ملخص حول موضوع الفطر الصالح للأكل في الطبيعة. تقرير: الفطر واستخدامها

قبعة الفطر كثيرة صالحة للأكل.

أثمن منهم الشمبانيا ، الأبيض ، الزبدة ، البوليطس ، البوليطس ، الفطر.

يحدث تشكيل الأجسام المثمرة في الفطريات من الأنواع المختلفة في أوقات مختلفة. وكقاعدة عامة ، تظهر المعنويات والخطوط أولاً في أواخر أبريل - بداية مايو ، ثم البطولات.

في منتصف يونيو ، عندما يكسب الجاودار ، تظهر أشجار البتولا.

بعدهم - butterfish ، boletus ، russula. من النصف الثاني من الصيف وحتى الصقيع الأول ، تشكل الأجسام المثمرة فطرًا من جميع الأنواع.

في الطقس الجاف ، تبدأ أجسام الفطريات المثمرة في النمو فقط في نهاية الصيف ، وعندما يبدأ التبريد المبكر ، يتوقف نموها.

عند جمع الفطر ، من المهم أن تكون قادرًا على تمييز الفطر الصالح للأكل عن الفطر السام!

انتبه!

والأخطر من ذلك هو جريب شاحب ، ذبابة غاريقية ، فطر الصفراء ، شانتيريل كاذبة وعيش الغراب.

الضفدع الشاحب  على غرار الشمبانيا ، فإن الجانب السفلي للغطاء هو الأبيض المخضر فقط ، على عكس اللون الوردي في الشمبانيا.
يطير غاريقون  من السهل التعرف عليها بواسطة قبعة حمراء زاهية مع بقع بيضاء. تم العثور على ذبابة agarics مع قبعات رمادية.
غال الفطر  يشبه الأبيض ، ولكن الجزء العلوي من القنب مغطى بنمط على شكل شبكة رمادية سوداء أو رمادية ، واللحم على الكسر يتحول إلى اللون الأحمر.

تشانتيريل الكاذبة  أنها تشبه chanterelles الصالحة للأكل ، ولكن قبعاتهم برتقالية ناعمة حمراء ، وليس أصفر فاتح مثل تلك الصالحة للأكل ، والعصير الأبيض تبرز من قبعة مكسورة من chanterelle كاذبة.
الفطر الصالحة للأكل على القنب لها حلقة فيلم ، و الفطر كاذبة  لا يوجد فيلم من هذا القبيل واللوحات تحت القبعة خضراء.

انتبه!

لكي لا تسمم من الفطر ، توخي الحذر عند جمعها. إذا كان الفطر الموجود مشابهًا للسموم أو كنت تشك في قابليته للإصابة ، فمن الأفضل عدم تناول هذا الفطر. يمكن أن تكون الأجسام المثمرة القديمة ذات الفطر الصالح للأكل سامة أيضًا. لا يمكنك اختيار الفطر بالقرب من الطرق والمؤسسات الكيميائية وغيرها من المؤسسات الصناعية التي تلوث البيئة بالمواد الضارة. الأجسام المثمرة للفطر تتراكم هذه المواد.

زراعة الفطر

تحتوي الأجسام المثمرة للعديد من الفطر على عناصر مغذية مفيدة للبشر. لذلك ، منذ فترة طويلة تزرع بعض الفطر قبعة في ظروف اصطناعية.

في مزارع الخضراوات في المدن الكبيرة في بلدنا ، تزرع الشمبانيا. في ورش العمل الخاصة ، يتم تثبيت رفوف من أربع طبقات (أرفف). عليها في التربة المغذية المزروعة بالفطور. في مباني الورش ، يتم الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة الهواء والتربة التي تنمو بها الأجسام المثمرة بسرعة. تتم إزالة أكثر من 20 كجم من أجسام فطر الفطر من 1 متر مربع من التربة. يمكن الحصول على ما يصل إلى خمسة محاصيل فطر سنويًا.

وزارة التعليم والعلوم في أوكرانيا

جامعة دونيتسك الحكومية للاقتصاد والتجارة

منهم. م. توجان بارونوفسكي

قسم تكنولوجيا الإنتاج

منتجات الطعام

ملخص

حول الموضوع :” الفطر واستخدامها ”

رئيس : أستاذ مشارك Davydova V.R

رضوخ ل : طالب في المجموعة TN-02a

دوفينكو إم في

دونيتسك 2002.

1. الخصائص العامة للفطر

2. تقسيم الفطر على نمط الحياة.

3. الفطر الصالح للأكل.

4. الفطر الصغيرة الصالحة للأكل.

5. الفطر غير صالح للأكل.

6. القيمة الغذائية.

7. قواعد جمع الفطر.

8. المعالجة الميكانيكية للفطر.

9. الحفاظ على الفطر

أ) التخليل

ب) التخمير

ج) التمليح

د) الفطر في عصير الخاصة بهم

ه) المقلي

ه) استخراج الفطر

ز) تجفيف الفطر

ح) مسحوق الفطر

10. تشكيلة ، تكنولوجيا الطهي.

11. توصيف الفطر الطبية.

12. خصائص فطر المحار.

13. الوقاية من التسمم الفطر.

1. الفطر هي مجموعة كبيرة جدا من الكائنات الحية في الطبيعة. يتم دراستها من قبل علم خاص - علم الفطريات (من اليونانية. "Mikos" - الفطر) ، فإنه يستكشف النباتات ، والنظاميات ، والبيئة وعلم الأحياء من الكائنات الحية الفطرية.

الفطر متنوع في الشكل والحجم والوظائف التي يؤدونها في البيئة. العلم يعرف أكثر من 100 ألف نوع من الفطر. من بينها ، أشهر أنواع الفطريات المستخدمة في التغذية ، والخميرة ، والمستخدمة في صناعة الأغذية (المخبوزات ، وصنع النبيذ ، والتخمير ، وما إلى ذلك) ، فطريات العفن التي تسبب الأمراض للنباتات والناس والحيوانات وغيرها. العديد من قطاعات الاقتصاد تتعامل مع الفطر. تلعب الفطر أيضًا دور النظام على هذا الكوكب ، مما يؤدي إلى تحلل المواد العضوية الميتة ، وكذلك المشاركة في معالجة العديد من النفايات من الأنشطة البشرية والصناعات.

منذ العصور القديمة ، استخدمت الفطر في التغذية. عدد الفطر التي تعتبر صالحة للأكل في مختلف البلدان ليست هي نفسها. لذلك ، في سلوفاكيا ما يصل إلى 58 نوعا من الفطر للبيع ، في أوكرانيا فقط 16.

في أوروبا ، هناك حوالي 500 نوع من الفطر الصالح للأكل ، ولكن فقط 80-100 نوع يستخدم في الطعام. ولكن يجب أن تتذكر دائمًا أن استخدام الفطر المشكوك في تحصيله يجب أن يكون دقيقًا ، حيث إن تأثير الفطر على جسم الإنسان غالبًا ما يظهر بشكل فردي

عرف الناس عن الفطر منذ وقت طويل جدا. وصف عالم النبات الفرنسي فولي في عام 1718 ، الذي أُجري في باريس ، الفطر بأنه عمل شيطاني ينتهك الانسجام الطبيعي للطبيعة. وذكر أن الفطر تم إنشاؤها بواسطة الشيطان من أجل الاستماع إلى أكثر الباحثين الموهوبين ودفع المهووسين في اليأس.

في القرن الرابع قبل الميلاد ، ذكر العالم اليوناني تيوفراست كمأ ، معاجل ، فطر في كتاباته. بعد 5 قرون ، كتب عالم الطبيعة الروماني بليني أيضًا عن الفطر. كان أول من حاول تقسيم الفطر إلى مفيد وضار. عرف الرومان القدماء جيدًا ما يمكن أن تفعله الفطر السام. عندما حدث أنه كان من الضروري إزالة رجل دولة ، فقد قدموا له في روما القديمة طبقًا غنيًا بالفطر السام.

كتبت معظم افتراءات وخرافات لا تصدق عن الفطر. تم شرح ظهورها المفاجئ الوفير كنتيجة للإضراب الصاعق. يعتبر الحصاد الجيد للفطر في بعض الأماكن فألًا سيئًا ، وفي أماكن أخرى - جيدًا. لقد لاحظ الناس أن بعض الفطر ينمو ، ويشكل دائرة منتظمة ، وتجف العشب الذي بداخله. لعدم وجود إجابة على اللغز ، ربطوا هذه الظاهرة مع الأرواح الشريرة. في هولندا ، كانت هذه الدوائر تعتبر مكان تخزين الكنوز الساحرة ، في ألمانيا - مكان الرقص السحرة.

كان أصل وحياة الفطر لغزا للبشر. لفترة طويلة جدًا ، اعتقد بعض العلماء أن الفطر ليس نباتًا ، بل حيوانات

opganizmy. من نفس الرأي كان العالم السويدي الشهير كارل ليني ، الذي اعتقد أن الفطر كان يشبه الاورام الحميدة. في وقت لاحق فقط قام بتغيير وجهة نظره ونسب الفطر إلى النباتات الأرضية.

في الواقع ، هذه هي النباتات مذهلة. ليس لديهم جذور أو أوراق ، لا يزهرون ولا ينتجون ثمار عادية بالبذور. عرف علماء النبات في الماضي أنهم لم يتكاثروا عن طريق البذور ، ولكن عن طريق الجراثيم.

في الوقت الحاضر ، من المعروف بالفعل أن الفطريات تنتمي إلى كائنات نباتية أقل في الخلايا التي لا توجد بها حبوب الكلوروفيل ، وبالتالي فهي محرومة من فرصة استيعاب الكربون من ثاني أكسيد الكربون في الهواء ، وهي تتغذى وتستخدم المواد العضوية للبيئة التي تتطور عليها. الفطر ، كما كان ، هو الثمار التي نتفها من شجرة الميكيليوم. إنه يقع تحت الأرض. إن الفطريات القديمة الدائمة هي حلقة كبيرة ينمو عليها الفطر. يتكون الفطور من خيوط متشابكة. يشبه طبقة فضفاضة من شعر. من ذلك ، يتطور الجسم الاثمار. يزود الميكيليوم الأجسام المثمرة بالعناصر المغذية ، لكن في ظل ظروف غير مواتية ، لا يتطور ، ولكنه ينتقل إلى حالة من الرسوم المتحركة المعلقة.

يتم الجمع بين الفطر الصالحة للأكل في مجموعة من الفطر قبعة ، ل وهي تتألف من القبعات والساقين والقنب ، وتشمل الفطر الصالح للأكل أيضًا الفطر الذي يختلف في هيكله عن عيش الغراب - فهذه الخطوط والوحل والكمأ.

Bionts هي عيش الغراب التي تتعايش مع جذور النباتات العليا من خلال الجمع بين جذور الأشجار مع الفطريات.

تحتل الفطر نسبة صغيرة في التغذية البشرية. قطف الفطر ينمو سنويًا ويصل إلى كمية كبيرة. في هذه الأثناء ، لا يستهلك البشر الفطريات فحسب ، بل يستهلكها أيضًا مملكة الحيوان وأيضًا بكميات كبيرة. لذلك ، على سبيل المثال ، يرتفع قطيع من الغزلان بعد تجويع البروتين لفترة طويلة في التندرا في المرتفعات ، حيث تمطر بعد الصيف عدد كبير من الفطر وتتغذى عليها بشكل حصري حتى تساقط الثلوج. يتم تخزين الفطر والسناجب لفصل الشتاء. تم العثور على حوالي 116 الفطر في عش واحدة من هذه العشيقة ، وعثر على أكثر من 1500 في الآخر.

لتطوير مواتية الفطر ، هناك حاجة إلى درجة حرارة معينة والرطوبة. إذا كان الخريف دافئًا وممطرًا ، فسيكون موسم الحصاد في العام القادم جيدًا. في المتوسط \u200b\u200b، تحدث وفرة من المحاصيل الفطر مرة واحدة كل 4 سنوات. ولكن لم يحن بعد عام كرر فيه فشل محصول الفطر في جميع أنحاء البلاد. إذا لم يكن هناك عيش الغراب في جزء من البلاد ، فسيكونون في مكان آخر.

مجموعة متنوعة من الفطر كبير جدا. هناك حوالي 200 نوع من فطر الغطاء ، لكن الشخص يأكل حوالي 40 نوعًا ، وفي بعض الأماكن 15-20 نوعًا. جميع الفطريات الأخرى إما سامة أو غير معروفة. لكن كل أنواع الفطر الصالحة للأكل وجدت تطبيقًا واسعًا للغاية.

يتكون جسم الفاكهة من قبعة وساقين تدعمه. تتميز القبعات بشكل مختلف ، فهي تتكون من عجينة مغلفة من الأعلى بالبشرة الواقية من مختلف الألوان وطبقة تحمل بوغ أقل ، والتي يمكن أن تكون أنبوبيًا أو صفائحيًا. يتم تثبيت الألواح بشكل مختلف على الساق: فهي لا تصل إلى الساق أو متصلة بها على نطاق واسع. لوحات مرتبة بشكل مختلف لبعضها البعض. يعتمد شكل الصفائح وترتيبها على مرحلة تطور جسم الفطريات.

يتم تغطية بعض الفطر الصفحي ، في كثير من الأحيان أقل منها أنبوبي ، مع الحجاب الخاص الذي ينكسر أثناء نموه ، وتشكيل طوق ، رقائق ، جداول أو الثآليل على الغطاء على الجذع.

للتعرف على الفطريات الصالحة للأكل ، يجب على المرء أن يعرف شكله ولونه ، والذي يمكن أن يتغير مع تقدم العمر أو مع الطقس والتربة والموسم ، فالقشر أملس ، متقشر ، ثؤلولي ، مخاطي ، كثيف ودائم مع اللحم.

يتنوع لب الفطر في اللون ، ويمكن تغيير اللون أثناء التخزين. في بعض الفطريات عند الاستراحة ، يبرز عصير حليبي بألوان مختلفة. بعض الفطر لها رائحة معينة.

تقع أرجل الفطر مركزيا ، غريب الأطوار ، من الجانب. من الخارج ، يمكن أن تكون سلسة أو ليفية بدقة ، وأحيانًا مع نمط الشبكة. في بعض الفطر ، يتم تغطية الساقين بمقاييس بألوان مختلفة ، إما مع أو بدون حلقة تشبه الكفة. معظمها أرجل مستديرة أو أسطوانية الشكل. وفقًا للبنية الداخلية - مملوءة بلحم أو جوفاء ، وبعضها مبطّن بلحم جبان منقوش.

3. الفطر الأبيض (البوليطس) - الفطر الأكثر قيمة. ويسمى "ملك الفطر". ومع ذلك ، في سويسرا يعتبر غير صالح للأكل. انه ينتمي الى مجموعة من الفطر أنبوبي. ينمو بشكل رئيسي في غابات الصنوبر ، في غابات التنوب والمختلطة. القبعة جافة أو ناعمة أو بنية أو بنية فاتحة. يتم توسيع الساق في الجزء السفلي ، البني الفاتح ، وفي الجزء العلوي مع نمط شبكة بيضاء. اللب أبيض ، كثيف ، ذو طعم حلو ، مع رائحة لطيفة من الجوز المحمص قليلاً. هذا فطر يصل إلى مجموعة واسعة من الأحجام. لذلك ، على سبيل المثال ، عثر بالقرب من فلاديمير على عيش الغراب على ارتفاع حوالي 40 سم ، وقبعات بعرض 60 سم ، وسُمك بسمك 26 سم ووزنه 6 كجم ، دون ثقب دودي واحد. تم العثور على عينة كبيرة إلى حد ما من الفطريات في منطقة لينينغراد. كان لديه قبعة يبلغ قطرها 21 × 27 سم ، وسماكة 9 سم ، وطول الساق 14 سم وعرض 9 سم ، ويزن الفطر 1.5 كجم. الفطر الأبيض يستخدم على نطاق واسع في التغذية. مرق بورسيني هو 7 مرات أكثر من السعرات الحرارية من اللحوم. في معظم الأحيان ، يتم استخدام الفطر المجفف ، لأنه يكتسب نكهة الفطر. Ceps لا الملح ، ولكن في بعض الأحيان المخلل.

ظهر معرض غير عادي في قاعة المعارض التابعة لفرع فينيتسا الإقليمي التابع للجمعية الجمهورية لحماية الطبيعة. هذا فطر يبلغ ارتفاعه 25 سم ، وقطره - 35 سم ، ويزيد وزنه عن 2.5 كجم.

الفطر النفط هي الفطر الأكثر شيوعا. الموائل من الفراشات هي حواف الغابات في معظمها من غابات الصنوبر الشابة. لذلك ، يطلق عليهم أيضًا "أشجار الصنوبر". عادة ما تنمو أجهزة ماكينتوش في الصفوف وتظهر بين الأول. هذا فطر مفيد للغاية ، على الرغم من أنه يحتوي على القليل من الدهون ، فقط 0.3 ٪ (N. Volpr ، 1975).

لديهم المظهر التالي: قبعة كبيرة مدببة ، مغطاة ببشرة دهنية بنية داكنة أو حمراء. الجزء السفلي من الفطريات مغطى بفيلم أبيض ، لب غامق تحت الفيلم. في الكتابة ، يتم استخدامها في شكل مسلوق ، مقلي ، مخلل ومملح. في شكل المجففة لا تستخدم ، ل تغميق عند التجفيف.

حمر الشعر هي فطر الخريف ، ولكن تظهر بأعداد كبيرة في أشهر الصيف. أنها تنمو في غابات الصنوبر. هناك أيضا فطر شجرة التنوب (الأخضر) وغابات الصنوبر (برتقالية زاهية).

قبعة الراتينجية أرق من قبعة غابات الصنوبر. القبعة هي سمين ، على نحو سلس. لون الساق من القبعة أو أخف قليلا. عند الاستراحة ، يكون عصير اللون البرتقالي الساطع ممتعًا للذوق والرائحة. يمكن مملحة هذه الفطر ، المقلية والمخلل.

Boletus هو جذع أبيض يرتدي قبعة حمراء زاهية. الساق كثيفة ، ليفية داكنة ، متقشرة. يستخدم في الطهي ، القلي ، التخليل والتجفيف ، له خصائص عالية الذوق.

Pereberezik - ينمو بشكل رئيسي في بساتين البتولا. لديها ثلاثة أنواع: البوليطس المشترك ، الوردي والمستنقع. أنها تختلف عن بعضها البعض في وقت النمو. البوليطس المشترك ينمو منذ يوليو وطوال شهر سبتمبر. مستنقع - فقط في سبتمبر. هذا هو أسوأ فطر ؛ جسده ضعيف ومائي. ينمو اللون الوردي من أغسطس إلى سبتمبر. ظهور الفطر الثلاثة هو نفسه. القبعة رمادية ناعمة وجافة. الساق إلى أسفل سميكة ، صلبة ، بيضاء. اللب أبيض. يتم استخدامه في شكل المجففة والمخلل. boletuses الشباب جيدة لطهي الطعام.

Volnushka - ما يسمى لأنه على قبعة فوق الحقل الوردي مشرق تباعد المزيد من الدوائر شاحب. ينمو في غابة البتولا ويظهر في الصيف بالفعل في شهر يونيو. مع استراحة ، يتم تحرير عصير حليبي أبيض ، وهو مرير للغاية. لذلك ، عند الطهي ، تنقع في الماء البارد. هناك مجموعة متنوعة من trevushki - trevushka الأبيض. سطحه هو اللون القذر. انها تنمو في غابات البتولا والمختلطة ، في معظم الأحيان في الشباب. وهي تستخدم أساسا ل التخليل و التخليل.

Russula - تنمو في أي غابة. يمكن أن تؤكل نيئة ، لأنه أنها غير ضارة تماما. القبعة محدبة أو على شكل قمع ، بألوان مختلفة ، ناعمة مع حواف رقيقة. في المجموع هناك 27 نوعا من russula ، 8 منهم لديهم عصير الكاوية. قبل الاستخدام ، ينبغي نقعها في الماء البارد. يمكن أن تستهلك أصناف أخرى على الفور.

أصناف من russula - الرائعة ، مستنقع ، البورون ، الأصفر ، الأخضر ، الأحمر الهش ، الأرجواني الهش وغيرها. ريال روسولا ينمو في أغسطس وسبتمبر. يتم استخدامها في شكل مسلوق ، مقلي ، مخلل ومملح.

Chanterelles - تنمو في الغابات المتساقطة والمختلطة. تظهر في أوائل يونيو. هذه هي الفطر قيمة للغاية. أنها تحتوي على أكبر كمية من الدهون بين الفطر - 2.4 ٪. ملامح هذا الفطر هي أن رأس الفطر محدب مع حافة لولبية ، سمين ، ناعم ، أصفر. الساق قصيرة ، ممتدة لأعلى ولون القبعة. الفطر الشاب يحتوي على فيتامين B2. يمكن غلي هذه الفطر ، المقلية ، مخلل والمملحة.

عيش الغراب هي الفطر الأكثر تنوعا. وغالبا ما يمكن العثور عليها على جذوعها في مناطق القطع. إنه الفطر الوحيد الجيد في جميع أشكاله. لكنه ضار فيما يتعلق الغابة. يمكن أن يؤثر غاريق العسل على حوالي 200 نبات: الصنوبر ، التنوب ، البلوط ، التنوب ، إلخ. يمكنه العيش من الخشب الميت. لا ينتشر عسل العسل عن طريق النزاعات فحسب ، بل ينتشر أيضًا عن طريق rezoforms ، التي تبدو مثل الحبال ذات اللون البني الغامق وسمكها 2 مم وطولها عدة أمتار. نتائج قادرة على اختراق جذور الأشجار. تحت اللحاء أنها تشكل أفطورة. الغطاء مستدير ، بلون الكستناء. الساق جوفاء ورقيقة. في عيش الغراب الصغير ، ترتبط القبعة بالساق بفيلم ؛ وفي البالغين تبقى حلقة منه.

تم العثور على عيش الغراب المروج ، فإنها تنمو فقط في المروج. لديهم رائحة قوية وممتعة. ويسمى مرج عجينة العسل أيضا الفطريات القرنفل ، لأنه رائحتها القرنفل قليلا. يمكن أن تكون مقلية ، متبلة وتجفيفها.

الصدر الحقيقي لديه قبعة ، مستديرة محدبة مع عمر على شكل قمع ، أبيض ، مع حواف ملفوفة بشكل حاد. الساق ذات الغطاء الملون جوفاء من الداخل. اللب حاد في الذوق ، مع رائحة لطيفة. عصير حليبي أبيض ، في الهواء يتحول إلى اللون الرمادي والأصفر. طعمها لاذع للغاية. يستخدم الثدي فقط للتمليح.

عيش الغراب البولندي - ينمو وسط ألواح الغابات المختلطة ، القبعة بنية داكنة ، جافة ، زلقة في طقس رطب. لون الساق من قبعة ، على نحو سلس. اللحم في الهواء يظلم قليلاً. يتم استخدامه للغليان ، القلي ، التخليل والتخليل. الفطر المجفف ليس له رائحة.

Kozlyak - القبعة ذات لون بني وردي قذر ، ملساء ، مخاطية في الطقس الرطب. الجلد مخاطي. غالبًا ما تكون الساق عازمة وكثيفة ولون القبعة. اللب هو كثيف ، مصفر بني محمر. هذا الفطر مضاد حيوي جيد. بالإضافة إلى ذلك ، إنه منتج ثمين ويتم استخدامه للتحميص ، الغليان ، التخليل والتجفيف.

الحذافة الخضراء - تشبه إلى حد كبير الفطر البولندي ، القبعة رمادية أو داكنة اللون ، جافة. الساق صفراء أو حمراء ، واللحم أبيض ، مزرق عند الكسر. يستخدم هذا الفطر فقط في شكل طازج - مسلوق أو مقلي.

خنزير - لديه قبعة على شكل قمع ، بني اللون البني ، الساق ، قصيرة ، أخف وزنا. تستخدم للقلي.

Valui - فطر صغير لديه قبعة كروية ، وله شخص بالغ لون مسطح ولطيف ولون أصفر-بني. الساق بيضاء كثيفة. مع استراحة ، يتم إفراغ عصير مائي ، عديم اللون ، حليبي. يستخدم فقط للتخليل أو التخليل.

Belyanka - القبعة محدبة ، مخملية ، بيضاء اللون مع بقع حمراء صفراء. الساق كثيفة ، قصيرة ، بنفس اللون. مع استراحة ، يفرز عصير حليبي أبيض. يتم استخدامه فقط من أجل التمليح.

الكمأة السوداء - تختلف عن الفطر الأخرى حيث تنمو تحت الأرض على مسافة 10-20 سم من السطح. أنها تبدو مثل درنات البطاطا 2.5-3.5 سم في الحجم. السطح بني-أسود مع ثآليل ، من الداخل بلون رمادي. منذ فترة طويلة تعتبر الكمأة الفطر قيمة للغاية.

ويطلق عليها بوشكين في فيلم "يوجين أونجين" "رفاهية الصغار".

الكمأ لها رائحة لطيفة جدا وقوية ، والتي تتيح لهم جمعها باستخدام الكلاب المدربة خصيصا. جلب شكل الكمأ ونموها كلمة "بطاطا" إلى الحياة. وأعطى الكاتب المسرحي الفرنسي موليير بطل واحد من أفلامه الكوميدية اسم تارتوف ، الذي يعني باللغة الروسية موريل.

الثوم - فطر صغير مع الساق رقيقة. قبعة مسطحة

محدب أصفر اللون البني ورقيقة. لوحات بيضاء ، متكررة ، ضيقة. الساق بنية داكنة ، يصل طولها إلى 5 سم. رائحة الفطر هي الثوم ، حيث جاء الاسم من. يمكن أن تكون هذه الفطر مقلية ، ولكن من الأفضل استخدامها لصنع الصلصات.

Morels هي أقدم فطر الربيع. تظهر مباشرة بعد أن يبدأ الثلج في الذوبان. غطاء الفطر بيضاوي الشكل ، ذو سطح غير مستو ، بني داكن أو فاتح ، مجوف من الداخل. القبعة تتحول تدريجيا إلى ساق. الساق ناعمة أو مطوية قليلاً ، بداخلها أجوف وأبيض وهش. اللب أبيض برائحة لطيفة. تحتوي المستنقعات الطازجة على 3 ٪ من المواد النيتروجينية والسكر 1 ٪ والعديد من المواد العطرية.

مجموعة متنوعة من موريلس هو قبعة موريل. على عكس الشعيرات المخروطية ، يكون الغطاء على شكل جرس مع حافة حرة لم تتطور إلى عنيق ؛ من الخارج ، تجعد ، بنية ، بنية ، صفراء أحيانًا. الرجل مرتفع ، أسطواني ، أبيض أو قشدي ، مجوف من الداخل. اللب هو شمعي. يتم استخدامه المغلي والمقلية. ينمو في مجموعات في غابات الحور و الزيزفون.

الخط غير منتظم في الشكل. قبعة في طيات عميقة ، البني. الساق أسطواني ، مصفر في طيات عميقة. تحتوي الخطوط والموريلس على 3٪ من المواد النيتروجينية والسكر 1٪ والعديد من المواد العطرية. حواف الغطاء تنصهر جزئيا مع الساق. اللب هو شمعي رقيقة مع رائحة الفطر وضوحا.

الفطر - الفطر الغاريق. الغطاء نصف كروي ، عظمي ، أبيض ، مصفر أو بني فاتح. الساق أسطواني كثيف. الفيتامينات أ ، توجد في الفطر ب ، ج ، د ، وكذلك إنزيمات البروتوايز ، السيتاز ، الأميليز ، الإنفرتيز ، الليباز ، إلخ. يعتمد تكوين العناصر الغذائية على التربة التي تنمو عليها الفطريات. يمكن أن تزرع الشمبانيا بشكل مصطنع.

أهمها البني والأبيض. تشامبيجنون الأبيض ذو الرأسين لديه قبعة بيضاء. هذا الفطر متنوعة أقل إنتاجية وأكثر عرضة للأمراض.

بني شامبيون مزدوج الشفاء لديه قبعة بنية في ظلال مختلفة. يختلف في الإنتاجية العالية ومقاومة الأمراض.

الشيء الرئيسي في زراعة الفطر هو زراعة السليم للفطورة. يتم زراعة منتقي الفطر أولاً على السماد ، ثم يتم استخدامه كمواد للزراعة.

يتحول نسيج العنكبوت العنكبوتي إلى ثقيل ، ثم إلى خيط وتظهر الثمار. للزراعة الطبيعية للفطر ، يجب مراعاة شروط معينة. شرط مهم هو الرطوبة. عند نسبة رطوبة تتراوح بين 40 إلى 50٪ ، ينمو فطر العنكبوت بشكل أساسي ، حيث يتحول من 50 إلى 60٪ إلى فقر ثقيل ، وبنسبة 70٪ يظهر فطار الحبل السري.

يختلف نمو المفطورة أيضًا اعتمادًا على تكوين ودرجة حرارة وسط المغذيات. ثاني أكسيد الكربون الزائد ، ضعف توافر الأكسجين ، نقص المياه والمواد المغذية يمنع نمو الفطريات. بالنسبة للبيوت المحمية ، عادة ما يختارون موقعًا محميًا من الرياح الباردة ، مع التربة الجافة والمياه الجوفية العميقة. تتطلب درجة الحرارة ، مثل الرطوبة ، اختلافًا في فترات النمو المختلفة. كلما ارتفعت درجة حرارة الركيزة الغذائية ، يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة منخفضة. للضوء أيضًا تأثير سلبي على نمو الفطريات.

يتم زرع منتقي الفطر في درجة حرارة التربة حتى 20-25 درجة مئوية. وهي مقسمة إلى مجموعات صغيرة من 30-40 غرام ومزروعة في نمط رقعة الشطرنج ، على مسافة 20-25cm عن بعضها البعض. جمع الفطر ، والتواء بعناية ، وليس المسيل للدموع ، حتى لا تمزق معها الميسيليوم.

يمكن أيضا أن تنمو موريلس وغرز بنجاح نسبيا. للقيام بذلك ، يتم زرع قطع من الأجسام المثمرة ، أو كتل من تربة الغابات مع الفطريات ، على السرير. بعد ذلك ، يتم تغطية الأسرة مع الدبال والأوراق. يضاف رماد الخشب إلى التربة. أكثر صعوبة الآن هو ثقافة الفطر مثل كاب بورسيني ، الإبل ، الثدي. بعض التجارب لم تسفر عن نتائج بعد ، ولكن تم إنجاز الكثير بالفعل. تمكن العلماء البولنديون من تحقيق ثمار cep في المختبر. الآن ليس هناك شك في أن ثقافة الفطر البري أمر ممكن عمليا وفي المستقبل قد تصبح واحدة من قطاعات الاقتصاد الوطني.

4. بالإضافة إلى هذه الفطريات الصالحة للأكل ، هناك العديد من الفطر في الغابات التي هي غير مألوفة أو غير معروفة للمستهلكين. الأنا: فطر المحار (عادي ، خريف ، على شكل خروب) ، أقحوان ، غطاء حلقي ، بصل وردي ، تقشر (ذهبي ، عشبي) ، كبد طبيعي ، قرن ، golovach ، زغب ، فصوص ، إلخ.

5. في الغابة ، من بين الفطر الصالح للأكل ، يمكنك غالبًا أن تجد الفطر السام ، الذي يشبه مظهره الطعام ، ولكنه خطير ويسبب تسممًا شديدًا.

الضفدع الشاحب هو أخطر الفطر. نادر الحدوث في الممر الأوسط ، وغالبًا في الممر الجنوبي ، وخاصة في أوكرانيا. ينمو هذا الفطر في غابات البتولا المختلطة والبلوط. غطاء العلجوم الشاحب ذو شكل دائري أو أبيض أو أخضر فاتح. لوحات قبعة بيضاء ، واسعة. الساق في الجزء العلوي مسطحة ، وقاعدة سميكة. جسدها أبيض ، حلو قليلا في الذوق. في المظهر ، يشبه إلى حد بعيد تشامبيجنون ، لكنه يختلف في وجود لوحات بيضاء ، بينما في تشامبيجنون يكون لونه بني فاتح.

تشبه الفطريات الصفراوية ceps وتنمو معها في نفس الفترة. الغطاء نصف كروي ، بني أو بني فاتح. اللب أبيض ، طعمه مرير للغاية. يعتبر فطر الصفراء غير صالح للأكل بسبب طعمه المرير والسام.

تشانتيريل الجنوبية تشبه إلى حد بعيد تشانتيريل. ينمو هذا الفطر بجانب الثعلب الحقيقي في غابات الصنوبر. يختلف أن تكون القبعة ذات شكل دائري مع حواف دائرية ، في حين يتم لف حواف الشانتيريل الحقيقية. لون القبعة أحمر برتقالي. لوحات حمراء زاهية. الطعم غير سارة.

Amanita هو الفطر غير صالح للأكل الأكثر شيوعا. له لون معين ولا يمكن الخلط بينه وبين فطر صالح للأكل. هناك الكثير من أنواع الذبابة الطائرة وكلها سامة. يمكن أن يعزى إلى أنواعها: ذبابة كريهة الذبابة (عن طريق السمية أنها قريبة جدا من جريب شاحب) ، مثل الجريب ، بارفي. النمر الأحمر ، الخ

غالبًا ما توجد الفطر الشيطاني في الشريط الجنوبي وفي القوقاز. ثالثا - قدم رمادية أو خضراء. اللب أبيض ، حلو. مع استراحة ، يتحول اللون الأحمر أولاً ثم يتحول إلى اللون الأزرق. تورم الساق الفطر مع نمط شبكة حمراء. هذا الفطر يشبه البوليطس وهو سام للغاية.

هناك ببساطة عيش الغراب غير صالح للأكل بسبب طعم أو رائحة كريهة. هذه هي: فطر الفلفل ، رغوة زائفة ، قيمة زائفة ، معطف واق من المطر كاذبة (عادي ، ثؤلولي). كل هذه الفطر تسبب تسمم من درجة واحدة أو أخرى.

6. الفطر - منتج غذائي قيمة. 0 فطر كتب أكساكوف: "الفطر يصنع كتابة مغذية ولذيذة وصحية." هم مصدر العديد من المعادن. لا عجب ، في الأيام الخوالي ، أثناء الصيام ، كانت الفطر الغذاء الرئيسي للسكان تقريبًا. حتى على المائدة الملكية ، احتلت الفطر مكانة بارزة. الحياة تحمل الكثير من الأدلة على أن القيمة الغذائية للفطر تستحق الاهتمام. في أستراليا ، كان يسمى أحد أنواع الفطر "الخبز الأسترالي".

تتفوق الفطر في التغذية على العديد من الخضروات والفواكه ، وفي التركيب الكيميائي وعدد من الخصائص ، فإنها تقترب من المنتجات ذات الأصل الحيواني. جاف مرق الفطر بورسيني متفوقة في محتوى السعرات الحرارية اللحوم. لذلك ، فإن حصاد الفطر له أهمية كبيرة في الاقتصاد الوطني.

وفقا لقيمتها الغذائية ، وتنقسم الفطر إلى فئات الرابع:

1 - فطر بورسيني ، فطر الحليب ، فطر أصفر ، فطر ؛

P - البوليطس ، البوليطس البني ، الزيتية ، الفطر الحور ، أشجار البلوط ،

القواقع ، فطر البولندية.

m - الطحالب والماعز والبيض وخواتم الأذن والقيمة والروسية والقناطر وعسل الفطر والعسل والخلائط والموريلس ؛

رابعا - الكمان ، والحصبة الألمانية ، المريرة ، والخنازير ، greenfinchs ، رتبة والملف ، الفطر المحار.

يمكن القول أن هذا التصنيف مشروط ، لأن لا تعتمد جودة المنتج النهائي على الفئة فحسب ، بل تعتمد أيضًا على مدى جودة معالجة الفطريات.

تعتمد القيمة الغذائية للفطر على عدة عوامل: ظروف الأرصاد الجوية ، التربة ، وكذلك عمر الفطر. فطر الشباب أكثر مغذية من الفطر القديمة.

تحتوي الفطر الطازج على كمية كبيرة من الماء بمعدل 90٪. أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تقليل كمية الماء إلى النصف تقريبًا ، بينما يتم تقليلها في حالة التخفيض إلى الحد الأدنى. غالبًا ما تسمى الفطر المجفف باللحوم النباتية "لأن الفطر يحتوي على الكثير من البروتين والألياف. ومع ذلك ، فإن الفطر المجفف أدنى من الفطر الطازج ذي القيمة الغذائية ، لأن عملية التجفيف تقلل من محتوى المواد النيتروجينية ، وخاصة الأحماض الأمينية المجانية.

كما توضح البيانات الواردة في الجدول 1. ، فإن الفطر أقرب إلى الخضروات ، لكن يحتوي على كمية كبيرة من البروتين مقارنة بها.

الجدول 1.

التركيب الكيميائي للفطر (٪).

اسم							الطاقة. السعر. (سعر حراري)
البني سقف الشيطاني
البرتقالي سقف الشيطاني

يتكون نصف المخلفات الجافة في الفطر من مواد نيتروجينية ، منها 58-75٪ عبارة عن بروتينات. بالنسبة للكتلة الطازجة من الفطر ، تشكل البروتينات 2-5 ٪. يختلف تكوين الفطر في البروتينات تبعًا لنوع الفطر وأجزاء من جسم الاثمار. تتركز البروتينات في أغطية الفطر ، والتي هي أكثر قيمة بكثير من أكثر كثافة ، ولكنها أقل ثراء في الساقين المغذيات. أظهرت الدراسات التي أجريت لسنوات عديدة أن بروتينات بعض الفطريات (الخنازير ، الزبد ، البوليطس) قد اكتملت ، أي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. الباقي - يحتوي على مجموعة غير كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية. الأحماض الأمينية الرئيسية الموجودة هي اللوسين ، التيروزين ، الأرجينين ، والجلوتامين. يتراوح محتواها بين 14-37 ٪ من إجمالي كمية الأحماض. إنها جيدة لأنها لا تتطلب إنفاق عصارات الجهاز الهضمي لتقسيمها ويتم امتصاصها بسهولة في الأمعاء. Ceps (8.6٪ من البقايا الجافة) غنية بشكل خاص بالأحماض الأمينية الحرة. الكثير من المواد النيتروجينية غير بروتينية (من 19 إلى 37٪ من إجمالي النيتروجين). ينتمي الفطريات أيضًا إلى المواد النيتروجينية ، والتي تعطي قوة للخلايا الفطرية ، أي: بمثابة الأساس لدعم الأنسجة (الألياف الفطرية).

الدهون في الفطر تحتوي على 0.1 إلى 0.9 ٪. يحتوي تكوين الدهون على مادة قيمة للغاية - الليسيثين. تم العثور على الدهون في الفطريات في طبقة تحمل البوغ. تشتمل تركيبة الدهون على جليسيريدات الأحماض الدهنية والأحماض الدهنية الحرة (النخيلية ، الدهنية ، الزبدية ، الخل).

ومن المعروف أن رائحة معينة من الفطر الطازج تتغير مع أساليب مختلفة لمعالجة الفطر.

لعبت الدور الرئيسي في تشكيل رائحة العديد من المنتجات النباتية بواسطة المركبات المتطايرة. تشتمل تركيبة المواد العطرية على الإيزوفاليريانديهايد ، الأسيتالديهايد ، البنزالديهايد ، إيثيل بيتون كيتون ، ميثيل سيكلوهكسانون ، إلخ. ومع ذلك ، لم يتم تحديد العديد من المواد المتطايرة للفطريات ، لم يتم تحديد تركيبتها.

عدد الكربوهيدرات وتكوينها ، فطر قريب من الخضروات ، ولكن هناك الكربوهيدرات التي لا توجد في الأطعمة الأخرى. وتشمل السكر والكحول والسكر ، الجليكوجين ، والألياف (0.2-1 ٪). السكر في الفطر يحتوي على 2-16 ٪ ، والمواد الصلبة - 0.01-1.5 ٪ بالنسبة للوزن الرطب. يتم تمثيل السكريات عن طريق الجلوكوز (0-4.2 ٪) ، ثلاثي الأرجل (0-1.67 ٪).

من كحول السكر ، يوجد مانيتول (0.2-0.7٪) ، كما تحتوي الزيوت على أرابيت. لا تحتوي الفطر على النشا ، ولكن يوجد جليكوجين مطابق للجليكوجين الحيواني. ألياف الفطر مشبعة بالكيتين. لا يقتصر الأمر على هضمه ، ولكنه أيضًا يعقد وصول العصائر الهضمية إلى بقية الكتلة. يحسن التريجازوليت أو اللاكتيك (1.7٪) الذوق ويزيد من القيمة الغذائية للفطر. يوجد الميكوينولين والباروديكسترين أيضًا في الفطريات ، مما يسبب الفطريات في المخاط أثناء فترة طويلة

التخزين.

الجدول 2.

تتكون المعادن من نصف البوتاسيوم وربع الفسفور. الكالسيوم في الفطر يكاد يكون في الأسماك. ارتفاع الفوسفور يجعل الفطر أقرب إلى بعض المنتجات الحيوانية. الفطر هي العناصر الدقيقة القيمة (النحاس واليود والزنك والزرنيخ) ، والتي تكون واضحة للغاية أثناء عملية التمثيل الغذائي في خلايا الكائن البشري. أكثر بشكل ملحوظ منهم في الفطر الشباب.

غني بالفطر والفيتامينات ، خاصة المجموعات B: B1 ، B2 ؛ PP. هناك المزيد من الفيتامينات في الفطر أكثر من جميع الأطعمة الأخرى. فقط الخميرة والكبد أكثر ثراء فيها. مجموعة B الفيتامينات غنية بشكل خاص في chanterelles. يحتوي Ceps على فيتامين B1 (0.2-0.37 ٪). في الشامبونات ، تكون كمية هذا الفيتامين أقل قليلاً. يحتوي فيتامين C على 1-5 ميكروغرام. تم العثور على فيتامين B2 ، C وخاصة الكثير من فيتامين D في فطر البورسيني.

تم العثور على فيتامين (أ) (0.9-6.7 ملغ ٪) فقط في بعض الفطر (أبيض ، زعفران ، بولندي) ، بشكل رئيسي في شكل كاروتين ، والذي فقط بعد الاستيعاب من قبل الجسم يتحول إلى فيتامين أ.

الجدول 3.

اسم الفطر
البرتقالي سقف الشيطاني
البني سقف الشيطاني
russule

الفطر غني بالإنزيمات - الأميليز والليباز والأكسيدوريدوكتاز والبروتيناز وما إلى ذلك في الفطر الأكبر سناً ، توجد مواد أقل قيمة - مركبات البيورين واليوريا والمركبات غير العضوية.

بعض الفطريات لها خصائص مبيد للجراثيم: في فطر بورسيني ، مادة هرسينين ، والتي تقلل من آلام في الذبحة الصدرية ، تزيد من النشاط الحيوي للجسم البشري ؛ تم العثور على مادة زيتية في الزيت الذي يساعد في علاج الصداع والنقرس ؛ تستخدم ثمار الفلفل في علاج مجرى البول ومدر للبول. تم العثور على مضاد حيوي في cep الجبلية ، والذي يوقف نمو وتطور العديد من البكتيريا ، وكذلك مسببات الأمراض من مرض السل ؛ يستخدم معطف واق من المطر و golovach في الطب كعامل مرقئ ، مستخلص مائي لعملاق واق من المطر يمنع نمو الأورام الخبيثة. Amanita muscaria سام ، ولكنه يستخدم لعلاج الأورام الغدية والسل والأمراض العصبية. العلاج الشعبي هو صبغة الماء والكحول من ذبابة الغاريق من الروماتيزم. الضفدع الشاحب علاج الكوليرا. وتستخدم الفطر لعلاج أجزاء قضمة الصقيع في الجسم.

العديد من الفطريات تتراكم المضادات الحيوية ، والبعض الآخر يمنع تطور مسببات الأمراض من الدفتيريا والتهاب السحايا والسل والطاعون ، إلخ.

يتم الحصول على لاكتوفيوريولين المضادات الحيوية من حليب الزعفران ، والذي يمنع نمو البكتيريا الضارة المختلفة. من govorushki تم الحصول على مادة جديدة مضادة للميكروبات ، والتي تستخدم في علاج السل في الجلد والعظام. تم العثور على مضاد حيوي قاتل لعصيدة كوخ في فطر أبيض.

اتضح أن عسل النحل نشط في الحرب ضد الإشريكية القولونية والمكورات العنقودية وغيرها.

لا شك أن الفطر لم يكشف للناس كل أسرارهم بعد. في الآونة الأخيرة ، وجد علماء يابانيون وأمريكيون أن فطر بورسيني يحتوي على مواد مضادة للأورام. لقد وجد العلماء التشيكوسلوفاكيين أنه يمكن استخدام خنفساء الروث الرمادي لعلاج إدمان الكحول. في الهند ، تم الحصول على مستحضر شامبيون ، والذي يستخدم في علاج عصي التيفود. في اليابان ، تم الحصول على المطاط الطبيعي من فطر غطاء الطعام ، والذي يتميز بنفس لون وجودة المطاط من الخشب الحامل للمطاط.

وتقدر قيمة الفطر أيضا كمنتج. توابل الفطر قد استخدمت على نطاق واسع لأطباق أخرى ، كما أنها تعطي رائحة وطعم لطيف. المواد العطرية الموجودة في الفطر تزيد من الشهية ، وإفراز عصير المعدة ، وتعزز الأيض بشكل أفضل ، وهضم واستيعاب الطعام ، وتقوية الجهاز العصبي. يجب أن يتم تضمين أطباق الفطر بعناية في النظام الغذائي للأطفال ، ومع مرض الكلى أو الجهاز الهضمي ، يتم بطلان الفطر.

السمة المميزة لبعض الفطريات ناتجة عن وجود راتنجات (مواد تيربين).

من الجدير بالذكر هو فطر champignon. اسم "فطر" فرنسي ، بينما كل الفطر الآخر روسي. يمكن زراعة هذا الفطر في عيش الغراب على مدار السنة. تشبه الشمبانيا مكان الفطر ، فهي تحتوي على الكثير من البروتينات والدهون والأملاح المعدنية. وتشارك بالفعل أكثر من 200 لاتس في زراعة اصطناعية من الشمبانيا. لأول مرة ، ظهرت هذه الفطر في فرنسا في القرن السابع عشر ، وهذا هو سبب حصولهم على الاسم الفرنسي. ثم امتدوا إلى إنجلترا وبوليب والولايات المتحدة الأمريكية وبنغريا وبلدان أخرى.

في روسيا ، بدأت تربية الفطر في بداية القرن التاسع عشر. في سانت بطرسبرغ في عام 1861 ، كان هناك 10 بطولات فقط ، وبحلول عام 1900 كان هناك 100 منهم بالفعل.

لقد بدأ العمل البحثي الكبير في دراسة البطولات. حاليا ، يتقن ثقافة هذه الفطر في كل مكان.

الرأي حول القيمة الغذائية للبطاريات مثير للجدل للغاية. فالشمبانيا ، مثل ceps ، غنية بالبروتينات (6.4٪) والدهون (0.54٪) والكربوهيدرات (0.3٪). من الكربوهيدرات في البرسيم يحتوي على: السكر ، والسكر trigolazagribnuyu ، الجلوكوز. من السكريات وجدت الجليكوجين - نشا الحيوانات ، والألياف الفطرية - الفطريات وهيميسيلوز. الدهون والأحماض الدهنية في المادة الجافة للفطريات تحتوي على 2-5 ٪.

يحتوي تكوين الدهون على مادة قيمة للغاية - الليسيثين. يحتوي أيضًا على أحماض - أوكساليك ، ماليك ، طرطري. في الفطر القديم ، غالبًا ما يتم العثور على الكوليسترول والكولين - منتجات تتحلل بمواد تشبه الدهون ، بالإضافة إلى قلويدات متنوعة. هذه المواد تسبب اضطرابات الجهاز الهضمي والدورة الدموية. لذلك ، ينبغي أن تؤكل الفطر مع القبعات غير مفتوحة أو مفتوحة ، ولكن ليس بعد لوحات البني الداكن على الجانب السفلي.

تم العثور على اليوريا تصل إلى 13 ٪ في الشمبانيا ، والتي في وجود الكربوهيدرات يمكن توليفها في الأحماض الأمينية.

أكثر أنواع الفطريات السامة والأكثر فظاعة هو الضفدع الشاحب ، وهو يحتوي على أقوى أنواع السموم - فولويدين ، الذي يحتفظ بسميته حتى عندما يغلي عند درجة حرارة 100 مئوية ، ولا يذوب في الماء ، ويبقى في الأنسجة الفطرية. تظهر العلامات الأولى للتسمم بهذه الفطريات 10-12 وحتى 30 ساعة بعد الابتلاع. الصداع ، الدوار ، ضعف البصر ، تشنجات في الأطراف تظهر. هناك عطش قوي وألم شديد في المعدة ، تنخفض درجة الحرارة إلى 35 درجة مئوية. ثم تهدأ الهجمات وبعد ساعتين تتكرر مرة أخرى. وبمساعدة غير محددة ، يموت 90 من كل 100 شخص. لا طرق المعالجة تقلل من الخصائص السامة للفطر.

تسبب فطر الأمانيتا تسممًا خفيفًا ، وفي بعض الحالات ، خاصة عند الأطفال ، قد تكون قاتلة. يحدث التأثير السام لجرثومة الذبابة الحمراء بسبب وجود مادة الكيلويداموسكورين في أنسجتها ، ويتم التعبير عن التسمم الأولي بهذه الفطريات في حالة تسمم شديد. بعد 1-2 ساعات ، يظهر القيء والدوخة وآلام في المعدة والعرق البارد. إذا كان التسمم خفيفًا ، فسيحدث الشفاء خلال 2-3 أيام

تتسبب الفطر الصالحة للأكل والغرز والأعشاب ، إذا لم يتم غليها أو صرفها قبل القلي ، في حدوث تسمم قد يكون قاتلاً. أنسجة هذه الفطريات لها حمض جيليك ، والذي يسبب التسمم الحاد.

بالإضافة إلى التسمم ، يمكن أن تسبب الفطريات أيضًا اضطراب في المعدة. تحدث اضطرابات المعدة عن طريق الفطريات الصالحة للأكل ، إذا لم تكن حميدة ، على سبيل المثال مفرط ، أو ديدان ، يتم تخزينه لأكثر من يوم ، أو الفطر المملح والمخلل المخزن في أطباق الألمنيوم أو الزنك. يتم اكتشاف علامات التسمم بسرعة وتترافق مع آلام في البطن والغثيان والقيء. الانتعاش يأتي في غضون ساعات قليلة. يمكن أن يكون التسمم الخفيف ناتجًا عن ثلاث مجموعات من الأشجار غير الصحيحة ، والبذر ، و chernushki ، والثديين ، والقيمة. في حالة حدوث أي تسمم ، يجب عليك الاتصال بالطبيب على الفور. قبل وصوله ، يجب وضع المريض على السرير ، وعلى الساقين والمعدة وضع وسادات التدفئة والشراب في رشفات صغيرة من الماء المملح أو الشاي والقهوة القوية.

ولكن على الرغم من حقيقة أن بعض أنواع الفطر ضارة ، فإن الجزء الأكبر منها يعد منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية ، وهو أمر غير ممكن فحسب ، ولكنه ضروري أيضًا للاستخدام في النظام الغذائي البشري.

7. عند اختيار الفطر ، من الضروري تقليم الساق في القاعدة. إذا لم تكن الفطريات مألوفة جدًا من العلامات الخارجية ، يتم سحبها بعناية وتفقد الجزء السفلي ، ويتم تحديد العلامات التي يمكن أن تُنسب إلى نوع معين وإلى عيش الغراب.

من الأفضل وضع الفطر في سلال منخفضة حتى لا تنكسر. لتنظيف الفطر باستخدام سكاكين صغيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ. لا يمكنك جمع الفطر غير المألوف والمفعم بالحيوية. عند تنظيف الفطر من الحطام ، من الضروري التحقق بعناية من انتماء الأنواع مرة أخرى.

8. فرز الفطر.

كل نوع من أنواع الفطر له طعم خاص وطريقة المعالجة. يمكن أن تكون بعض الفطر طازجة ، في حين أن بعضها الآخر فقط بعد الغليان لكن من الأفضل غليان جميع أنواع الفطر مسبقًا ، ثم تطبيق أنواع أخرى من المعالجة الحرارية ، على الرغم من أن الذوق في بعضها ينخفض.

من المستحسن توزيع الفطر في الحجم ، لتسهيل معالجتها اللاحقة.

تنظيف الفطر من الحطام.

يتم تنظيف الإبر والطحالب والأوراق وغيرها من بقايا الغابات بفرشاة ناعمة أو قطعة من القطن أو قطعة قماش ناعمة. من الجزء العلوي من القبعة ، تتم إزالة القمامة بسكين ، لأنه انه في بعض الأحيان العصي بإحكام شديد. من طيات الفطر ، تتم إزالة الأوساخ بفرشاة. للتجفيف ، يجب تنظيف الفطر جيدًا بشكل خاص من التلوث ، ويتم قطع الأجزاء التالفة والمظلمة والنعومة بسكين. في عيش الغراب الناضج للغاية ، يتم قطع الجزء الحامل للبوغ من الغطاء. في بعض أنواع الفطر ، تتميز الساق بثبات لزج ، وهي مقطوعة تمامًا. في russula ، زبدة في وقت لاحق ، بدءا من الحواف ، تقشر القبعة ، لأنه بعد المعالجة الحرارية ، يصبح المخاط.

غسل ونقع الفطر.

يجب أن لا تتورط في الغسيل المطول للفطر ، كما أنها تمتص كمية كبيرة جدا من الماء وتفاقم اتساقها. من الأفضل شطفها تحت الماء الجاري والسماح لتصريف المياه. يتم سكب فطر بورسيني 2-3 مرات بالماء المغلي ، وأنبوبي ولوحة مسلوقة لمدة 4-5 دقائق. هذا ضروري لتقليل مستوى الصوت ، وإعطاء ليونة ، والقضاء على الانهيار أثناء التقطيع.

لإزالة الحمض الضار للجسم من الفطر الجرابي ، الذي يمر في الماء أثناء الطهي ، قم بغليه مرتين في الماء المغلي ، وبعد كل غليان ، صب المرق وغسل الفطر بالماء الساخن.

يتم غسل الفطر المجفف عدة مرات في ماء دافئ وينقع في البرد لمدة 2-4 ساعات. بعد ذلك ، يتم غلي هذه الفطر بدون ملح في الماء الذي تضخمت فيه لمدة 40-60 دقيقة. عند استخدام الفطر المملح والمخلل ، يتم فصلها عن محلول ملحي وتتم إزالة التوابل. تتم إزالة الملح الزائد والخل عن طريق الغسيل أو النقع.

بالإضافة إلى الطهي ، تتعرض الفطر إلى: الخياطة ، الخياطة ، القلي ، الخبز.

يتم قطع الفطر الكبير غسلها إلى قطع. يتم استهلاك الفطر بورسيني ، فطر ، فطر ، ورسل مع الساقين. في الفطر الآخر ، يتم فصل الساقين عن القبعة ، ويتم تقطيع القبعة إلى قطع متطابقة ، وتقطع الساق إلى دوائر.

المعالجة الحرارية للفطر.

المعالجة الحرارية يغير بشكل كبير من خصائص الفطر. بادئ ذي بدء ، فهو يقلل أو يلغي سمية ، ويزيل الطعم المر ، ويقلل من القيمة الغذائية ويضعف طعمها ورائحتها.

من الضروري طهي الفطر الذي يحتوي على مواد سامة تذوب في الماء: الغرز العادية والهشاشة الرملية والصدمة الوردية والثدي الأصفر والأسود. يتم غليها بكميات كبيرة من الماء لمدة 15-20 دقيقة ويتم تجفيف المرق.

بسبب المذاق المرير للمعالجة الحرارية ، فإنها تتطلب صدورًا مريرة وحقيقية ، وأخرى بيضاء ، وصناديق نيران ، وخنازير وغيرها. يتم غليها لمدة 5-15 دقيقة حتى يختفي الطعم المر.

يمكنك تطبيق طرق المعالجة الحرارية هذه:

يُغلى الماء في الغليان (1 لتر من الماء 1/2 ملعقة كبيرة من الملح) ، ثم يُخفض الفطر ويقف لمدة 5-15 دقيقة ، ثم يشطف بالماء البارد بسرعة ويسمح للهجرة ؛

يتم غمس الفطر في ماء بارد مملح ، ثم يوضع في الغليان ، ويتم إزالته من الحرارة ويسمح ليبرد في نفس الماء.

لا تجف الفطر بمساعدة البضائع ، لأنه أنها تنهار وتفقد الكثير من المواد الغذائية.

بالنسبة لبعض أنواع المعالجة ، فإن الفطر مبيض (الفطر ، الفطر). يتم سكبها بالماء المغلي أو مغمورة في الماء المغلي لعدة دقائق ، أو الحفاظ على البخار.

إذا تعذّر معالجة الفطر في يوم التجميع ، فيمكن تخزينها في ليلة واحدة في صورة نقية ، ولكن دون غسلها ولا تقطيعها ، في غرفة باردة أو في الثلاجة عند درجة حرارة الغرفة 2 ... 6 C.

إذا تم طهي الفطر ، فيمكن سكبه بالماء البارد.

أثناء المعالجة الحرارية ، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية مختلفة في الفطر ، ونتيجة لذلك يكتسبون خواصًا جديدة مميزة لمنتجات الطهي المصنعة. أنها تكتسب طعم ورائحة لطيفة ، مما يساهم في تحسين امتصاص المنتجات. أهمية المعالجة الحرارية هي أنها تدمر الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المواد الخام.

عند الغليان في الفطر ، يخفف النسيج إلى حد ما. السبب الرئيسي لذلك هو التغيرات الفيزيائية في جدران خلايا الكربوهيدرات. قشرة الخلايا الفطرية مشبعة بالألياف مع الكيتين. هذا هو الكربوهيدرات الرئيسية في جدران الخلية.

العلاقة بين الخلايا أثناء المعالجة الحرارية تصبح ضعيفة. انحلال مواد البكتين ، أغشية خلايا السليلوز نصف يضعف لهم ، ولكن لا يؤدي إلى تدمير كامل. نظرًا لوجود الدهون في الفطر ، يحدث تغير جزئي أثناء المعالجة الحرارية. يترافق التحلل المائي للدهون مع الأكسدة ، حيث تتأكسد الأحماض الدهنية الحرة للمعرفة بشكل أسرع من الجليسريدات. البروتينات أثناء المعالجة الحرارية تفسد ، تخثر في البروتوبلازم والعصير الخلوي. عند تجلط البروتوبلازم ، يتم إتلاف طبقة الجلد ويوجد انتشار لمواد عصير الخلية من خلال أغشية الخلايا.

هذا يؤدي إلى حقيقة أنه عند الطهي والتبخير والخياطة يقلل شيا  كتلة من الفطر ، كما هناك فقدان الماء والمواد الغذائية نتيجة لانتشارها في المرق.

تحتوي عيش الغراب بشكل أساسي على فيتامينات من المجموعات A و B و C و D. وقد ثبت من خلال العديد من الدراسات أن فيتامين A يتم حفظه بالكامل أو تقريبًا بالكامل خلال المعالجة الحرارية. يتم تدمير الفيتامينات ب جزئيا ، جزء منها أثناء الطهي والخياطة يذهب إلى المرق. من بين جميع فيتامينات "ب" ، يمكن تمييز "ب 1" (ريبوفلورين) فقط ، وهو الأكثر مقاومة للحرارة ، بصرف النظر عن طريقة معالجة فقده لا يزيد عن 11٪.

يعتمد فقدان الفيتامينات أيضًا على كمية الماء التي يتم تناولها لعلاج ديكوتيون. كلما زادت كمية الماء ، قل الفيتامينات الموجودة في المنتج. يتم الحفاظ على فيتامين PP أفضل بكثير من B1 و B2.

تلك الفطر التي تنعم بشكل أفضل ، أي الذي يتمكن البروتوبكتين من تحويله إلى البكتين أثناء تكوين القشرة.

للخبز ، يتم طهي الفطر مسبقا. عند الخبز ، تحدث نفس العمليات عند الطهي. ومع ذلك ، فإن بعض العمليات مختلفة.

هذا هو تشكيل في قشرة الميلانييدات ، الكراميل من السكريات. يرجع تشكيل الذوق والرائحة إلى تكوين مواد جديدة أثناء المعالجة الحرارية.

عند طهي الفطر ، يتم إطلاق العديد من المواد المتطايرة غير الموجودة في الأطعمة في شكلها الخام. العنصر الثابت للمواد المتطايرة هو كبريتيد الهيدروجين. يتم تشكيلها نتيجة للتغيرات بعد تغيير طبيعة البروتينات. يتكون كبريتيد الهيدروجين ، على نحو سلس ، نتيجة لإزالة الكبريت ، وهو جزء من الأحماض الأمينية. تذوب هذه المواد في الماء الذي ينضج فيه المنتج. وبالتالي ، فإنها تلعب دورا هاما في تشكيل طعم ورائحة الفطر المسلوق.

إن تكوين مذاق ورائحة معينة أثناء القلي والخبز ناتج عن الميلانييدات ، بالإضافة إلى تحلل البروتينات والكربوهيدرات.

9. ليس فقط قيمة الفطر الطازج تُستخدم في المطاعم العامة ، ولكن أيضًا الفطر المعلب. يتم حصاد الفطر ومعالجته من أوائل الربيع وحتى أواخر الخريف. تظهر الفطر الأولى في أوائل أبريل. هذه هي الخطوط والمعنويات. في النصف الأول من أغسطس ، يظهر البوليطس البني ، البوليطس ، فطر بورسيني ، الرولا. نموهم الأكثر وفرة في أواخر الصيف هو أغسطس وسبتمبر. في هذا الوقت ، عيش الغراب الزعفران ، الزعانف الخضراء ، عسل العسل ، والأمواج.

التعليب طريقة شائعة جدًا لجني الفطر لفصل الشتاء. الفطر الطازج قابل للتلف ، لذلك يتم خلطه فورًا ومملح ومعلب ، ثم يستخدم في الطهي. في الأساس ، تعتمد جميع أساليب الحفظ على مبدأ biosis - الإيقاف التام لنشاط الكائنات الحية الدقيقة. تعتمد طريقة الحفظ على تأثير درجات الحرارة العالية والمطهرات والمضادات الحيوية.

تعتمد البسترة والتعقيم على عمل درجات الحرارة المرتفعة. تتم عملية البسترة عند درجة حرارة 63 ... 92 C. أثناء عملية البسترة ، يتم تدمير جميع أشكال الكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها بشكل كلي أو كلي. لهذه الأغراض ، يستخدم التعقيم بنظام درجة حرارة 105 ... 120 C.

يعتمد الحفاظ على المطهرات على تفاعلها مع بروتينات الخلايا الميكروبية ، مما يؤدي إلى إصابة الوظائف الحيوية للميكروبات بالشلل. هذه المواد هي البصل والفجل والثوم وغيرها من المنتجات المستخدمة في التعليب.

المضادات الحيوية هي مواد ذات أصل بيولوجي. إنها منتجات لها تأثير مدمر على الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم المضادات الحيوية على نطاق واسع في التعليب. يتم استخدام الستربتومايسين والكلوروميسيتين والبيومايسين ، وما إلى ذلك ، يرتبط استخدام طرق الحفظ المختلفة بالتغيرات التي تلحق الضرر بجودة المنتجات. من الضروري تطبيق مثل هذا

طريقة تعليب ، حيث تخزين أطول وأقصى الحفاظ على جودة المنتج ممكن.

في إنتاج منتجات الفطر ، العمليات الرئيسية هي: الغسيل ، التبييض والتعقيم. عند التعليب ، تحدث بعض التغييرات في القيمة الغذائية والبيولوجية في الفطر. لذلك ، عندما يتم تعليب عيش الغراب ، الشانتيريل ، الزبدة ، تم الكشف عن التغييرات التالية في فيتامينات ب خلال مراحل معالجتها:

أ) الغسيل لا يؤدي إلى تغييرات كبيرة في محتوى فيتامين ب في الفطر

ب) يؤدي التعقيم إلى انخفاض في فيتامين (ب) وطبيعة التغييرات تعتمد على تطبيق النظام الحراري ؛

ج) عند التبييض ، ينخفض \u200b\u200bمحتوى الريبوفلافين إلى 85٪ في الشانتيريل ، إلى 60٪ في عسل العسل. ولكن في الوقت نفسه ، تبين أن حمض النيكوتينيك مستقر للغاية. حتى مع وجود ابيضاض ، استمرت إلى Zb ، 4 ٪.

وقت التعقيم 2 دقيقة. إنها فترة الصلاحية المثلى لفيتامين ب. لا يوجد عملياً أي خسائر لحامض النيكوتين أثناء التعقيم وعند درجة حرارة 120 درجة مئوية فقط ، يشكلون 14-30٪.

للتعليب ، فإنها تستخدم أساسا الفطر بورسيني ، البوليطس. بوليتوس ، زبدة ، شانتيريل ، فطر. يتم فحص المواد الخام بعناية ، واختيار الفطر الكثيفة ، غير التالفة ، طازجة ، كاملة ، وقطع الساقين وغسلها جيدا. ثم تبيض في محلول ملح غليان 2٪ لمدة 4-5 دقائق ، تبرد ، توضع في أوعية زجاجية ، تملأ بالمحلول الملحي ، مختومة بإحكام وتعقيمها. بعد التعقيم ، يتم تبريد العلب. تخزينها في غرفة جافة ونظيفة عند درجة حرارة 0-15 درجة مئوية.

1. الفطر المتبل.

ل تخليل استخدام الفطر بورسيني ، البوليطس البني. عيش الغراب ، الفطر ، الزيتية ، البوليطس ، الشانتيري. الفطر.

الفطر في البداية تستعد للتخليل. للقيام بذلك ، يتم تنظيفها من التلوث ، مرتبة حسب النوع والحجم ، وقطع الجذور ووضع الفطر لمدة 30-40 دقيقة لامتصاص. بعد ذلك ، يتم غسلها جيدًا وغليها في غلاية فولاذية مقاومة للصدأ. يوضع الملح في الغلاية ، ويصب بالماء ويغلى لمدة 8-10 دقائق. قبل نهاية الطهي يضاف حامض الخليك والتوابل. بعد التبريد ، يتم تعبئة الفطر في الأواني الزجاجية أو البراميل والفلين. بدلاً من حمض الخليك ، يمكنك استخدام حمض الستريك ، لكن تأثيره أثناء تخزين الفطر أضعف بكثير. من توابل التخليل ، على أساس 1 كجم من الفطر ، ما يصل إلى 10-15 حبة من الفلفل المر ، 8-10 بازلاء من البهارات ، ورقتي غليان ، 1-2 بصل ، جزرة واحدة. عندما يخلل فطر البورسيني القليل من جوزة الطيب والسكر والقرنفل (5 - 6 قطع).

يمكنك ان تنقع الفطر مع الطماطم والخيار والقرنبيط والقرون. يتم تحضير الخضروات والفطر المحضّر في علب ، ويُسكب مع ماء مالح مع التوابل ، ويُعقم لمدة 60 دقيقة. قد تختلف تركيبة هذه السلطة حسب الموسم

2. تمليح الفطر.

تعتمد طريقة تخليل الفطر على تحويل السكر الموجود في الفطر تحت تأثير بكتيريا حمض اللبنيك إلى حمض اللبنيك.

حمض اللبنيك ، المتراكم ، يمنع تطور البكتيريا المتعفنة وبالتالي يحمي الفطريات من التلف.

حمض اللبنيك هو المحافظ للفطر.

من أجل التمليح الناجح للفطر ، من الضروري توفير ظروف ملائمة لحياة بكتيريا حمض اللبنيك.

هذه هي الشروط التالية:

محتوى السكر المناسب. كلما كان هناك سكر أقل ، سيتم الحصول على حمض اللاكتيك الأقل ، وبالتالي كلما كانت المنتجات أقل ثباتًا أثناء التخزين ؛

درجات الحرارة الأكثر ملاءمة لحياة بكتيريا حمض اللبنيك. درجات الحرارة هذه هي: من 15 إلى 22 درجة مئوية. إذا كانت درجة الحرارة أقل من 15 درجة مئوية ، فسوف تتطور بكتيريا حمض اللبنيك ببطء. عند درجات حرارة أعلى من 22 درجة مئوية ، بالإضافة إلى بكتيريا حمض اللبنيك ، ستتطور أيضًا الميكروبات الضارة (حمض الزبد). تحت عملهم ، تكتسب الفطر طعمًا غير سارٍ وجميل.

شطف وحرق الحاويات المستخدمة في التمليح جيدا. عند التمليح ، تأكد من إضافة الملح. لا يعطي الذوق فحسب ، بل يضعف أيضًا تأثير ميكروبات حمض الزيت ، ويعزز التأثيرات الحافظة للحمض اللبنيك.

وفقًا لجودة التمليح ، يتم تقسيم الفطر إلى صنفين 1 و 2 ، بينما لا يتم تقسيم أنواع الفطر الأخرى إلى أنواع مختلفة.

للأملاح ، وتستخدم أساسا الفطر ، والفطر ، والفخاخ ، chernushki ، والخنازير ، والبيض. يمكنك أيضًا استخدام فطر البورسيني والبوليتس والبوليتوس. قبل التمليح ، يتم غسل الفطر المقشر سابقًا أو نقعه في الماء أو تبيضه لإزالة المرارة والرائحة الكريهة. الفطر مملح بطرق باردة أو ساخنة.

في الطريقة الباردة ، يتم تكديس الفطر مع قبعاتهم في براميل ، طبقات 6-8 سم ، صب كل طبقة بالملح والتوابل (أوراق الغار ، الفلفل ، الشبت ، أوراق الكشمش). يجب تغطية الفطر بطبقة من الماء المالح. إذا لم تتم تغطيتها بطبقة من المحلول الملحي ، يمكنك إضافة محلول ملح بنسبة 5٪ ، مسلوق ومبرد. يتم رش الطبقة العليا بالملح بشكل أكثر كثافة ، ومغطاة بمنديل نظيف ، وتوضع عليها دائرة خشبية بها حجر من الظلم. عندما تستقر الفطر بقوة بعد أيام قليلة ، يمكنك الإبلاغ عن الفطر المملح بشكل منفصل. يتم جمع المخلل الزائد من الفطر واستخدامه في الحساء والصلصات.

في الطريقة الساخنة ، يتم غلي الفطر المغسول في ماء مملح قليلاً (20-40 دقيقة) ، ويتم تبريده وتمليحه. وضعت الفطر في الجرار ، إضافة الملح ، منديل وتحميل على القمة. يوضع التوابل في أسفل الأطباق أو يخلط مع الفطر. يجب أن يغطى المحلول الملحي الفطر تمامًا ، إذا لم يكن ذلك كافيًا ، فقم بإعداد المحلول الملحي من الماء المغلي وملعقتين كبيرتين من الملح (50 r) بعد 6-7 أيام ، الفطر مناسبة للاستهلاك. يتم الحصول على نكهة جيدة عندما تضاف الثوم والفجل والسيقان والشبت إلى الفطر.

بالنسبة للتمليح ، يمكن تبيض الفطر ثم مملحه كما هو موضح أعلاه.

الفطر في جميع الأنواع لها خصائص غذائية قيمة. لكن بعضها لديه خصائص أكثر قيمة (الفطر الطازج) مقارنة بغيره (معلب ، مملح ، مخلل). ومع ذلك ، هذا لا يمنعهم من استخدام مماثل في الطهي.

3. تخمير الفطر.

بالنسبة للتخليل ، من الأفضل استخدام عيش الغراب مع جسم فواكه سمين - chanterelles ، عيش الغراب ، فطر الخريف ، وما إلى ذلك. تنقع الفطر لمدة 5-6 ساعات ، ثم يُسمح لها بالتجفيف. في الأطباق ، يتم نقل الفطر بأوراق عنب الثعلب والسيقان والشبت والبقدونس وجذور الفجل والثوم ورشها بالملح. ثم يغلقون بمنديل ، والقمع الحجري ويتركون للتخمير. بعد بضعة أيام ، ستستقر الفطر ، ويجب أن تكون مغطاة تمامًا بمحلول ملحي. مدة التخمير من شهر إلى شهرين حسب درجة الحرارة. في الوقت نفسه ، تختفي المرارة والذوق اللاذع في الفطر ويمكن استخدامها كطبق جانبي أو وجبة خفيفة. لتسريع العملية ، أضف السكر أو مصل اللبن إلى الفطر.

4. الفطر في عصير الخاصة بهم.

تُترك الفطر الصغيرة كما هي ، وتُقطع الفطر الكبيرة إلى قطع. الاحماء حتى العصير وطهي الطعام لمدة 10-20 دقيقة. مع إضافة الملح. وضعت في الجرار ، مملوءة مرق الفطر ، مختومة بإحكام وتبريد بسرعة ، يجب أن يتم تخزينها في غرفة مبردة. عند تخزينها في شقة ، ضع الفطر في الجرار وتعقيمها لمدة ساعة واحدة.

5. الفطر المقلي.

يتم تقطيع الفطر المحضر إلى شرائح. سخني الزيت ، ضعي الفطر ، أضيفي الملح ، وغطّيه بغطاء واطهيه في درجة حرارة منخفضة حتى يغلي لمدة 45-50 دقيقة ، ثم قلي دون غطاء حتى يزيل العصير من الفطر ويصبح الزيت واضحًا. ننتقل إلى العلب ، نملأ الزبدة المتبقية ونغلقها.

6. استخراج الفطر

عند تسخين الفطر الصغير ، يتم إطلاق الكثير من العصير ، يتم غلي الفطر في عصير خاص به لمدة 30-40 دقيقة ، ويتم ترشيحه ، إضافة الملح على البخار دون غطاء حتى يثخن المستخلص. سكب في أطباق معقمة ومفلن.

7. تجفيف الفطر.

التجفيف هو الطريقة الأكثر شيوعا لمعالجة الفطر. في عملية التجفيف ، تكتسب الفطر رائحة مميزة. تنقسم فطر بورسيني من حيث الجودة إلى ثلاثة أنواع تجارية: الأول والثاني والثالث. لا يتم تقسيم ما تبقى من الفطر المجفف إلى أصناف.

الشباب ، والفطر الطازج المجففة. فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، شانتيريل لذيذة بشكل خاص. في الفطر الكبير ، يتم قطع الساق ، والصغار يجففون بالكامل. يتم تنظيف الفطر من الإبر والأوراق ووضعها (للتجفيف) على رف السلك أو مع طبقة رقيقة على ورقة الخبز في الفرن ، أو على موقد عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية. يمكنك توتير الفطر وتجفيفها في الشمس أو العلية. تجفف الفطر حتى تصبح مرنة وغير هشة. فطر بورسيني ، شانتيريل ومظلات فطر في شكل جاف ، خفيفة ، بوليتوس ، بوليتوس مظلمة. يتم تخزين الفطر المجفف في غرفة جافة في حاوية مغلقة.

8. مسحوق الفطر

يمكن تحضير مسحوق الفطر من الفطر الصالح للأكل. من الأفضل استخدام الفطر ذو الرائحة البارزة - الفطر ، الفطر ، المظلات ، الخطوط العادية ، إلخ.

يتم تجفيف الفطر في شرائح إلى الصلابة وسحقها وغربلةها وفصلها عن الكسور الصغيرة التي يتم حلها بسهولة أكبر. الحفاظ على مسحوق في وعاء محكم. قبل الاستخدام ، يخلط المسحوق بالماء الدافئ ويسمح للتضخم لمدة 20-30 دقيقة. ويطهى لمدة 10-15 دقيقة. مسحوق الفطر هو توابل جيدة للحساء والصلصات والأطباق الرئيسية من اللحوم والخضروات.

10. من الفطر يمكنك طهي العديد من الأطباق. مجموعة متنوعة كبيرة جدا. لا تنوع الأطباق من الفطر الطعام البشري فحسب ، بل تجلب أيضًا نسبة معينة من العناصر الغذائية الضرورية للحياة البشرية الطبيعية في الجسم.من بين مجموعة أطباق الفطر الموجودة بأكملها ، يمكن تقديم الأطباق الأكثر شيوعًا التالية في المطاعم العامة.

مع الفطر ، يمكنك طهي الخضار واللحوم والحبوب والبقوليات وأطباق الدقيق ، إلخ. تستخدم على نطاق واسع صلصات الفطر الباردة أو الساخنة المغلية ، وكذلك اللحوم المقلية.

يمكن تزيين الفطر المقلي أو المطهي بأطباق الدواجن واللحوم الصغيرة والبطاطس المسلوقة.

الجدول 4.

مجموعة الغذاء	تشكيلة
الأطباق الباردة والساخنة والوجبات الخفيفة.	شطائر ساخنة مع فطر ، كافيار الفطر المملح ، سلطات الفطر المخلل ، بيض الفطر المحشو ، فطر الطماطم المحشوة بالفطر ، الفطر واللحم المفروم مع الرنجة ، زيت الفطر ، الفطر المخبوزة مع الجبن ، لحم الخنزير ، السمك
الدورات الأولى	مرق الفطر المجفف ، سوليانكا الفطر ، شوربة الملفوف ، شوربة الملفوف مع الفطر ، الملفوف مع الفطر ، شوربة المعكرونة مع الفطر ، شوربة الخضار مع الفطر ، شوربة الفطر مع الحبوب ، مع الزلابية ، مع البيض ، بورش مع الفطر هريس الفطر ، الخ
الدورة الثانية	الفطر المقلي مع الكريما الحامضة ، شرحات الفطر ، الفطر المطهي ، فطر البط البري ، الفطر في التقدير ، قبعات الفطر المقلي ، الكرنب المطهي مع الفطر ، الفطر المطهي ، السمك في صلصة مع الفطر ، اللحم المقلي والمطبخ مع الفطر
	صلصة الفطر ، صلصة الفطر مع الخضار. صلصة مع الخردل والفجل وصلصة الليمون. صلصة شامبينون مع النبيذ والقشدة ، صلصة الفطر مع الطماطم ، صلصة الفطر مع النبيذ الجاف ، صلصة الطماطم مع الفطر والكرفس ، مع الشبت والقشدة الحامضة ، إلخ.
حلويات	فطيرة مع الفطر ، فطائر مع الفطر المفروم ، kulebyak مع الفطر ، سلال مع الفطر وجراد البحر. طاجن من الخبز والفطر ، وما إلى ذلك

هلام الفطر.

الفطر الطازج مسلوق ومفروم وجاف ومغلي ومفروم ومملح منقوع من محلول ملحي وغسله وقطعه.

ينقع الجيلاتين في الماء ، وعند تسخينه ، يذوب في ديكوتيون من الفطر الطازج مع إضافة الملح والثوم. بالنسبة للهلام من الفطر المخلل ، يذوب الجيلاتين في الماء مع إضافة محلول ملحي أو ماء مالح ، وتغطي الفطر المسحوق بجيلاتين مذابة في قوالب أو أطباق وتبرد.

يمكنك تقديم صلصة الثوم: صفار البيض المسلوق مطحون مع الملح والخردل والسكر ، صب الزيت النباتي ، المخفف بالخل أو kvass. يُضاف البقدونس المفروم والشبت والثوم المهروس.

الكافيار من الفطر المملح والمخلل.

تغسل الفطر وتصفى وتفرم جيدًا. يُقطع البصل جيدًا ويُقلّى قليلاً في الزيت النباتي ويُبرد. يُضاف الفطر مع البصل ويُضاف الفلفل الأسود ويُمزج جيدًا. وضع الكافيار النهائي على طبق ، مع رش الأعشاب.

شطائر مع فطر.

تُقطع الشمبانيا المقلية وتُمزج مع عصير الليمون والزيت والملح والفلفل المطحون. صر الخبز على جانب واحد مع الثوم ، وأقليه بالزيت وضعي الفطر مع الفطر ، وزينيه بالخس والبيض والأعشاب المفرومة.

ثعبان البحر المدخن مع سلطة فطر.

يُقشر الفطر ويُقطع في شرائح رقيقة ، ويُخلل البصل ويُقطع جيدًا. يُمزج الجبن مع الزيت النباتي والكاتشب والفلفل والسكر والخل والتفاح المبشور. على شرائح الخبز مع ثعبان البحر ، وضع الكتلة وترتيب مع الخس.

سلطة شانتريل.

تغلي الشانتيريل في ماء مملح مع إضافة الزعتر (2-3 فروع) وأوراق الريحان الباردة والصفرية والأنشوجة وقطع الثوم وإضافة عصير الليمون. يُطحن صفار البيض ، ويُخفق الزيت بالزيت ويُمزج مع الريحان ، والشانتير ، ويُترك لمدة 30 دقيقة. عند التقديم ، توضع في شريحة ، ترش بالبقدونس ، ترتب مع خبز محمص من الخبز الأبيض والزبدة المخفوقة.

جيليد من chanterelles مع اللعبة.

تقطع Chanterelles إلى 4-8 أجزاء ، وتقطع لحم اللعبة والجزرة إلى مكعبات ، صب شيري ، كونياك ، عصير الليمون ، إضافة البقدونس ، نضع في البرد. تحضير الهلام من شيري ، صب في قوالب واتركها تصلب لجعل "قميص" ، وضع هلام على أوراق الخس وشرائح من الكمأ ، وضع الخس وصب هلام المتبقية على ذلك ، والسماح لها بالتجمد في الثلاجة. عند التقديم ، اغمس القالب في ماء ساخن لمدة تتراوح بين 15 و 20 ثانية ، ثم ضع الطبق ورتب الشوربة بالليمون والأعشاب.

فطر حار.

الجزر والكرفس الملفوف والبصل المفروم في مكعبات صغيرة أو ختم. قشر الفطر ، افصل الساقين عن القبعات ، وقطعي القطع الكبيرة إلى قطع. تحضير ماء مالح من الماء. الخل ، السكر ، الفلفل ، ورقة الغار ، صب الفطر مع الخضار ، إضافة الثوم ، أغصان الشبت وتعقيمها لمدة ساعة ، أغلق بإحكام.

مرق الفطر المجفف.

يتم طهي الفطر على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة ، ثم يضاف البصل والجذور إلى نصفين ، ويطهى الملح ويطهى حتى ينضج. ضغط المرق من النار واسمحوا الوقوف ، وتصفية. تقطع الفطر والجذور إلى شرائح وتخلط مع الأعشاب. يوضع الخليط على طبق وسكب في المرق.

فطر solyanka.

تغلي الفطر المجفف ، وتصفى وتقطع إلى شرائح. يقطع البصل ويقلى مع الطماطم المهروسة في الزبدة. قطع المخللات إلى شرائح. يتم إدخال الأطعمة المحضرة في مرق الغليان ويطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم ضعي الفطر ، والفلفل ، وأوراق الغار ، والملح واتركيه حتى يغلي. يُضاف الزيتون منزوع الكؤوس ويطهى لمدة 5 دقائق. صب hodgepodge المعدة في لوحات ، ووضع كريم الحامضة ، ودائرة من الليمون ورش مع الأعشاب.

فطر مقلي بالبصل

يُملح الفطر الصغير مع رشّ الفلفل والقلي في الزيت النباتي لمدة تتراوح بين 25 و 30 دقيقة. ثم ترفع عن النار وتترك في مكان دافئ. يقطع البصل ويقلى بالزيت ويضاف الكريما الحامضة والملح ويوضع على نار خفيفة على نار خفيفة. صلصة جاهزة صب الفطر وزين الأعشاب.

الفطر مطهي.

الزهر الفطر الطازج ، ووضع في قدر والملح. يضاف لهم البصل المفروم والمقلية ، صب الماء ويترك على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة. ثم يُتبّل الفطر بالدقيق الخشن والقشدة الحامضة ، ويُغلى المزيج.

11. المواد المذكورة أعلاه تؤكد الحكم المتعلق بفوائد وطعم الفطر ، على إمكانية استخدامها في التغذية ، وتوسيع نطاق الأطباق مع استخدامها.

ومع ذلك ، لا تؤدي الفطر هذه الوظائف فحسب ، بل تُستخدم أيضًا في الطب. لقد عرف الناس منذ فترة طويلة خصائص القوالب - قتل الميكروبات المسببة للأمراض أو تأخير نموها وتطورها - المضادات الحيوية التي تم الحصول عليها من القوالب. في الطب الشعبي ، هناك توصيات مختلفة لاستخدام الفطر. هكذا. يتم التعامل مع مناطق الصقيع في الجسم بالفطر البورسيني ، حيث يوجد قلويد هيرزينين فيها ، والذي ينصح به للذبحة الصدرية ، وكذلك لزيادة حيوية الجسم. تحتوي زيوت المادة الراتنجية على مكونات لها تأثير على الصداع والنقرس وأمراض أخرى.

يستخدم Veselka العادي بعد التجفيف للحصول على المحاليل المائية والكحولية ، والتي يوصى بها للأمراض المعدية المعوية وللتئام الجروح.

الأحمر ذبابة agaric لديه مجد الفطر السام ، ل يحتوي على مسكارين ومسكريدين ، وكذلك مسكاروفين مضاد حيوي ، والذي يعزز جرعات الغدد الصماء من نشاط الغدد الصماء وبالتالي يزيد من لهجة الجسم. يستخدم هذا الفطر في الألم العصبي ، والصداع ، وتصلب الشرايين ، في مجموعات مختلفة من المعالجة المثلية. الحيوانات المريضة تأكلها في الغابة.

يستخدم الفطر الشاحب الأكثر سمية وخطورة - لأمراض الكوليرا ، وعسل العسل العادي كمسهل خفيف.

الفطر الأحمر الفطر روث لديه خصائص خاصة. إنه ينتمي إلى مجموعة الأكل ، ويستخدم في الطهي والقلي والخياطة وفي هذه الحالة يكون صالحًا للأكل. ولكنه يحتوي على مواد سامة لا تذوب في الماء عند تحضير الأطباق ، أو في المعدة والأمعاء أثناء هضم الطعام ، لكنها تذوب في الكحول. وبعد ذلك تدخل السموم مجرى الدم وبعد الساعة ... 2 تظهر جميع علامات التسمم: غثيان ، قيء ، خفقان ، يأخذ الجسم لونًا أحمر بنفسجي. مع جرعات صغيرة من السم ، يتعافى المريض بعد 20 ... 24 ساعة ، ولكن مع الكحول مرة أخرى ، قد تعود جميع علامات التسمم.

من الأمور ذات الأهمية الخاصة في الطب الفطريات "chaga" أو "سرطان" البتولا. ينمو في شكل ثمرة سوداء من شكل غير منتظم تزن 0.5 ... 2 كجم في أماكن انتهاك لسلامة لحاء الشجرة.

منذ العصور القديمة ، تم استخدام chaga كدفق مائي للوقاية من الأمراض المعدية المعوية والأورام الخبيثة. الدواء من chaga يحسن بشكل ملحوظ الحالة العامة للمرضى ، ويؤخر نمو الأورام وتطوير الانبثاث. استخدامه يعطي نتائج إيجابية في علاج السرطان وأمراض الجهاز الهضمي.

يستخدم غضروف الفطر-لبنمان لتحليل البول كمدر للبول. تم العثور على مادة مضاد حيوي ، لاكتاريفيامين ، في فطر الزعفران. يؤخّر مقتطف من حقل البكتينيون نمو المكورات العنقودية الذهبية ، بالإضافة إلى مسببات التيفوئيد ومضادات نظيرة التيفية.

يحتوي فطر العملاق الأبيض العملاق على عقار كليتيوسيبين مضاد حيوي ، مما يمنع نمو البكتيريا وتطورها ، فضلاً عن مسببات الأمراض الخاصة بالسل.

يستخدم الناس أنواعًا مختلفة من معاطف المطر لوقف النزيف ومرض الكلى ومحاربة الأورام. مستخلص من عسل الصيف المفتوح يوقف بشكل كبير تطور البكتيريا ، يؤخر العفن.

فطر الثوم هو مصدر لمواد مبيد للجراثيم ، لا تتعفن ، ويساعد في الحفاظ على مكونات الطعام ، ويزيد من العمر الافتراضي لها.

العمل على خصائص الشفاء من الفطر مستمر في العديد من البلدان ، ويمكن للمرء أن يفكر. سيتم اكتشاف خصائص جديدة للفطر في النضال من أجل صحة الإنسان.

12. الفطر المحار العادي ينتمي إلى saprotrophs nadrevny. في العقود الأخيرة ، أصبحت زراعة على نطاق واسع في بلدان مختلفة من أوروبا وأمريكا الشمالية.

يمكن زراعة فطر المحار على مدار العام في غرف زراعة خاصة على ركيزة رخيصة.

للزراعة ، يتم استخدام وسيلة السليلوز التي تحتوي على القش ، وكيز الذرة ، ونشارة الخشب ، والنخالة وغيرها من المواد.

في فرنسا ، تم استخدام محطة بوردو للأبحاث بنجاح كركيزة لزراعة فطر المحار في لحاء الأشجار والنفايات الحضرية. يمكن أن تنمو فطر المحار على جذوع الأشجار المتساقطة (الحور ، الصفصاف ، شعاع البوق ، خشب الزان ، البلوط).

لتناول الطعام ، قد يكون الاهتمام زراعة الفطر المحار في الطابق السفلي ، في ظل ظروف تسيطر عليها.

تم تطوير طريقة الزراعة المكثفة للفطر المحار من قبل العلماء الهنغاريين وتحسينها بشكل كبير من قبل الباحثين لدينا. في ألمانيا ، تم تطوير المصانع الصناعية الخاصة وتستخدم بنجاح للتحضير المستمر للركيزة المعدة لزراعة فطر المحار.

في بلدنا ، تم العمل على زراعة هذه الفطريات بالطرق الصناعية في عام 1975 (عيش الغراب K Kyster على الناقل. العلوم والحياة ، 1975 ، رقم 5). تكرس زراعة الفطر المحار الصناعي لعمل Dudka I.A و Shepa V.V و Yakovenko 0.3. و Baccepa S.P. وغيرها (1976 ، 1978 ، 1980).

حتى الآن ، لم يتم توزيع هذه الفطريات على نطاق واسع في بلدنا ، ولكن في الآونة الأخيرة ، بسبب الانخفاض الحاد في قطف الفطر في الظروف الطبيعية بسبب التلوث البيئي ، ازداد الاهتمام بزراعة فطر المحار بشكل كبير. يتيح لك نمو فطر المحار في الغرف المغلقة الحصول على منتج آمن في محتواه من المواد الضارة بالبشر: بدون مواد إشعاعية ومبيدات حشرية.

التركيب الكيميائي للفطر المحار.

عمل معهد كييف للنباتات التابع لأكاديمية العلوم الأوكرانية المكرس لدراسة القيمة الغذائية والبيولوجية لمنتجات معالجة فطر المحار (مسحوق الفطر من فطر محار الفطر الشائع) NG البرد و HIOP. نتائج N.V. دودنكو ، دكتوراه في العلوم الطبية ، أستاذ E. أظهر Solomko ، مرشح العلوم البيولوجية (1989) أن مسحوق الفطر من وسط فطر المحار المجفف هو مصدر للبروتين ذي القيمة البيولوجية ، والدهون ، والألياف ، والعناصر الدقيقة والكليّة.

لم تجد الدراسات البكتريولوجية التي أجراها هؤلاء العلماء الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في المواد الخام المدروسة. تشير البيانات المتعلقة بهضم مسحوق الفطر والقيمة البيولوجية النسبية إلى أن بروتيناته تنتمي إلى بروتينات ذات قيمة بيولوجية.

التركيب الكيميائي للفطر المحار

Research Ponomareva P.F.، Kaltunova B.P.، 1989. أظهروا إمكانية تخزين ونقل فطر فطر المحار المزروع في عبوات من مواد بوليمرية.

استخدام الفطر المحار في الطبخ غير مفهومة جيدا. موظفو معهد Lviv Trade and Economic P.F. بونوماريف وب. درس كولتونوف (1989) جودة (ذوق ، رائحة) فطر المحار المملح والمخلل. تجدر الإشارة إلى أن فطر المحار المخلل أعطى نتائج ممتازة (الذوق والرائحة - 5 نقاط ، والملمس - 4.94 نقطة).

تمت دراسة الخصائص الحسية للكافيار الفطر من القبعات وأرجل الفطر المحار. تتسبب المعالجة المنفصلة للقبعات وأرجل الفطر المحار لكافيار الفطر في ارتفاع صلابة الساقين ، مما أثر بشكل كبير على جودة الكافيار الفطر ككل.

كان تقييم طعم الكافيار من أرجل فطر المحار أدنى قليلاً من طعم الكافيار من قبعات فطر المحار. لتحسين اتساق الكافيار الفطر من الساقين الفطر المحار ، يوصي المؤلفون باستخدام قمم بأقطار حفرة أصغر لطحن الساقين. تحتوي طبعات مختلفة من كتب الطبخ على وصفات لفطر المحار للطبخ المنزلي. نحن لم نلتق البيانات على وصفات المعتمدة للفطر المحار للطعام.

لقد درسنا إمكانية استخدام فطر المحار مباشرة لإنتاج منتجات الطهي في مؤسسات المطاعم العامة ليس في المستقبل البعيد ، ولكن الآن. قبل الشروع في تطوير وصفات الطعام ، في المرحلة الأولى من عملنا ، قمنا بتحديد كمية النفايات أثناء المعالجة الميكانيكية لعيش الغراب في المحار ، ونسبة كتلة الساقين وقبعات فطر المحار ، والخسائر أثناء المعالجة الحرارية. لم نر مثل هذه البيانات في الأدب. هناك معلومات حول تأثير ظروف زراعة فطر المحار على نسبة كتلة الساقين والقبعات وطرق الزيادة المباشرة في كتلة القبعات عن طريق إنشاء أنماط معينة في عملية نمو الفطر. ومع ذلك ، لا توجد بيانات عن النسبة الكمية لكتلة الساقين والقبعات. ترتبط الدراسة المنفصلة لهذه الأجزاء بصلابتها المختلفة ، مما يسمح لنا باستنتاج أنه من الضروري تطوير أنماط معالجة وخطط إنتاج متنوعة للأطباق من أرجل وقبعات فطر المحار.

تجهيز واستخدام فطر المحار.

درسنا نوعين من فطر المحار - دون وفلوريدا ، نمت تحت نفس الظروف في الطابق السفلي على الركيزة المكسرة من قش القمح. تجدر الإشارة إلى أن فطر المحار نمت في هذه الظروف يتطلب الحد الأدنى من تكاليف العمالة أثناء بالقطع. هذا لأنه لا توجد حاجة لقطع الجزء السفلي من الساق ، لأنه غير ملوث بالأرض. ليست هناك حاجة لغسل أغطية الفطر مرارًا وتكرارًا من الأرض والرمال ، نظرًا لأن ظروف نمو الفطر غير ملوثة. كمية النفايات لتنظيف الساقين من آثار القش لا تتجاوز 2.1 ٪. كمية النفايات في أصناف "فلوريدا" و "دون" هي نفسها تقريبا (2 - 2.1 ٪).

للمقارنة: عندما يتم تشكيلها ، تصاغ الشمبانيا وفقا لمجموعة 1981 من الوصفات. - 24 ٪.

كتلة القبعات للفطر المحار من ولاية فلوريدا متنوعة هو 76 ٪ ، ودون هو 83 ٪.

وكانت كتلة الساقين لالفطر المحار من ولاية فلوريدا متنوعة 24 ٪ ، ومجموعة متنوعة كانت 17 ٪.

كانت الخسارة الجماعية لهذه الفطر عندما تم رفع القبعة بأكملها مع الأرجل تصل إلى 28٪ ، وهو نفس الشيء بالنسبة لـ "Phloid" و "Don". للمقارنة: فقدان كتلة الشمبانيا أثناء الخياطة 40٪.

تمثل الخسائر في كتلة فطر المحار (أغطية بالساقين) ، المقطّعة أثناء القلي من الخام ، 40٪. فقدان الوزن لا يعتمد على التنوع. للمقارنة: الفقدان الشامل للبطاطا المقلية من الخام هو 60 ٪ (شرائح).

وقد وجد أن الخسارة الجماعية للقبعات أثناء التخزين هي 17٪ ، بينما القلي - 21٪. للأرجل ، على التوالي 38 ٪ و 50 ٪.

تجدر الإشارة إلى أن شدة رائحة الفطر من عيش الغراب المحار بعد المعالجة الحرارية مقارنة بالفطر الخام تزيد بشكل كبير.

لمقارنة الرائحة وثبات فطر المحار المطبوخ والمحمص مقارنة بالفطر ، تذوقنا طبق "الفطر في صلصة الكريما الحامضة" (التوصية رقم 369). تم تقييم هذه المؤشرات على نظام من خمس نقاط. تُطهى الفطر على شرائح ، ثم تُقطع إلى شرائح ، ويُسكب مع صلصة الكريما الحامضة ، ويُضاف البصل المسلوق ويُغلى لمدة 10 دقائق.

تم تحضير طبق أيضًا ، ولكن تم سكب الفطر بالماء المغلي ، ثم تم تقطيعه إلى شرائح ومقلي بالبصل. بعد ذلك ، تم سكبها مع صلصة الكريما الحامضة والمغلي لمدة 10 دقائق.

13. لطالما اعتبر الفطر منتجًا غذائيًا ذا قيمة عالية وعالي البروتين. الفطر البري. جمعت تسبب تلقائيا عددا كبيرا من حالات التسمم. بسبب ارتفاع معدل الوفيات ، تسمم الفطر على قدم المساواة مع أخطر الأمراض ذات الأصل الغذائي. في عام 1996 تسمم الفطر البري في أوكرانيا اكتسب طابع الطوارئ خلال فترة الاثمار من الفطر ، وشارك حوالي 3 آلاف شخص في العملية الوبائية ، والتي تمثل الأطفال 25.6 ٪ ، أي كل ضحية رابعة هي طفل. نتيجة تسمم الفطر ، توفي 7.9 ٪ من الضحايا ، بما في ذلك بين البالغين 7.7 ٪ ، وبين الأطفال 8.3 ٪. ارتبط تسمم الفطر تقريبًا بمجموعة غير منظمة.

في ضوء ذلك ، فإن الحاجة الملحة إلى تطبيق نظام أكثر فاعلية من التدابير للوقاية من التسمم بالفطر مع التركيز على الوقاية من الأمراض المرتبطة بالجمع غير المنظم.

واحدة من الطرق الواعدة لتحسين الوقاية من التسمم بالفطر هو استخدام نموذج قائم على طريقة تحليل النظام والنمذجة.

نموذجنا المقترح عبارة عن سلسلة من الروابط المترابطة والمترابطة (المخطط 1).

يرجع إنشاء نظام للتدابير الوقائية إلى سبب مناسب - إمكانية استبدال أنواع سامة من الفطريات الصالحة للأكل وانتهاك قواعد معالجة عيش الغراب المشروط. يهدف النموذج المقترح إلى إنشاء ضمانات لمنع استخدام الفطريات السامة في الكتابة والامتثال لقواعد إزالة السموم الأولية من الفطر الصالح للأكل والشرطية. في رابط "السبب" ، من المهم تسليط الضوء على العوامل الفعالة المتاحة للتسمم الفطري. من بين الفطر السام الذي ينمو في أوكرانيا ، تم تسجيل 1/9 - 1/10 فقط من الفطر السام كمؤثرات عقيمة في السنوات الـ 25 الماضية (غريب شاحب ، فطر كاذب ، خط ، إنتومول رمادي سامة ، قوقعيات سامة ، قمر أحمر بني داكن).

ترتبط الروابط الثانية والثالثة من نموذج الوقاية من التسمم بالفطر مع الأنشطة العملية للخدمات الصحية التي تهدف إلى منع احتمال وجود خطر التسمم بالفطر.

نموذج للوقاية من التسمم الفطر.

	الأنشطة التي تستهدف شخصية منتقي الفطر: المعرفة اللازمة
ميزات مميزة من الفطر الصالحة للأكل والسامة	قواعد التجميع والتخزين والإعداد (KKT-2)
في غياب أو وجود ، ولكن ليس بالكامل: حدوث التسمم الغذائي
	تحسين استعداد خدمات العلاج والرعاية في حالة خطر التسمم بالفطر موسم النمو:
دورة محاضرات للعاملين الصحيين في العيادة والعلاج والوقاية	ورش عمل مع المسعفين الرعاية الطبية
	الوقاية من التسمم الفطري بواسطة الخدمات الصحية:
مراقبة السوق: أماكن مخصصة للبيع ، مجهزة بأجنحة. بيع الفطر وفقا للقائمة المسموح بها ؛ الحصاد والبيع مرتبة فقط حسب نوع الفطر ؛ حظر بيع الفطر المجفف الغاريقي ؛ حظر بيع خليط من الفطر ؛	التثقيف الصحي: في وسائل الإعلام (التلفزيون ، الراديو ، الدوريات) ؛ الحملات المطبوعة (الكتيبات والمذكرات والوقوف في الأماكن المزدحمة وما إلى ذلك)

ملاحظة:

1. KKT-1 - نقطة تحكم حرجة - 1 (لا تجمع الفطر المجهول. احذر بشكل خاص من الفطر مع سماكة درنية في قاعدة الساق) ؛

2. KKT-2 - نقطة مراقبة حرجة - 2 (لا تنتقي الفطر بالقرب من الطرق السريعة للنقل والمؤسسات الصناعية ، لا تتذوق الفطر الخام ، وتناول الفطر الصالح للأكل التقليدي بعد الغليان مرتين ، تليها إزالة المرق).

تحديد من etiofactor التسمم من الفطر السام.

في حالات التسمم بالفطر ، فإن التشخيص الأكثر شيوعًا هو "التسمم بالفطر" أو "التسمم بالفطر السام" دون الإشارة إلى etiofactor - وهو نوع من الفطر. يعد التعرف على عامل etiofactor (نوع من الفطريات) أمرًا مهمًا للوقاية من حالات التسمم المماثلة الجديدة وتوفير الرعاية الطبية الكافية للمريض الذي لديه سم الفطر (السموم) في جسمه. يتلقى الضحايا عادة رعاية طبية روتينية دون مراعاة الآثار المدارية للسموم الفطرية.

حوالي 200 نوع من الطعام ، وأكثر من 30 نوعًا من الطعام الشرطي ، ونحو 70 نوعًا من غير صالح للأكل وحوالي 50 نوعًا من الفطر السام تنمو في الغابات وأحزمة الأحراج والمساحات المفتوحة في أوكرانيا.

في معظم الأحيان ، يحدث التسمم بحوالي 20 نوعًا من الفطر السام.

الجدول 1.

تقويم الفطر من الفطر السام

(فترات الاثمار والسموم والآثار الاستوائية).

	اسم الفطر	مواعيد الاثمار	السموم ، والعمل مدار
				الكبدية منمي الكلية
	إينوتسيب باتويارا			موجه للعصب
	الانترام السامة		سبتمبر	Gastroenterotropnye
	شامبيون قشور مظلمة		سبتمبر	Gastroenterotropnye
	سامبينيون سام (جلد أصفر ، قرص)		سبتمبر	Gastroenterotropnye
	الانترام السامة الرمادية		سبتمبر	Gastroenterotropnye
	أخضر شاحب أخضر			الكبدية منمي الكلية
	الضفدع الأصفر			الكبدية منمي الكلية
	شاحب أبيض جريب			الكبدية منمي الكلية
	إينوتسيب مخطط			موجه للعصب
	Klitotsibe القطن الأحمر السامة			موجه للعصب
	Clitocybe الشمع			موجه للعصب
	امانيتا النمر			موجه للعصب
	التسمم السام			Gastroenterotropnye
	خنزير رقيقة			الانحلالي
	أمانيتا موسكاريا			موجه للعصب
	العسل كاذب agaric			Gastroenterotropnye
	نسيج العنكبوت البرتقالي والأحمر	سبتمبر		Gepatropnye
	فطر كيرك-الكبريت-الأحمر مظلة	سبتمبر		Gepatropnye
	مظلة الفطر korich-nevo - الكرز	سبتمبر		Gepatropnye
	العسل كاذبة الطوب agaric الأحمر	سبتمبر		Gastroenterotropnye
	Clitocybe هو أبيض	سبتمبر		موجه للعصب

من الجدول 1 ، يظهر أن ثمار الفطر السام يبدأ في أوائل الربيع (أبريل) وينتهي في أواخر الخريف (نوفمبر) ، أي في جميع فترات نمو الفطر الصالح للأكل. وبالتالي ، يمكن أن يحدث الاستعاضة عن الفطر الصالح للأكل بعطر سام خلال جميع فترات الغطاء النباتي للفطر الصالح للأكل.

أول الفطر السام (خطوط) تظهر في أبريل. في شهر أيار (مايو) ، انضم إليهما بطلان (متقشران وساميان) وباتويارا نوسيبي. في الشهر الأول من الصيف (يونيو) ، تبدأ ثمار العديد من الفطر السام: غريب شاحب (أخضر ، أصفر. أبيض) ، انتلوما رمادية سامة ، إينوتسيبا مخططة ، clitocybe (سامة ضارة محمرة).

في الشهر الأخير من الصيف (أغسطس) ، تظهر أنواع جديدة من الفطر السام: الفطر السام ، الفطر السام ، الأصفر الكبريتي ، ذبابة الغاريق. في الشهر الأول من الخريف (سبتمبر) ، بدأت العديد من الفطر السام في النمو: فُنُس العنكبوت بلون أحمر برتقالي ، والفطريات مظلة (بني-رمادي-أحمر-بني-كرز) ، وأغاريك العسل عبارة عن بياض كليتوسيبي أحمر قرميد خاطئ. ينتهي وقت ظهور الفطر السام في أشهر الخريف. الاستثناء هو خطوط (فطر الربيع).

معرفة توقيت ظهور الفطر السام والتأثير المداري للسموم الفطرية (العيادة) ، من الأسهل التعرف على عامل التسمم الفطري للتسمم بالفطر - وهو نوع من الفطر السام في عملية التحقيق في الأمراض التي نشأت.

في حالة التسمم بالفطر السام المعدي المعوي (الإنتانوما السامة ، الشمبانيا الداكنة الحجم ، الشمبانيا السامة ، الانتولوما الرمادية السامة ، الرواد السامة ، القشرة الصفراء الزائفة ، الآجر الأحمر الغامق بالطوب) ، الفترة الكامنة هي 1 / 2-2 ساعات جانب من الجهاز الهضمي (التهاب المعدة والأمعاء). نادرا ما يتأثر الجهاز العصبي اللاإرادي (التعرق). لا توجد علامات على تلف الأعضاء الأخرى (الكبد والكلى) والأنظمة (الجهاز العصبي المركزي).

في حالة التسمم مع الفطر السام العصبي (Patuillard inocibus ، الخناق المخطط ، البيلة الحمراء السامة ، الكليتوسيب الشمعي ، الكليتوسيب الأبيض ، ذبابة الذبابة الحمراء ، ذبابة الذبابة الحمراء) ، تتأثر أعراض القناة الهضمية) انفصال وفير عن الأنف ، تضييق التلاميذ ، بطء القلب: مع وجود محتوى سائد من المسكاردين في الفطر - التلاميذ المتسعة وعدم انتظام دقات القلب) والجهاز العصبي المركزي (الوعي الفقري ، التحريض ، الهذيان ، الهلوسة ، النوبات). أعراض تلف الكبد والكلى غائبة. الفترة الكامنة هي 1/2 إلى ساعتين ، أي في حالة التسمم بالفطر السام المعدي المعوي.

يرافق التسمم بالفطر السام الذي يصيب الكبد الكلوي (أخضر شاحب ، أصفر شاحب ، أبيض شاحب ، خطوط ، خيوط العنكبوت البرتقالية الحمراء ، فطر المظلة البني الكرز) مصحوبًا بالتهاب في المعدة والأمعاء مع جفاف وتحلية المياه في الجسم. في حالة التسمم ، قد لا تكون خطوط الإسهال ، ونُسج العنكبوت - الإمساك. أعراض آفة ANS غائبة ، ولكن انتهاكات الجهاز العصبي المركزي واضحة - فقدان الوعي والتشنجات والغيبوبة. أعراض الأضرار التي لحقت الكبد (التهاب الكبد) والكلى (التهاب الكلية الكلوي) هي سمة - لفشلها الحاد. الفترة الكامنة من 3 إلى 48 ساعة ، مع التسمم من نسيج العنكبوت ، من 2 إلى 17 يوما.

يمكن للعيادة أن تحكم فقط تقريبًا على تسمم الفطر. لا يمكن إجراء تشخيص دقيق باستخدام نوع الفطر السام الذي تسبب التسمم إلا على أساس الفحص الفطري للفطريات أو بقاياها.

بين التسمم بالفطر السام ، يسود التسمم بمواد العلف (حوالي 30 ٪). وتظهر السمات المميزة للفطريات في الجدول 2.

تأكد من أن عيش الغراب ينتمي إلى مجموعة amanital (شاحب العلجوم) التي تسببت في التسمم ، ويمكن استخدام طرق البحث التالية (I.P. Shlopak ، O.I. Tsiganenko ، 1996):

1. غواياكول. 1-هيدروكسي -2 ميثوكسي بنزين أو هيدروكسيانيول. مع رد فعل إيجابي ، يلاحظ لون مزرق ، أخضر مزرق لب عجينة الفطر.

2. 10 ٪ محلول مائي من كلوريد الحديديك. برد فعل إيجابي ، يتحول لون لحم الفطر إلى اللون الأخضر ، ثم إلى اللون الرمادي الداكن.

3. تذوب 1 غرام من كبريتات الحديد في 10 مل من الماء المقطر مع إضافة 2-3 قطرات من حمض الكبريتيك. مع رد فعل إيجابي ، ملطخة لحم الفطر في الزيتون ، الضوء الأخضر والبرتقالي والبني.

الجدول 2.

علامات مميائية مميزة من الضفدع الشاحب من

الفطر الصالح للأكل (وفقًا لـ S.A Kuzmenko ، A.I. Lokay ، A.Ya Popovich ، 1976).

		لوحات			بوغ مسحوق
الضفدع الشاحب	غالبًا ما تكون غاضبة أو خضراء أو صفراء أو بيضاء.	قبل الشيخوخة ، أبيض	أبيض مع حليقة حساسة للغاية. تحت طوق tuberoid		لون ابيض
فطر	بيضاء أو بنية اللون ، رقائق دائما غائبة.	وردي شاحب ، ثم بني غامق	أبيض مع حلقة كثيفة ، دون سماكة tuberoid وذوي الياقات البيضاء.	الأبيض ، وتحول الوردي	الأسود والبني
russule	مخضر ، مصفر ، أبيض ، رقائق غائبة دائما.	الأبيض ، ونادرا ما أصفر فاتح	أبيض دون حلقة ، دون سماكة tuberoid وذوي الياقات البيضاء.	أبيض ، هش	لون ابيض
سقف الحلقي	مصفر ، مع طلاء مسحوق أبيض على القبعة.	الطين الخفيفة في وقت لاحق البني الصدئة.	الأبيض مع عصابة الأسير. في الجزء السفلي من البوابة هو اللقب ، غائبة في كثير من الأحيان. دون سماكة درني	فقط بيضاء
	بني مصفر ، زيتون بني بدون حبوب.	اللون الرمادي والأصفر.	رمادي - أصفر في اللون ، دون حليقة وسمك درني.	أبيض أو أصفر قليلا	لون ابيض

قواعد لإزالة السموم من مشروط الصالحة للأكل و  الفطر الصالح للأكل.

في أجسام الفاكهة النيئة لكثير من أنواع عيش الغراب ، تم العثور على مواد سامة. في بعض الحالات ، توجد هذه المواد في فطر صالح للأكل مثل فطر بورسيني وشانتيريل.

يمكن أن تسبب الفطريات غير المطهية أو غير المطهية جيدا التسمم. نظرًا لأن المواد السامة الموجودة في فطر الطعام غير مقاومة للحرارة ، فيجب إخضاع فطر الطعام للغليان والغسيل الأولي في الماء الجاري قبل الطهي.

تتأثر جودة الفطر الصالح للأكل بشكل كبير بالمطر الحمضي. يمكن تقليل الخطر المحتمل لاستهلاك مثل هذه الفطريات عن طريق النقع المسبق والغليان ، ثم الغسل في الماء الجاري.

قد تحتوي الفطريات الصالحة للأكل التي تنمو بالقرب من الطرق السريعة والمؤسسات الصناعية على عناصر سامة - الرصاص ، الزئبق ، الكادميوم ، الزرنيخ ، إلخ. لذلك ، لا يوصى بجمع الفطر بالقرب من طرق النقل السريعة والمؤسسات الصناعية.

يتم تضمين العديد من الفطر المشروط الصالحة للأكل في معايير منتجات الفطر: عجينة العسل. اللباد ، الإثارة ، الخردل المرير ، الحاجب المشترك ، الموريل ، الموريل المخروطي ، غطاء الموريل ، إلخ. لا يمكن إعداد أطباق الطهي من الفطر المشروط الصالح للأكل إلا بعد إزالة السموم بمقدار 2 أضعاف (20 دقيقة) غليانها مقطعة إلى قطع ، ثم الغسيل في الماء الجاري.

تقييم سريع للخصائص السامة للفطريات.

تجرى الاختبارات على نوعين من حيوانات المختبر: فئران ذكور بيضاء ويبلغ وزن جسمها حوالي 20 جم وفئران ذكور بيضاء يبلغ وزنها من 90-110 جم

للدراسة ، يتم أخذ عينات من الفطر من نفس النوع (إن أمكن) ؛ وزن العينة الأمثل - 1 كجم. جميع الفطر يجب أن تكون كاملة ، سليمة ، تنظيفها جيدا من الحطام والأرض. قبل بدء البحث ، يمكن تخزين الفطر في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يوم واحد في درجات حرارة تصل إلى + 6 درجة مئوية ، لعدة أيام - عند تخزينها في الثلاجة.

إنتاج Bioassay.

عينة من الفطر الطازج (الطازج المجمد) مطحون في معمل أو مطحنة اللحم. تؤخذ عينتان مختبريتان كل منهما 10 غرام من فطر مهروس ومختلط جيدًا من أجل تحضير المواد المتجانسة المخصصة للإدارة على حيوانات المختبر:

أ) للبحث في الفئران: يضاف 40 مل من الماء المقطر إلى 10 غرام من كتلة الفطر ؛

ب) للبحث عن الفئران: يضاف 10 مل من الماء المقطر إلى 10 غرام من كتلة الفطر.

يتم خلط كل عينة بشكل كامل ومتجانس في الخالط الزجاجي - حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

لدراسة كل نوع من أنواع الفطر في المجموعة يجب أن يكون على الأقل 10 حيوانات. يدار المتجانس مرة واحدة داخل المعدة بواسطة مسبار بمعدل 5 غرام من الفطر لكل 1 كجم من وزن الجسم: 0.5 مل من المتجانسة "أ" للفئران التي تزن 20 غراما و 1 مل من المتجانسة "ب" للفئران التي تزن 100 غرام.

بعد حقنة واحدة ، تتبع الحيوانات نظامًا غذائيًا ثنائي التكافؤ ، ويتم مراقبة حالتها لمدة 10 أيام.

إنتاج اختبار داخل الصفاق.

من خلال الأسلوب داخل الصفاق لإدخال الفطر ، يتم تحضير العينة على النحو التالي: يتم تقسيم 25 ٪ متجانسة مائي من الفطر الطازج (المجمدة حديثا) (1 جزء من الفطر و 3 أجزاء من الماء) إلى قسمين ، وبعد ذلك يتم غلي أحد الأجزاء لمدة 15-20 دقيقة. يتم التجانس بالطرد المركزي الناتج ويتم حقن الطاف داخل الصفاق مع 6 حيوانات على الأقل بمعدل 0.1 مل لكل 10 غرام من وزن الحيوان (من حيث الوزن الطازج للفطريات ، تكون الجرعة 2.5 غ / كغ). مدة مراقبة الحيوانات لا تقل عن 3 أيام.

تقييم نتائج الدراسة: عدم وجود آثار سامة يسمح لنا بتقديم استنتاج أولي حول إمكانية تناول هذه الفطر في الطعام. في ظل وجود تأثير سام ، من الضروري إجراء دراسات سمية إضافية لتحديد عامل سام ممكن بمشاركة علماء الأحياء (علماء النبات ، علماء النبات). في حالة تبييض الحيوانات ، يتم إجراء تشريح الجثث من خلال الفحص النسيجي للأعضاء الداخلية: الكبد ، الكلى مع الغدد الكظرية ، الأمعاء ، القلب ، لتحديد طبيعة وقدرات علماء الأعصاب الآفة.

أفكار خاطئة (خاطئة) عن الطرق

التعرف على الفطر السام.

هناك عدد كبير إلى حد ما من ملتقطي الفطر لديهم أفكار خاطئة حول ما يسمى الطرق البسيطة للتعرف على الفطر الصالح للأكل والسام. فيما يلي بعض الأساليب التي تعتبر أوهام خطيرة بشكل أساسي من ملتقطي الفطر.

1. ملعقة فضية أو عملة فضية مغموسة في مغلي الفطر يتحول إلى اللون الأسود إذا كان هناك الفطر السام في المقلاة. يعتمد تغميق الأجسام الفضية على العمل الكيميائي للفضة على الأحماض الأمينية التي تحتوي على الكبريت ، مما يؤدي إلى تكوين كبريتيد الأسود والفضي. تم العثور على هذه الأحماض الأمينية في الفطر الصالحة للأكل والسامة.

2. إذا تحول رأس البصل أو الثوم إلى اللون البني عند طهيه مع الفطر ، يكون السام من بينهم. يمكن أن تسبب الفطريات السامة الصالحة للأكل البصل البني أو الثوم ، وهذا يتوقف على وجود إنزيم التيروزينيز فيها.

3. يرقات الحشرات والقواقع لا تأكل الفطر السام. يرقات الحشرات والقواقع تأكل كل من الفطر الصالح للأكل والسام.

4. الفطر السام يجب أن يسبب تآكل الحليب. يحدث تآكل الحليب تحت تأثير الإنزيمات مثل البيبسين والأحماض العضوية ، والتي يمكن العثور عليها في كل من الفطر الصالح للأكل والسام.

5. الفطر السام يجب أن يكون له رائحة كريهة ، صالحة للأكل. لا تختلف رائحة الفطر السام المميت في العلجوم الشاحب عن رائحة الشمبانيا.

6. جميع الفطر في سن مبكرة صالحة للأكل. شاحب غريب سامة بنفس القدر في كل من الشباب والبلوغ.

أدب

1. البحوث السلعية للمنتجات الغذائية. ماجستير الاقتصاد ، 1982-

2. الأنابيب 1.0 ، Wasser S.P. الفطر في الطبيعة والحياة البشرية. كييف ، نوكوفا

دومكا ، 1980 - 166.

3. Masso S. ، Relove O. أطباق اللحوم والفطر. تالين ، العدد ، 1984. ، -

4. التقرير العلمي للقسم. Rizrobka تقني vikoristannya u kharchuvannі

النباتات البرية أنا الخضروات المنخفضة النمو ، والأعشاب والفواكه والتوت. دونيتسك ، 1996

5. Zerova M. Ya. ، Rozhenko G.P. أطلس الفطر الصالح للأكل. كييف،

"مدرسة راديانسكا" ، 1988 - الأربعينات

6. واسر س. basidiomycetes أعلى من منطقة السهوب

أوكرانيا. - كييف: نوكوفا دومكا 1977 - 356.

7. صحة الغذاء / Vanhanen V.D.، Maystruk P.N.، Stolmakova A.I. وآخرون.

كييف. صحية "أنا ، 1980 - 304s.

8. الوقاية من التسمم الفطر. تعليمات منهجية. دونيتسك،

يستهلك الناس العديد من الفطر كمنتج لذيذ ومغذي. تحتوي أجسام فطر الفطر على الكثير من الماء ومجموعة واسعة من المواد العضوية والمعدنية. تتكون معظم المادة الجافة للفطر من البروتينات والمركبات النيتروجينية ، بما في ذلك الألياف الفطرية. أساس عديد السكاريد المحتوي على النيتروجين هو الفطريات (الميسيتين) ، وهي مادة تشبه الكيتين ، والتي تتكون من أغلفة الحشرات وقشريات القشريات. وبطبيعة الحال ، يصعب هضم ألياف الفطر ، مما يقلل إلى حد ما من القيمة الغذائية للفطر.

لا تفسر وفرة البروتينات في الفطر اسمها الشائع - لحم الغابة فحسب ، ولكن أيضًا طريقة الاستخدام: فطر الفطر يستخدم حقًا بدلاً من اللحوم ، وليس كبديل للخضروات. الكربوهيدرات في الفطر أقل مرتين تقريبًا من البروتينات ، وهذا يختلف عن النباتات الخضراء ، التي تتميز بنسبة معكوسة. من السمات الأساسية لتكوين الكربوهيدرات من الماكروميسيتات وجود سكر فطري محدد من الفطريات والغياب الكامل للنشا ، وبدلاً من ذلك يتراكم الجليكوجين في الخلايا الفطرية.

الفطر الصالح للأكل غني بالفيتامينات. تم العثور على الفيتامينات A و B1 و B2 و C و D و PP في أجسامهم المثمرة. فيتامين (أ) وفيرة وخاصة في chanterelles والفطر. هنا يتم تمثيله من قبل كاروتين (بروفيتامين A) ، الذي بقع هذه الفطر في لون مشرق. وفقًا لمحتوى الثيامين (فيتامين B1) ، فإن العديد من أنواع الفطر ليست أدنى من منتجات الحبوب. حمض النيكوتينيك (فيتامين PP) في الفطر هو تقريبا في الكبد.

بسبب وجود المعادن ، تقترب عيش الغراب من الفاكهة. يشمل تكوين خلايا الفطر أملاح البوتاسيوم والفوسفور (تقريبًا كما في الأسماك) والصوديوم والكالسيوم والحديد. تحتوي الفطر على الزنك والنحاس والفلور وعناصر النزرة الأخرى ، وإن لم تكن أعلى من المعتاد بالنسبة للأغذية النباتية.

وقد أظهرت الدراسات على التركيب الكيميائي الحيوي للفطر أن العديد منهم مصادر لمواد طبية فعالة. ومن المعروف أن بعض الفطر يستخدم في الطب الشعبي. حتى الآن ، تم عزل أكثر من 40 مادة نشطة بيولوجيا الموجودة في الفطر.

الفطر الصالح للأكل. من اليسار إلى اليمين: فطر بورسيني ، مستنقع بوليتوس ، خنفساء روث بيضاء ، خريف عسل الخريف ، روسولا

تربى بعض أنواع الفطر الصالح للأكل (على سبيل المثال ، البقريون) في المناجم والكهوف المهجورة والأقبية والسقائف.

ومع ذلك ، بين الفطريات الكبيرة يعرف عدد من الفطريات السامة وغير الصالحة للأكل والتي يمكن أن تسبب التسمم. هذه هي ، أولاً وقبل كل شيء ، ذرات الجرذان والفطريات والفطر الزائف ، وما إلى ذلك. لا توجد طرق موثوقة للتمييز بين عيش الغراب الصالح للأكل والسام ؛ غالبًا ما يكونون جزءًا من نفس العائلة ، لذلك يجب عليك فقط جمع الفطر الذي أنت متأكد منه. معظم الفطريات الصالحة للأكل والسامة هي جرابيات وبيسيومييسيت.

الفطر السام. من اليسار إلى اليمين: جربي شاحب ، ذبابة حمراء ذبابة ، رمادية عسلية زائفة ، قرنية رقيقة ، خنزير رفيع

يمكن أن تسبب الفطر الصالح للأكل أيضًا تسممًا - غرزانًا مع غرزًا ، غرسات غير مهضومة ، فصولًا غير مملحة ، بياضًا ، وفطرًا آخر غير مملح. يمكن أن تكون الأجسام المثمرة المتضخمة ، التي تراكمت فيها منتجات التحلل ، سببًا للتسمم. السم الفطري أمر خطير لأنه يظهر تأثيره فقط بعد 12-24 ساعة من التسمم ، عندما يكاد يكون من المستحيل تحييده.

في حالة التسمم ، من الضروري وضع المريض في الفراش ، حيث يمكنك إعطاؤه وسادة تدفئة وشاي قوي. يجب تنظيف المعدة عن طريق شرب الماء بالصودا. بعد ذلك ، يجب عليك الاتصال بالطبيب على وجه السرعة.

الآن يوجد حوالي 100 ألف نوع من الفطر ، يقترح بعض علماء الفطريات أن عددهم أعلى بكثير - 250-300 ألف (للمقارنة: عدد الأنواع النباتية - حوالي 500 ألف ، بما في ذلك الإزهار - ما يصل إلى 250 ألف ، والعدد أنواع الحيوانات - حوالي 1 مليون). يمكن العثور على عيش الغراب في جميع أنحاء العالم تقريبًا ، حيث توجد مادة عضوية بشكل عام وحياة الكائنات غير المتجانسة (أكل المواد العضوية) التي تنتمي إليها ممكنة - من المناطق القطبية إلى المناطق المدارية وفي المرتفعات والصحاري ، في مجموعة واسعة من المسطحات المائية. بكميات كبيرة ، تعيش الفطريات على التربة وفضلات الغابات ، وتعيش على النباتات والحيوانات والفطريات الأخرى وحطامها ، وعلى المنتجات الغذائية والمواد المختلفة والمنتجات الصناعية ، إلخ. الأشنات ، وهي عبارة عن مجمعات تتضمن الفطريات والطحالب الموجودة فيما بينهم في حالة توازن ديناميكي ، قادرون على الاستقرار حتى على الصخور والأحجار العارية. اتضح أن الجمع بين اثنين من الكائنات الحية في هذا المركب التكافلي مواتٍ للغاية لكلا أنهما في عملية التطور ، تشكلت هذه الأشكال الشبيهة بالفطر ، بحيث اعتبر بعض العلماء الأشنات كمجموعة مستقلة من الكائنات الحية. الطحالب ، التي هي جزء من الحزاز ، قادرة على التمثيل الضوئي وتزود كل من نفسها والفطريات بالمواد العضوية ، في حين أن الفطريات تحمي خلايا الطحالب من التأثيرات الخارجية الضارة وتوفر الماء والمركبات المعدنية لهم. لذلك ، فإن الأشنات قادرة على الاستقرار حيث لا يمكن أن تعيش الكائنات الأخرى ، وتسريع تجوية وتدمير الصخور ، وتهيئة الظروف لتنمية النباتات. وغالبا ما تسمى الأشنات "رواد الغطاء النباتي".

يتحدد السعة الإيكولوجية الواسعة للفطريات بالتنوع المورفولوجي والوظيفي ، وهي تكيفاتها الصغيرة (التكيفات) مع الظروف البيئية الأكثر تنوعًا التي نشأت أثناء تطور هذه المجموعة. نجد من بينها كلاً من الكائنات أحادية الخلية ، على سبيل المثال ، الخميرة أو بعض الفطريات الأكثر بدائية ، وفي الغالبية العظمى من الحالات ، كائنات متعددة الخلايا ، غالبًا ما تختلف في بنية معقدة إلى حد ما.

تحيط بنا عيش الغراب في كل مكان ، ولكن بعيدًا عن الدوام يمكننا رؤيتها دون مساعدة من الأدوات البصرية الخاصة - المجهر أو المكبر القوي. معظم الفطريات مجهرية في الحجم ، وفي الطبيعة ، والمياه ، والتربة ، وحطام النبات ، والنباتات والحيوانات الحية ، وما إلى ذلك غالباً ما لا يمكن اكتشافها بالعين المجردة. لا نلاحظها سوى الاحمق أو الغارات الصغيرة ذات الألوان المختلفة أو في كثير من الأحيان نرى نتائج أنشطتها ، على سبيل المثال ، التغيرات المرضية في النباتات والحيوانات ، وتدمير المواد والمنتجات المختلفة. مثال على ذلك ، الفطريات الصدأ ، اللطخة والعفن البودرة ، والتي حصلت على أسمائها بسبب النوع المميز من الأضرار التي لحقت بالنباتات المغطاة بالتبخر الصدري للفطريات (الصدأ) ، كما لو كانت متفحمة أو مغطاة بالسخام (smut) ، أو مغطاة بلوم البودرة (البياض الدقيقي) ). في كثير من الأحيان ، تشكل الفطريات قوالب من مجموعة واسعة من الألوان - الرمادي * والأسود والأخضر والوردي ، وما إلى ذلك - على المنتجات الغذائية والخضروات والفواكه أثناء التخزين والحبوب والورق وغيرها من المواد التي تحتوي على السليلوز والأقمشة والبلاستيك والأعمال الفنية (على طبقة ملونة لوحات ، منحوتات خشبية ، إلخ) ، على الأجهزة ، الوقود ، والعديد من المواد والمنتجات الأخرى.

غالبًا ما تسمى مجموعة الفطريات ذات الأبعاد المجهرية بالميكروميسيت ، على عكس الخلايا الفطرية الكبيرة ، الفطريات ذات الأجسام المثمرة الكبيرة جدًا والتي يمكن رؤيتها بسهولة بالعين المجردة. عند الحديث عن الفطر ، فإنها تعني في الغالب هذه المجموعة على وجه التحديد ، أو بالأحرى ، الأجسام المثمرة للخلايا الكبيرة الحجم. تحتوي أجسامها المثمرة الكبيرة على الشكل واللون والملمس الأكثر تنوعًا. من بينها ، فطر القبعة معروف للجميع - ceps ، boletus ، boletus ، russula ، rowaceae ، fly agaric وغيرها الكثير.

ومع ذلك ، فإن ما يسمى الفطر قبعة ليست سوى واحدة من أنواع كثيرة من الهيئات الفاكهة من الماكروميسيت. في الفطر الذي يعيش على الخشب ، يمكن للمرء أن يجد في كثير من الأحيان قبعة جانبية محرومة من الساق ، أو قبعة ذات ساق متخلفة ، على سبيل المثال ، فطر المحار. هيئات الاثمار متنوعة جدا من polypore. تحتوي أجسام الفاكهة الصلبة على شكل حافر على الفطريات المميّزة ذات الحواف الحقيقية ؛ تشبه وسادة ، لينة في سن مبكرة - الإسفنج البتولا. تقع في مجموعات من البلاط ، رقيق - متعدد الألوان coriolus ، قاسي الشعر. السجود ، كما لو كان يلف الركيزة - العملاق phlebia. في بعض عوامل الوبر ، تمتد قاعدة جسم الاثمار إلى ساق طويلة إلى حد ما ، على سبيل المثال ، في الفطريات المورقة. تختلف أحجام الأجسام المثمرة في الفطريات الفطرية ، وكذلك في عيش الغراب ، على نطاق واسع - من العملاقات ، إلى 0.5-1 متر في الحجم (الفطريات المسطّحة للفطريات ، الفطريات الحقيقية والبعض الآخر) ، إلى الأشكال الصغيرة التي لا تتجاوز 0.5- 1 سم

على الخشب والتربة في الغابة ، يمكنك رؤية الخلايا الكبيرة الحجم ذات الشكل غير العادي ، وأحيانًا على عكس الفطر الخارجي تمامًا. على سبيل المثال ، تبدو فطر الكبش ، أو الفطريات المتفرعة ، وكأنها باقة كبيرة من الفطر (يصل إلى 200 أو أكثر) من الفطر الموجود على ساق متفرعة للغاية ، و geritsii ، أو بلاك بيري المرجانية ، حصلت على اسمها لتشابه تشابها المتفرعة بكثرة أبيض مع هوى دسم أو وردي إلى هيئة الفاكهة مع المرجان. في الغابة ، غالبًا ما يكون هناك العديد من الدبابير ، التي تكون أجسامها المثمرة على شكل نادي أو تبدو وكأنها شجيرات متفرعة بكثرة.

تتميز الأجسام المثمرة في Gasteromycetes ، أو Nutreviks ، الذين تلقوا هذا الاسم ، بتنوع كبير لأن جراثيمها تتشكل داخل جسم الاثمار ، مرتدية ملابس قبل أن تنضج بقشرة كثيفة. من بينها ، تنتشر غاباتنا معاطف مطرية ذات أجسام فواكه كروية أو على شكل كمثرى ، غالبًا ما تكون مغطاة بأشواك أو موازين ، وتعد لانجرمانيا العملاقة واحدة من أكبر أنواع الفطر ، التي يمكن أن يصل قطر ثمارها إلى 70-100 سم.

في الفطر الشائع والديكتاتورية المزدوجة ، تبدو الأجسام المثمرة وكأنها قبعة خضراء داكنة أو مخاطية زيتون ، مرتفعة مرفوعة على عناق إسفنجي أبيض - الوعاء ، وآخرها يحتوي على "تنورة" طويلة لشبكة صيد السمك تنزل من قاعدة الغطاء ، يسمى الفطر في بعض الأحيان "سيدة مع الحجاب". لا تبدو الأجسام المثمرة للأعشاش وكأنها عيش الغراب على الإطلاق ، ولكنها تشبه أعشاش الطيور الصغيرة التي يبلغ قطرها حوالي 1 سم مع البيض. متنوعة بشكل خاص هي Gasteromycetes الاستوائية وشبه الاستوائية ، والتي كانت تسمى "الفطر زهرة" في القرن الماضي لتنوعها غير عادية من الأشكال وسطوع اللون. هذه هي تعريشة ، والسيقان زهرة وغيرها الكثير. في بلدنا ، يوجد بعضها في منطقة القوقاز ، وأحيانًا مع وجود مواد تربة أو غرس ينتهي بهم الأمر في دفيئات وحدائق نباتية بمناطق مختلفة.

يُعرف الجميع المآسي والغرز مع قبعاتهم المطوية على أرجلهم. على التربة والخشب المتعفن وسطح نيران المخيمات في الغابات ، يمكن للمرء في كثير من الأحيان العثور على أقرب أقربائهم - البقيان ، البرج ، وما إلى ذلك. إن أجسامهم المثمرة ليست على الإطلاق مثل الأخشاب المعنوية ، فهي عادةً ما تكون صغيرة جدًا وتبدو مثل أقراص أو أكواب أو كؤوس مصفرة أو بنية ، وأحيانًا والألوان الزاهية - برتقالي أو أحمر. لشكل أجسام الإثمار ، تلقوا الاسم discomycetes للاسم العام (غالبًا ما يطلق على الجزء الذي يحمل البوغ من جسم الإثمار الخاص به اسم القرص). بعض discomycetes التي توجد في غاباتنا في المنطقة الوسطى ليست أقل شأنا في السطوع والجمال حتى في gasteromycetes. على سبيل المثال ، يشكل الورم المكروي المستطيل الذي يحدث في أوائل الربيع ، أجسامًا صغيرة من الفاكهة على شكل كأس مع قرص أحمر ساطع ؛ في مرحلة البلوغ ، اقتحموا ريش وتبدو وكأنها زهور ناري مشرق.

مجموعة كاملة من الفطريات هي أولا وقبل كل شيء ، هياكلها (الأجسام المثمرة ، وما إلى ذلك) التي تتشكل الجراثيم ، والتي تعمل على التكاثر. في عملية تطور الفطريات ، كان هم الذين خضعوا لأكبر التغييرات المرتبطة بزيادة عدد الجراثيم المشكلة وتحسين طرق توزيعها. أما بالنسبة للجسم النباتي للفطريات ، الذي يؤدي وظائف التغذية ، وينتشر على طول الركيزة ، والتنفس ، فهذه في معظم الفطريات هي الفطريات (أو الفطريات) ، التي تتألف من خيوط عديدة متفرعة رقيقة - خيوط. في المظهر ، يشبه المفطورة في الغالب حتى في الفطر البعيد ، على عكس أجهزة البخل المختلفة التي تشكلت عليه. عادةً ما تكون خيوطها رفيعة جدًا ولا يتجاوز سمكها 5-6 ، أقل من 10 ميكرون. لونها من الأبيض أو الأصفر إلى الداكن - الزيتون أو البني أو الأسود. في بعض الأحيان هناك عيش الغراب مع فطور ملون مشرق - الوردي والأصفر والأحمر. وبالتالي ، فإن تقسيم الفطريات شائع إلى حد ما إلى الخلايا الكبيرة الحجم والميكروميسيت هو شرط ، لأن الجسم الخضري في كليهما هو فطر مجهري.

  مشاركة المنشور - يرجى الزملاء

حول الفطر

الخطة الدراسية:

1. ما هي مملكة الفطر (علم اللاهوت النظامي) وما هو تفردها.

2. ملامح الهيكل

3. ميزات الطاقة

4. ميزات الاستنساخ

5. أصل الفطر ومواصلة تطوير عصور.

مملكة الفطر (ميكوتا)

الفطر عبارة عن مجموعة واسعة من الكائنات الحية ، التي يبلغ عددها حوالي 100 ألف نوع. يجدر تسليط الضوء على عدة فئات رئيسية من الفطر.

Chytridiomycetes (500 نوع)

شكل وحيد الخلية من الكائنات المجهرية

متطورة الفطور بين الخلايا
عملية جنسية مثل الزيجوت (دمج خليتين ، على ما يبدو غير متباينين \u200b\u200bفي الذكور والإناث)
الفطريات saprophytic ، يتطور بشكل جيد على الخبز الرطب
Ascomycetes (جرابيات) @ 30 ألف نوع

أجهزة الاستنساخ الخاصة (البازيا)
بعضها صالح للأكل ، وبعضه سام ، والبعض الآخر يسبب أمراض المحاصيل الزراعية.
الفطر ناقص (deuteromycetes) @ 30 ألف نوع

فطر متعدد الخلايا
التكاثر اللاجنسي
في دورة التنمية لا توجد أشكال جنسية (مثالية) من البثور
بعض الأنواع تنتج المضادات الحيوية ، التكوينات على الغذاء ، في التربة.
تميز الفطر يكمن في حقيقة أنها مختلفة جدا عن كل من الحيوانات والنباتات. لذلك ، يتم عزل هذه الكائنات في مملكة منفصلة. سنقوم بتسمية بعض الميزات المميزة للفطر:

مادة احتياطي الجليكوجين
وجود الكيتين (الجزيرة التي يتكون منها الهيكل العظمي الخارجي للمفصليات) في جدران الخلية
مغاير التغذية (بمعنى التغذية بواسطة غزاله معد
نمو غير محدود
امتصاص الطعام عن طريق الامتصاص
بوغ الضرب
وجود جدار الخلية
عدم القدرة على التحرك بنشاط
الفطر حسب تركيبها ووظائفها الفسيولوجية متنوعة وواسعة الانتشار في الموائل المختلفة. تتراوح أحجامها من الصغيرة المجهرية (الأشكال أحادية الخلية ، على سبيل المثال ، الخميرة) إلى العينات الكبيرة ، التي يبلغ قطر ثمارها نصف متر أو أكثر.

ملامح هيكل الفطر
ويمثل الجسم الخضري للفطريات بواسطة الفطريات (أو الفطريات) -

نظام من خيوط التفرع الرفيعة (خيوط) التي تتميز بالنمو القمي والتفرخ الجانبي الواضح. يوجد جزء من الفطر في التربة ، ويسمى التربة (أو الفطر الركيزة) ، والجزء الآخر خارجي أو الهواء. تتشكل أجهزة الاستنساخ على الفطور الجوي. في الفطريات ، التي تسمى تقليديًا أقل شأناً ، لا يوجد لدى الفصيلة أقسام بين الخلايا ، لذلك يتكون جسم الكائن الحي من خلية ضخمة متعددة النوى. على سبيل المثال ، mucor ، الذي يتطور على الخضروات والتوت والفواكه في شكل مدفع أبيض ، واللفحة المتأخرة ، والتي تسبب تعفن درنات البطاطا.

في الفطريات العليا ، يتم تقسيم المفطورة بواسطة أقسام إلى خلايا فردية تحتوي على نواة واحدة أو أكثر. في معظم أنواع الفطريات التي تحتوي على جسم فواكه صالح للأكل (باستثناء الكمأة والخطوط والماعز) ، يتكون جسم الفاكهة من قنب وقبعة. وهي تتألف من خيوط الفطيرة المتاخمة بشكل وثيق لبعضها البعض. في القنب ، جميع الخيوط متشابهة ، وتشكل في القبعة طبقتين - الطبقة العلوية ، مغطاة بجلد مصبوغ بألوان مختلفة والأخرى السفلى. في بعض الفطر ، يتم اختراق الطبقة السفلية بواسطة العديد من الأنابيب (فطر بورسيني ، بوليتوس ، حلمات الشحوم) ، هذه هي فطر أنبوبي ، بينما في البعض الآخر ، من قبل الصفائح الدموية (الفطر ، الرولا هي فطر رقائقي).

خلايا الفطر مغطاة بجدار قشور الخلية ، والذي يتكون من السكريات 80-90 ٪ (في معظمها هو الكيتين). يمكن أن يكون هناك واحد أو عدة النوى. من عضيات الخلية الفطرية ، الميتوكوندريا ، ليسوسومات ، فجوات تحتوي على احتياطيات المغذيات في ينبغي أن يسمى. يتم تنفيذ دور الاحتياطي من الجليكوجين. الفطر ليس لديها النشا. لا تحتوي الخلايا على البلاستيدات والكلوروفيل ؛ وبالتالي ، لا يمكن للفطريات التمثيل الضوئي.

ميزات الطاقة
هضم الفطريات خارجي - يفرز الإنزيمات المائية التي تحلل المواد العضوية المعقدة ، وتمتص منتجات التحلل المائي في جميع أنحاء سطح الجسم.

تتغذى الفطريات على الخلايا العضوية الميتة. إنها تلعب دورًا مهمًا في دورة المواد في الطبيعة ، وتمعدن المواد العضوية ، وتحرير التربة من البقايا الميتة وفي نفس الوقت تجدد فيه احتياطيات الأملاح المعدنية ، التي تعمل كغذاء للنباتات الخضراء.

وتشارك الفطر التكافلي في إنشاء نوعين مهمين للغاية من الاتحاد التكافلي: الأشنات والفطريات. الأشنات هي رابطة تكافلية للفطريات والطحالب. الأشنات ، كقاعدة عامة ، تستقر على الصخور العارية ، في الغابات القاتمة ، كما أنها تتدلى من الأشجار. من الخصائص المميزة للفطريات قدرتها على الدخول في علاقات تكافلية مع الكائنات الحية الأخرى. في الفطريات ، يسمى هذا التعايش الفطري (أو الفطريات) ، وهي رابطة للفطريات مع جذر النبات. مثل هذا التحالف مفيد للغاية لكلا الشريكين. نتيجة لذلك ، يتلقى الفطر كمية كبيرة من المواد العضوية والفيتامينات ، ويصبح مكون النبات قادرًا على امتصاص العناصر الغذائية بشكل أكثر فعالية من التربة (ويرجع ذلك جزئيًا إلى زيادة سطح الامتصاص ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن الفطريات يتحلل بعض المركبات التي يتعذر الوصول إليها من النبات). عدد النباتات القادرة على تكوين الفطريات كبير جدًا ، على سبيل المثال ، لا يحدث في النباتات المزهرة فقط في عائلة الصليبيين والمروج. اعتمادًا على ما إذا كانت الواصلة الفطرية تخترق الخلايا الجذرية أم لا ، فإنها تميز بين الإكزيما الداخلية والورم الظهاري الخارجي.

ميزات الانتشار
تحتوي الفطر على التكاثر الخضري وغير الجنسي والجنسي:

تتم عملية التكاثر الخضري بواسطة أجزاء من الفطريات ، والتي تكون مفصولة عن الكتلة الكلية وتكون قادرة على النمو والتطور بشكل مستقل. في الخميرة ، يحدث التكاثر الخضري عن طريق البراعم: تتطور الثغرات (البراعم) على الخلايا الفطرية ، ويزداد حجمها تدريجياً ، ثم تصبح مربوطة.
تتم عملية التكاثر اللاجنسي بواسطة جراثيم. أي نوع من النزاعات موجودة - مع وبدون سوط ، وحيد ومغطى بقذيفة مشتركة. إن حاوية البوغ تسمى sporangia ، و hypha التي توجد عليها هي sporangien. توجد حدائق الحيوان (النزاعات مع السوط) في حدائق الحيوان. إذا لم يكن للجراثيم سوط ، فإنهم يطلق عليهم كونديا ويجلسون علانية على حامل صنوبري. يمكن أن تتطور الجراثيم إما داخل الحنجرة (داخليا) ، أو تنفصل عن نهايات النواتج الخاصة في الميكيليوم (خارجية المنشأ).
أبسط الفطريات مرتبة في الغالب تعيش في الماء. جراثيم هذه الفطريات لها سوط وسباحة جميلة. هذه هي الطريقة الأولى لنزاع الجراثيم.

تكون جراثيم العفن صغيرة جدًا وخفيفة ، بحيث يمكن أن تنتشر بسهولة عبر الهواء ، من خلال الماء ، على أرجل الحشرات. يمكن أن تحمل قطرات المطر جراثيم فطر كبيرة. وتشارك الحيوانات أيضا في انتشار العديد من الأبواغ. في كثير من الأحيان يتم استخدامها من قبل الفطر الذي توجد أجسامه المثمرة تحت الأرض ، على سبيل المثال ، الكمأ. تنتشر جراثيم الفطريات والحشرات. ثم الفطر غالبا ما يكون لها رائحة محددة وإفرازات مخاطية.

هناك طريقة أخرى تتمثل في نشر الجراثيم باستخدام خيوط مرنة (peronospores) أو sporangia لإطلاق النار (pilobolus)

وتنقسم طرق إعادة توطين الفطر إلى السلبي والنشط. عندما تكون سلبية ، تستخدم الفطريات مساعدة شخص آخر ، وعندما يتفاعل M معها بشكل نشط. لاحظ أنه كلما كان اختيار شركات النقل أكبر ، أصبحت أجهزة إعادة التوطين في الفطريات أسهل. بالإضافة إلى ذلك ، كلما كانت جراثيم الفطر أقل ، كلما كانت محمية ومتكيفة بشكل أفضل.

تنبت الجراثيم في أنبوب النمو الذي يتطور فيه الفطريات.

فرص الإنجاب هائلة - يمكن لجسم واحد يؤتي ثماره أن يجلب مليار جراثيم في السنة.

3) لكن الخلاف يعطي فقط بداية الفطور الأساسي. انتشرت جراثتان في مكان قريب وتُصهر النخاع الأساسي ، مما يؤدي إلى حدوث فقر ثانوي (هذه هي العملية الجنسية). E تتألف العملية الجنسية من اندماج الأمشاج من الذكور والإناث ، مما ينتج عنه زيجوت. في الفطريات السفلية ، تكون الأمشاج متحركة ، ويمكن أن تكون متماثلة الحجم (غير متماثل) أو مختلفة (غير متجانسة). إذا اختلفت الأمشاج ليس فقط في الحجم ولكن أيضًا في التركيب ، فإنها تتشكل في الإناث (أوجوني) والذكور

(anteridia) الأعضاء التناسلية. يتم إخصاب البويضة الثابتة إما عن طريق الحيوانات المنوية المتحركة أو عن طريق نمو فقر الدم ، الذي ينقل محتوياته إلى الأوجونيا. في بعض الفطريات ، تتألف العملية الجنسية من اقترانين متطابقين في نهايات المفطورة. ينمو العضلة الثانوية ، وتتغذى ، وفي ظروف مواتية ، تشكل أجسامًا مثمرة جديدة. لماذا الفطريات لديها هيئات الاثمار؟ يتم إعداد جيل جديد من الفطر في UkuhnneF المعمول بها: يتم وضع جراثيم محمية من الظروف غير المواتية وناضجة. وبعد نضوجها ، تطير جراثيم بمساعدة الأجسام المثمرة بعيدًا عن عيش الغراب الأم.

أي كائن حي ، وليس الفطر ليست استثناء ، يرث برنامجا لمزيد من التطوير ، وإذا سمحت الظروف ، فإنه ينفذها. توجد المعلومات الوراثية في نوى الخلايا. Mycelia تأتي مع برنامج كامل (مزدوج)

أو فقط مع النصف (فرداني). في الحالة الأولى ، فإنها تتطور بشكل طبيعي ، وفي الحالة الثانية ، لكي لا تتطرق إلى تطور منتصف الطريق ، يتطلب التطور الاندماج مع النصف الآخر الفردي مع مزيج من المعلومات الوراثية وتكوين كائن ثنائي الصبغية الجديد.

لدى الفطر خياران تطوريان بعد هذا الدمج:

لوحظ أول ما إذا كانت المرحلة المزدوجة قصيرة الأجل. ثم ، بعد العملية الجنسية ، يحدث انشطار الاختزال بسرعة (أي الانصهار والانقسام مرتين) ، مما يؤدي إلى تكوين الهياكل الفردية. تبدأ الفطريات على الفور في تكوين جراثيم ، حيث زودت كل من نصفي نصف البرنامج الوراثي.

في بعض الفطريات ، في نهاية العملية الإنجابية ، تتشكل الخلية مع نوتين تأتي من كلا الوالدين ويحدث انقسام الاختزال. والنتيجة هي حقيبة مع ثمانية جراثيم فردية. هذه الفطر تسمى جرابيات.

تشكل الفطريات الأخرى أيضًا خلية تحتوي على نوتين تدمج وتنقسم مرتين. لكن جراثيم الفردانية ليست في الكيس ، ولكن على ثغرات خاصة لخلايا الباديوم المتورمة.

حسنا ، تم العثور على الخيار الثاني في الفطريات ، في السبات بعد اندماج الخلية. غطيت خلية ثنائية التبلور (zygote) بغشاء كثيف وسوف تنتظر فصل الربيع ، وبعد أن تنتظر F ، تنمو: يحدث انقسام الاختزال وتطور جراثيم الصبغة الفردية.

بالنظر إلى خصوصيات بنية الفطر وتغذيته وتكاثره ، يمكننا القول أن هذه الكائنات المدهشة تتكيف تمامًا مع الظروف البيئية. كيف حققوا كل هذا؟ لهذا ، من الضروري تتبع تطور الفطر على مدار فترة كبيرة من الوقت.

أصل الفطر ومواصلة تطوير عصور.

حقيقيات النوى

يعترف معظم الباحثين أنه بعد فترة وجيزة من ظهور الحياة على الأرض ، تم تقسيمها إلى ثلاث جذور ، والتي يمكن أن تسمى الممالك العليا.

تفوق النواة مبكرًا جدًا ، على ما يبدو قبل أكثر من مليار عام ، مقسمة إلى ممالك الحيوانات والنباتات والفطر. الفطر أقرب إلى الحيوانات من النباتات. أخيرًا ، مجموعة صغيرة من الأوحال غريبة جدًا بحيث لا يمكن إدراجها إلا بصعوبة في مملكة الفطر ، والتي يتم دمجها معًا بشكل تقليدي. على ما يبدو ، نشأت تعدد الخلايا بشكل مستقل في الفطريات ، النباتات ، إلخ.

فطر الكائنات الحية القديمة. عمر المعادن حوالي 900 مليون سنة. من الممكن أنها واحدة من أولى حقيقيات النوى.

يعتقد على نطاق واسع أن الفطريات نشأت من الطحالب التي تشبهها أكثر. ومع ذلك ، يعتقد عدد من علماء النبات أن الطحالب والفطريات كان لها أسلاف مشتركة فقط من مجموعة السوط. لا يوجد توافق في الآراء حول ما إذا كانت الفطريات أحادية الخلية ، أي أن لديها سلفًا مشتركًا واحدًا أو مصابًا بمرض البول ، أي أنها جاءت من مجموعات مختلفة.

سواء كان الأمر كذلك ، ولكن بحلول نهاية فترة Ameno-carboniferous (حوالي 300 مليون سنة) ، وصلوا بالفعل إلى تنوع كبير.

نحن هنا نواجه مباشرة السؤال التالي: كيف تكيفت هذه النباتات التي تنتمي إلى مجموعة النباتات السفلية ليس فقط ، بل نجحت أيضًا في الازدهار؟

للقيام بذلك ، دعونا نرى كيف تطورت الفطر.

الفطر حقيقيات النوى. عندما نشأت حقيقيات النوى ، العلم غير معروف. أدت الدراسات على المستوى الجزيئي إلى أن بعض العلماء اقترحوا أن حقيقيات النوى يمكن أن تكون قديمة قدم النواة. في السجل الجيولوجي ، ظهرت علامات نشاط حقيقيات النواة منذ حوالي 1.8 إلى 2 مليار سنة. أول حقيقيات النوى كانت كائنات وحيدة الخلية. على ما يبدو ، لقد قاموا بالفعل بتكوين علامات جوهرية حقيقية النواة مثل الانقسام الخيطي وعضيات الأغشية.

نظرًا لأن البيئة المائية هي التي هيمنت على Archean و Proterozoic ، فقد تعرض كوكبنا لصدمات كبيرة: كان هناك نشاط جيو حراري مرتفع للغاية ، وكان بناء الجبال مستمرًا ، واستعيض عن التغير الجليدي باحترار المناخ. في الغلاف الجوي ، زاد محتوى الأكسجين إلى 5-6 ٪ من المستوى الحالي ، كل هذا خلق ظروف مواتية لوجود الحيوانات والنباتات متعددة الخلايا ، ولكن أيضا الفطريات. هذه التغييرات في الموائل أثرت أيضًا على تكوين عدد كبير من الأنواع الجديدة من الحيوانات والنباتات والفطريات.

منذ حوالي 1.5 مليار سنة ، نشأت واحدة من أهم الروائح ، التكاثر الجنسي.

ساهمت الظروف البيئية للعصر الباليوزوي القادم أيضًا في التطور السريع لحقيقيات النوى ، وبالتالي الفطريات. أما بالنسبة إلى المناخ خلال هذه الفترة ، فقد كان معتدلاً للغاية ، وزادت الرطوبة. وانقسمت الأرض إلى قارات منفصلة ، تم تجميعها بالقرب من خط الاستواء. وأدى ذلك إلى إنشاء عدد كبير من المناطق الساحلية المناسبة لإعادة توطين الكائنات الحية.

تعطينا هذه الفترة الزمنية معلومات قليلة جدًا عن الفطر ، حيث أن سجل الحفريات غير معروف تقريبًا.

تتميز الفترة السيلورية في عصر البروتيروزويك بظهور النباتات على الأرض ، والتي تسببت في زيادة مساحة الأرض. وتسمى هذه النباتات psilophytes. في رأيي ، يمكن أن يذهب الفطر أيضا على الأرض بعد النباتات. من المحتمل أن يكون لديهم رائحة مثل الميكوريزا مع هذه النباتات ، لأنهم يحتاجون إلى مواد لم يتمكنوا من تصنيعها.

في فترة ديفون ، يستمر صعود الأرض. يتميز المناخ بتغير المواسم الجافة والمطرية. الجليد في جنوب افريقيا وأمريكا الحديثة. بسبب عدم استقرار المناخ ، تحتاج الفطر إلى تحسين الأعضاء والأنسجة ، وكذلك الجهاز التناسلي ، من أجل حماية أنفسهم من الانقراض. لذلك ، على سبيل المثال ، في حالة المفاجئة الباردة ، يمكن لل zygote أن يسبق السبات قبل الاحتباس ويصبح مغطىًا بقشرة صلبة تحمي البذور من البرد والظروف المعاكسة.

في الكربون (الفترة الكربونية) ، بدأ الانتشار العالمي لمستنقعات الغابات. يتم استبدال المناخ الحار والرطب بالتساوي الباردة والجافة في نهاية هذه الفترة. تنتهي الفترة بتجلد واسع النطاق في القارات الجنوبية. قبل التوحيد في المستنقعات ، يمكن أن تظهر الأشكال المائية للفطر يشبه الأميبا ، وكما لوحظ بالفعل ، وصلت الفطر بالفعل إلى مجموعة كبيرة ومتنوعة

في فترة بيرم ، على الرغم من تبريد المناخ وجفافه ، أصبحت عاريات البذور والفطر واسعة الانتشار.

اضطر للعيش على الفطر البري ، وكان على التكيف مع الظروف السائدة. لكن المناخ ليس دافئًا جدًا. وبدأت جثث الفطر مغطاة بقشرة صلبة ، بسبب الكيتين في جدران الزنزانة ، لكن الفطر الذي يشبه الأميبا كان محفوظًا.

تميز حقبة حقب الحياة الحديثة بإقامة مناخ دافئ ومتكافئ. هيمنة كاسيات البذور ، عدد كبير من المجموعات التي ظهرت في العصر الطباشيري. تكوين قريب من الحديث. ازدهار النباتات والحيوانات والحشرات والفطريات.

خاتمة من العصور:

الكائنات الحية الفطر مذهلة. طوال تطورهم ، قاتلوا من أجل البقاء فقط مع الظروف الطبيعية ، والنباتات والحيوانات لم تتدخل فقط ، ولكن أيضا ساعدت بنشاط هم ولهم. ساعدت الحيوانات نفسها ، دون أن تلاحظ ذلك ، في انتشار جراثيم الفطريات ، وبالتالي منعها من الموت ، ودخلت نباتات U بسرور في الفطريات. استجاب الفطريات لجميع التغييرات العطرية مع aromorphoses اللازمة.

الاستنتاج طوال العمل:

فطر ، واحدة من حقيقيات النوى الأولى ، لم تنج فقط ، ولكن أيضا تزدهر بنجاح بسبب حقيقة:

اكتسبت الفطر مثل هذا التسمم الهام مثل الفطريات. أنها تعتمد على النباتات ، ولكن النباتات تعتمد عليها. هذا مفيد للغاية لمعاشرة الفطر ، والتي تطورت على مدى ملايين السنين.
مجموعة متنوعة من الفطر كبيرة بحيث تشغل كل من الموائل المائية والمحمولة جوا. هيكلها هو أيضا متنوعة. هذا يعطيهم ميزة ويزيد من فرصة بقاء المملكة بأكملها ككل.
ثلاث طرق للتكاثر. حتى إذا وجدت الفطر نفسها في ظروف لا يمكن فيها استخدام إحدى الطرق ، بسبب الظروف المعاكسة أو ، على سبيل المثال ، نقص المياه ، سيكون من الممكن استخدام الطريقتين الأخريين. مرة أخرى ، فإن معدل البقاء أعلى.

قائمة الأدبيات المستخدمة:

I.Yu. Pavlov U Biology. دليل تعليمي
كتاب علم الأحياء Maleeva Yu.V.
إد. البيت UDrofaF UBiologiya- FloraF
VA Korchagi علم الأحياء 6-7 classF
مواد من موقع www.defacto.ru
AV Yablokov ، F. Yusufov UE
VB زاخاروف علم الأحياء - القوانين العامة