Предварительная холодная и тепловая обработка грибов. Сбор грибов и их подготовка к приготовлению пищи ч1

В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что способствует лучшему усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много способов тепловой обработки продуктов, но все их можно разделить на два приема: основной и вспомогательный.

Основные приемы тепловой обработки

Основные приемы тепловой обработки – это варка и жаренье.

Варка осуществляется: с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек, сморчков и др. Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах, т. е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ. Еще меньше потери питательных веществ при варке на пару. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетку выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях существуют специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппараты нельзя помещать металлическую посуду.

Конвекционная печь

Жаренье делится на: жаренье на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, замкнутом объеме, на жаренье в инфракрасных лучах и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

Жаренье во фритюре . Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Жаренье в инфракрасных лучах . Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

Вспомогательные и комбинированные приемы

К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например, для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Ошпаривание субпродуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно ибрезирование , при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

· Припускание.

· Варка паром.

· Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.

· Жарка на нагретых поверхностях.

· Жарка в жире (во фритюре).

· Жарка в жарочных шкафах.

· Жарка на открытом огне.

· Жарка ИКЛ-нагревом.

· Комбинированные приемы.

· Вспомогательные приемы.

Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью покрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т.д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЭ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-103 "С.

Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом) примерно на 1/3 высоты, посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовнос­ти. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается.

Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотей­ники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагре­вается за счет контакта с жидкостью, а верхняя – паром.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром ат­мосферного или повышенного давления. Диффузия растворимых веществ при этом способе еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Для варки паром исполь­зуют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные паро-варочные шкафы.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. Продукты помещают в рабочую камеру шкафа на вертелах (тушки птицы, большие куски мяса, звенья осетровой рыбы и т. д.) или в керамической посуде. Металлическую посуду употреблять нельзя, так как она вызывает неравномерный прогрев продукта. Затем дверку шкафа закрывают и включают генератор. Иногда при варке добавляют воду.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды (СЭ-0,45, СЭ-0,22 и др.), чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5 - 10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140 -200 °С и кладут продукты. Продукты нагрева­ются за счет контакта с нагретой поверхностью. В последнее время стали использовать аппараты для жарки блинчиков (вращающаяся жаровня ЖВЭ-720) и специальные плиты, в которых жарочную поверхность жиром не смазывают.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружается в жир, нагретый до температуры 170- 180 °С, и нагревается одновременно со всех сторон. Для этой цели используют специальные электрофритюрницы (ФЭ-20, ФЭСМ-20 и др.).

Жарка в жире позволяет автоматизировать процесс и поэтому широко используется в аппаратах непрерывного действия для при­готовления пирожков (АЖ-ЗП), пончиков (АП-ЗМ), картофеля и других изделий.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, помещают в жарочные шкафы (ШЖЭ-0,51-01 и др.) и жарят. Температуру в шкафах можно регулировать. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и тепловым излучением от горячих стенок шкафа. Очень удобны жарочные шкафы с конвекционным нагревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в жарочную камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются под­горание и неравномерное прожаривание.

Жарка на открытом огне. Для приготовления многих националь­ных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей под влиянием фенольных соединений и других веществ, образующихся при неполном сгорании древесного угля. Для этой цели используют мангалы или шашлычные печи, в кото­рых шпажки вращаются электроприводом.

Жарка ИКЛ-нагревом.Этот способ жарки близок по своему характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществля­ется облучением ИКЛ. Источники ИКЛ могут быть темные и свет­лые.

Темные ИКЛ-нагреватели это электронагреватели различного типа: открытые и закрытые (трубчатые тэны).

Светлые ИКЛ-нагреватели это электролампы, в которых ос­новная часть электроэнергии преобразуется не в видимые световые лучи, а в длинноволновые тепловые.

Для технологич. целей обычно используют трубчатые лампы (ИК-Ю00 и др.).

Темные или светлые ИКЛ-нагреватели устанавливают в специ­альных аппаратах - грилях. Под ними или над ними на вертелах жарят продукты: тушки птицы, шашлыки и др.

Комбинированные приемы. При приготовлении блюд используют комбинации различных приемов тепловой обработки. Иногда про­дукты варят, а потом жарят (мозги, картофель и т.д.). Очень широко используется тушение: продукты обжаривают, а потом при­пускают с бульоном или соусами. Тушат обычно те продукты, кото­рые при жарке не доходят до готовности (старая птица, грубые части мяса и т.д.). С этой же целью используют брезирование: продукт вначале припускают с брезом (жир с небольшим количе­ством бульона), а затем жарят в жарочных шкафах.

Для запекания продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочных шкафах.

Вспомогательные приемы. Для удаления остатков шерсти с мяс­ных субпродуктов, поросят или пуха с кожи птицы их опаливают с помощью газовых горелок. Некоторые виды рыб, у которых чешуя трудно счищается, перед очисткой ошпаривают (бланширу­ют). Применяют ошпаривание и для предохранения грибов (шампиньонов, подосиновиков и др.), очищенного картофеля, артишоков от потемнения. При этом в поверхностном слое разрушаются фер­менты, под влиянием которых происходит окисление некоторых веществ, содержащихся в продукте, с образованием темноокрашен-ных соединений.

Для приготовления многих блюд продукты обжаривают до полу-готовности - пассеруют.

Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащий­ся в ней провитамин А - каротин растворяется в жире, придает ему красивую окраску. Кроме того, растворенный в жире каротин лучше усваивается.

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержа­щиеся в нем вещества - дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке.

При пассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты.

Для заправки соусов и супов муку пассеруют с жиром или без него. При этом частично разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассе­рованной мукой соусы и супы не приобретают клейкости. При пассеровании мука теряет запах сырости и приобретает ореховый аромат. Различают белую пассеровку (мука прогревается до темпе­ратуры 120 °С) и красную (мука прогревается до температуры 150°С).

Употреблять в пищу следует только съедобные грибы, свежие, молодого возраста. Несвежие грибы употреблять в пищу опасно. Сырые грибы - продукт скоропортящийся. Содержащиеся в них белки и жиры нестойки, и через некоторое время после сбора в тканях тела грибов возникают процессы разложения. При длительном хранении сложенные кучками грибы самосогреваются, размякают и приходят в негодность. Особенно это относится к грибам, которые собраны в дождливую погоду.

Собранные в лесу и тем более купленные на рынке грибы должны быть подвергнуты немедленному и тщательному осмотру и сортировке. Желательно подвергнуть их кулинарной обработке в тот же день. В крайнем случае разобранные грибы можно оставить до следующего дня в прохладном проветриваемом месте.

Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, а после кулинарной обработки их отличительные признаки становятся незаметными. Во избежание попадания таких грибов в пищу при осмотре необходимо в первую очередь особое внимание обратить на их внешний вид. Все неизвестные, подозрительные, червивые и очень старые грибы надо выбросить, так как даже один негодный гриб может вызвать тяжелое отравление.

После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (кроме предназначенных для сушки и кроме маслят).

Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, их следует промывать в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Для удобства при кулинарном использовании необходимо рассортировать грибы на мелкие, средние и крупные.

Мелкие с ножками грибы и шляпки средних можно использовать целыми; шляпки крупных нарезать. Ножки средних и крупных грибов (за исключением белых грибов, рыжиков и груздей настоящих) из-за очень низкой питательной ценности в пищу употреблять не следует, а с предназначенных к употреблению соскоблить кожицу.

Не рекомендуется использовать трубчатый слой старых грибов, так как он почти не имеет питательной ценности. Не следует употреблять шампиньоны с почерневшими пластинками, потому что их трудно отличить от бледной поганки. Что касается грибов-навозников, то в пищу используются шляпки, у которых белые пластинки.

Со шляпок некоторых грибов (шампиньоны, маслята, сыроежки) желательно снять кожицу. Чтобы легче было снять кожицу со шляпок сыроежек, необходимо предварительно ошпарить их кипятком.

После холодной обработки грибы подвергаются необходимой тепловой обработке в несоленой воде. Белые грибы и шампиньоны два-три раза обдать кипятком. Все другие трубчатые и пластинчатые грибы следует отварить (4-5 минут). Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке. С целью удаления специфического горьковатого привкуса рыжики нужно отварить (2-3 минуты). Трюфели отварить в кастрюле с закрытой крышкой в малом количестве вина типа мадеры, чтобы оно покрывало грибы наполовину. Часть грибов, находящаяся над жидкостью, варится в насыщенном пару. Грибы-навозники посолить и отварить с луком и специями без добавления воды (45-50 минут), так как нагретые грибы сразу выделяют сок. После этого из них можно готовить разнообразные блюда. Употребление грибов-навозников с алкоголем может вызвать отравление. Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий млечный сок (кроме рыжиков), употребляются в пищу только в соленом, а некоторые - в маринованном виде.

Для удаления из сумчатых грибов вредной для организма человека гельвеловой кислоты, которая при варке из грибов переходит в воду, перед использованием отварить их в кипящей несоленой воде: сморчки 10- 15 минут, а строчки - дважды по 10-15 минут; после каждого отваривания отвар выливать, а грибы промывать горячей водой. После отваривания грибы безвредны.

Сушеные грибы промыть несколько раз в теплой воде и замочить в холодной воде (0,7 л воды на 100 г грибов) для набухания (2-4 часа). Сушеные грибы необходимо варить 40-60 минут без соли в воде, в которой они набухали.

При использовании соленых или маринованных грибов их необходимо отделить от рассола (маринада) и удалить специи. Избыток соли или уксуса можно устранить промыванием в холодной кипяченой воде.

После первичной тепловой обработки грибы можно нарезать принятыми в кулинарии формами: соломкой, брусочками, ломтиками, дольками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных грибов (мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку).

Из свежих и заготовленных впрок грибов можно готовить разнообразные вкусные и питательные закуски, первые и вторые блюда. С грибами можно готовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда, а также блюда из яиц, рыбы и рыбных продуктов, домашней птицы и дичи. Приготовленный из сушеных белых грибов бульон по питательной ценности выше мясного бульона.

Различные грибы можно использовать как приправу к блюдам, приготовленным из других продуктов, которая значительно повышает ценность этих блюд. Хороши грибные соусы к блюдам из отварного горячего и холодного, а также жареного мяса, к картофельным и рисовым котлетам, зразам и запеканкам.

Лучшими гарнирами для вторых грибных блюд являются картофель отварной, картофельное пюре с грибным соусом, картофельные клецки, каши, салаты из сырых овощей (помидоров, огурцов, заправленной капусты, зеленого салата, перца), соус-хрен и другие. К блинчикам с грибами хорошим гарниром является овощной салат.

Жареными и тушеными грибами хорошо гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля. Рис с грибами - прекрасный гарнир к мясным блюдам.

При приготовлении пищи из грибов, а также при ее хранении нужно соблюдать определенные правила. Несоблюдение этих правил может привести к нежелательным последствиям. Грибные блюда можно хранить до следующего дня лишь на холоде в эмалированной или стеклянной посуде. Не рекомендуется оставлять на второй день блюда из грибов, которые приготовлены вместе с картофелем.

В настоящей книге нормы расхода продуктов в рецептах блюд и соусов приведены весом брутто и рассчитаны для приготовления блюд на три человека.

В рецептах, в которых написано «жир», можно употреблять смалец, растительное масло и другие жиры, по норме взаимозаменяемости.

Соли следует брать на порцию холодной закуски до 2 г, для всех остальных блюд - 3-4 г; для соусов, кроме молочных, на 1 л - 10 г, для молочных - 8 г соли.

В рецептах, в которых написано «специи», на порцию следует брать: перца черного - 0,02 г, лаврового листа - 0,01 г.

Для украшения готовых закусок, первых и вторых блюд норму зелени (укропа, петрушки, лука) брать 2 г на порцию.

Способ заготовки и приготовления не каждый пригоден для разных видов грибов.

Нередко грибы разделяют на способы в приготовлении на две группы: которые можно мариновать, варить (жарить), сушить, или годятся лишь для засола. Самый вкусный в засоленом виде груздь настоящий совершенно не пригоден для сушки, маринования, супов.

А трубчатые грибы (к примеру, маслята) употребляют свежими для сушки и маринования и не годятсяпри солении в холодном способе. Лучше конечно, свежие грибы - из которых возможно приготовление любого блюда. Но соленые, сушеные, маринованные, консервированные грибы тоже считаются отличное сырье для кулинарной обработки.

Чтобы грибы хорошо усваивались, их необходимо хорошо проварить и прожарить. Нарезают их нужно как можно мельче, особенно сами ножки. Грибы, при покупке или собранные в лесу, надо обязательно все перебрать, если в их сборе приняли участие неопытные сборщики.

Нужно быть в уверенности, что в собранных грибах отсутствуют несъедобные, а тем более ядовитые виды. Не собирать мягкие, старые или червивые грибы.

Подвергать грибы желательно термической кулинарной обработке в этот же день когда были они собраны. При невозможности приготовления в данный момент, их оставляют до следующего дня поместив в холодильник, сначала пересыпав солью.

Потом грибы нужно сделать холодную обработку: почистить их, обрезать грязные части ножек и хорошенько промыть холодной водой. Чтобы шампиньоны и подосиновики не потемнели, добавляют в воду лимонную уксус или кислоту (если грибы, предназначаются для сушки, их мыть не рекомендуется).

Нужно особенно хорошо выделить в видах грибов условно съедобные, которые требуется отваривать чтобы обезвредить их от отравления. Потом грибы подвергаются тепловой обработке. Эта обработка нужна, чтобы уменьшить объем грибов, придавая им мягкость, и устранить их крошение при нарезании, для удаления горького привкуса (например, бывает у некоторых рыжиков).

Есть два способа тепловой термообработки грибов. В первом вода доводится до кипения, добавляется на один литр 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускаются в кипящую воду и выдерживаются в ней 3-15 минут, потом они перекладываются в холодную воду, чтобы быстрее они остыли.

Во втором способе грибы нужно опустить в холодную подсоленную немного воду и быстро доводят ее, до кипения. А как только закипает вода, посуда снимается с огня и грибам дают время остыть в этой же воде или обливают их холодной водой. Потом вода сливается, грибы укладывают в матерчатый мешочек или в решето, для лучшего стекания воды. Следом за первичной тепловой обработкой из этих грибов уже можно приготовить разные блюда.

Грибы, которые сушеные, перед приготовлением сначала обмывают и вымачивают в течении 2-4 ч (в количестве от 0.5 - до 0.7 литра воды на 100 граммов сухих грибов), пока они не станут очень мягкими. А лучшим вариантом вымачивают грибы не в воде, а желательно в молоке: вкусовые качества их от этого улучшаются.

Когда используете маринованные или соленые грибыих нужно вытащить из маринада (рассола) и убрать все специи. Лишний уксус или соль устраняется промыванием в холодной кипяченой воде. Законсервированные грибы, подвергаются стерилизацией, и их употребление делают в любом виде.

Улучшение вкусовых качеств при приготовлении пищи из грибов значительно возрастает. Грибным экстрактом или грибным порошком можно приправлять разные блюда из овощей и мяса. Законсервированные же грибы в большинстве блюд употребляются вместо свежих.

Если нужно жарить сушеные грибы, их надо с вечера, перед приготовлением, отмыть их, положить в молоко, а утром нарезать и жарить обыкновенным способом. Потом грибы заливаются сметаной, солятся и доводятся до кипения. Такое приготовление сушеных грибов ничем не уступают свежим.

Грибной суп приготовляется из свежих, или из сушеных грибов. Доводится до желательной консистенции суп сгущением в основном мукой. Немного сливочного масла и несколько ложек сметаны сделают грибной суп по настоящему праздничным блюдом.

Грибные супы не рекомендуют разогревать, а нужно есть сразу после приготовления, запомнив то, что очень даже хорошие супы теряют свой вкус после подогревания (только постные супы с грибным отваром станут вкуснее через сутки).

Широкое использование грибов применяется в приправах к блюдам, приготовленных из разных продуктов. В грибных соусах бывают хорошие с блюда из отварных и жареных так же в горячем или холодном мясе, рыбе, в картофельных и рисовых котлетах, зразах, запеканках.

Самый простой и хороший и способ, когда готовят грибы для приготовления вторых блюд в жареном виде. Грибы жарят до выкипения большей части сока, потом добавляется растительное или сливочное масло и доводится до полной их готовности. Грибы прожариваются в зависимости от их вида от 15 до 45 мин.

Нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, петрушку добавляют по вкусу, при приготовлении грибов не обязательно нужно применять острые приправы, без них лучше сохраняется нежный аромат грибов и тонкий их вкус.

Приготовляя пищу из грибов, а также при ее хранении нужно соблюдать нужные определенные правила. Несоблюдая их могут наступить нежелательные последствия. Применять нож и из нержавеющей желательно стали при чистке грибов нужно острый.

Не надо долго отмачивать грибы (в исключениях с видами с едким вкусом), их нужно побыстрее помыть в холодной воде и бросить на решето, чтобы стекла вода. Если грибы очищенные, особо уже промытые грибы, надо сразу же подвергнуть окончательной обработке.

Чтобы сварить грибы не рекомендуется использовать алюминиевую, чугунную, медную, цинковую или оловянную посуду (эта посуда образует с веществами, имеющаяся в грибах, такие соединения, которые могут изменить цвет грибов, уменьшить в них содержание витаминов и даже могут стать ядовитыми) .

Грибные блюда должны употребляться сразу в день их изготовления, конечно их можно и хранить 24-30 часов и в холодильнике с температурой 2-4 °С. Само качество у подогретых грибных блюд может быть сомнительно, потому и приготовляют грибы для одноразового употребления. Нельзя на следующий день оставлять грибные блюда, изготовленные с картофелем.

Хранить в холодильнике лучше свежие грибы, а не грибные блюда. Если не получается обработать грибы в первый день сразу, то надо их хранить в холодильнике неразрезанными и непромытыми. Такие грибы как условно съедобные(млечники, некоторые сыроежки, сморчки и др.) нужно, чтобы избежать отравления, сначала отварить, а потом уже промыть в холодной воде.

Тепловая обработка грибов.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горький вкус, понижает пищевую ценность и ослабляет их вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие. Их отваривают 5-15 минут, чтобы исчез горький вкус.

Можно применять и такие способы тепловой обработки:

Доводим воду до кипения (на 1 л воды 1/2 столовая ложка соли), опускают грибы и выдерживают 5-15 минут, а затем быстро промывают холодной водой и дают стечь;

Грибы опускают в холодную подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде.

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при t 2 . 6 С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов - клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В,С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11%.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

9. Не только свежие грибы ценятся и находят применение в общественном питании, но также грибы консервированные. Заготавливают и перерабатывают грибы с ранней весны до поздней осени. Самые первые грибы появляются уже в начале апреля. Это строчки и сморчки. В первой половине августа появляются подберезовики, подосиновики, белый гриб, сыроежки. Наиболее обильный их рост в конце лета - август и сентябрь. В это время растут рыжики, зеленушки, опята, волнушки.

Консервирование - очень распространенный способ заготовки грибов на зиму. Свежие грибы являются скоропортящимися, поэтому их сразу маринуют, солят и консервируют, а затем используют в кулинарии. В основном все методы консервирования основаны на принципе биоза - полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. В основе метода консервирования лежит действие высоких температур, антисептиков, антибиотиков.

На действии высоких температур основаны пастеризация и стерилизация. Пастеризация производится при температуре 63 . 92 С. В процессе пастеризации почти полностью или совсем полностью уничтожаются все формы микроорганизмов и их споры. Для этих целей применяют и стерилизацию с температурным режимом 105 . 120 С.

Консервирование при помощи антисептиков основано на взаимодействии их с белками клеток микробов, в результате чего жизненные функции микробов парализуются. Такими веществами являются лук, хрен, чеснок и другие продукты, применяемые в консервировании.

Антибиотики - вещества биологического происхождения. Они являются продуктами, которые уничтожающе действуют на микроорганизмы. Антибиотики широко применяются в консервировании. В качестве их используются стрептомицин, хлормицетин, биомицин и др. Применение различных методов консервирования связано с изменениями, которые наносят ущерб качеству продуктов. Необходимо применять такой

метод консервирования, при котором возможно более длительное хранение и наибольшее сохранение качества продукции.

При производстве продуктов из грибов основными операциями являются: мойка, бланширование и стерилизация. При консервировании происходят в грибах некоторые изменения пищевой и биологической ценности. Так, при консервировании опят, лисичек, маслят были выявлены следующие изменения витаминов группы В по стадиям их обработки:

а) мойка не приносит существенных изменений на содержание витамина группы В в грибах