Anton kovalkov kock personliga liv. Anton Kovalkov: ”Smör eller en tjej? SNC: Det skulle inte ha slagit mig in

Handla om Anton Kovalkov Jag hade hört mycket innan jag gick på intervjun. Oftast beskrevs han bara som "världens vackraste och sexigaste kocken." Moskva". Jag minns när jag hörde detta började jag till och med söka på Internet efter hans foto. Verkligen, Anton extremt snygg. Och när jag träffade honom slogs jag först och främst av målmedvetenhet och någon form av korrekt intern stelhet i att nå mål. I denna tid av att radera könsgränser är det särskilt trevligt att kommunicera med en riktig man på alla sätt. Jag hoppas att du kommer att hitta något användbart för dig själv i vårt samtal med den berömda kocken Anton Kovalkov.

Jag har aldrig upplevt berömmelse eller tänkt på om jag var vacker. Vad sa de mer om mig? Jag vet att jag var med på någon lista över de bästa friarna i Moskva och stod bredvid Danila Kozlovsky (30). (Skrattar.) Jag reagerar inte på sådana nyheter. Om någon anser mig vacker - tack, intressant - tack igen.

Min väg är ganska normal. Utbildade mig, blev kock, jobbade tills jag fick chansen att bli kock vid 21 års ålder. Jag använde denna chans med nöje och började arbeta, utvecklas, upptäcka några aspekter av yrket. I matlagning, som i alla andra företag, hjälper passionen för det du gör. Det finns inget tak. Min iver har lett mig till praktik utomlands och runt om i världen. En gång bodde jag och utbildade mig i Amerika. Jag är ständigt på jakt efter mig själv.

Min passion och iver är nog ett slags fenomen, eftersom aptiten kommer med att äta. När jag lärde mig att bli kock och började jobba så upplevde jag först inte detta, jag trodde inte att det här skulle bli mitt livsverk. Men någon gång började jag förstå att det är coolt inte bara att laga utsökt mat, utan också att lära mig något nytt om det.

Jag vet inte bara hur man lagar mat. (Skrattar.) En gång spelade jag gitarr. Jag klumpar fortfarande emellanåt, men detta händer mindre och mindre, eftersom arbetet absorberar helt och blir inte bara ett jobb, utan också en hobby. Jag lägger mest på min verksamhet. Inom alla områden, oavsett om det är sport, arbete eller någon form av hobby, sätter du upp mål för dig själv. Du gör allt för dig själv.

Jag minns hur jag en gång fick bekräftelse på en praktikplats i London, och då minskade mina kunskaper i det engelska språket till noll. Jag var intresserad av språket i skolan, men jag studerade väldigt dåligt. För att vara ärlig så blev jag utslängd från fyra skolor. Jag trivdes bara inte där. Föräldrar upplevde det jobbigt, de rodnade för mig på möten förstås. Och det enda ämne jag gillade var engelska. Men när praktikerbjudandet kom in stötte jag på ett problem: jag behövde kommunicera med dem på något sätt. Och för första gången på länge började jag proppa språket. Jag förstod att på kortast möjliga tid behöver du bara pressa ut max. Och jag gjorde det.

Min familj är helt normal. Sedan barndomen har ingen inspirerat mig: "Tro på dig själv, allt kommer att ordna sig!" Jag har alltid varit en fidget, och den här känslan har stannat kvar i mig.

När jag blev kock sparade jag pengar. Jag tillät mig självklart något, köpte, men jag hade en viss summa, som jag avsatte från varje lön. Och jag spenderade alla mina besparingar på resor, praktik. Och med tiden började jag förstå att det här är investeringar i mig själv, det vill säga de där investeringarna som man aldrig tycker synd om pengar.

Det svåraste var att komma igång. Min första praktik visade att jag helt enkelt inte var redo för det. Allt är annorlunda där, en helt annan värld, människor lever med olika värderingar i sina huvuden och mentalitet. Då blir det lättare, eftersom man redan har en uppfattning om landet och folket.

Unga kockar skriver ofta till mig och frågar hur man går på praktik och ber om hjälp. Jag kanske bryter "bilden" för någon, men många förstår inte ens vart de är på väg och vad de vill ha av det. Och de är inte heller redo för den här praktiken, som jag en gång var. Det är helt andra prioriteringar, att arbeta i en främmande miljö, du är inte längre kock, utan bara en vanlig kock. Och jag säger alltid: "killar, ni måste förstå att ingen väntar på er där." Det låter kanske hackigt, men många bedömer kök utomlands efter videoklipp i Youtube, där allt ligger vackert på tallrikar. Det är jättebra, såklart. Men om du ska åka dit måste du vara mentalt förberedd. Det finns ingen sådan avslappnad atmosfär som i många kök i Moskva och över hela Ryssland. Det är väldigt hårt, intensivt och samtidigt intressant arbete.

Utgångspunkten för mig är produkten, och allt annat är en fantasi. Jag tar en produkt och gör någon form av min egen tolkning, mer baserad på internationell erfarenhet. Jag säger inte att varje maträtt vi lagar kommer att ha en riktigt rysk smak, nej. Det finns en återspegling av modernitet i varje maträtt, eftersom vi djärvt tillämpar teknik i köket.

För många utlänningar är det ryska köket förknippat med stereotyper som fylld kål, dumplings och borsjtj. I vår restaurang gör vi inställningen till rätter mer internationell, vi använder oss av mycket asiatiska och indiska tekniker och motiv. Jag sätter inga gränser: jag kommer att ta den här produkten, men inte den här. Summan av kardemumman är att allt ska vara nära den ryska produkten. Ja, det tar inte alltid över huvudidén med maträtten, ibland kan det helt enkelt betona något grundläggande element, men det kan också vara det viktigaste. Jag begränsar mig inte.

Många människor frågar mig: "Bråkar du i köket hemma?" Inte! Jag blir inte uttråkad.(Skrattar.) Min flickvän lagar gott, men ibland går jag också upp vid spisen. Hon är bra på att baka hemma. Hon vet att jag verkligen gillar godis, bakverk och speciellt nybakat bröd. Många tror att jag lagar komplexa rätter hemma, men själv märker jag inte längre vad som är svårt och inte. Jag kan vakna, steka bröd, hacka lax, göra ett pocherat ägg och broccolisallad. Och för mig är det lätt. (Skrattar.) Som ett resultat får jag en rätt, som på en restaurang. Naturligtvis har jag inte tid att laga mat varje dag, oftare lagar jag bara gröt.

Jag har alltid mjölk, ägg, avokado, lite sallad, aubergine och gott smör i mitt kylskåp. De tar den till mig från en bygård.

Jag är inte en av dem som säger: "Jag äter inte kött och mot de som äter det." Du äter kött, ät inte, det är inte min sak. Tidigare hade vi en konditor som inte åt kött, utan kyckling. Jag frågade alltid: "Hur så?" Fick inget svar. Ja, jag begränsade mig på något sätt, jag var på diet. Nu gör jag det inte, men jag vill fasta. Jag ska försöka ta mig igenom minst en vecka.

Det enda jag inte kan förstå det här är när en person går på någon speciell middag, där en speciell meny förväntas, beställer ett bord i förväg och sedan säger: "Jag äter inte det här, laga något annat till mig." Vid sådana middagar har varje servering sin egen filosofi – det finns ett enda koncept. Om gästen vägrar den eller den rätten går konceptet förlorat och gästen kommer inte att kunna njuta av hela kvällen fullt ut. Därför säger jag alltid, varna om dina smakpreferenser i förväg.

I princip är jag mottaglig för kritik. Om till exempel tre gäster gillar maträtten och den fjärde säger: "Jag förstår inte", så är detta normalt. Det är trots allt många nyanser i rätten, och det är kul att folk provar vårt kök, de är intresserade. Det är toppen. Som kock värmer detta min själ.

London är en av de där städerna dit jag kan komma i två veckor, gå runt, äta och dricka. Det finns ett stort urval av anläggningar. Jag kanske till och med kunde bo där. Men jag drömmer om en spöklik skönhet Australien. Aldrig varit där. Men jag har många vänner som har varit och jobbat där. Alla gillar. Generellt sett är jag fortfarande en världsmedborgare. Jag skulle gärna prova mig fram i olika städer och med starka krögare.

Jag tror på ödet. Enligt min åsikt är vad som än händer det bästa. Jag har aldrig varit besviken på mitt yrke och jag känner mig på min plats, därför är jag glad. I bokhandeln ser jag hela samlingar om hur du hittar ditt kall i livet. Folk skriver böcker om det! Och jag kom till min lycka på egen hand.

70 % av min läsning är professionella kulinariska böcker, 15 % skönlitterära böcker och ytterligare 15 % självutvecklingsböcker. Jag gillade verkligen Brian Tracy, det här är en av de första böckerna som gjorde så starkt intryck på mig. Mycket som Stephen Covey och hans De 7 vanorna hos mycket effektiva människor", chockerande korrekt. Dessa författare säger saker som du redan visste, men de systematiserar dem på ett genialiskt sätt! Kiyosaki Jag blev också väldigt imponerad. " Rik pappa, fattig pappaär en av de böcker som jag skulle rekommendera alla att läsa. Jag tycker att de här böckerna ska få läsas i skolan.

Jag älskar filmer och serier. De flesta bra filmer inspirerar mig. Chief Aden Jones är en av de bästa filmerna om mitt arbetsfält. Jag sympatiserade uppriktigt med hjälten. Vid något tillfälle var jag till och med redo att fälla en tår. Jag älskar filmer som visar hjältens ambitioner. De verkar drömma om det ouppnåeliga, men för varje steg kommer de närmare sin dröm, och det är fantastiskt!

Det finns skådespelare som jag gillar. Till exempel, -Jr(50), det är absolut tvetydigt. En man som redan var längst ner, men fann styrka i sig själv, reste sig och gick vidare. Nu känner alla honom som en av de mest eftertraktade och högt betalda skådespelarna. Fantastisk väg! Och stigen var brant. Jag har alltid gillat skådespelare som personifierar mod och viljestyrka.

Jag minns mycket väl min första lön, jag köpte mig en gitarrpickup med den. Jag var då bara 15 år gammal. Jag och min kompis jobbade hela sommaren på en byggarbetsplats. Vissa kanske tycker att det är tråkigt, men det var faktiskt en fantastisk upplevelse. När de gav oss de första pengarna gick vi till en musikaffär - det var i Nizhny Novgorod - och köpte en gitarr-"pryl" och en pickup.

Min mamma är en fantastisk kock. Hon gör pilaff och pajer särskilt välsmakande. När jag blev kock började jag fråga vad det var för tårta hon lagade. Mamma svarar: "Jag förstår inte vad du pratar om." Hon gjorde den här tårtan varje nyår och jag älskade den! Och min mamma har väldigt goda pannkakor med russin. De var tunna, och inuti - blötlagda russin, det är väldigt gott! Jag minns också min mormors kotletter med potatismos och tomatsås. Allt är så gott! Ja, det är enkla saker, men vad mer behövs i barndomen.

Jag råder unga kockar att inte tycka synd om sig själva. Och jag skulle föreslå två saker till. Sätt av 10% av varje lön och rör inte vid det. Och spendera 50 % av din fria inkomst på din egen utveckling. Det svåraste är att odla en önskan i sig själv. Och först när man blir smittad av någon idé kan man inte längre stoppas, oavsett om man är 17 år, 27 eller 37. Det finns alltid något att sträva efter, och det ska man inte glömma.

Och ändå är vårt folk inte redo för detta. Det finns för många människor som vill stanna i det förflutna, de är för konservativa. Och om de är redo att röra sig i gastronomi, så sakta, utan några ljusa ögonblick.

Om produkten initialt är dyr, var kommer det adekvata priset ifrån?

Det är allt! Men det är väldigt svårt att förklara för en person varför min kycklingrätt kostar 800 rubel, och inte 500, som i en närliggande restaurang. De bryr sig inte om att kocken där tog en fryst kyckling från en okänd fabrik, från ingenstans och satte den på menyn utan tillbehör, och du får kyckling, sås och två stekta grönsaker i den torra resten. Alla är glada. Varför tar vi en gård? Ja, eftersom det är av hög kvalitet är det makalöst kött i allmänhet. Den har en smak, den har ett utmärkt fettlager som suger igenom allt resten av köttet. Vi lagar det väldigt enkelt: först i vakuum, och sedan steker vi det och det är det - det är bara den perfekta kycklingen.

Vi har en sallad med rökt stör, som vi röker själva, vi förbereder alla ingredienser själva, det är fruktansvärt mödosamt och kostar 700 rubel. Men herre - det är en stör! Och för människor är det viktigaste prislappen. "Tja, 700 rubel - nej, dyrt!". Och det här är svårt att ta sig igenom. Alla vill komma för en enkel lunch. Naturligtvis kan du inte klara dig utan en affärslunch på en restaurang, men om det finns någon form av gastronomisk komponent i någon meny, vill du att personen på något sätt ska utvecklas.

Går du själv ut i rummet?

Ja, självklart, jag kommunicerar med gäster. Många kommer ju för att prova något med flit, säger jag, jag går bara ut och inbillar mig något själv, en komplimang där, eller så berättar jag om en ny rätt.

Nu finns ett stort intresse för det ryska köket, men få kan svara på vad det är. Vad tror du att det ryska köket är?

Jag skulle vilja notera att en sådan situation håller på att utvecklas nu, nu är här en ny våg av kockar, ja, Mukhin, bröder, (jag skulle fortfarande klassificera honom som en ny våg), ett nytt projekt och Shalyova i Central House of Författare - de har alla samma mål - popularisering av det ryska köket som de ser det.

Och du, hur ser du på dig själv i populariseringen av det ryska köket?

Jag ska försöka förklara: det finns en tradition, men det finns din syn på denna tradition: du absorberade något från barndomen, du spionerade något från någon, jag menar intressant teknik och sånt. Det förefaller mig som om det ryska köket nu bara kan existera i en ny tolkning.

Men vad kan du säga om traditionella, men bortglömda ryska produkter, som kålrot, rutabaga?

Ja, de har verkligen glömt bort dem. Men i Amerika är svensken väldigt populär. Rutabaga dök upp i LavkaLavka och jag kommer definitivt att ta den för ett test. Det som är häftigt är att vi har en boom inom hälsosam och nyttig mat just nu. Vi har en hel del saker på menyn som inte är relaterade till varken kött eller fisk. Förbereder en bunt aubergine. Jag skulle vilja att menyn innehåller grönsaker på olika sätt, så att människor som inte äter kött har något att äta. Vårt folk är försiktiga med rotfrukter. Det verkar för mig att det här är från sovjettiden. Den här rödbetan med vitlök - brrr! Jag började äta rödbetor för ungefär fem år sedan, innan dess åt jag inte alls, bara i borsjtj. Vinägrett - för mig fanns det ingen sämre sallad, bara plåga. Men någon gång började jag inse att vinägretten kunde vara annorlunda, jag började experimentera och gjorde mina egna varianter, vilket jag verkligen gillade.

Var började din passion för matlagning?

Jag flyttade till en annan stad, jag behövde studera någonstans. Och av någon anledning bestämde jag mig för att bli kock. Jag tyckte det var väldigt coolt på den tiden. När jag var klar med studierna fick jag jobb i praktiken och efter ett års arbete började jag ta det. Jag började köpa böcker – de första investeringarna i mig själv började. Jag började läsa, för att känna igen kända utländska kockar, Internet skulle hjälpa mig. Och så sakta ledde kunskapstörsten mig till många praktikplatser, den första var i London, sedan Noma.

Var det problem med språket?

Var hemskt! När praktiken i London blev bekräftad för mig pratade jag inte engelska alls. Det roliga är att min syster är engelskalärare. Jag omgav mig med böcker och två månader innan praktikstarten höjde jag min nivå från noll till mer eller mindre konversation. Men han stannade inte där, utan fortsatte att undervisa, undervisa, undervisa. Det förefaller mig som att vilken person som helst borde utveckla sig själv, oavsett vad han gör. Tja, om du slutar så visar det sig att du fyllde dig till hälften och det är det. Det är tråkigt.

Hade du någon lust att stanna och arbeta i Europa?

Det var. De erbjöd sig att stanna och arbeta i Finland. Jag kom till Nizhny Novgorod för att åka om två månader för att arbeta i Finland under den nya säsongen, men jag kunde inte. Förmodligen till det bättre. Men om jag ska vara ärlig så gillar jag verkligen Europa. Det fanns en möjlighet att stanna i USA för att arbeta, men jag insåg att jag kunde tillbringa lite tid där, men inte för resten av mitt liv.

Fanns det inte en så fåfäng idé att det skulle vara bättre att bli en känd kock i Ryssland än en annan kock från Ryssland?

Nej, absolut. Jag arbetade i Nizhny Novgorod i 10 år, bokstavligen alla kände mig där! Jag öppnade många anläggningar där och hade ett mycket bra konto. Jag var inte alls rädd för möjligheten att byta ut den mot det okända i Moskva när jag blev inbjuden hit.

Deltagande i gjorde dig ganska känd i Moskva. Det verkar som att du var den första kocken som inte var från Moskva eller St. Petersburg.

Ja, jag är väldigt tacksam. Jag skrev bara till henne, och hon tog en chans och bjöd in mig utan rättegång. Allätare gav mig en chans att bevisa mig själv. Jag förväntade mig inte att många skulle komma fram till mig och säga att det här var det bästa de sett på tre år.

Och vad är dina planer för framtiden: stanna i Moskva, återvända till Nizhny eller åka någon annanstans?

Jag tror att det bara är nödvändigt att gå framåt. Moskva är en ny början för mig. Varje kock drömmer om att äga sin egen restaurang, och jag är inget undantag. Det är viktigt för mig att flytta, helst att ha två utplaceringspunkter: i Ryssland och någon annanstans. För att de ska förstå mitt kök skulle de alltid vara glada över nya produkter. För att vara ärlig, drar jag mer mot Europa.

Hur bestämde sig en man från en sluten stad för att bli kock?

Mannen från den stängda staden tänkte inte på det. Jag tänkte inte på så mycket. Inte om framtiden. Jag insåg att jag behövde leta efter ett yrke först när jag flyttade till Nizhny Novgorod. Min syster gick in på universitetet, jag gick efter henne, det fanns en teknisk skola, det fanns sådana yrken i tekniska skolan: en revisor, en bilmekaniker, en kock. Jag förknippade en bilmekaniker med en man som såg ut som en Trudovik i blå rock, med utsmetade händer, en fet trasa. Jag trodde att den mest anständiga av allt detta är kocken. Första gången var inte intressant även om jag var en av de bästa i klassen och studerade generellt bra. Och ett halvår senare fick jag praktik, fick sedan jobb på samma plats - och jag blev intresserad, började fördjupa mig i det. Nu går vi. Jag har redan gått till en mer seriös restaurang, där det fanns en kock från Moskva. Det blev mer och mer spännande för mig, jag började köpa böcker om gastronomi. Viljan till utveckling drevs av en törst efter ny kunskap, jag ville alltid framåt, framåt, framåt.

Vad drömde du om i Sarov?

Om den nya gitarren. Om motorcykeln. Om en ännu bättre jacka-läderjacka. Vad mer kan du drömma om vid 14? Allt var ganska material. Om musik – jag spelade gitarr i bandet då.

Vad var musiken?

Som vad?

Vi spelade så svart, melodisk death metal. Tja, det fanns drömmar om att spela någonstans, uppträda på en konsert. Jag trodde aldrig att jag skulle gå och laga något. Men samtidigt drogs jag alltid till spisen: om jag stannade hemma ensam var det inte svårt för mig att laga något till mig själv. Även om, jag vet, vissa män i allmänhet är rädda för att närma sig spisen.

Varför flyttade du till Nizhny?

Det gjorde min mamma. Min syster studerade vid Pedagogical Institute i Arzamas, flyttade sedan till Nizhny Novgorod, och min mamma sa: kom igen, vi måste också ta oss själva bort från Sarov. Hon pushade mig, det är jag tacksam mot henne för, för det hela ledde dit jag är nu. Om jag inte hade åkt någonstans hade jag kanske stannat i Sarov.

Vad var den allra första drivkraften när du insåg att köket är intressant? Första träningen?

Kanske ja. När man studerar ett yrke på en skola har man ingen aning om vad det är, den här världen. Och plötsligt befinner du dig i köket - och det här är en hel värld med sina egna regler. Jag gillade det direkt - det här är en konstant rörelse, när det är många gäster förtrollar det.

Och när uppstod intresset för att laga inte bara en god borsjtj, utan något som ingen annan hade lagat tidigare?

Förmodligen när han fick carte blanche. För första gången blev jag kock på restaurangen Bezukhov. Det fanns inget grundläggande koncept, det var bara att laga gott. Det var så länge sedan, tio år sedan. Sedan prisade smakkännare "Caesar", där litauisk parmesan tillsattes, och carbonara, som enligt mig inte ens såg ut som carbonara. Och jag fick möjlighet att experimentera. Det var då något dök upp. Inte ens ambition att laga något nytt, utan snarare ett frenetiskt intresse: vad händer om du gör det här? Och vad händer om så är fallet? Detta är förmodligen det starkaste incitamentet – när du ställer dig själv frågor: vad händer om jag gör det annorlunda, men annorlunda? När du experimenterar hittar du en intressant anteckning, du tänker: coolt, du måste tänka mer på det. Förmågan att skapa är stor, men sedan började jag förstå att man ibland behöver tygla sig själv. Du tycker att det är coolt, innovativt, intressant – men det kan också vara smaklöst.

Och när och hur kom du till Cipollino (en restaurang där Adrian Ketglas var kocken. - Notera. ed.)?

Detta var redan efter Bezukhov. Jag tog en kort paus och gick. Jag ville jobba i Moskva. Det var inte så lång tid som jag skulle vilja, av en slump var jag tvungen att återvända till Nizhny Novgorod. Men jag fick min del av intressanta erfarenheter, det var fantastiskt. Återigen förstod jag hur Moskvas och världens kockar är: det här var Ketglas första plats, och han visade saker som jag inte hade sett någon annanstans. Och efter Moskva, efter en tid, gick det upp för mig: trots allt vill jag se hur det är utomlands. Och där visade sig världen vara ännu underbarare. För mig som var 24-25 år var det något otroligt.

Och hur var det? Här är du chef, spara pengar och gå på praktik under din semester.

Ja, jag har precis tagit semester.

Hur länge?

Ibland i en månad, ibland i två veckor. London, den första resan, var bara på två veckor. Jag arbetade redan på den tiden på Milo, ett klubbkafé i det dyra köpcentret Etazhi i centrum av Nizhny Novgorod.

En bild tagen nästan omedelbart efter öppningen av Fahrenheit: restaurangteamet ledd av Anton och Bryce Shuman, kocken på restaurangen Betony, som kom på turné. Det här är ett New York-projekt av Andrey Dellos, som redan har fått en Michelin-stjärna.

Hur valde du vart du skulle gå?

Har precis öppnat listan över "50 bästa restaurangerna i världen". Jag tänkte - vad är poängen? Om du går, gå till något bra. Jag gjorde ett val, tittade: coola bilder, namn som inte betyder något för dig alls. Dvs jag förstod inte allvaret i det som låg framför mig. Allvar infinner sig först där när man kommer och kommer in i den frenetiska rytm som människor arbetar där. Du går upp klockan 6 på morgonen för att vara på jobbet 6.45, och går hem klockan ett på morgonen för att vakna klockan 6. Arbete är inte för alla. Men det är under sådana förhållanden man vet hur mycket man älskar sitt yrke. Det finns ett talesätt som säger: om du inte vet om du älskar ditt jobb eller inte, tänk dig: skulle du stanna kvar i det om du får en miljon dollar? Om du stannar, då älskar du. Och nu, låt oss säga att du kommer in i rytmen på en sådan restaurang, du jobbar i en månad, två, tre, du förstår att du är trött, du får inte tillräckligt med sömn, du har inte tid för dig själv, du är i konstant stress, något trycker på dig hela tiden, du tjänar slantar och du bor i en slum. Och om du, med alla dessa faktorer, stannar kvar på jobbet och trivs med det, då har du valt rätt yrke. Du är på rätt plats.

Hibiscus var den första(London restaurang av franska kocken Claude Bozy, två Michelinstjärnor. - Notera. ed.)?

Ja. Detta är en mycket liten restaurang, tre gånger mindre än Fahrenheit. Det fungerar för två gudstjänster, lunch och kväll. Jag bekantade mig först med det här systemet då: att det är en paus mellan lunch och middag. Under den här tiden hann vi göra allt, göra oss i ordning, och vi kunde ha ytterligare en och en halv timme i centrala London för att ströva eller sitta någonstans och dricka kaffe. Restaurang med två stjärnor, 49:a i världen vid den tiden (listad Världens 50 bästa restauranger.- Notera. ed.). Sedan, efter att ha arbetat på Ketglas, insåg jag att jag inte visste någonting: det fanns en helt annan nivå - hur allt tillagas, serveras, serveras. Saker som jag precis experimenterat med var redan i full gång där. Och det var förstås bra att de som gick till Hibiscus förstod allt detta: varje lunch och varje kväll var restaurangen fullsatt. Och även produkter som jag aldrig har sett: där träffade jag för första gången i mitt liv färska mandlar, en Berkshire-gris och andra otroliga saker. Då insåg jag inte ens värdet av hur coolt det är att ha sådana produkter. Okänd värld! Och kombinationer: rökt makrillbuljong, vit choklad med gröna ärtor - jag provade liknande saker där. Och för mig var det en uppenbarelse: hur vi släpar efter i Ryssland, hur olika dessa restauranger är från vad vi har. Jag insåg att det finns utrymme för förbättringar.

Vad gjorde du där? Skär upp fläsket? Skär du potatis?

Allt. Till en början höll vi på med förberedelser, från sju på morgonen till halv tolv. De tog med färska kantareller - du väljer de perfekta från dem, du lägger ut dem i portioner. De hade med sig svarta kantareller - du rensade dem, lade också ut dem i portioner. Du gör lökpuré, du delar mandel, du kokar polenta. Vissa saker som jag aldrig har stött på förut. Och sedan, när tjänsten redan började, hjälpte jag redan till och stod på två tillbehör. Till exempel, kocken gör ett tillbehör, säger till mig: värm potatismoset; Jag värmde upp den, ge den till distributionen, kocken serverar. Vi fick lov att prova några saker. Sedan gick jag till en annan station, till en köttstation, där jag hjälpte till, gjorde moussaka. Med tiden, när du når någon sorts auktoritet, litar du naturligtvis på att göra några mer komplexa saker, men inte att lita på direkt. Ansvaret där var mycket stort: ​​två Michelinstjärnor, varje middag, varje kväll stod på spel. Allt är väldigt allvarligt där.

1 /5

Bilder från Kovalkovs träningsresor. Den här är från den balinesiska restaurangen Mozaic

Chez Dominique i Helsingfors

Bo Innovation i Hong Kong

Atelier Crenn i San Francisco

Anton och René Redzepi, Noma Chef, Köpenhamn

Och så återvände du till det lägre. Vad kände du? Inspiration?

Dels inspiration, dels förstås ånger. Jag har länge velat gå tillbaka till det. Efter sådana restauranger - de kockar som har varit på sådana restauranger kommer inte att låta dig ljuga - när du kommer tillbaka har du en känsla av att du tittar på en film i slow motion: allt går så långsamt i våra kök.

Har du börjat förändra något hos dig själv?

Åh visst. Att börja göra det jag såg där var förstås orealistiskt. Men i arbetets organisation, i systematiseringen förstod jag redan var allt kunde korrigeras, korrigeras. Vissa till och med elementära saker: något kan hängas annorlunda, och det kommer att vara mycket bekvämare. Jag har gjort det här under hela min karriär: jag lärde mig något någonstans, jag såg det – och jag försöker anpassa det så mycket som möjligt för mitt kök, så att killarna känner sig bekväma med att arbeta och systemet är begripligt. Nu förstår kockar att det finns ett visst system vars regler inte går att bryta, och de gör det precis som det ska: eftersom de inte bryter mot reglerna är allt i sin ordning för dem. Men förmodligen är det viktigaste efter att ha kommit var som helst att du vill experimentera. Du har sett restauranger där folk bokar bord för en viss tid, och för dem är detta inte något särskilt viktigt: de har besökt en restaurang, sedan går de till en annan för en ny upplevelse i att förstå mat. Men i Nizhny Novgorod vid den tiden var det knappast någon som gick direkt för upplevelsen: folk kom för att äta utsökt mat i en bra interiör. Tyvärr gör vi det fortfarande. I samma Amerika, på många restauranger, kommer folk inte för att titta på interiören, inte för att se om några stjärnor äter vid nästa bord - de går till världsberömda restauranger för upplevelsen som mat ger, för nya kombinationer, Nya produkter. Det är inte vår än. Men med tiden kommer det.

Ett år senare gick jag till Noma (kocken René Redzepis restaurang i Köpenhamn. - Notera. ed.). Detta hände precis när de flyttade från andra plats till första (i samma lista över de 50 bästa restaurangerna i världen. - Notera. ed.). En helt annan upplevelse! Europa är Europa, men allt är helt annorlunda. Skalan i första hand - det var en chock för mig. Två enorma våningar, tjugo praktikanter från hela världen i ett kök. Utflykter till skogen, letar och samlar olika saker, folk har ett separat laboratorium. Denna nivå av restaurang.

Och de visar praktikanterna allt?

Men ja. Det största misstaget för många unga kockar och äldre som aldrig har upplevt arbete i Europa är att de bedömer dessa restauranger efter vackra YouTube-klipp. Men det finns ett lok. Och ingen väntar på dig där. Du kommer - och du är som ett flis i havet. Om du inte är på humör att arbeta och förstå, kommer ingen att passa dig. Kan du inte språket? Dina problem. Kan du inte jobba snabbt? Dina problem. Alla problem är dina. Ingen plats att bo, inga pengar - dina problem. Om du vill träna måste du trimma dig själv och hela tiden vara i bra form. Och sedan, om du arbetar i en bra hastighet, kommer du att ha tid att se allt, att rita intressanta idéer. Ja, så överallt, i alla vanliga kök: allt beror på dig, du gör ditt val varje dag. Om du ska stå på sidlinjen och lägga ut rosenblad, 6 blad på ett pergament, du måste göra 100 av dessa - du gör det, och ingen kommer upp till dig. Eller hinner göra din egen grej och sticka näsan överallt, fråga där, fråga i ett annat område. Jag säger alltid till mina killar också: hur du kommer att arbeta idag är ditt val, inte mitt; Jag tog dig inte hit, du jobbar här inte för att jag vill, utan för att du vill. Med tiden förstår folk. Människor som inte är intresserade, som kom hit som en fabrik - för att slipa delar och lämna - det finns inga sådana här längre, de elimineras i första skedet. De som kommer bara för att slå i skogen – de orkar inte med mig.

Vad gjorde du i skogen?

Det var björnvitlökssäsong då, dessa små knoppar, som sedan saltades i sex veckor, tvättades - istället för kapris - och vi var tvungna att samla in en enorm mängd av dessa knoppar. Närmare bestämt gick jag tre gånger. Att samla örter är en av praktikanternas plikter, de åker iväg med kocken. Någon samlade en, någon annan.

Är det innan jobbet eller istället?

Det här är en del av jobbet.

Det vill säga på samma dag och jobba i köket?

Ja, vi åkte iväg på morgonen, sedan kommer vi, vi hjälper till att göra klart något på blankorna, och på kvällen går flera praktikanter till tjänsten för att hjälpa till. Noma körs på två tjänster. Men jag jobbade ofta på kvällen, vi förberedde mycket och på kvällen hjälpte vi till att dela ut disken. Det prep-kök (kök där förberedelser görs. - Notera. ed.) och främre köket (huvudkök. - Notera. ed.), där allt förbereddes direkt och släpptes in i hallen. Sedan blev jag introducerad till en av de mest inspirerande sakerna med vårt yrke: när kockar tar med mat själva. Så är det brukligt i Noma – inte bara servitörerna tar med tallrikarna till gästerna, utan även killarna som lagat rätten. Detta är en mycket viktig psykologisk sak: hur mycket en kock ska värdera det han samlar in, hur mycket han ska ansvara för sin mat om han bär den själv. Jag var den första ryska praktikanten som kom till Redzepi, och en kväll var det ett par, jag minns inte var, men rysktalande, och jag hade turen att ta med dem en maträtt och prata om det på ryska. Och tänk vilket ansvar: Noma skilde sig väldigt mycket från El Bulli, som tidigare hade varit på första plats, det var ett sådant flöde av turister att deras servrar kraschade, där bokningen behandlades.

Gav de dig fortfarande carte blanche i Nizhny Novgorod?

När jag gick till Noma var jag redan på ett annat ställe, Kitchen.

Gjordes den speciellt för dig?

Tja, inte riktigt, antar jag. Inte precis för mig. Som ett resultat flödade allt och blev under mig, men jag kommer inte gå in på nyanserna, allt var inte helt smidigt. Ja, det var Kitchen av Anton Kovalkov, men många saker höll inte ihop där. Och samtidigt, i menyn som jag gjorde där, hade jag nästan carte blanche, jag experimenterade. Men ändå förstår en kompetent kock så småningom att du behöver en person vars åsikt kommer att vara absolut auktoritativ. En sådan regissör. För kockar är lite ensidiga ändå – vi tittar på många saker, innovationer och så vidare från sidan av köket. Gästerna uppfattar allt detta lite olika: inte varje gång en person är inställd på något komplicerat, inte varje gång något ska dyka ut eller ryka på en tallrik. Ofta vill folk bara ha vällagad kvalitetsmat. Kocken måste förstå detta. Det borde finnas modern teknik, men det är inte nödvändigt att sätta dem i förgrunden - titta, jag kokade fisk i 150 timmar, så coolt är det. Köket höll ett år tror jag. Efter det avslutade jag min karriär på det företaget och slutade med en plan att åka till USA.

Jobba eller praktik?

Jag gick för att jobba. Jag lämnade i tre månader, även om jag inte riktigt tänkte på hur mycket jag skulle gå. Jag trodde att jag hade råd att resa, att resa. Jag hade en plan att komma in på flera amerikanska restauranger. Jag åkte till exempel till New York och insåg att jag ville åka till 11 Madison Park och Corton. Alinea i Chicago - det fanns en plan att stanna där i minst en månad. Sedan San Francisco - jag valde Benu och Atelier Crenn. Jag gav tre månader på mig att jobba på sådana restauranger, jag ångrar det inte ett dugg, det var en fantastisk upplevelse, systemmässigt, matmässigt, tekniskt. Exceptionell upplevelse, ärligt talat.

De återvände - och siktet inställt på Moskva? Eller hur?

Faktum är att jag återvände till Nizhny Novgorod med insikten om att något mer behövdes. Jag fick jobb på nöjeskomplexet Romanov, där det fanns VIP-biografer på första våningen och en restaurang på andra våningen. Jag jobbade där i nästan ett år och flyttade sedan till Moskva.

Och du döpte restaurangen i Romanov - Per Se?

Nej inte jag. Det var så när jag började jobba där. Ja, det hette Thomas Kellers restaurang. Till slut insåg jag att jag behövde gå vidare. Även när jag var i USA skrev jag till Natalia Palacios, som var arrangör av Moskva-festivalen Omnivore, att jag vill delta. Skicka in bilder på ditt arbete. Natalya gick vänligt med på att ta mig utan att smaka, sa: "Ja, kom." Det var min första "Allätare" - och efter föreställningen var det många som närmade sig mig, det var många smickrande recensioner. Jag förstod att jag gjorde experimentella saker, men sedan var jag övertygad om att jag var på rätt väg, att de hade en plats, de var relevanta och de kunde göras. Och en månad innan Omnivore gick jag igenom en provning 22.13.

Så det här var innan festivalen?

Ja, det var förut. Många tror felaktigt att det var efter. Och jag meddelade precis på Omnivore att jag skulle ha ett projekt.

Så. Och varför "22.13"?

Jag kan inte säga exakt varför. Det var bara ett nytt projekt i Moskva. Detta företag (Global Point. - Notera. ed.) lanserade ett nytt projekt i Moskva, jag var också ny i Moskva. Så korten bildades, så ödets trådar flätades samman. Jag kan inte heller säga varför "22.13" stängde; det var nog så det borde ha gått till. Varje misslyckande är en möjlighet att låta en person tänka, dra slutsatser. Bara en dåre drar inga slutsatser av misslyckanden. En smart person kommer alltid att göra dem. Rätt eller fel, men kommer att göra.

Var det du gjorde klockan 22.13 mycket annorlunda än det du gjorde i Nizhny Novgorod?

Det var annorlunda, ja. För mig var det en ny etapp, jag ville klättra nästa steg. Något var kanske till och med för experimentellt. Men det fanns också enkla saker på menyn - bruschettas, till exempel en hamburgare. Där fanns allt. Varje person kunde hitta sin egen. Det blev så att jag lämnade "22.13" i slutet av året. Och jag lovade mig själv att jag skulle hitta en plats där jag skulle trivas, jag skulle förstå vad jag gjorde där. Jag drog några slutsatser och gick vidare. Sökandet efter en plats tog mig fem månader, från januari till maj. Det är inte så att det inte fanns några förslag – det fanns förslag. De började dyka upp redan innan jag åkte 13/22, om en vecka. Men jag kände inte att det var min. Jag har smakat på ett par nya ställen. Jag satte mig nästan på ett tåg med Moskvas Four Seasons, men hamnade i Fahrenheit i maj 2015.

Bjöd de in dig?

Ja. Jag brukade prata med en tjej som jobbade här på personalavdelningen och frågade på något sätt om det fanns något för mig. Och på något sätt fungerade allt så bra: hon kom till den andra Omnivor för mig, vi pratade med henne, spelade in en video. Och till slut träffade jag chefen för företaget (Maison Dellos. - Notera. ed.) Alexander Vyacheslavovich Zaitsev. Vi pratade, jag gjorde en provning, han pratade om projektet. Det gjorde att jag kom hit när det inte fanns något ännu, bara väggar, rör och sand.

Och gjorde du ditt eget kök?

Jag designade köket helt själv. Jag höll på med detaljerna, köket byggdes samtidigt och jag kunde alltid gå ner för att kolla hur allt byggdes.

Vad måste ha funnits i den?

Återigen växte det ihop på något sätt - allt som vi tänkte ut för köket, allt hände. Jag ville ha en kolgrill - de satte en josper. Hela heta linjen fick vara nära väggen, vanliga spisar blandade med induktion – som de ville gjorde de det. Alla typer av prylar finns också där - chockfrysning, "Anti-grill", pakodzhet; allt blev jättebra. Andrei Konstantinovich Dellos valde färgen på brickan - i princip borde den här färgen ha spelat, och jag gillade den också direkt.

Har de som sköter ditt kök ett starkt inflytande?

Tja, det finns många ögonblick när du behöver lyssna på åsikten - det här är vad jag redan berättat om. Och här i företaget kände jag att det finns en direktör.

Alexander Zaitsev?

Ja. Och summan av kardemumman är att han inte är den typen av regissör som säger till dig: gå rakt längs den här vägen - och det kommer att bli ett bra skott (som de säger på många ställen). Nej, säger han: tänk på vilken väg du ska gå. Ingen dikterar här, de försöker bara öppna upp och hjälpa till att öppna upp. De ställer de rätta frågorna. Och om jag klockan 22.13 tänkte: vilken provning, jag vet allt, då är det inte här. Och det är bra att det finns en åsikt från auktoritativa personer. Eller när recensenter kommer, kritiker, inklusive anonyma sådana, till exempel Insider (en grupp anonyma kritiker som skriver för sajten Insider.moscow. - Notera. ed. ) eller Boris (Boris Kritik, en anonym kritiker från St. Petersburg. - Notera. ed.), - deras åsikt är också viktig. Inte en enda kock kommer att säga: Jag bryr mig inte alls om folks åsikter, jag kommer att laga vad jag vill. Ingen vanlig kock skulle säga så här, för det finns saker som är objektivt välsmakande och objektivt smaklösa. Ful - det här är redan väldigt subjektivt.

Och vad Zaitsev ställer de rätta frågorna? Hur säger han att något kommer att fungera och något inte?

Och det finns inget sådant. Det fanns tillfällen då han sa: en läcker rätt, men det kommer förmodligen inte att fungera. Och tiden gick och maträtten intog toppositionen. Och här är det väldigt viktigt att om han förstår att han hade fel, då erkänner han det - det här är de starkas lott. Och vilka frågor? Tja, till exempel, vid den senaste provningen berättade han helt enkelt för mig om en maträtt: salladen är utsökt, men det finns inte tillräckligt med ljusstyrka - det finns inte tillräckligt med ljusstyrka i hela bilden, tänk igen, du kan göra bättre. Säger att tänka - och jag noterar att den här salladen kanske inte är redo att komma in på menyn ännu. Och efter en tid kommer en ny idé att dyka upp, jag kommer att förfina något - och det kommer att gnistra med nya färger. Förmodligen är sådana relationer väldigt bekväma. Jag tänker inte bevisa för någon att jag är ett proffs. Och chefen för företaget förstår att jag är proffs. Varför diktera för en professionell vad man ska göra? Vi anlitar ingen advokat för att säga till honom: du vet, men jag läste på Internet att det är lagen. Eller så kommer någon att sitta och måla ditt porträtt - du kommer inte att säga till honom: jag har inte en sådan näsa, du ser det fel. Vi berättar inte för arkitekter hur man bygger hus, ingenjörer hur man designar bilar. Alla måste göra sitt jobb. Och det är bra att Maison Dellos förstår den här gränsen, de vet hur de ska bete sig med kocken. Det är en hel vetenskap. Vi är så, väldigt nyckfulla faktiskt. Det här är en historia som vem som helst kan förolämpa en artist. Men jag känner mer uttrycksfulla kockar än mig. Många tar kritiken skarpare – man måste trots allt också kunna uppfatta kritik, den kommer med tiden.

Förstår du vart du är på väg härnäst? Åt vilket håll?

Ja, jag förstår definitivt att jag går åt rätt håll. Det fina med Fahrenheit är också att jag har en vanlig meny och ett kockbord (middag, dukat, som kocken gör helt efter eget gottfinnande. - Notera. ed.), där jag kan avslöja mina ambitioner, orealiserade experimentella idéer.

Och hur ska en maträtt vara 2016 för att betraktas som modern? Hur ska det se ut, vad ska det innehålla?

Tja, jag tror att alla har sin egen modernitet. Det verkar för mig som att den viktigaste idén är att rätten har ett samband med traditionerna i ditt land. Då bör det stödja lokalitet så mycket som möjligt - produktion på det egna landets territorium. Innovation - de ska vara i texturarbete. Men borde inte komma i förgrunden - titta, jag gjorde rök av potatis! Det viktigaste är att maten ska vara god. Och jag tror att rätten kan göras mer intressant genom att kombinera olika kombinationer. Till exempel begränsar jag mig inte till ryska smaker: jag älskar verkligen Asien, och jag gillar att lägga till asiatiska toner. Jag gillar att ta med något nytt, för det hjälper att ta en ny titt på även en bekant produkt. Chefen måste resa med huvudet.

Efter att Heston Blumenthal bestämt sig för att något måste vara knaprigt på tallriken, knastrade alla. Vad tycker du, ska något knapra på en tallrik eller inte?

Jo, till exempel, jag gillar det krispigt, eftersom det är en mängd olika texturer som hjälper vår hjärna att uppfatta rätten bättre. Jag är också en anhängare av att diversifiera texturer. Samma Blumenthal ger ett exempel med potatismos: de första tre skeden är de godaste, och din hjärna uppfattar allt annat inte så ljust. Varje maträtt bör vara balanserad, och om du provar det och tänker - det skulle vara bra om det fanns en ton av crunch här, då måste du lägga till det. Och om du har ett koncept om att huvudsaken i en maträtt ska vara krämig, och för en omväxling kan du lägga till något slags marinerat element eller något skarpt syrligt, så behövs inte crunchen längre. Balans spelar roll.

Hur är det med färg? Ska rätten vara ljus?

Vet inte. Rätten kan göras intressant i smaken – och helt svart. Svart är färgen på konstnärer, färgen på Malevich. Det är dock inte för inte som de säger att vi äter med ögonen. Skålen ska såklart vara vacker. Oavsett hur läcker den är, är det första du gör att titta på den. Även plattans utseende är viktigt. Många gör tallrikar själva, på beställning – jag är också en anhängare av detta. I allmänhet, om trender ... Jag fick nyligen ett samtal från någon publikation och frågade: "Har du hört talas om en sådan trend - en bitter produkt?" En bitter smak dämpar liksom aptiten, och om det finns ett bittert inslag i varje maträtt är detta väldigt gott. Jag säger nej, det har jag inte. Och den andra frågan var: "Känner du till några sätt att göra en bitter produkt inte så bitter?" Och jag tänker: "Vad är poängen med den här trenden då? Använd en bitter produkt - och försök att göra den inte bitter? Den märkligaste trenden

Varje år öppnar fler och fler restauranger i Moskva, och var och en av dem behöver naturligtvis en kock. Den yngre generationen linjekockar och souschefer växer inte så snabbt som vi skulle önska; kulinariska skolor utexaminerar fortfarande sällan de som vill slita med händerna. Därför tar krögare ofta med sig erfarna utlänningar till huvudstaden - kockar från Italien, Frankrike, Malaysia, USA och så vidare. The Village håller ett öga på den framväxande industrin och hittar ibland nya unga kockar att prata om. Bland de nya stora namnen som är värda att känna till stöter ryssar på mycket mer sällan, men idag pratar vi om just sådana.

Anton Kovalkov

kock för restaurangen och baren "Favoritställe 22.13"

Än så länge är Anton Kovalkov inte särskilt känd i Moskva. Detta beror på att han innan Global Point arbetade i Nizhny Novgorod. Och han slösade inte bort någon tid där. Efter att ha studerat på college studerade han vid MAG i Moskva, och här arbetade han en tid på restaurangen Chipollino. När han återvände till Novgorod, vid 21 års ålder, blev han hövding för första gången. Enligt Anton var det den bästa restaurangen i staden, men kunskapstörsten övervann och han skickade brev till hundratals europeiska restauranger och frågade om möjligheten till praktik. Den första praktikplatsen som Anton gick på var på Hibiscus, en Londonrestaurang med två Michelinstjärnor. Det var fyra år sedan och nu finns även Chicagorestaurangen Alinea (tre Michelinstjärnor) och Noma (två Michelinstjärnor) på Kovalkovs meritlista.

2013 gav Anton Kovalkov en mästarklass på Omnivore-festivalen i Moskva. Synen på kockens moderna mat, med hans egna ord, sammanfaller helt med idén om festivalens nya unga kök. Kovalkov förespråkar användningen av ryska produkter, sökandet efter nya smakkombinationer, för att göra allt möjligt i sitt kök, med användning av färdiga ingredienser till ett minimum.

Anton säger själv att den nuvarande menyn klockan 22.13 bara är början, "vidare blir det mer intressant." Till hösten kommer provsmakningsset att dyka upp, om vilka kocken säger: "Det kommer att spegla vad jag verkligen har i mitt huvud."

Start

Jag bestämde mig för att bli kock vid 15 års ålder, men då var valet inte medvetet. Jag flyttade från staden Sarov - det finns en så liten stad i Nizhny Novgorod-regionen, uppkallad efter ett helgon - till Nizhny Novgorod. Jag var 15 år och behövde skaffa mig något slags yrke. Min syster gick på college, och det fanns ett college på institutet, det fanns bekanta och de frågade mig: "Vill du gå?" Det fanns två alternativ - en kock och en bilmekaniker. Jag bestämde mig för att gräva i bilar, i olja och vara en grimy inte är min grej.

Jag utbildade mig till ett yrke, fick praktik på en restaurang och efter ungefär ett halvår började jag trivas med det jag gjorde. Det var kunskapstörst och intresse för köket, jag började köpa böcker. Sedan kom jag in på en restaurang där det fanns en mycket bra Moskva-kock. För varje år blev det mer och mer intressant.

Jag blev kock vid 21 års ålder, i Nizhny Novgorod. Min första restaurang påminner lite om "22.13" inredningsmässigt. Detta är en av de äldsta restaurangerna i staden, den är nu åtta år gammal. Och en av de mest populära. Allt var inte dåligt, men bara en dag insåg jag att detta inte räckte för mig, jag var tvungen att plugga vidare.

Praktikplatser

Jag har tränat på många ställen. Utan för mycket blygsamhet är jag en av ett litet antal ryska kockar som har rest över hela världen. En av de viktigaste platserna är nog Noma (Restaurangkocken René Redzepi, med två Michelin-stjärnor, har erkänts som världens bästa av olika guider och tidningar de senaste åren. - Ca ed.). Jag är den första ryssen som var där. Tillbringade en månad. Av restaurangerna med tre Michelinstjärnor var Chicagos Alinea och New Yorks Eleven Madison Park. Med två stjärnor: Hibiscus (London), Frantzen (Stockholm), Chez Dominique (Helsingfors), Corton (New York) och Atelier Crenn (San Francisco).

Min första praktik var i London, på Hibiscus. Han ingick då i de 50 bästa restaurangerna i världen. Nu är jag 28, och när jag började resa utomlands var jag 24. Jag arbetade som kock i Nizhny Novgorod. Jag jobbade och sparade pengar: jag hade ett mål. Först sparade jag ihop en viss summa, sedan valde jag restaurangen jag ville gå till och funderade på hur jag skulle göra. Det blev annorlunda, ofta hittade jag rätt personer, jag har tur.

Språkbarriären. När jag åkte till London pratade jag väldigt lite engelska. Min syster hjälpte mig - hon är engelskalärare. Hon skrev ett CV på engelska till mig, hjälpte mig att skriva brev till restauranger. Gav mig en mall på hur man gör. När de skrev till mig: "Kom tillbaka om en månad", den här månaden omgav jag mig bara med böcker, läroböcker och började undervisa. Min syster hjälpte till här också. Människans självutveckling är en av de mest elementära sakerna. En person ska inte stå still i alla fall, oavsett vem han är. Inte bara när det gäller yrket, utan också när det gäller allt liv - moraliskt, andligt, fysiskt. Det här är levnadsreglerna. Detta är normalt för varje person.

Under praktiken letade jag inte efter recept, utan jag letade efter idéer och tekniker. Under mina praktikperioder studerade jag hur kockar arbetar med produkter, vilka tekniker de använder, hur de kommer på rätter. Jag kom in på Noma och Alinea. Väldigt genomsyrad av Frantzen i Stockholm. Det är faktiskt en av de ljusaste platserna jag varit på.

Allätare Festival

Att prata om en lokal produkt i Moskva är generellt sett löjligt, det finns ingen lokal produkt här. Och jag fokuserade på det nya köket. Jag var en besökare i Moskva på Allätare. Hela den här idén om ett nytt ungt kök ligger mig väldigt nära. Gårdsprodukter, sökandet efter nya tekniker, nya synsätt på gamla produkter.

Jag visade en mästarklass på denna Allätare i Moskva. Gjorde flytande potatis med svamp. Det är som en sifon för kaffe - vi gjorde likadant, hällde bara potatisbuljong inuti, satte olika sorters torkade svampar i sifonen. De värmde det - potatisbuljongen steg, gick ner, och det visade sig vara en flytande potatis med svamp. Jag gjorde även varm okroshka - också en av idéerna för kvassoppa, bara varm. Vi gjorde hemlagad bresaola själva, köttkomponenten - lagrat kött, rökt gräddfil - en massa alla möjliga problem. Det var mycket bra recensioner. Närmade sig redaktören för "Gastronom" Marianna Orlinkova, Alexander Gavrilov, som undervisade i mästarklasser. Han sa att min prestation på tre år var en av de ljusaste. Och jag säger: "Gud, verkligen?" Jag var så glad. Jag tänkte att jag lugnt skulle visa ett par knep, alla skulle säga: ”Tack för att du kom. Inte konstigt att de var inbjudna."

Modernt ryskt kök

Det verkar för mig att en person ska göra det han har själ för. Alla måste hitta sin egen väg och följa den. Jag förstod vad jag vill arbeta med och varför jag borde göra det: att arbeta med ryska produkter, eftersom jag är rysk. Vi gör nötkött med till exempel adjika. Faktum är att på nästan alla restauranger där jag jobbade gjorde jag nötkött med adjika – det här är en av mina favoritsmakkombinationer. Vi lagar adjika själva, serverar den med kinesisk svart fermenterad vitlökskräm. Jag försöker hålla en touch av ryska, men ta med något annat.

Jag leker med det ryska köket på ett modernt sätt. Jag tror att det är det enda sättet det kan representeras på världsnivå. Det ryska köket borde nu vara något som du inte skäms för att visa för någon. Det kanske är helt annorlunda, men enligt mig som kock ska det ryska köket se ut så här.

Angus nöttartar med rödbetsgranita och färsk syra från menyn 22.13

Gårdskyckling med maltbéchamelsås och 3 timmars confiterade morötter från menyn 22.13

Det finns inget behov av att bara stanna inom ramen för ryska idéer och ryska smaker. Du kan ta en rysk produkt och skugga den med något. Jag gillar kryddor, asiatiska motiv. Du måste diversifiera din smak. Jag älskar verkligen dumplings på Pushkin, men jag tycker att vi borde gå längre. Vad Volodya Mukhin gör är till exempel bara super och ett bra exempel. Han gör mat inom ramen för ryska idéer, men han tar också det sydländska köket och slår deras idéer på ett väldigt coolt sätt. Han har ett koncept, han har idéer. Shishkin letar ständigt efter lite mat, han tar med det, han gjorde pepparkakor av fågelkörsbärsmjöl, pasta av Borodino-bröd. Var och en av oss presenterar sin egen idé, det stämmer.

Det finns så många restauranger i Moskva, och varje meny har något "gård". Och hur många som bara stoltserar med detta "vi har en gård". Faktum är att de bara tar frysta. Eller till exempel bondens, men inte ryska – bondens franska. Vi tar gös i LavkaLavka. Vi vet exakt dess ursprung, allt är transparent och kan spåras i alla skeden.

Vi gör mycket själva: vi röker fisk själva, picklar grönsaker, vaktelägg. Trots den lilla menyn har vi många blanketter. Varför köpa rökt fisk när man kan röka den själv? Alla i ett professionellt kök kan göra allt på egen hand.

Det är en boom inom vissa produkter. Nu är det en boom inom fågelkörsbärsmjöl. Alla är som, "Ah, fågelkörsbärsmjöl!" Vi tänkte, varför inte göra en sås till fisk och anka av det. Min avsmakningsmeny kommer att innehålla anka i körsbärsmjölsås med Amaretto-smak. Detta är ganska ryskt och samtidigt inte riktigt en standardanvändning av fågelkörsbärsmjöl. Att försöka leta efter något och inte stanna där - det här är ett av de mest korrekta tillvägagångssätten.

kan inte bygga något
intressant och ovanligt
utan att ge upp allt,
utan att investera helt

Vi har en efterrätt med björksav. Här igen, om orten - vi hittade en person som samlade in 300 liter juice åt oss och frös in den. Vi hittade det på Avito.ru - roligt och dumt. Om den här personen, visar det sig, filmade Channel One ett program. Vi reserverade den här juicen och köper den gradvis - han kommer med den till oss varje månad.

Björksav är väldigt söt och naturligt fermenterad., jäsning. Det vill säga, det kan läggas, och det kommer att mogna tills det förvandlas till vinäger. Det kommer att bli väldigt allvarligt, vi har redan iscensatt det i brända trästubbar, det finns en sådan teknik. Juicen hålls vid en viss temperatur. Vinäger kommer att vara med doften av björksav och få doften av trä. Men det kommer att ta tid innan det dyker upp på menyn. För en tid tar man bort experiment, tydlighet och noggrannhet.

Jag vill lansera en avsmakningsmeny till hösten . Seriöst förbereda, så att det finns rätter, servering, så att dessa är intressanta idéer, vad jag vill visa. Att vara en reflektion av vad som finns i mitt huvud. Har precis börjat göra de första skisserna. Jag vill att det ska vara en oförglömlig upplevelse för en person. För att en person ska komma, äta och tänka: ”Ja, det här är något nytt för mig. Jag kommer inte att prova det här någon annanstans."

Kocks jobb

Restaurangen inuti är inte densamma som utanför. Utanför är allt tyst och lugnt, medan det i köket kan vara orimliga skrik, tjat, knuffande. Det enda jag förstod är att du inte kan bygga något intressant och ovanligt utan att ge dig själv helt åt det, utan att helt investera. Och jag insåg vad jag vill göra.

Man behöver inte alltid visa att man kan göra skummig sås. eller något som dyker upp från tallriken. Det första att prata om är smak. Du bör slås av smaken eller kombinationen av smaker, och först då allt annat.

Sallad med stör, bakade grönsaker och marinerade vaktelägg från menyn "22.13"
Efterrätt med syra, salt vit choklad, björksav och fänkål från menyn "22.13"

Ibland möter man kockar som vill visa de tekniker de kan. De bryr sig inte om maten smakar bra. De vet hur man skummar, och de tycker att det är ett modernt kök, och lägger dessa skum överallt. De gör snö, lägger ut ett knippe blommor. Ett gäng blommor, krämer, emulsioner - de vet hur man gör dem, och smaken av grönsaker är helt enkelt äcklig. Vissa marinerade, andra överkokta, ingen kål. Du bara äter dem och tänker, "Gud, varför lägger du dem på en tallrik överhuvudtaget?" Samtidigt serverar de en avsmakningsmeny för säg 95 euro. Hur tillåter ditt samvete dig att göra detta? Det finns sådana kockar inte bara i Europa, det finns gott om dem över hela världen och, tyvärr, också i Ryssland.

Många gör matskisser, det gör jag aldrig., eftersom jag förstår att jag inte kan överföra allt detta till papper. Jag kan bara göra några skisser. Jag spelade gitarr, jag spelar fortfarande för mig själv. Det här är en hobby som kan distrahera mig, annars driver jag hela tiden tankar om mat i huvudet. Du behöver en hobby som distraherar dig från dessa tankar. Du måste ta ett steg tillbaka och tömma huvudet för att något nytt ska komma. Det är det som händer oftast.

Om Moskva-kollegor

Jag har nyligen varit i Moskva och har inte hunnit träffa alla ännu. Isaac Correa var på Allätare efter mig. Han är en energiman. Jag besökte honom igår på Upside Down Cake Company och . Jag blev faktiskt lite upprörd. Detta händer ofta: han är ensam och kan inte bryta sig in på alla sina platser. Detta är ett nätverksproblem, ett problem för stora anläggningar. Shishkin hade för en tid sedan, i Delicatessen. Först ville vi gå på Gifts of Nature, men jag slutar jobba sent. Vi är vänner med Shishkin endast i frånvaro - på Facebook. Men jag vill komma överens med alla. Jag åt också på White Rabbit - Mukhin är generellt bra gjort. Han är nu en av de mest avancerade unga kockarna, tror jag. Man kan bara glädjas åt sådana människor. Det här är människor som främjar det ryska köket.

Jag vill verkligen ringa Vanya Shishkin och bara sitta med honom för den här personen är också helt enkelt fenomenal - tankar, idéer. Jag vill kommunicera med alla, men samtidigt vill jag först få allt rätt här, den 22/13, och hitta min nisch, mina gäster, som kommer att vara intresserade av att äta min mat. Jag tror jag kan hitta. Mitt kök skrämmer inte bort folk, även trots svåra saker någonstans, om en person är öppen för något nytt.

Jag bugar innan
Vad gör Zimin? Han gjorde ett bra jobb för
att höja matkulturen

Jag var på Barbarians när de öppnade. Det var jättegott, väldigt gott. Anatoly Anatolyevich Comm är också superenkelt. Detta är den enda kocken som ursprungligen representerade oss på världsscenen. Han slog ett hål i väggen och vi började alla använda det hålet. Det spelar ingen roll vad de säger om honom – han gjorde mycket och, tycker jag, förtjänar respekt för det.

Jag skulle vilja knyta kontakt med alla kockar som det ska bli intressant att kommunicera med. På dagen för vårt framträdande på Omnivore kom vi klockan 11 för att göra alla förberedelser. De första var Zimin och Shalev. Vi hann inte prata så mycket. Jag böjer mig för vad Zimin gör. Han gjorde ett bra jobb för att höja matkulturen i Ryssland och i Moskva i synnerhet. Att Zimin samlade alla på det här sättet, den där Akimov - bara i en del av bönderna.

Det är konstigt att jag alltid förväntar mig mer av Ragout än vad de slutar med att ge. När jag åkte dit för första gången, av sex rätter, hade fyra hackad svamp. Jag förstår inte varför de placerar det överallt. Jag säger inte att det är smaklöst. Jag fattar bara inte. Antingen är jag inte mogen nog, eller något annat. Jag vill aldrig kränka någon och överskattar inte mig själv. Det är inte upp till dig att bestämma vem som är coolare än du, vem som inte är coolare. Du måste hitta din nisch och göra affärer, bevisa med handlingar, inte prata. Men jag pratar om min erfarenhet. Jag gick och sa: "Jag förstod inte" eller "Det smakade inte bra för mig", "Jag förstod inte, jag kommer inte att beställa den här rätten." Men jag ska äta morotssoppa där. Och jag kan gå till grillbaren också.

Foton: Olya Eichenbaum

Anton Kovalkov

Är du en romantisk person?

Ja. Jag tror på ren kärlek. Jag tror att det fortfarande finns. Det är bara svårare att förbli romantisk i storstäder. Men jag är sådan, och jag gillar att göra några romantiska saker för människor.

När läste du poesi senast?

Nyligen. Och väldigt romantiskt. Författare Edward Estlin Cummings (Edward Estlin Cummings - red.). Dikten heter "Jag bär ditt hjärta i mig". En tjej berättade för mig och jag gillade det verkligen. Jag hittade till och med originalet på engelska. Inte bara romantik...

Hur många gånger om dagen äter du?

Jag har definitivt frukost. I grund och botten lagar jag gröt - havregryn, ris, hirs. Jag kan lägga lönnsirap till gröt eller smula kakor. Sedan äter jag på jobbet och på kvällen. I genomsnitt tre gånger om dagen. Fast på jobbet – inte alltid. När du till exempel behöver tänka på något är det bäst att göra det på fastande mage. Tankar som "nu skulle jag äta..." uppstår när en person är hungrig. Se till att laga mat hemma på lördag eller söndag. Det är en viktig del av helgen.

Har du gått på diet?

Jag går till gymmet och någon gång ville jag för intressets skull gå på diet för att torka mig. Jag åt mest proteinmat. Upp till fyra timmar kunde du äta 50 gram kolhydrater – det är bara ingenting. För klockan sju är din kropp så hungrig, och du kan bara grönsaker och proteiner. Jag satt till och med utan salt i en vecka. Och, naturligtvis, inte åt godis. Generellt sett är jag ett fan av söta, goda bakverk. På helgerna går jag definitivt till ett bra bageri för att äta en croissant. Därför var det här föremålet den största tortyren för mig. Men efter två veckors diet stoppar du en chokladbit i munnen, och du känner det så... Min vän, souschefkonditorn Artem, pressar mig hela tiden att gå på vegetarisk kost. Varför inte? Jag brukar inte fasta. Men i år bestämde jag mig för att fasta åtminstone de senaste två veckorna – bara för mig själv, för att se hur kroppen reagerar.

Vad tycker du om "hälsoprodukter" - fettfria, berikade, icke-GMO?

Jag förstår att det finns en produktionspolitik, en enorm industri som tjänar stora pengar. Men jag tror på små gårdar. Det finns förstås bra industriprodukter. Du måste välja. Till exempel, om mjölken jag köper lagras i fem till sju dagar betyder det att det är väldigt få kemiska komponenter i den. Men om äpplen som är så glänsande att man kan se sin spegelbild i dem, det tvivlar jag på. Vi är en generation av glans, vi ser allt genom TV, tidningar och skyltar utsmyckat och överdrivet. Men du måste förstå att naturliga produkter aldrig har varit vackra, som på bilden. Något jag inte kommer ihåg att min mormor hade glänsande äpplen i trädgården. Och de godaste mandarinerna i Marocko är de fulaste. Inte de som vi säljer med svarta diamanter på sidan. När det gäller skadan av GMO-livsmedel har ingen bevis för deras nytta eller skada. Och fettfri mat är bara utspädd och följaktligen mindre välsmakande.

Vem skulle du vilja mata?

Nära och kära människor. Jag har sällan möjlighet att mata min mamma, men jag gör det alltid med glädje. Och syster. Sedan var det en stor glädje och ära för mig att få mata Eneko Atha, kocken på restaurangen Azurmendi (tre Michelinstjärnor – red.) i Bilbao, när han var på turné med oss. Azurmendi är rankad 26:a bland de 50 bästa restaurangerna i världen. Och den här mannen åt inte bara det jag lagade - han tog bilder på rätterna och frågade hur det var tillagat. Det här ögonblicket är värt 17 år av mitt arbete. Och självklart matar vi gärna alla våra gäster varje kväll.

Vad skulle du vilja testa själv?

Jag skulle prova pufferfisk. Men jag skulle inte äta stekta kackerlackor, till skillnad från myror. Jag kan trots allt inte äta allt. Fast på något sätt åkte jag och mina vänner till Hong Kong och kom överens om att prova allt där för intressets skull. Men där, gudskelov, fanns det inga otäcka saker. En av de konstigaste sakerna jag någonsin smakat är varmt sockerhaltigt vatten med ett rått ägg i. Det äts till frukost. Nyligen överraskades jag inte så mycket av kockarnas tolkningar som av de mest traditionella sakerna. I Spanien provade jag en klassisk mexikansk aptitretare - fläskgryta i en bulle. Då berättade en amerikansk vän att det var stuvat fläsk med brända bananer och ett par chokladbitar. I huvudsak en traditionell mexikansk molsås. Ett annat exempel är ceviche, som nu är populärt hos oss. Det är ett traditionellt sydamerikanskt mellanmål.

Vilken är din favoriträtt?

När jag var liten brukade min mamma göra valnötspaj till nyår. Och när jag blev kock bad jag henne om ett pajercept. "Vilken paj?" - "Din, med nötter" - "Ja, jag har aldrig gjort en paj med nötter." Så jag kom inte ihåg. Och även nu, om jag blundar, ser jag en stekpanna, och i den en paj med en knaprig skorpa. Han var underbar. Jag har också alltid gillat hur min mamma lagar kharcho. Jag skulle aldrig vägra. Ja, det finns inte mycket mat i världen som jag vägrar. Även om det finns. Vinägretten. Jag har inte smält det sedan dagis. Fram till 22 års ålder uppfattade han inte alls kokta rödbetor som mat.

Vad äter du alltid hemma?

Mjölk. Ägg. Kashi. Avokado. Salladsblad. Äggplanta. Men det man inte kan leva utan är smör. Jag föredrar bondens, men om det inte finns något sätt att ta sig till marknaden så tar jag Vologda. När jag var praktikant i Amerika blev vi vänner med en kock och åkte sedan på semester med honom och hans flickvän till Barcelona. Han är en kock, jag är en kock. Alla pratar om mat och om kvinnor. Och vi hade ett sådant skämt: "Smör eller ...". Till exempel "Smör eller flicka?" Det vill säga om du väljer en tjej kommer du aldrig att kunna använda smör i köket. Massor av alternativ.

Och vem vinner oftare?

Alltid smör.

Foto Getty Images

Fem oförtjänt bortglömda produkter

Quinoa- Pseudo-spannmålskultur, färdiglagad som liknar gröt. De första konsumenterna - inkafolket - kallade quinoa för "guldkornet". Proteinhalten i quinoa är 16,2%. Detta är mer än i något spannmål, och lika mycket som i bovete. Dalai Lama förespråkar odling av quinoa i Tibet och Himalaya, och forskare vill odla den överallt. Men viktigast av allt, quinoa är en frukt.

Stavad- en speciell typ av vete, från vilket mycket misslyckat mjöl erhålls, men utmärkta spannmål. Dinkel har en rekordmängd vegetabiliskt protein - upp till 37%, 18 essentiella aminosyror, B-vitaminer, och allt detta är anmärkningsvärt smältbart.

Palsternacka- söt, god, en av de mest älskade grönsakerna i Europa. Palsternackarot kallas vitrot. Det kokas, bakas och läggs i en sallad.

selleri rot- den mest användbara delen av växten. Rotselleri bereds på alla möjliga sätt, inklusive saltning. Men det hälsosammaste alternativet är att äta den rå, till exempel i en sallad med morötter och äpplen. En mycket dieträtt, om du kryddar den inte med majonnäs, utan med vegetabilisk olja.

Haverrotäven kallad "djävulens skägg". Den vanligaste kulinariska arten är getskägg. Detta är också en rot, också vit, och den tillagas också i Europa på en mängd olika sätt. Det är dags att lära av erfarenheten.

Recept från Anton Kovalkov: karamelliserad brioche med lavendel och svartvinbärsglass

För en efterrätt: 1 brioche, 60 g socker, en nypa lavendel, 100 ml mjölk, 100 ml 35 % grädde, 1 ägg, 45 g svartvinbärsglass.

Till lavendelmoussen: 300 ml mjölk, 300 ml 35 % grädde, 40 g socker, 3 g torr lavendel.

inlagda körsbär: 100 g nyfrysta körsbär, 14 g socker, 14 g vatten, 10 yuzujuice.

Fotoarkiv av presstjänster

Skär briochen i en 3 cm tjock platt puck och blötlägg över natten i en blandning av mjölk, socker, grädde, lavendel och ägg. Om du inte ska steka, tillsätt inte ett ägg i blandningen. Men vill du att briochen ska vara varm, stek den på båda sidor i smör innan servering och karamellisera sedan.

För att förbereda moussen, häll mjölk och grädde i en skål, tillsätt lavendel och socker, värm, ta bort från värmen, låt stå i 20 minuter, häll i en gräddsifon och låt svalna. Fyll sedan sifonen med gasflaskor.

Värm körsbären lätt i vatten med socker och yuzujuice och svalna.

Sista steget är att strö över briochen med socker och karamellisera. Ordna lavendelmousse, körsbär och glass på en närliggande tallrik. Efterrätten är klar!