Niektoré druhy alkoholických nápojov v Japonsku. Saké: slávny japonský nápoj Aký druh alkoholu pijú v Japonsku

šóču (šóču)- japonský silný alkoholický nápoj získaný destiláciou zo špeciálne upravených surovín. Shochu v preklade znamená spálené víno. Na rozdiel od saké (japonské ryžové víno) je šochu ruským spotrebiteľom veľmi málo známe, no napriek tomu je tento nápoj rovnako neoddeliteľnou súčasťou Japonska ako ryžové víno. Existujú dva typy shochu: "korui" a "otsurui"; prvý by mal mať silu najviac 36 % obj., druhý by nemal mať viac ako 45 % obj.

Shochu je oveľa mladšie ako saké, ale jeho história siaha najmenej päť až šesť storočí späť. Prvá kronická zmienka o shochu pochádza zo 16. storočia. Predpokladá sa, že tradícia jeho prípravy a konzumácie prišla do Japonska z Číny a keď sa prvýkrát objavila na ostrove Okinawa, odtiaľ sa postupom času rozšírila po celej krajine.

Proces výroby japonskej vodky Shochu v počiatočnej fáze sa prakticky nelíši od tradičného spôsobu výroby saké. Očistená ryža sa dusí, potom sa po pridaní koji sladu (koji kin je druh plesne) získa ryžový slad a následne sa pomocou vody a špeciálneho štartéra Shochu pripravia alkoholové kvasnice. K výslednému alkoholovému kvásku sa už pridáva voda a prísada určujúca chuť (sladký yam - imo, ryža, pšenica, pohánka, cukrová trstina atď.). Ďalej, po procese dvojitej fermentácie, sa získa surová kaša „moromi“ s obsahom alkoholu asi 17-18%, s chuťou a názvom hlavnej zložky (sladké zemiaky, ryža, pšenica atď.).

Ďalšou fázou prípravy Shochu je destilácia. V tejto fáze nastáva hlavný rozdiel medzi týmito dvoma typmi Shochu. Korui shochu (často skrátené na koshu) sa vyrába opakovanou destiláciou surovín v destilačných prístrojoch s nepretržitým cyklom alebo destilačných prístrojoch, ako je vodka alebo obilná whisky, čo vedie k pomerne ľahkému a neutrálnemu nápoju po opakovanej destilácii. V otsurui shochu sa destilácia vykonáva raz v destilačnom prístroji typu kotlíkového kotla, podobne ako pri sladovej whisky alebo koňaku. Nápoj je bohatý a veľmi aromatický. Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma typmi shochu nie je obsah alkoholu, ale spôsob destilácie.

Shochu je najlacnejší typ silného alkoholu v Japonsku. Asi štvrtina všetkého vyrobeného šochu sa plní do vriec alebo štvorlitrových plastových fliaš. V modernom Japonsku existuje viac ako 3000 druhov šóču a približne 600 liehovarov sa špecializuje len na výrobu šóču. Hlavnými výrobcami sú „Takara“, „Asahi“, „Suntory“, „Mershen“, „Sanwa Syurui“, „Hakutsuru“.

Existuje mnoho spôsobov, ako ho konzumovať, v závislosti od ročného obdobia a osobných preferencií: v čistej forme, s vriacou vodou, s ľadom, s vodou, s pivom. Predpokladá sa, že dobré shochu prakticky nespôsobuje kocovinu, pretože v nápoji je málo nečistôt. To však neznamená, že sa dá používať bez obmedzení. Ako každý alkohol vo veľkých množstvách, aj shochu má škodlivý účinok na vnútorné orgány.

Saké, saké je známy japonský silný alkoholický nápoj na báze ryže. Prvá zmienka o silnom ryžovom nápoji sa objavila asi pred 10 000 rokmi v Číne a jeho potomok - saké - sa objavil v Japonsku asi pred 2 000 rokmi a počas tejto doby dokázali pracovití a trpezliví Japonci dosiahnuť dokonalosť pri jeho výrobe. Vďaka technológii prípravy je saké podobné pivu, no niekedy sa mu hovorí „ryžové víno“ alebo „ryžová vodka“. Saké však vôbec nie je vodka, víno či pivo, ale úplne špeciálny druh alkoholu. Saké je také jedinečné, že európske názvy a spôsoby varenia naň nesedia. Jeho neporovnateľná chuť je dosiahnutá použitím špeciálnych odrôd ryže a hotový nápoj sa pije teplý (do 60°C) aj studený (asi 5°C). Saké sa používa v tradičnej japonskej kuchyni ako prostriedok na odstránenie silných alebo nepríjemných pachov.

Saké, ako mnohé obľúbené nápoje, má bohatú históriu. Tento zaujímavý nápoj sa na japonských ostrovoch pripravuje už dve tisícročia. Existuje niekoľko verzií pôvodu tohto nápoja, ale v priebehu rokov je dosť ťažké určiť pravdu. Ryža, hlavná zložka, z ktorej sa saké pripravuje, bola známa už v staroveku. V Číne, odkiaľ sa ryža dostala do Japonska, bol nápoj vyrobený z ryže alebo, ako sa mu hovorí, „ryžové víno“, populárny už v 8. storočí pred Kristom. Pili ho vznešení obyvatelia a dvorania na čele s cisárom. Japonci preniesli túto prax do svojej domoviny a zlepšili technológiu výroby ryžového vína a samotný nápoj sa nakoniec stal jedným z niekoľkých druhov elitného alkoholu na svete.

Slovo saké má dlhú históriu, ktorá odráža zmeny v životnom štýle a technológiách. Existuje niekoľko pohľadov na pôvod tohto slova, z ktorých každý má významné opodstatnenie. Všetky sa scvrkávali na skutočnosť, že spočiatku sa na označenie nápoja používala celá fráza, ktorá sa časom skrátila na jedno dlhé slovo, a to sa zase tak skrátilo, že obsahuje iba dve slabiky. Slovo pre nápoj je zjavne dosť staré a všetky premeny na jeho zjednodušenie naznačujú jeho časté používanie, čo nepriamo hovorí o saké ako o dôležitom prvku japonského života.

Jedna verzia hovorí, že saké alebo jeho pra-nápoj sa začali vyrábať v roku 4800 pred Kristom v Číne na rieke Yangtze. Po nejakom čase si nápoj našiel cestu na japonské ostrovy, kde sa udomácnil. Čínska kronika Wei-Zhi z 3. storočia nášho letopočtu hovorí o krajine Yamatai, v ktorej sa počas pohrebného obradu pije isté ryžové víno. Ďalšia zmienka je v kronike Nihongi v roku 720. Hovorí sa v nej, že poddaní cisára Shujina uctievajú boha ryžového vína Omiwa no Kami. V komplexnej hierarchii japonských mytologických postáv existuje niekoľko ďalších mien spojených s „ryžovým vínom“. Existuje pomerne málo informácií o histórii a distribúcii saké. Je však známe, že saké sa nepripravovalo len z ryže. Na južnom Kjúšú sa napríklad saké vyrábalo zo zemiakov a na Okinawe z cukrovej repy. Postupom času sa hlavnou surovinou pre saké stala veľká dlhozrnná ryža špeciálnej odrody.

Najskôr sa saké pripravovalo nie úplne hygienickým spôsobom – ryžu žuvali a túto hmotu vypľúvali do fermentačnej nádoby. Okrem ryže žuvali žalude, proso a gaštany. Táto zmes začala kvasiť, sliny pôsobili ako katalyzátor kvasenia a tvorby cukru. Tento typ saké sa nazýval kuchikami no saké (doslova saké žuvané v ústach), malo nízky obsah alkoholu a konzumovalo sa ako pasta. Tento „nápoj“ vydržal niekoľko storočí, po ktorých Japonci vyvinuli špeciálnu hubu kojikin, ktorá premieňala ryžový škrob na cukor. V tomto prípade sa z ryže po vystavení hube stal slad a zostávalo už len pridať kvasinky shubo, aby sa začal vyrábať alkohol. Po objavení hubovej kultúry proces žuvania ryže prestal byť nevyhnutným prvkom pri výrobe saké a výrazne zvýšený „stupeň“ nápoja len podnietil hľadanie nových spôsobov, ako zlepšiť jeho kvalitu. V ére Heian v 8.-12. storočí sa objavila ďalšia etapa technológie prípravy saké, pomocou ktorej sa sila nápoja ešte zvýšila a pravdepodobnosť vykysnutia sa znížila. Nasledujúce storočia neboli márne – v tomto období sa majstri vo výrobe saké naučili ovládať proces kvasenia a navyše začali používať aj akúsi pasterizáciu – kyslé saké sa nalievalo do tankov a zahrievalo. Japoncom sa však tento spôsob uchovávania saké nepáčil - kvalita nápoja sa výrazne zhoršila. A len o 500 rokov neskôr objavil Francúz Louis Pasteur „pasterizáciu“, ktorá by výrazne zmenila kuchyňu mnohých národov zeme, Japoncov nevynímajúc.

Produkcia saké dosiahla vrchol v období Edo (17. až 19. storočie). V tomto čase sa objavuje rekordný počet pivovarov saké, ktoré sa nachádzajú v prefektúrach Kyoto, Osaka a Hyogo. Celý proces obstarávania a spracovania surovín trval značne dlho, bol náročný na prácu a vyžadoval presnosť a pozornosť. Na výrobu saké sa používala veľká, dlhozrnná ryža. Aby sa odhalili jej vlastnosti, ryža bola leštená alebo lúpaná, pričom stratila 10 až 50 % svojho objemu. Nasledovalo umývanie, namáčanie a naparovanie. Na fermentáciu bola vybraná časť ryže, ktorá sa musí uchovávať na teplom alebo dokonca horúcom mieste 35 hodín. Samozrejme, kysnuté cesto nie je úplné bez pridania špeciálneho katalyzátora na hubu koji. Táto kultúra aktivuje proces fermentácie a uvoľňuje škrob z ryže, premieňa ho na cukor, vďaka čomu vzniká alkohol. Výsledný hotový predkrm sa zmieša s vodou, dusenou ryžou a droždím a nechá sa kysnúť. Ďalšia fáza - fermentácia - trvala asi 3 mesiace, po ktorej sa nápoj čistil a filtroval (a v moderných podmienkach bol aj pasterizovaný).

Pevnosť hotového saké môže byť od 7 do 20 stupňov a nápoj sa pije studený alebo horúci. Farba mladého saké môže byť zelená alebo má citrónovo-zelenkastý odtieň, farba starého saké je sýtejšia a môže byť dokonca jantárová. Obvyklou farbou saké sú však svetlé tóny so žltkastým alebo teplým podtónom, nie však sýte, ale skôr pastelové. Aj keď sa pri výrobe používajú dve hlavné zložky – ryža a voda, chuť nápoja z každého saké pivovaru je jedinečná a v krajine vychádzajúceho slnka existujú tisíce odrôd saké, z ktorých každé má svoje jedinečné vlastnosti a odtiene. chuti. Elitné odrody saké môžu mať v bukete ovocné tóny. Kvalita ryže výrazne ovplyvňuje chuť saké. Pre „správnu“ ryžu musí byť chladné a stabilné počasie počas celého roka bez teplotných zmien alebo sucha. Druhou a nemenej dôležitou zložkou je voda – mala by byť nasýtená horčíkom, fosforom, vápnikom a draslíkom a neobsahovať takmer žiadny mangán a železo.

V modernom Japonsku existuje asi 2000 výrobcov saké, z ktorých každý pripravuje svoj vlastný nápoj alebo celý rad odrôd. Ak saké rozdelíme na druhy, najobľúbenejšie je teraz čistené seishu saké, ktoré chutí ako sherry. Tento nápoj je takmer bezfarebný a priehľadný. Starí ľudia uprednostňujú nerafinované nigorizaké saké, ktoré má horkú chuť a žltkastý odtieň. Saké nemá rád svetlo, preto sa nalieva do nepriehľadného riadu alebo hliníkových dóz. Škodia mu aj teplotné zmeny, po niekoľkých takýchto výkyvoch sa saké začína zhoršovať a jeho chuť stráca svoju pôvodnú sviežosť. Saké zriedka starne, alebo skôr, menšia časť z celkového množstva sa používa na starnutie. Japonci radi pijú čerstvé saké, akonáhle je rafinované. Ale odležaný nápoj je cenený aj pre svoju špecifickú chuť a sladkú korenistú vôňu. To neznamená, že saké sa starnutím zlepšuje – opäť tu neplatia normy pre víno. Napríklad koshu saké dozrieva v cédrových sudoch niekoľko desaťročí, počas ktorých stmavne alebo zožltne a vôňa sa stáva korenistou a sladkou. Na starnutie používajte saké strednej kvality, pretože jemný buket čerstvého elitného saké sa odparí a do popredia vystúpi hustá a silná vôňa cédrového dreva.

Ak zhodnotíme „druhové“ rozdiely moderného saké, môžeme identifikovať niekoľko z týchto hlavných typov, z ktorých každý má veľa variácií alebo odrôd. Po prvé, všetko saké je rozdelené do 2 hlavných typov: futsu-shu - „bežné saké“ a tokutei meisoshu - „špeciálne saké“. Futsu-shu, ako najbežnejšie saké, sa vyrába vo väčšom množstve ako špeciálne saké. Ide o analóg európskych obyčajných vín. Ďalšia vec je tokutei meisoshu. Do toho sa vkladá všetka zručnosť majstra, všetky vedomosti nahromadené počas storočí. Charakteristickým znakom tokutei meisoshu je vysoký obsah alkoholu a vysoká kvalita, ako aj mnoho odrôd. Honjozo-shu je saké, do ktorého sa pridáva malé množstvo alkoholu, vďaka čomu sa počas fermentácie rozvinú nové chute. Tento typ saké sa objavil v Japonsku v 60-tych rokoch 20. storočia a samotný výraz slúži na odlíšenie kvalitného saké s pridaním alkoholu počas výrobného procesu od saké, do ktorého sa jednoducho pridáva alkohol pre objem a silu. Junmai-shu v preklade znamená „čisté ryžové víno“ a vyrába sa len z ryže. Touto charakteristickou črtou odrody nie je ani kvapka alkoholu a až 30% predleštená ryža. Ginjo-shu by malo obsahovať aspoň 50-60% mletej ryže, zatiaľ čo daiginjo-shu by malo obsahovať 50% alebo menej.

Saké sa líši metódami výroby. Najbežnejšie saké, Kimoto, sa pripravuje podľa špeciálnej receptúry už 300 rokov po sebe. Starostlivo overené procesy nám umožňujú dosiahnuť stabilnú chuť a vysokú kvalitu nápoja. Na jeho prípravu sa štartér pripraví ručne – „vyklepe“ do pastovitého stavu a nechá sa kvasiť. Yamahai sa pripravuje trochu inak: štartér sám kysne a kvasí mesiac. Zároveň sa tvrdí, že vôňa nápoja bude bohatšia. Sokujo je moderné saké so zrýchleným procesom fermentácie štartéra, do ktorého sa pridáva kyselina mliečna, pričom od prvých dvoch sa líši jasnejšou a čistejšou arómou. Namazake je nepasterizované saké pripravené pomocou ktorejkoľvek z troch vyššie opísaných metód. Genshu je takzvané „čisté saké“ s 18-20 % alkoholu. Nigorizake je nefiltrované saké s trochou sedimentu vo fľaši. Pred pitím je zvykom pretrepať a precediť cez gázu. Doburoku - domáce saké s belavým sedimentom. Jeho hlavným rozdielom je pridanie dusenej ryže po prvej fermentácii, čo výrazne zvyšuje silu nápoja.

Saké miluje tmu, takže najlepšie miesto na uskladnenie je v chladnej, vetranej miestnosti mimo slnečného žiarenia. Saké, pripravené a uzavreté vo fľašiach, sa môže skladovať niekoľko mesiacov pri izbovej teplote, ale otvorenú fľašu je lepšie vypiť ihneď alebo do 2-3 hodín. Samozrejme, že saké „vydrží“ v chladničke do rána, no jeho chuť stratí na sviežosti. To je dôvod, prečo existuje toľko rôznych sklenených a keramických riadov na podávanie japonského nápoja. Odležané odrody saké je potrebné skladovať v chladnejších podmienkach. Dôležitá je pre nich stálosť teploty a vlhkosti. Po rokoch takéhoto starnutia farba nápoja stmavne a sýti sa a chuť nadobudne odtiene sherry, čo je vo všeobecnosti pochopiteľné – hoci sú nápoje úplne odlišné, v oboch prípadoch sú do procesu prípravy zahrnuté špeciálne hubové kultúry.

Saké nestačí správne skladovať - ​​musíte ho aj správne piť. Saké je jedným z mála nápojov, ktoré sa dajú piť studené aj horúce. Teplota sa zvyčajne volí v závislosti od situácie, ale vo väčšine prípadov sa saké pije zohriate. Teplota saké by mala zodpovedať teplote ľudského tela, teda 36,6°C. Medzi profesionálnymi degustátormi je akceptovaná teplota 20°C. Sú takí, ktorí si ho radi pripravia alebo vychladia – tu nie je striktné obmedzenie – saké sa pije v úplnej harmónii so sebou samým, na pozdvihnutie nálady, zahriatie tela i duše. Rituál (neexistuje iný názov) na pitie obsahuje požadované prvky: malé poháre choko alebo väčšie poháre - sakazuki, džbán tokkuri, ako aj špeciálnu škatuľu masu vyrobenú z cyprusu. Táto škatuľka je akýmsi symbolom úcty – pohár umiestnený v masu je naplnený po okraj alebo po okraj škatuľky, ktorá je umiestnená v podšálke. Nalievač tým prejavuje úctu hosťovi. Takéto rituály možno pozorovať v tradičných japonských reštauráciách, kde majiteľ takto naleje saké obzvlášť váženej osobe alebo jednoducho vítanému hosťovi. Ďalším znakom úcty alebo priateľstva je pitie z toho istého pohára. To môže byť znakom hlbokého rešpektu alebo dôverného priateľstva. Na základe saké sa vyrábajú koktaily: saketini, tamagozake, nogasake a „saké bomba“ (saké s pivom).

Vo všeobecnosti rituálna povaha pitia saké nejakým spôsobom chráni Japoncov pred opitosťou. Je jednoducho nemožné piť saké „bez obradu“, je to v rozpore s jeho povahou a stáročnými tradíciami. Niektoré druhy saké sa používajú v japonských náboženských rituáloch. V našej krajine možno Cahors považovať za analóg tohto použitia, ale ak je Cahors symbolom Kristovej krvi, potom má saké úplne iný význam. Je to skôr ponuka, dar. Fľaša saké sa otvára po víťazstve (napríklad v športe) a v druhej svetovej vojne kamikadze vypili svoj „posledný pohár saké“, čo bola symbolická rozlúčka. Na Silvestra Japonci radi pijú špeciálne upravené toso saké, ktoré pije najskôr najstarší člen rodiny a podľa veku ho odovzdáva najmladším, ktorí si ním potrebujú aspoň namočiť pery.

text Alexey Borodin

kvôli- japonský alkoholický nápoj na báze ryže. To môže byť názov pre podobné alkoholické nápoje, ale v prvom rade to platí pre ryžové víno alebo nihonshu, ako sa tiež nazýva. Saké sa naleje do malej porcelánovej karafy nazývanej tokkuri a položí sa na stôl, potom sa naleje do špeciálnych pohárov alebo pohárov (o-choko), veľkosti náprstku. Nihonshu sa pije studená alebo teplejšia, v závislosti od preferencií osoby. Čo podávate so saké? Japonské jedlo o-tsumami sa hodí k ryžovému vínu. Toto predjedlo sa pripravuje z morských plodov a mäsových výrobkov na ražni. Toto japonské jedlo obsahuje aj ďalšie prísady, ako sú sladké a slané sušené sépie a sashimi.

Silné japonské nápoje. V Japonsku sa sho-chu (shiochu) pripravuje zo sladkých zemiakov alebo ryže. Tento nápoj je vodka nízkej kvality so silou 30-70%. Sho-chu nie je taký populárny ako saké medzi hosťami krajiny a samotnými Japoncami. Ale niektoré odrody sho-chu sú vynikajúcej kvality a pripomínajú tequilu, vodku a iné podobné nápoje.

Japonsko vyrába niektoré druhy whisky, napríklad Suntory, ktorá je obľúbená medzi domorodými obyvateľmi.

Pivo. Japonsko vo výrobe piva dobieha ostatné krajiny. Najlepšie a najobľúbenejšie odrody, ktoré sa tu vyrábajú, sú Asahi, Kirin a Sapporo. Japonské pivo chutí podobne ako známe odrody anglického a nemeckého piva. Bary po celej krajine ponúkajú výber fľaškového alebo čapovaného piva.

Víno. Japonské víno nemožno ochutnať všade, iba v niektorých reštauráciách, veľkých hoteloch a nákupných komplexoch. A to všetko preto, že víno sa nepovažuje za národný nápoj Japoncov a v krajine sa začalo vyrábať nie tak dávno. Platí to pre červené aj biele víno. Ale výber sladkých bielych vín je ešte obmedzenejší. Treba poznamenať, že v Japonsku stále pretrvávajú tendencie neobmedzovať sa striktne na tradičné nápoje.

Čaj. Zelený čaj- považovaný za hlavný japonský nápoj. Málokedy obsahuje nejaké prísady. Mnohé reštaurácie ho podávajú zadarmo. V Japonsku ľudia nepijú len čaj, kedykoľvek chcú. Medzi domorodými obyvateľmi existuje dlho zavedený čajový obrad. Tento rituál zvyčajne používa čaj matcha, ktorý prvýkrát použili budhistickí mnísi. Japonský čaj sa pije na zlepšenie tónu a zlepšenie nálady. Počas čajového obradu nie je žiadny rozruch, pomaly si dúšok čaju a užívajte si atmosféru. Tí, ktorí dodržiavajú národné zvyky alebo sa k nim chcú pridať, si nenechajú ujsť príležitosť zúčastniť sa čajového obradu. Hostia krajiny, ktorí navštevujú múzeá, hotely a historické miesta, si môžu všimnúť na takýchto miestach špeciálne vybavené miestnosti na čajový rituál, kde sú za mierny poplatok pozvaní zúčastniť sa obradu.

Saké

V Rusku existuje všeobecná mylná predstava, že saké je to isté ako vodka, ale vyrába sa len z ryže. v skutočnosti
Ruskú vodku a japonské saké spája len ich miesto v kultúre pitia týchto dvoch národov.

Saké sa tradične vyrába iba z ryže a je skôr produktom fermentácie ryže než destilácie. Obsah alkoholu v tomto nápoji je asi 15%. Správnejšie by teda bolo nazývať saké ryžovým záparom, alebo dokonca ryžovým pivom. Väčšina literárnych zdrojov ho označuje ako „ryžové víno“ a my sa budeme držať tejto terminológie.

Japonci si nevedia predstaviť svoj život bez ryžového vína a pre zvyšok sveta sa dobro už dlho stalo symbolom Japonska, podobne ako vetvička čerešňového kvetu, gejša či haiku. Charakter saké možno nájsť v mnohých miestnych menách a dokonca aj v japonských priezviskách. V japonskej mytológii hrá saké úlohu magickej očisty. Po mnoho storočí Japonci uctievali božstvá ryžového vína a sú im zasvätené niektoré šintoistické svätyne, ako napríklad Omiwa no Kami v Nare. Počas rituálu nástupu na trón musí nový cisár obetovať bohom ryžu a saké.

Mnohé japonské sviatky sa tradične začínajú slávnostným obradom odzátkovania suda saké: niekoľko najváženejších ľudí chytí dlhú rukoväť drevenej paličky a rozbije jej veko. Počas japonskej svadby si nevesta a ženích musia trikrát vymeniť tri „sakazuki“ (malé, stredné a veľké poháre) ryžového vína. Tento rituál, nazývaný „san-san-kudo“ (tri-tri-deväťkrát), spája mladý pár navždy.

Zoznam udalostí v živote Japoncov, ktorých povinnou súčasťou by mala byť šálka saké, môže byť nekonečný a každá príležitosť má svoje vlastné znaky: na „Deň dievčat“ je zvykom namáčať okvetné lístky broskýň do ryže. víno, „Deň detí“ sa nezaobíde bez saké s lupienkami kosatca, Počas festivalu chryzantém sa toto víno pije s lupienkami chryzantémy, a ak sa šťastlivcovi počas Dní jarného obdivu sakury zasype lupeň z čerešňového kvetu, čaká ho nevídané šťastie. Od roku 1978 má japonské ryžové víno svoj sviatok – prvý októbrový deň Japonci slávnostne oslavujú Deň saké.

Klasifikácia

Všetky druhy japonských ryžových vín možno rozdeliť do dvoch kategórií: „futsu-shu“ a „tokutei-meisho-shu“.

Futsu-shu (obyčajné saké) sa pripravuje z ryže, ktorá pri mletí stratila len asi 10 % svojej pôvodnej hmoty. Pri výrobe sa do takéhoto vína pri výrobe zvyčajne pridáva pomerne veľké množstvo (asi 30 % z celkovej hmotnosti kvasenej sedliny) takzvaného „skvasiteľného“ silného alkoholu, cukru (glukózy a pod.).

Tokutei-meisho-shu (saké s predpísaným názvom) spája osem odrôd vysokokvalitného saké, ktorého výrobu upravuje japonské právo:

„honjozo-shu“ sa pripravuje z ryže, ktorá si po zomletí zachovala najviac 70 % svojej pôvodnej hmotnosti, s pridaním „fermentovateľného“ silného alkoholu v množstve najviac 10 % hmotnosti fermentovanej zeminy;

„Jummai-shu“ - saké vyrobené z ryže, ktoré si tiež zachovalo nie viac ako 70% svojej pôvodnej hmoty, ale bez pridania „fermentovateľného“ silného alkoholu;

„tokubetsu honjozo-shu“ sa pripravuje rovnakým spôsobom ako „honjozo-shu“, ale len s vyšším stupňom čistenia ryže – malo by zostať asi 60 % pôvodnej hmoty;

"Ginjo-shu" - saké pomaly fermentované pri kontrolovaných (nižších) teplotách. Prémiový nápoj sa pripravuje z ryže, ktorá si zachovala maximálne 60 % svojej pôvodnej hmoty. Pridanie „fermentovateľného“ silného alkoholu - nie viac ako 10%;

„tokubetsu jummai-shu“ sa pripravuje podobne ako „junmai-shu“, ale ryža je leštená až na 60 %;

“Jummai Ginjo-shu” sa pripravuje rovnakým spôsobom ako “Ginjo-shu”, ale bez pridania “fermentovateľného” silného alkoholu. Prémiové saké;

„Daiginjo-shu“ je superprémiový nápoj. „Veľké Ginjo-shu“ sa pripravuje rovnakým spôsobom ako bežná ryža, ale stupeň vyleštenia ryže je veľmi vysoký: po tomto postupe by nemalo zostať viac ako 50 % jej pôvodnej hmoty.

„Jummai Daiginjo-shu“ je superprémiový nápoj, ktorý sa od „Daiginjo-shu“ líši len absenciou akýchkoľvek prísad „fermentovaného“ silného alkoholu.

Okrem vyššie uvedenej klasifikácie sa saké delí na rôzne typy podľa ďalších kritérií. Takže v závislosti od toho, či bolo filtrované alebo nie, saké môže byť „sei-shu“ (rafinované) a „nigorizake“ (nerafinované). Ryžové víno, ktoré neprešlo pasterizáciou, „živé“, sa nazýva „namazake“. Existuje aj „nama-chozo-shu“ (vyzrievajúce „živé“) – víno, ktoré nebolo pred zrením pasterizované, a „nama-zume-zake“ (fľaškované „živé“.) „Shin-shu“ je „mladé“ saké , ktoré sa predáva do roka od jeho výroby, kým „ko-shu“ je „staré“ saké, teda starnúce viac ako rok. Okrem toho môže byť saké „gen-shu“ (prirodzená sila, neriedené – 18 – 20 % obj.) a „tei-arukuru-shu“ (znížená sila – 8 – 10 % obj.), ako aj „taruzake“ („sudové“ saké) – zreje v drevených sudoch.

Schopnosť piť saké

Je kultúrnym mýtom, že saké by sa malo konzumovať iba horúce. Ryžové víno má pomerne široký rozsah teplôt na pitie. Japonci radi pijú svoj národný nápoj zohriaty, vlažný a dokonca aj ľadový, pričom ho ochladzujú kockami ľadu. Ich výber závisí od ročného obdobia, značky saké a jednoducho od osobných preferencií.

Saké sa ohrieva v špeciálnych porcelánových džbánoch s úzkym hrdlom, objemom 180 alebo 360 ml. Tieto džbány sa nazývajú „tokkuri“. Doma je najjednoduchším spôsobom položiť tokkuri na pár minút do panvice s horúcou vodou, zatiaľ čo v reštauráciách sa na to používa špeciálny sporák.

Existuje niekoľko stupňov ohrevu: „hinatakan“ („slnečno“) – 30 °C, „itohadakan“ („ľudská pokožka“) – 35 °C, „nurukan“ („mierne teplý“) – 40 °C, „jokan“ “ („teplé“) – 45 °С, „atsukan“ („horúce“) – 50 °С a „tobikirikan“ („extra“) – 55 °С. Ak ale so saké ešte len začínate, potom môžete pokojne experimentovať len s ohrievaním bežných nápojov. A pokiaľ ide o drahšie odrody („ginjo-shu“ alebo „daiginjo-shu“), je lepšie sa najskôr poradiť s odborníkmi, inak riskujete zničenie vynikajúcej vône a chuti saké.

Po dosiahnutí požadovanej teploty sa tokkuri umiestni na špeciálny keramický stojan - tokkuri-hakama - a podáva sa.

V dávnych dobách sa ryžové víno pilo zo špeciálnych veľkých mís, ktoré sa počas sviatku obchádzali. V súčasnosti sa saké podáva v miniatúrnych „sakazuki“ miskách z hliny, skla alebo dreva alebo v malých štvorcových „vaničkách“ s objemom 30-40 ml. Mali by ste piť saké po malých dúškoch, pričom si pôžitok natiahnete na niekoľko hodín v pokojnom rozhovore.

V reštaurácii sa pred každého, kto si objedná saké, postaví individuálne „tokkuri“, ale neponáhľajte sa, aby ste si svoj „pohár“ naplnili sami – nie je zvykom piť saké týmto spôsobom. Počas stolovania treba obradne pohostiť suseda nápojom z vášho džbánu, ktorý sa zasa postará o to, aby váš pohár nebol prázdny. Saké je potrebné doplniť pred každým toastom, z ktorých najbežnejší je „Kampai“ (do dna). Ak sa ocitnete v spoločnosti jediným milovníkom saké, potom by sa o vás v tomto prípade mal niekto starať a vaša zdvorilosť sa prejaví tak, že budete držať svoje „sakazuki“ vo vzduchu.

Teraz pár slov o tom, ako správne skladovať saké. Jednou zo zvláštností ryžového vína je, že dlhé zrenie mu vôbec neprospieva. Preto je vhodné spotrebovať ho do roka po nafľaškovaní.

Saké je veľmi citlivé na teplotu a svetlo. Malo by sa skladovať pri teplote 1-8°C, pri minimálnom osvetlení. Vystavenie fľaše priamemu slnečnému žiareniu (ako aj svetlu zo žiariviek alebo kremenných lámp) môže byť pre váš nápoj smrteľné. Nepotrebuje ani nadmernú vlhkosť. Najlepšie miesto na uskladnenie saké doma je v chladničke.

Pokiaľ ide o občerstvenie, k japonskému národnému nápoju sa najlepšie hodia ľahké a harmonické jedlá japonskej kuchyne. Chuť saké umocnia najmä najjemnejšie kúsky surovej ryby – sashimi, ale aj nakladaná zelenina, sushi a kaviár zo sleďov.

japonské víno

Japonské vína sú jedny z najvzácnejších na svete. Väčšina ľudí si Japonsko spája len so saké, alkoholickým nápojom vyrobeným z leštenej ryže. V skutočnosti je saké hlavným japonským nápojom. Je však chybou domnievať sa, že v Japonsku sa vyrába iba ryžové víno. Suché a polosuché červené japonské víno sa vyrába z miestneho hrozna Koshu, ktorého kvalita je v posledných rokoch na vysokej úrovni. Víno sa považuje za japonské, ak používa iba 5 % hrozna vypestovaného v krajine vychádzajúceho slnka. Výsadba hrozna tu zaberá veľmi malé plochy, pretože si vyžaduje vážnu starostlivosť - drsné prírodné podmienky nedovoľujú vinárom nečinne sedieť. Japonské hroznové vína sú veľmi špecifické, čo priťahuje skutočných milovníkov vína. Nemožno sa nedotknúť témy ovocných vín – japonské slivkové víno treba považovať za povinnú ochutnávku. Svieže, číre dezertné vína sa vyrábajú z granátového jablka, hrušky, broskyne a dule.

V Japonsku existuje niekoľko systémov klasifikácie vína. V Nagane sa teda japonské vína kontrolujú podľa pôvodu (systém je podobný francúzskemu AOC) a v iných regiónoch sú fľaše akostného vína označené zvláštnym rozlíšením.

Japonské vína môžete ochutnať iba v národnej reštaurácii, na otvorenom trhu ich nájdete len veľmi zriedka.

Víno Umenishiki Umesu

Japonsko, Ehime

Objem: 720 ml

ABV: 14 %

Ovocné víno, sladké

Umeshu je tradičný japonský likér, ktorý je v Rusku známy skôr ako „slivkové víno“. Na výrobu Umeshu sa ešte nezrelé plody sliviek napustia saké alebo shochu a pridá sa cukor. Najlepšia odroda slivky pre Umeshu je Nanko (prefektúra Ehime), jej plody sa 4 mesiace lúhujú v shochu. Potom sa plody odstránia a mladý Umeshu sa uchováva ďalší rok. Na konci starnutia sa Umeshu zriedi Junmai-shu (základné prémiové) saké a mirin (druh japonského alkoholického nápoja).

Víno Yuzu, 720 ml

Yuzu Vine

Japonsko, Yamanashi

Výrobca:

Známky Budoshu

Ovocné víno, sladké

Objem: 720 ml

ABV: 8 %

Yuzu Wine je výnimočné mandarínkové víno. Pripravuje sa zo špeciálnej odrody yuzu mandarínok. Napriek takémuto sladkému názvu nie je vo víne Yuzu ani najmenší náznak zakrpatenia. Výrobca vína Budoshu Brands je uznávaná spoločnosť známa po celom svete a samotné víno pravidelne získava ceny na najprestížnejších súťažiach vín v Japonsku.
Chuť vína je skôr jemne kyslá, nepresladená, s povzbudzujúcimi tónmi kôry, jemnou horkosťou a mierne vnímateľnou, ale výraznou sladkosťou. Samotné tóny mandarínok yuzu sú viac podobné chuti grapefruitu alebo pomela ako známym španielskym a marockým mandarinkám.
Víno sa odporúča podávať k dezertom, nie príliš sladké, vzdušné a jemné. Napríklad taký tvarohový koláč.

Kazunuma Sinsengumi Kosyu, 720 ml

Katsunuma Shinsengumi Koshu

Japonsko, Yamanashi

Výrobca: Budoshu Brands

Víno biele, suché

Objem: 720 ml

ABV: 12 %
Víno je zlatožltej farby so zelenkastým nádychom.
Chuťovo nezvyčajné víno jemne sladké, s dobre vyváženou kyselinkou.
Víno má ľahkú ovocnú vôňu.
Víno sa hodí k tradičným japonským jedlám, najmä sashimi a nimono (varená zelenina).
Víno Umenishiki No Umesu, 110 ml

Japonsko, Ehime

Výrobca: Umenishiki Yamakawa

Ovocné víno, sladké

Objem: 110ml Sila: 14%

Umeshu je tradičný japonský likér, ktorý je v Rusku známy skôr ako „slivkové víno“. Na výrobu Umeshu sa ešte nezrelé plody sliviek napustia saké alebo shochu a pridá sa cukor. Najlepšia odroda sliviek pre Umeshu je Nanko (prefektúra Ehime), jej plody sa 4 mesiace lúhujú v shochu. Potom sa plody odstránia a mladý Umeshu sa uchováva ďalší rok. Na konci starnutia sa Umeshu zriedi Junmai-shu (základné prémiové) saké a mirin (druh japonského alkoholického nápoja).

Farba slivkového vína Umenishiki No Umeshu je svetlo červenohnedá.
Chuť vína je sladká a slivovitá, nie však zakrpatená.
Víno má ľahkú ovocnú vôňu s jemnými tónmi zeleného čaju.
Japonské slivkové víno Umeshu sa hodí k ovociu a dezertom a slúži aj ako aperitív.

Zelený čaj

Hlavným nápojom Japonska je, samozrejme, čaj. Sprevádza akékoľvek japonské jedlo, od každodenného obeda až po slávnostnú hostinu. Japonci pijú prevažne zelený čaj, čo má za následok značnú rozmanitosť odrôd. Japonci však pijú aj čierny čaj, no nerozlišujú preň samostatné odrody a nazývajú ho všeobecným názvom ko-cha.

Sencha je základný japonský čaj, z ktorého vychádza mnoho ďalších japonských čajov. V skutočnosti je sencha obyčajný zelený čaj, ktorý si nevyžaduje špeciálne znalosti a zručnosti pri príprave. Všetci milovníci zeleného čaju si ho určite obľúbia. Ako každý čaj, aj sencha môže byť vysoko kvalitný alebo nie. Po vyskúšaní senchy neznámej výroby by ste o tomto čaji nemali robiť závery. Dobrá sencha pozostáva z plochých a dlhých krehkých čajových lístkov sviežej zelenej farby s bylinkovou arómou. Dokonca aj kvalitná sencha obsahuje veľké množstvo prášku alebo „čajového prachu“. Pri varení dáva sencha nálev veľmi jasnej a žiarivej zelenej farby, preto by sa mala piť z priehľadných alebo bielych pohárov. Vôňa a chuť senchy je jemná, zároveň svieža a jemne sladká a zamatová. Sencha obsahuje veľké množstvo kofeínu a vitamínov C a B2. Tento čaj povzbudí a prečistí organizmus.
Príprava sencha je jednoduchá, no možno sa vám nepodarí na prvýkrát. Zdalo by sa to ťažké: zohriať kanvicu, pridať čajové lístky, doliať vodu, pamätajúc na to, že voda by nemala vrieť, a chvíľu nechať... Nedá sa však dať univerzálne odporúčania o množstve suchého čaju listy, teplota vody a čas lúhovania, pretože kvalitný čaj a voda sú vždy iné. Čaj sa horšie lúhuje v tvrdej vode, pretože sa jeho účinné látky nedokážu úplne rozpustiť. Pre zelené (a vo všeobecnosti všetky) čaje platí univerzálne pravidlo: čím je čaj delikátnejší a voda mäkšia, tým nižšia by mala byť teplota vody a tým kratší čas lúhovania. Doba varenia sencha nie je dlhšia ako minúta. To znamená, že všetok čaj z čajníka by sa mal naliať do šálok alebo do samostatnej nádoby najneskôr o minútu neskôr. Ak preexponujete, čaj bude horký, ak podexponujete, chuť nebude dostatočne bohatá. Sencha je jediný japonský čaj, ktorý počas druhého a ďalších lúhovaní takmer nemení svoju chuť a vôňu. Iné japonské čaje nie je možné variť niekoľkokrát. Pri prvom varení každého nového čaju sa odporúča vziať malé množstvo čaju a lúhovať ho veľmi krátko. Ak sa vám zdá chuť a vôňa slabá, nechajte druhé lúhovanie dlhšie a nabudúce zvýšte množstvo čaju. Indikátorom správne uvarenej senchy je hustá pena. Ak tam nie je, znamená to, že voda je príliš horúca, studená, tvrdá, alebo samotný čaj necháva príliš veľa.

Gyokuro čaj (tiež známy ako „vzácna rosa“ alebo „nefritové kvapky“) je v podstate najvyššou triedou senchy. Je veľmi bohatá na aromatické oleje, vitamíny, minerály, kofeín a ďalšie užitočné a pre človeka príjemné veci. Nie nadarmo sa gyokuro nazýva „kráľ čajov“ a „čaj géniov“ – zvyšuje náladu a stimuluje duševnú aktivitu. V chuti a vôni sa gyokuro podobá sencha, ale so svetlými, takmer nepostrehnuteľnými odtieňmi. Farba suchého čaju sa mení od jasne zelenej po zlatohnedú v závislosti od oblasti a počasia v čase rastu a zberu. Pre zachovanie jemnej chuti a vône tohto čaju by mala byť voda ochladená na 50C. Horúca voda zničí všetku krásu čaju.

Matcha je práškový, najkomplexnejší japonský čaj. Bol vynájdený v Číne v 10. storočí a do Japonska sa dostal až v 12. storočí. Po zabudnutí vo svojej domovine sa práškový čaj stal kultúrnym dedičstvom Japonska. Používa sa na klasický japonský čajový obrad. Ťažkosti s čajom matcha začínajú ešte pred zberom listov. Niekoľko týždňov pred zberom sa čajové kríky zakryjú, aby boli listy chránené pred priamym slnečným žiarením. Tým sa čajové lístky obohatia o aminokyseliny a nápoj bude sladší. Keď sa zozbierané listy zrolujú a vysušia, získa sa čaj gyokuro. Keď sa listy usušia, potom sa odstránia stonky a žily a rozomelú sa kamennými mlynskými kameňmi, výsledná matcha je svetlozelený prášok s konzistenciou podobnou mastencu. Matcha vysokej kvality má sladkú chuť a hlbokú arómu. Pre tento čaj sa zbierajú najjemnejšie vrchné lístky, ktoré dodávajú jasnú farbu a maximálne množstvo živín.

Tamaryokucha je kvalitný rolovaný čaj. Na jeho prípravu sa čajové lístky dusia alebo smažia. Tamaryokucha je bohatá na vitamíny a obsahuje málo kofeínu. Tento čaj má bobuľovú príchuť s mandľovou dochuťou a citrusovo-bylinkovou arómou.

Japonský čaj Genmaicha je kombináciou senchy s praženou pufovanou hnedou ryžou. Táto zmes dodáva nálevu zakalenú svetlohnedú farbu a bohatú čajovo-ryžovú vôňu s nádychom semienok a rýb. Genmaicha chutí a cíti sa ako polievka. Po vypití čaju môžete jesť ryžu. Toto jedlo je skvelou alternatívou večere alebo raňajok pre tých, ktorí majú diétu. V Japonsku sa genmaichu pije na boj proti hladu bez zaťažovania žalúdka. Tento čaj obsahuje veľké množstvo vitamínu B1 a malé množstvo kofeínu.

Hojicha je pečená sencha. Tento čaj sa vyrába z nie najvyššej triedy sencha, ktorá sa praží, kým sa neobjaví špecifická pražená aróma. Čajové lístky v tomto čaji sú hnedé a lesklé, nie také hladké ako v senche. Hojicha sa varí bežným lúhovaním nie dlhšie ako minútu. Farba nálevu je veľmi podobná slabo uvarenému čiernemu čaju. Hodzhicha nemá jemné odtiene vône a chuti. Jedná sa o jednoduchý čaj na uhasenie smädu alebo zmytie jedla. Ďalšie čaje charakterizované ako sencha nízkej kvality sú bancha a kukicha. Tieto jednoduché čaje sa vyrábajú z veľkých, hrubých listov zozbieraných neskoro v sezóne. V takomto čaji je dobre vidieť odrezky a vetvičky, čo nie je prekvapujúce - koniec koncov, ide o najjednoduchšie a najlacnejšie japonské čaje, ktoré nie sú určené na export.

Shiotyu

Pre milovníkov ešte silnejších nápojov môžu Japonci ponúknuť shiochu. Jeho pevnosť je 25-30 stupňov. V poslednej dobe sa tento nápoj vyrobený zo zemiakov alebo zŕn stal vážnym konkurentom tradičného saké, keďže je oveľa lacnejšie a na rozdiel od saké neobsahuje cukor. Japonci pevne veria, že po shiochu nie je kocovina a je diétne, kvôli nižšiemu obsahu cukru v porovnaní so saké.
Shiochu má jemnejšiu chuť a vôňu ako saké, ale takmer žiadnu výraznú ovocnú chuť a vôňu.
Shiotya sa môže piť s ľadom, riediť vodou, čajom alebo džúsom, alebo len tak. Hodí sa nielen k japonským, ale aj európskym jedlám.

Pivo

Pivo je nápoj, ktorý Japonci tiež neignorovali. Napriek nedostatku pivných brušiek ho ochotne konzumujú. Pivo sa v Japonsku objavilo pomerne nedávno, niekde v druhej polovici 19. storočia, avšak najväčší japonský pivovar Kirin je už vo výrobe tohto nápoja na štvrtom mieste na svete. Najdrahšie však stále zostávajú dovážané pivá. Po dlhú dobu na východe varili nápoj na báze obilnín, iba Japonci nepoužívali jačmeň, ale svoje vlastné národné plodiny: ryžu, proso, raž. Ale od začiatku 12. storočia sa nápoje varené podľa európskych noriem tešia čoraz väčšej obľube.
Japonskému pivovarníckemu trhu dominuje šesť silných spoločností: Sapporo, Asahi, Kirin, Hokkaido Asahi, Orion a Suntory. Mimochodom, Japonci pivo sami nielen pijú, ale ho aj kŕmia... kravám! S cieľom získať čo najlepšie „mramorové“ hovädzie mäso totiž v meste Matsuzdaki kŕmia kravy pivom a ráno im doprajú aj masáže.