЕЙСЕИТОВА , 24 года
кондитер французской кондитерской и кофейни Brioche
стаж работы — 6 лет

Обучалась я изначально на стоматолога. Но по окончанию учебы поняла, что это не моя профессия. Как раз в то время я увлеклась декорированием тортов и начала понимать, что работа кондитера — это то, чем я хочу заниматься.

О БЛЮДЕ

Несмотря на то, что родина круассана фактически — Австрия, мировую популярность это изделие все же получило благодаря французским поварам и в частности Марие-Антуанетте, которая с переездом во Францию превратила круассан в один из символов французской кулинарии.

Количество порций : 20 штук
Время приготовления : 1 час 20 минут
Кухня : Франция

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука высшего сорта — 1 кг
Соль — половина столовой ложки
Дрожжи — 20 г
Маргарин — 500 г
Яйца — 3 шт
Сахар — половина столовой ложки
Молоко — 500 мл
Тертый сыр для начинки — 100 г
Термостойкий шоколад для начинки — 100 г
Джем на ваш вкус для начинки — 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

— смешиваем муку, соль, дрожжи, яйца, сахар и вымешиваем крутое тесто. Молоко добавляем в середине процесса вымешивания.

— полученное тесто нужно раскатать, сложить слоями и снова раскатать. Затем в середину теста выложить маргарин и повторить описанный процесс раскатывания, чтобы тесто получилось слоенным. Готовое тесто отложить в холодильник на час.

— отдохнувшее тесто раскатываем в длинный прямоугольник шириной в 30 см. Разрезаем полученный прямоугольник на треугольники с основанием в 6-8 см.

— берем один треугольник, делаем у его основания надрез. Пальцами по всей длине треугольника продавливаем небольшое углубление и выкладываем в него сыр или шоколад. Затем скручиваем треугольник от основания к вершине и зажимаем кончик, чтобы изделие не раскрылось. Края полученного круассана загибаем к себе.

— оставьте несколько круассанов пустыми, так как джемовую начинку нужно будет начинять в уже испеченный круассан.

— круассаны сначала нужно подержать на пару в течение 30 минут при температуре в 35-40 градусов, чтобы они поднялись и стали пышными. Сделать это можно в вашей печи, если есть функция приготовления на пару или же в пароварке.

— быстро переместите круассаны из пара в духовку, чтобы они не успели осесть. Выпекайте их при температуре 160-170 градусов в течение 20 минут.

— круассаны готовы! Обмажьте их сиропом, начините пустые круассаны джемом при помощи кондитерского корнетика и посыпьте тертыми орешками на ваш вкус.

Приятного аппетита!

Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: rgba(75, 77, 92, 1); padding: 25px; width: 710px; max-width: 100%; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; background-position: center; background-size: auto;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 660px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #383839; border-style: solid; border-width: 0px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: rgba(153, 153, 153, 1); font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; background-color: #cccccc; color: #141414; width: auto; font-weight: 700; font-style: normal; font-family: "Segoe UI", Segoe, "Avenir Next", "Open Sans", sans-serif; box-shadow: none; -moz-box-shadow: none; -webkit-box-shadow: none;}.sp-form .sp-button-container { text-align: center;}

Простая булочка croissant , ставшая культовым блюдом, уже не просто еда: круассаны – это и стиль жизни, и целая индустрия. Это восхитительно вкусные истории пекарей, специализирующихся на слоеных булочках-рогаликах. И кулинарные битвы домохозяек на самое нежное тесто для круассанов, самую восхитительную начинку для круассанов и самую совершенную форму круассанов. Как же всё это вдохновляет включиться в процесс!

Несмотря на французскую «прописку», круассаны на самом деле «австрияки»: придуманы в Австрии, и впервые выпечены тоже там. Есть мнение, что изначально круассаны были хоть и вкусными, но довольно грубыми изделиями, представлявшими собой просто скрученный полумесяцем кусок дрожжевого теста. Современные croissant с их воздушной легкостью, буквально пронизанные вкусом и ароматом сливочного масла, – это безоговорочная Франция в том особом, кулинарном смысле, который понятен гурманам, в то время, как Австрия ассоциируется сегодня со .

Тесто для круассанов

Обязательное условие для самостоятельного приготовления круассанов – домашнее слоеное тесто. И это самый сложный момент - одни боятся, что тесто не получится, другие не любят возиться, так как времени уходит много. Да, есть определённые тонкости в работе со слоеным тестом, владея которыми только и можно получить потрясающе вкусный круассан, а не владея… Ну что ж, тут тоже есть варианты: от отбитого на всю жизнь желания готовить французские рогалики до спортивной злости: «я все равно вас сделаю!!»

Итак, круассан - это изделие из слоеного дрожжевого теста. Слоеное тесто для круассанов готовится в несколько приемов, ключевым моментом является охлаждение на каждом этапе вымешивания. Такая технология позволяет получить цельные, а не рвущиеся слои теста с вылезающим наружу сливочным маслом.

Нам понадобится только и исключительно хорошее сливочное масло с жирностью 82 %. Маргарин не подойдет. Вкус круассана напрямую зависит от вкуса масла, которого в тесте очень много, и если положить маргарин, то и вкус будет «маргариновым».

Можно также добавить, что в слоеном дрожжевом тесте делают обычно меньше слоев, чем в пресном. Так, если в пресном тесте перед выпеканием получается около полутора тысяч слоев, то в дрожжевом – 24-72 в зависимости от желаемой толщины слоев в готовом круассане.

Базовый рецепт круассанов – без начинки. На ваше усмотрение можете добавлять сладкую или несладкую начинку. Круассан может иметь изогнутую форму полумесяца либо прямую.

Время приготовления: около 15 часов, учитывая время на охлаждение теста на каждом этапе приготовления.
Выход: 16 небольших круассанов или 8 больших.

Ингредиенты

масло сливочное 200 грамм
мука 2 стакана + 2 ст. ложки
молоко 1 стакан
сахар 40 грамм
соль 1 ч. ложка с горкой
сухие мелкие дрожжи 7 грамм
яйцо для смазывания изделий 1 шт

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно слегка размягчилось.
Приступайте к приготовлению дрожжевого теста: смешайте 2 стакана муки и молоко.

Перемешайте тесто в комковатую массу, накройте пленкой и оставьте для аутолиза на 20 минут. Благодаря этой уловке у вас получится замесить гладкое тесто быстрее, и оно будет более эластичным.

Пока тесто проходит стадию аутолиза, разотрите сливочное масло с 2 ст. ложками муки.

Из получившейся массы сформируйте пласт размером 12 на 8 и толщиной около 1 см. это удобно делать на пищевой пленке, в которую потом будет необходимо завернуть масло и отправить в холодильник на 2-3 часа.

Теперь вернитесь к первому тесту и добавьте в него соль, сахар и дрожжи.

При помощи миксера с насадками-крюками месите тесто.

Месить необходимо до гладкости и очень хорошей эластичности.

Вымешанное тесто заверните в пакет и отправьте на 2 часа в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 8-10 мм и уложите по центру пласт охлажденного масла.

Заверните сначала верхнюю треть, а затем – нижнюю, как будто складывая лист для письма втрое.

Деликатными, но сильными бьющими движениями скалки расплющите пласт теста с маслом, пока он не достигнет толщины около 1 см.

Теперь быстро и осторожно слегка покатайте скалкой тесто, чтобы выровнять пласт, и сложите его втрое.

Отправьте тесто на 2-3 часа в холодильник, закрыв пленкой.
Повторите еще раз предыдущую раскатку, после чего опять охладите тесто в течение 2 часов.
Затем раскатайте тесто в немного более тонкий пласт и сложите его на этот раз вчетверо.

На этом этапе тесто готово к формовке. Если его разрезать, можно увидеть красивые ровные слои.

Итак, разрежьте тесто на 2 части. Одну часть отправьте в холодильник, пока будете работать с другой.
Раскатайте тесто в длинный пласт 12-14 см высотой и толщиной 3-5 мм. Разрежьте его сначала на 4 квадрата, а затем каждый квадрат разрежьте по диагонали.

Аккуратно потянув руками, придайте треугольникам слегка вытянутую равнобедренную форму.

Сверните тесто, придав форму рогалика. К слову, в таком виде можно заморозить готовые заготовки для круассанов, и перед выпечкой расстаивать их в течение 7-8 часов: за это время они медленно разморозятся и вырастут.

Уложите будущие круассаны на противень, застеленный пергаментом, и смажьте взбитым яйцом в первый раз.

Отправьте круассаны на расстойку в выключенную духовку на 3-3,5 часа. Там они хорошенько вырастут.

Теперь смажьте круассаны яйцом еще раз и отправляйте их выпекаться в разогретую до 210 градусов духовку на 15 минут.

Подавайте круассаны горячими или теплыми. Готовые круассаны можно остудить, завернуть в пакет и заморозить, разогревая перед подачей в микроволновке. И не забудьте заварить себе чашечку кофе!

Самые настоящие французские круассаны, которые в Париже можно есть на завтрак, обед и ужин. Легкие и хрупкие, которые сжимаешь и чувствуешь, как выходит воздух и с легким шелестом ломаются десятки тонких слоев. И никакой начинки. Только привкус топленого масла.

Ингредиенты 1-го этапа:

Просеиваем муку с дрожжами, добавляем соль, сахар, молоко, перемешиваем. Берем миксер с насадками для теста (если таких нет, что ж, придется вымешивать руками, просто повозиться придется немножко дольше) и вымешиваем на самой медленной скорости пару минут. Если кажется, что тесто суховато, добавьте немного молока (по одной столовой ложке за раз; больше трех ложек обычно не требуется). Переключаем миксер на высокую скорость и вымешиваем еще минуты 4, до тех пор, пока оно не станет эластичным, мягким и нелипким. Заворачиваем тесто сначала в пленку, а потом еще раз — в полиэтиленовый пакет. Неплотно и нетуго, оставляя немного места для расширения. Даем тесту отдохнуть полчаса при комнатной температуре, а затем отправляем в холодильник не меньше, чем на 8 часов (на ночь).

Ингредиенты 2-го этапа:

Над сливочным маслом тоже нужно немного потрудиться, чтобы в дальнейшем с ним было удобно работать. Достаем из холодильника и крупно рубим. Добавляем муку (она необходима для абсорбирования влаги). И вымешиваем на высокой скорости до мягкости, пару минут, чтобы масло размягчилось, но оставалось холодным. Пощупайте массу руками — если почувствуете твердые кусочки, пропустите их между пальцев. Действуйте быстро, масло не должно начать таять. Сгребаем масло руками в ком, формируем лепешку примерно 16х10 см, пошлепываем, чтобы выпустить воздух. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник (на ночь).

Пришло время раскатки теста с маслом. Утром достаем тесто из холодильника и раскатываем в прямоугольник толщиной в 6-7 мм (пропорции длины-ширины особого значения не имеют). Чтобы тесто придерживалось более-менее прямоугольной формы, подравнивайте края скалкой.

Достаем масло из холодильника (тесто и масло должны быть примерно одной температуры, поэтому тесто тоже должно быть еще холодным), кладем на лист теста поперек и посередине. Накрываем сначала одной стороной, а потом второй, осторожно натягивая края и прижимая пальцами концы, чтобы получился вот такой хорошо запечатанный “пакет”.

Теперь масло придется хорошенько избить Придерживая тесто рукой с одной стороны, бьем масло с тестом скалкой в другой. Начинаем с центра и до одного края, наблюдая, как масло перемещается и заполняет собой почти все тесто. Затем так же работаем от центра до второго края. В результате у нас должен получиться вот такой прямоугольник примерно в 3 см толщиной. Прокатываем пару раз скалкой, чтобы масло лучше распределилось, выкладываем на пергамент (а лучше — еще и на противень/плоское блюдо, чтобы исключить риск деформирования), сверху заворачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 1-2 часа.

Первый поворот. Выкладываем тесто длинной стороной к себе и раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм, длинной стороной к себе. Не забываем хорошенько припылять мукой рабочую поверхность и само тесто, чтобы не липло. Стряхиваем излишки муки и снова складываем тесто, как конверт: сначала одну треть, потом вторую, осторожно натягивая края. Легонько прокатываем скалкой — и в холодильник на 2 часа.

Второй поворот. Через 2 часа полностью повторяем п. 7 (и отправляем в холодильник на 2 часа). Во время второго и третьего поворота тесто может кое-где потрескаться, а масло выйти наружу; ничего страшного, это нормально, просто присыпьте эти места мукой и продолжайте.

Третий поворот. Достаем тесто из холодильника, длинной стороной к себе, снова раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм (и толщина, и длина-ширина примерно одинаковы на протяжении пунктов 7-9). И складываем, как кошелек: сначала складываем правую и левую стороны к центру, оставляя между ними немного места, а затем захлопываем, как книгу. Отправляем в холодильник на 2 часа (или на всю ночь). Не забываем накрывать пленкой. На этом этапе тесто можно заморозить сроком до 1 месяца; перед приготовлением разморозить (все еще в пленке) в холодильнике за ночь.

Достаем тесто, располагаем короткой стороной к себе. Чтобы было легче работать, разрезаем поперек напополам — и пока работаем с одной половиной, вторую держим в холодильнике. Раскатываем в прямоугольник около 50х25, толщиной около 4 мм, длинной стороной к себе. Стряхиваем излишки муки. И острым ножом (а еще лучше круглым ножом для пиццы) нарезаем треугольники для круассанов с основанием около 10 см. Режем всегда от основания к вершине, чтобы не деформировать тесто.

Теперь наши заготовки нужно немного растянуть, чтобы при заворачивании в круассаны было побольше “уровней” и все увидели наши слои Для этого сначала немного растягиваем основание в стороны, а затем, придерживая его на весу одной рукой, другой деликатно растягиваем по длине — сверху вниз. Чтобы длина увеличилась примерно вдвое. Отщипываем небольшой кусочек от остатков нашего теста, кладем в середину (чтобы сделать круассану “брюшко”), заворачиваем, слегка защипываем края и продолжаем заворачивать — тыльными сторонами ладоней. У сформированного круассана должно быть как минимум шесть “сегментов”.

Ингредиенты 11-го этапа:

Яйцо куриное

1 шт.

Вкуснейшая домашняя выпечка хранит ароматы родного дома, тепло любимых рук и ни с чем не сравнимое ощущение уюта. Чтобы она получилась именно такой, нужно приложить массу трудов, терпения и заботы. А начать стоит с правильного теста.

Сотворение теста

Как известно, разная выпечка, будь то пирог, печенье или круассаны, требует индивидуального подхода. Тесто для каждого изделия готовится по особой рецептуре с соблюдением множества тонкостей. В этом отношении любимые многими круассаны - один из самых капризных видов выпечки. Делаются они исключительно из слоеного дрожжевого теста. Именно его приготовление является самым трудоемким этапом. Для начала кусок сливочного масла весом 350 г оборачиваем в присыпанную мукой пищевую пленку, формируем пласт размером 10 × 12 см и убираем в холодильник. Тем временем разводим 40 г брусковых дрожжей в 200 мл молока. Отдельно смешиваем 500 г просеянной муки, 2 г разрыхлителя, по 30 г сахарной пудры и растительного масла, щепотку соли. Затем соединяем дрожжи с полученной массой и замешиваем тесто.

Ловкость рук и выдержка

Раскатка теста требует особого терпения. Формируем из теста пласт размером 12 × 20 см, оборачиваем пленкой и кладем в холодильник на 30 минут. Затем выкладываем пласт на присыпанную мукой поверхность, на одну его половину помещаем сливочное масло, накрываем второй половиной и защипываем края. Осторожно раскатываем пласт от середины вперед и назад, строго в одном направлении. В результате должен получиться прямоугольник толщиной 1 см. Визуально разделяем его на три одинаковые поперечные части и складываем в три слоя. Снова оборачиваем пласт пленкой и убираем его сначала на 15 минут в холодильник, а после - на 15 минут в морозилку. Процедуру повторяем как минимум 5 раз. При этом раскатываем тесто перпендикулярно относительно того направления, которое было в прошлый раз.

Секреты мастеров

Чтобы круассаны получились нежными, вкусными и рассыпчатыми, важно учесть несколько тонкостей. Секретами мастерства делятся французские кондитеры. Сливочное масло следует выбирать с жирностью от 82 % и выше. Его объем должен составлять примерно треть от объема муки. Еще лучше - брать муку и масло в равных пропорциях. Отдавайте предпочтение «живым» дрожжам и свежей муке из твердых сортов пшеницы. Самое главное, сливочное масло и тесто перед раскаткой должны быть одинаковой консистенции. Тесто для круассанов рекомендуется замешивать медленно, в противном случае большое количество кислорода может ему навредить. Идеальной температурой для замешивания считается 15–16 °С. А вот расстойка круассанов требует температуры 25–26 °C.

Волшебство по рецепту

Согласитесь, как бы нам ни хотелось порадовать любимых вкусной выпечкой, времени порой катастрофически не хватает. Как раз для этого и придумали готовое тесто. Но в нашем случае это будет нечто особенное, а именно специальное тесто для домашних круассанов под маркой «Едим Дома» . Это настоящее сдобное слоеное тесто, приготовленное из качественных продуктов по всем канонам. Оно сделано с добавлением большого количества масла, благодаря чему круассаны приобретают соблазнительные сливочные нотки. К тому же тесто совершенно не требует дополнительной раскатки, что существенно сэкономит ваше время и силы. Вдобавок упаковка теста имеет необычный формат. Она сделана в виде кулинарной книги, на обратной стороне которой доступно изложен пошаговый рецепт приготовления круассанов.

Шоколадный хит

Знатоки французской выпечки знают: настоящие круассаны делают без начинки. Впрочем, это не мешает гурманам всего мира выбирать для них самые разнообразные наполнения. Особой любовью пользуются круассаны с шоколадом. Итак, готовое тесто толщиной 3–5 мм нарезаем на равнобедренные треугольники с основанием 10 см и сторонами по 20 см. Плитку темного шоколада натираем на терке и выкладываем небольшое количество на основание треугольника. Сворачиваем круассан и придаем ему форму полумесяца. Точно так же формируем остальные треугольники. Даем круассанам расстояться полчаса. После чего выкладываем их на противень с пергаментом, промазываем кисточкой смесью из желтка и молока. Выпекаем круассаны в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.

Приготовленные с заботой и любовью домашние круассаны станут чудесным угощением к семейному чаепитию. Они подарят вашим близким ощущение настоящего праздника, который будет согревать душевным теплом еще очень долго.

Успех в приготовлении воздушной выпечки во многом зависит от замеса теста и от мастерства хозяйки. На весь процесс может уйти до двух дней. В первый день подготавливают тесто, а на второй – выпекают сдобу.

Готовят выпечку из слоеного дрожжевого теста, которое лучше замесить самостоятельно. Из такого количества ингредиентов получится 18 круасанов.

Приготовление:

Муку просейте в миску, сделайте по центру углубление.
Соль с сахаром высыпьте в муку, но не в центр.
Дрожжи раскрошите и залейте теплым молоком.
Вылейте жидкость в углубление в муке и начинайте перемешивать.
В процессе замеса добавьте яйцо и 60 г мягкого сливочного масла. Замешивайте 10-15 мин.
Затем накройте его пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 40 мин.
Когда масса увеличится в два раза, сформируйте из нее прямоугольник. Снова накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.
Заверните 300 г охлажденного масла в пищевую пленку и раскатайте его скалкой в прямоугольник толщиной 2 см. Поставьте его в холодильник.
Переходите к слоению. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 2 см и в два раза длиннее пласта масла. Положите масло в центр теста и заверните его нижним концом. Скалкой раскатайте полотно до 15 см в ширину и 45 см в длину, оно должно быть цельным.
Нарежьте тесто на равнобедренные треугольники, у которых основание в два раза длиннее сторон. По центру основания сделайте надрез на 2 см вверх. Сверните треугольник в направлении острого конца, согните круассан в виде полумесяца.
Оставьте изделие на 40 мин.
Смажьте поверхность яйцом и выпекайте в духовке при 180 ˚С 15 мин.

Такая ароматная хрустящая выпечка подойдет к утреннему кофе. На фото изображен вариант подачи французских круассанов с фруктовым джемом. Также изделия можно полить растопленным шоколадом.

Секреты приготовления французских круассанов

Чтобы у вас все получилось, соблюдайте такие рекомендации:

Сливочное масло берут только выше 82% жирности, а по весу - не меньше трети от количества муки.
Муку выбирают высшего сорта.
Вместо прессованных используют живые дрожжи.
Раскатывают тесто перпендикулярно к предыдущему движению, но не по диагонали.
Тесто и масло во время слоения должны быть одинаковыми по консистенции.

Если вы хотите приготовить незабываемую выпечку, то добавьте в качестве начинки нутеллу.

Во время приготовления французских круассанов проявляйте терпение, ведь процесс длительный. Сократить время готовки можно, если купить готовое слоеное тесто, но тогда мучные изделия получатся не такими мягкими.