لماذا نبيذ التفاح مرير؟ كيفية إزالة المرارة من النبيذ محلي الصنع

تعد المرارة في النبيذ محلي الصنع واحدة من أكثر المشاكل شيوعًا التي يواجهها معظم صانعي النبيذ المنزلي. يمكن أن يكون النبيذ المر الذي ظل عتيقًا لفترة طويلة أمرًا مربكًا، لكن لا داعي للذعر. يعرف صانعو النبيذ ذوو الخبرة جيدًا أن النبيذ المرير محلي الصنع هو عيب شائع ذو خطورة معتدلة، والذي يمكن حله في بعض الأحيان بسرعة وبساطة، وأحيانًا يكون مستحيلًا.

القليل من الدم

بادئ ذي بدء، عليك أن تقرر مدى مرارة النبيذ. إذا كانت المرارة بالكاد ملحوظة أو غير ملحوظة على الإطلاق، فيمكن إخفاؤها ببساطة عن طريق إضافة السكر أو المنكهات. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه بعد إضافة السكر، من المستحسن بسترة النبيذ من أجل القضاء تماما على إمكانية إعادة التخمير.

إذا كان النبيذ مريرًا ليس بالنسبة لك فقط، وكانت شدة الطعم المر مرتفعة نسبيًا، ففي هذه الحالة يجدر اتخاذ خطوات أكثر نشاطًا تهدف إلى إزالة المادة ذاتها التي تجعل النبيذ مريرًا.

سحق البذور

السبب الأكثر شيوعا للنبيذ المر هو استخراج عصير العنب بشكل غير صحيح. غالبًا ما تستخدم مطاحن اللحوم أو الخلاطات للحصول على عصير العنب: لا يمكن لهذه الأجهزة طحن التوت ككل فحسب، بل أيضًا الحبوب والبذور التي تحتوي على كمية كبيرة من العفص والعفص. تؤثر البذور المطحونة والمواد الموجودة فيها على مدى مرارة العصير النهائي، وبالتالي النبيذ.

الحل لهذه المشكلة بسيط: فقط قم بربط جميع العفص والعفص ببياض البيض. يمكنك القيام بذلك إما باستخدام بياض البيض المسحوق أو ببساطة عن طريق إضافة بياض البيض إلى النبيذ نفسه. للقيام بذلك، تحتاج إلى كسر البيض، وفصل البياض عن الصفار، وخفق البياض بالمضرب وصب الخليط في النبيذ. يُنصح بالانتظار حوالي 2-3 أسابيع حتى تتساقط الرواسب تمامًا، وبعد ذلك يجب تصريف النبيذ من الرواسب. من الأفضل أن يتم تصريفها عبر أنبوب رفيع في وعاء نظيف. تتطلب هذه الطريقة حوالي 100-150 مجم لكل لتر من النبيذ. يرجى ملاحظة: أنت بحاجة إلى ملليجرام، وليس جرام، وإلا فإن النبيذ سوف يفسد.

التعرض المفرط للنبتة على اللب

سبب آخر وراء حاجتك لإزالة المرارة من النبيذ محلي الصنع هو تعرض النبتة لللب على المدى الطويل. في كثير من الأحيان، لا تتم إزالة اللب (أي لب الفاكهة) من نقيع الشعير لفترة طويلة جدًا، ولا يتم ترشيحه، ونتيجة لذلك تبدأ المواد الخام والنبتة بالتعفن ببساطة. من الآن فصاعدا، من الضروري استنزاف اللب في أسرع وقت ممكن، واتباع الوصفة بعناية لإعداد النبيذ محلي الصنع. بالإضافة إلى ذلك، لا ينبغي استخدام الفواكه والتوت التي تظهر عليها علامات التعفن أو العفن كمواد خام.

في هذه الحالة، فإن الحل الأفضل هو تنقية النبيذ محلي الصنع مع البنتونيت أو الجيلاتين. كقاعدة عامة، يكفي فقط 2-3 جرام من البنتونيت لكل 1 لتر من النبيذ. البنتونيت ليس له أي تأثير سلبي على طعم ورائحة النبيذ. يُنصح بتخفيف البنتونيت في الماء بنسبة 1 إلى 10. أي أن لترًا واحدًا من النبيذ يحتاج إلى 3 جرام من البنتونيت و 30 جرامًا من الماء. يذوب البنتونيت في الماء ثم يترك بمفرده لمدة 10-12 ساعة. وبعد ذلك، عندما يتحول الطين إلى جير، يُسكب في النبيذ. بعد أسبوع يكفي إزالة النبيذ من الرواسب التي ظهرت، وإذا لزم الأمر، تفتيح المرارة المتبقية بالسكر (يمكن استخدام سكر القصب).

ضخ طويل على الرواسب

غالبًا ما يكون سبب المرارة في النبيذ هو فترة طويلة من نقع النبيذ على الرواسب. يجب إزالة النبيذ محلي الصنع من الرواسب في الوقت المناسب بمجرد توقف التخمير. والحقيقة هي أن مخلفات الخميرة تبدأ في التحلل مما يؤثر سلبًا على طعم النبيذ ويجعله مرًا. وكما في الحالات السابقة يكفي استخدام البنتونيت أو صفار البيض أو الجيلاتين.

عدوى

غالبًا ما يكون سبب المرارة في النبيذ محلي الصنع هو تلوثه العادي. في هذه الحالة، يتم إنشاء المرارة عن طريق البكتيريا والكائنات الحية الدقيقة، والتي ينبغي تصنيفها على أنها أمراض النبيذ. من الآن فصاعدا، من الضروري اتباع التكنولوجيا بعناية لإعداد النبيذ محلي الصنع ومراقبة نظافة المطبخ. لحل هذه المشكلة، تحتاج إلى بسترة النبيذ. لقد كتبنا بالفعل عن طرق بسترة النبيذ. باختصار، ما عليك سوى غلي زجاجات النبيذ المغلقة في قدر عند درجة حرارة 60 درجة تقريبًا لمدة 5-10 دقائق. بعد ذلك يجب إخراج النبيذ وتركه ليبرد. بعد 5-6 أيام ستظهر الرواسب والجير - يجب تصفية النبيذ منه وتصفيته مرة أخرى وتخزينه في مكان مظلم.

سرعة الغالق الطويلة بشكل مفرط

بالمناسبة، حول تخزين النبيذ. في بعض الأحيان يكون الإفراط في الشيخوخة أيضًا سببًا للمرارة. كان النبيذ إما قديمًا في برميل من خشب البلوط لفترة طويلة ، أو كان الخشب نفسه ببساطة غير جاهز. إذا كان السبب هو الشيخوخة، فإن أفضل طريقة هي معالجة النبيذ بالبنتونيت. من الآن فصاعدا، حاول إعداد الخشب بشكل أفضل لتعمير المشروبات الكحولية، وكذلك مراقبة وقت التعتيق باستمرار.

ماذا تفعل إذا لم تساعد أي من الطرق؟

لا تتسرع في صب المشروبات الكحولية. في الحالة القصوى، عندما يكون النبيذ مريرًا للغاية، وتم تجربة جميع طرق إزالة المرارة من النبيذ محلي الصنع، يمكن تقطير المشروب ببساطة. حتى النبيذ الأكثر مرارة سوف يكتسب حياة ثانية بعد التقطير المزدوج، ليصبح تشاتشا أو كونياك العنب الجيد. علاوة على ذلك، يمكنك تقطير النبيذ من العنب ونبيذ الفاكهة من أي مادة خام أخرى.

عند إعداد مجموعة كاملة من مشروبك المفضل محلي الصنع، عليك التأكد من أن هذه الكمية من المنتج القيم لن تفسد. لهذا الغرض، لا يقوم صانعو النبيذ باختيار مكونات التحضير بعناية فحسب، بل يحاولون أيضًا منع حدوث ظاهرة مثل المذاق المرير لكحول العنب.

من خلال تجربة كيفية إزالة المرارة من النبيذ، توصل الخبراء إلى استنتاج مفاده:

• أولاً، عليك القيام بذلك في المراحل المبكرة؛
• ثانيا، من الضروري اتباع تكنولوجيا الإنتاج بدقة.

كيفية إزالة المرارة من نبيذ التفاح والعنب

هناك العديد من الأخطاء الرئيسية التي يرتكبها صانعو النبيذ المبتدئون:

1. في عملية الحصول على عصير لمشروبات التفاح أو الكرز أو العنب، يقوم المبتدئون بسحق الفاكهة بحماس شديد. علاوة على ذلك، يتمكن "الطهاة" أيضًا من عصر المواد الخام من خلال مكبس، مما يؤدي بدوره إلى إتلاف البذور. ولهذا السبب – التركيز المفرط للعقاقير القابضة في الكحول – يظهر مذاق مرير. لمنع ذلك، من الضروري سحق المكونات والضغط عليها بعناية، وإذا أمكن، قم بإزالة البذور من الفاكهة. إذا كنت بحاجة إلى تصحيح ما تم القيام به وتحديد كيفية إزالة المرارة من نبيذ التفاح بسرعة، على سبيل المثال، ينصح الخبراء باستخدام بياض البيض. تحتاج إلى فصل البروتينات عن الصفار، وتغلب على البروتينات بمضرب، وحساب أن 1 لتر من الكحول سوف يستغرق 100 ملغ من هذه المادة. بعد ذلك، تحتاج إلى خلط كل شيء وترك السائل بمفرده لمدة أسبوعين. خلال هذا الوقت، سوف تسقط الرواسب بالكامل، ويمكنك صب المشروب باستخدام سيفون في وعاء نظيف.
2. لمنع تعفن الكحول، يجب عليك دائمًا اختيار الفاكهة الطازجة. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري فصل العصير في الوقت المناسب عن اللب - التوت المسحوق. يمكن تصحيح هذا الموقف إذا كنت تستخدم وصفة مجربة لتنقية منتج العنب: ستحتاج إلى 3 جرام من الطين الأبيض لكل لتر من المشروب. يُسكب البنتونيت - الطين - بالماء البارد ويخلط جيدًا ويُحفظ لمدة 10 ساعات. يجب تخفيف الجير الناتج بالماء ثم إضافته إلى النبيذ. يستقر الخليط لمدة 5 أيام على الأقل، وبعد ذلك يجب إزالة الرواسب من الكحول.

وتجدر الإشارة إلى أن الرواسب هي التي تجعل المنتج مرًا في معظم الحالات. لهذا السبب، عند التفكير في كيفية إزالة المرارة من النبيذ في المنزل، تأكد أولا من عدم تشكيل طبقة من التعكر في الجزء السفلي من الحاوية. لمنع هذه المشكلة، تحتاج إلى تصفية السائل في الوقت المناسب، ويمكنك تصحيح الخطأ بمساعدة الطين أو بياض البيض.

كيف تتخلص من الطعم المر للنبيذ محلي الصنع

قد تظهر أيضًا مرارة طفيفة بسبب الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، والتي بمرور الوقت يمكن أن تؤدي إلى حقيقة أن المشروب لن يكون مناسبًا للاستهلاك على الإطلاق. باستخدام الأدوات والحاويات المعقمة، من السهل تجنب مثل هذه المشاكل.

ولكن للتخلص من الطعم المر في مثل هذه الحالات، سيتعين عليك استخدام تكنولوجيا البسترة: المعالجة الحرارية ستقتل جميع الميكروبات. للقيام بذلك، تحتاج إلى إغلاق الحاوية بسائل العنب بإحكام، ووضعها في مقلاة مملوءة بالماء، ثم تسخينها ببطء إلى 60 درجة مئوية. يجب الحفاظ على درجة الحرارة لمدة 5 دقائق، وبعد ذلك يمكنك إيقاف الحرارة. بعد 5 أيام، يجب أن تتذكر تصفية المشروب من الرواسب.

يقول الخبراء أن الشيخوخة على المدى الطويل تضر أيضًا بكحول التفاح والعنب. ولمنع اكتساب المادة طعما مرا، ينصح الخبراء بتذوقها كل أسبوع. إذا فاتت هذه اللحظة، يجب عليك استخدام الطين الأبيض.

تعد صناعة النبيذ في المنزل فرصة رائعة لإرضاء أحبائك بالرحيق الطبيعي اللذيذ. ولكن هذا يحدث عندما يضيع كل العمل - يصبح النبيذ مرًا! لا يستحق دائمًا اللجوء إلى إجراءات متطرفة وتقطير المشروب في الهريس. لا يزال من الممكن إحياء النبيذ النهائي. ولكن إذا أصبح النبيذ متعفن كما في الصورة - وهذا ليس طبيعيافمن الأفضل أن تسكبه ولا تستمر في قراءة المقال.

ملاحة

5 أسباب للمرارة في النبيذ

للتعامل مع المشكلة عليك معرفة أسباب حدوثها وإنقاذ الموقف:

أولاًالثمار التي يقوضها العفن، فإن دخول الأوراق الفاسدة يسبب ظهور المرارة في النبيذ؛

ثانيًايمكن أن تكون مرارة المشروب ناتجة عن زيادة محتوى التانين (العفص). وهي موجودة في بذور وقشور التوت والفواكه التي يتم تحضير عصير النبيذ منها. نعم التانين ضروري في الوصفة، ويضاف إلى النبيذ ليعطيه نكهة وقابضة وتفتيح. ولكن باعتدال!

من الأخطاء الشائعة لصانعي النبيذ المبتدئين تحضير العصير بشكل غير صحيح. إذا لم يتم تحضير المادة بعناية (الطحن الخشن)، يتم سحق البذور وينتهي الأمر بشظاياها في المشروب؛

ثالثيصبح النبيذ محلي الصنع مرًا بسبب التعرض المفرط للرواسب إذا لم يتم تصفيته في الوقت المناسب في مرحلة تعتيق المشروب. الخميرة والثقافات الفطرية الموجودة في اللب ( مزجا – كتلة تتكون من التوت المسحوق والعصير وكذلك البذور والقشر tsy) وتحلل وتسمم باقة النبيذ بأكملها ؛

رابعا، المشروب مادة حية ويمكن أن يصيبك بالمرض. سبب تلوث المشروب هو الكائنات الحية الدقيقة (على سبيل المثال، بكتيريا المبيضات)، والتي، في ظل ظروف مواتية لتكاثرها، تساهم في تكوين قالب النبيذ. تسبب مستويات السكر الزائدة ما يسمى بالتخمر "اللاكتيكي". الحامض من الخل، على سبيل المثال، يظهر في النبيذ بقوة 14 درجة عندما يتم الاحتفاظ به عند 25-30 طن وإذا لم يتم الحفاظ على الختم؛

خامسا، إذا كان النبيذ في براميل البلوط لفترة طويلة، فإنه يمتص العفص، والتي كتبنا عنها بالفعل.

أصبح النبيذ مرًا، كيف يمكنني إصلاحه؟

عندما تفهم سبب مرارة النبيذ، فإن الخطوة التالية هي تصحيح الأخطاء في التحضير. ويمكن القيام بذلك بالطرق التالية:

• يساعد البنتونيت على تصحيح المرارة في النبيذ الناتجة عن المنتجات ذات الجودة المنخفضة، وفي الوقت نفسه، يعمل أيضًا على تفتيح المشروب. قم بشراء البنتونيت حصريًا المخصص لصناعة النبيذ!
• تحدث مرارة النبيذ بسبب الرواسب أو التعرض المفرط في اللب. بياض البيض المخفوق والخرسانة "سيارة إسعاف" في حفظ النبيذ. والترشيح في الوقت المناسب سوف يزيل المشكلة. بادئ ذي بدء، قم بإزالة فيلم القالب من سطح الحاوية. ثم، باستخدام أنبوب رفيع، صب السائل في وعاء معقم.
• سوف يساعد التانين الزائد في التخلص من بياض البيض من بيضتين دجاج. تضاف كتلة البروتين الرغوية إلى النبيذ. استخدام بياض البيض يزيل بعض العفص. اكسري بيضتين دجاج سينفصل عنهما البياض واخفقيهم بالمضرب حتى تظهر الرغوة. في هذه الحالة يتم إضافته إلى نبيذ العنب بنسبة 1 إلى 10 أو 100 مل من البروتين لكل 1000 مل من المشروب.يتم خلط الكحول جيدًا ونقله إلى مكان مظلم لمدة 14-20 يومًا حتى تتشكل الرواسب. بعد ذلك، يتم تصفية النبيذ باستخدام أنبوب مطاطي صغير وتعبئته في زجاجات. يستقر النبيذ لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.
• إذا أصبح المشروب مريضا، فمن المستحسن تسخينه (البسترة)، مما يقتل البكتيريا المسببة للأمراض. يتم تسخين الحاوية المغلقة بإحكام على الموقد إلى 60 درجة مئوية لمدة 5 - 10 دقائق. يجب تغطية المقلاة بقطعة قماش لمنع احتراق النبيذ. من الضروري الانتظار حتى تبرد الحاوية إلى 15 - 20 درجة مئوية. بعد التلاعب، يتم تصريف النبيذ من الرواسب من خلال شاش ثلاثي الطبقات إلى وعاء معقم.
• ومن المفارقات أن النبيذ الصغير يمكن أن يصبح "سمينًا" ويصبح سميكًا تدريجيًا. تجنب الماء الزائد في المشروب (دون تخفيف النقيع بالماء). صب المشروب في وعاء آخر في الهواء الطلق، وسوف تموت معظم البكتيريا.
• إذا كان النبيذ مريرا بسبب التعرض المفرط في براميل البلوط، فإن الشيء الرئيسي هو تحديد المشكلة في الوقت المناسب. هذه هي أصعب حالة لتصحيح طعم المشروب. أثناء التحكم التشغيلي، يتم تصحيح النبيذ باستخدام البنتونيت. كملاذ أخير، يتم تعزيز المشروب بالكحول والسكر (بنسبة 7 - 15٪ من حجم السائل).

مهم! لمنع النبيذ من أن يصبح مرًا، لا يمكن تصحيح مذاقه إلا في المراحل المبكرة، لذا اتبع الاحتياطات بعناية عند تحضير مشروب محلي الصنع. اتبع التكنولوجيا والوصفة بدقة!

كيفية تقديم النبيذ محلي الصنع بشكل صحيح

بدلاً من "شراب الآلهة" حتى لا ننتهي بمشروب غير صالح للاستخدام، دعونا نلقي نظرة خطوة بخطوة على التكنولوجيا الصحيحة لصنع النبيذ محلي الصنع. ولنبدأ بتحضير مادة النبيذ:

• يجب أن الفواكه للنبيذ ( نبتة– يتم تحضير العصير من العنب عن طريق عصره وعصره) يتم اختيارها بعناية باليد. يجب أن تكون الفواكه والتوت طازجة وصحية.يتم استبعاد المحاصيل الأجنبية (الأوراق والأغصان). لا تقم بمعالجة التوت والفواكه الفاسدة من أجل توفير المال وفقًا لمبدأ "كل شيء في النبيذ سوف يتخمر".
• يجب أن يتم عصر التوت والفواكه بلطف شديد حتى لا تدخل أجزاء البذور، وخاصة بذور العنب (التي تحتوي على التانين بتركيزات عالية)، في العصير. تبدأ بذور العنب بإعطاء مرارتها إذا تعرضت لأضرار ميكانيكية؛
• باتباع الوصفة تمامًا، قم بإزالة العصير من اللب والرواسب في الوقت المناسب؛
• يتم تسهيل تطوير البكتيريا المسببة للأمراض في المشروب، أولا وقبل كل شيء، من خلال عدم الامتثال لنظام درجة الحرارة، والمباني والحاويات غير المناسبة. وتجاهل المعايير الصحية!
• تتطلب الكميات الكبيرة من "المشروب السعيد" الناضج في براميل البلوط تذوقًا أسبوعيًا!

أنصحك بوصفات النبيذ محلي الصنع من الموقع:

من المهم أن نتذكر!

• الامتثال للمعايير الصحية هو المفتاح لجودة المنتج!
• لا تستخدم مفرمة اللحم أو معالجات الطعام المنزلية. استخدمي العصارة أو قومي بتحضير العصير يدويًا مع إزالة البذور.
• في النقيع المخفف بشدة بالماء، يكون من الأسهل على البكتيريا المسببة للأمراض أن تتكاثر في بيئة حمضية قليلاً.
• في جميع مراحل إعداد النبيذ، يجب أن تكون الأطباق نظيفة وجافة. استخدم فقط الماء المصفى والسكر عالي الجودة. إن المراقبة المستمرة لضيق ختم الماء ستساعد في حماية النبيذ من ملامسة الأكسجين. راقب باستمرار ضيق ختم الماء لعزل النبيذ عن ملامسته للأكسجين.
• لا تفوت اللحظة التي يبدأ فيها طعم النبيذ محلي الصنع بالمرارة! واتخاذ الإجراءات في الوقت المناسب.

من خلال اتباع النصائح، حتى صانعي النبيذ المبتدئين يمكنهم تحضير مشروب رائع مع باقة غنية بالنكهات! ألذ وأكثر صحة من مشروب من المتجر.

في إحدى تجارب التذوق الأخيرة، سُئلنا سؤالاً عن مرارة النبيذ. سأل الرجل الذي يصنع النبيذ له. في لغتنا العامية، يُطلق على صانعي النبيذ الهواة الذين يصنعون النبيذ الخاص بهم على نطاق غير صناعي اسم "garagists". وقررنا أن الإجابة قد تكون مفيدة ليس فقط للشخص الذي سأل، ولكن أيضًا لصانعي النبيذ المبتدئين الآخرين. لذا بعض النصائح لصاحب المرآب: من أين تأتي المرارة في النبيذ وكيف نتجنبها وكيف نتخلص منها.

مادلين باكيت ("حماقة النبيذ") تتذوق النبيذ الفاسد

لنبدأ بحقيقة أن هذه، لسوء الحظ، ليست مشكلة نادرة. في بعض الأحيان، يكتشف صانع النبيذ المبتدئ، الذي يتذوق النبيذ بعد التخمير، مرارة فيه. في أسوأ الأحوال، هذا يعني سنة ضائعة، حيث سيتعين على النبيذ إما أن يتم سكبه في البالوعة أو إرساله للتقطير. وبالطبع أشعر بالأسف على عملي والمال الذي أنفقته.

المرارة في معظم الحالات هي قابضة متضخمة. طعم لاذع يزين النبيذ، ولكن كل شيء جيد في الاعتدال. في معظم الأحيان، سبب المرارة في النبيذ هو فائض من العفص. يُطلق على العفص اسم العفص ، وهو ما يعطي النبيذ قابضًا وقابضًا ومرارة. مصادر العفص هي جلود وبذور توت العنب. لا تؤدي العفص الزائدة إلى ظهور المرارة في الطعم فحسب، بل تؤدي أيضًا في كثير من الأحيان إلى تغير في لون النبيذ وظهور درجات اللون البني والبرتقالي فيه.

لنبدأ بسرد النقاط المتعلقة بالوقاية من هذه المشكلة منذ بداية العملية، بدءًا من العمل بالمواد الخام. من المهم أن نفهم أنه بعد حصاد العنب لا ينبغي غسله ولا ينبغي تركه في الحرارة. من الناحية المثالية، تبدأ المعالجة مباشرة بعد إزالتها من الأدغال. لسوء الحظ، يفشل معظم أصحاب المرآب في تنظيم ذلك، ومن ثم يضمنون تسليم التوت في شاحنة مبردة. وإذا لم يكن هناك إمكانية للمعالجة الفورية بعد الولادة من الكرم، يتم تخزين العنب في غرفة مبردة. وحتى في الثلاجة يتم تخزينها لمدة لا تزيد عن يوم واحد كحد أقصى.

السبب الثاني المحتمل للمرارة هو المواد الخام الفاسدة. افحص العنب بعناية قبل وضعه في المطحنة، وحدد الأوراق والأغصان والتوت الفاسد والمخمر. وبطبيعة الحال، من الضروري التخلص من الحشرات والقمامة. من تجربتي الشخصية أستطيع أن أخبرك بمدى جدية صانعي النبيذ المحترفين في التعامل مع هذا الفرز. لقد شهدنا أكثر من مرة عملاً مضنيًا ودقيقًا مع المواد الأولية في مصانع النبيذ.

في المرحلة الأولية للمعالجة، من المهم ضمان الضغط اللطيف للعصير، دون تدمير البذور. في البذور تحتوي على العفص الخشنة والأكثر مرارة. عندما يتم تدمير البذور ميكانيكيا، تدخل هذه المرارة في النبيذ.

نفس الشيء، بالمناسبة، يحدث عندما يكون النقع طويلا جدا (التسريب على اللب - البذور والقشور). لذلك، من المهم جدًا تجنب سحق البذور وعدم المبالغة في النقع. يعد النقع ضروريًا لاستخلاص المركبات العطرية والسكريات والمعادن والمكونات الاستخراجية الأخرى بما في ذلك العفص واللون. لكن التعرض المفرط يمكن أن يؤدي بسهولة إلى زيادة مكونات التانيك وظهور المرارة.

أثناء تخمير النبيذ، يهتم صانعو النبيذ بالخنزير (عملية تكنولوجية في إنتاج النبيذ الأحمر، وترسب غطاء اللب من سطح خزان التخمير) أكثر من اهتمامهم بالمرارة. ولكن في نهاية هذه العملية، من المهم استنزاف النبيذ بسرعة من الرواسب. الخميرة كائن حي، وبعد الموت تبدأ بقاياها بالتحلل والتعفن. يمكن أن تسبب هذه العمليات أيضًا رائحة مرارة وكبريتية في النبيذ.

والسبب الأخير هو الأكسدة المفرطة للنبيذ وأكسدته. يرتبط هذا العيب التكنولوجي بانتهاكات نظام شيخوخة النبيذ عند حدوث اتصال غير منضبط بأكسجين الهواء. ونتيجة لذلك، فإن النبيذ يتقادم قبل الأوان، ويصبح باهتًا، ويتحول لونه إلى اللون البرتقالي والبني، وتفقد الروائح والنكهات نضارتها وثمارها، وتظهر مرارة ملحوظة في الطعم والمذاق.

أكسدة النبيذ بواسطة واين فولي

إذن الأسباب المحتملة لظهور المرارة في النبيذ:

• انتهاك قواعد تسليم وتخزين العنب من الكرم
• التأخير في بدء المعالجة
• التلال والأوراق والحطام والتوت الفاسد الذي يدخل في نقيع الشعير
• انتهاكات معايير النظافة (عدم الحفاظ على نظافة المواد الخام أو المعدات)
• سحق البذور
• التعرض المفرط للنبيذ على الرواسب (“sur-li” غير المنضبط)
• التعرض المفرط للنبتة على اللب (نقع طويل جدًا)
• أكسدة النبيذ

النبيذ السيئ من delicesandgourmandises.co.uk

الآن دعونا نناقش الطرق الممكنة للتغلب على المشكلة إذا ظهرت بالفعل. أولا، إذا فاتت لحظة الانتهاء من التخمير والخميرة لا تزال فاسدة، فسيتعين على النبيذ أن ينضب. للأسف، هذا العيب لا يمكن إصلاحه، ولا شيء يمكن أن يزيل هذه المرارة والرائحة. يُنصح أحيانًا بإصلاح النبيذ بإضافة 18-20٪ كحول إليه والاحتفاظ به لمدة ستة أشهر على الأقل. ولكن بصراحة، نحن لسنا من أنصار هذا النهج. ثم التقطير أفضل.

وفي حالات أخرى، يحاولون التخلص من المرارة عن طريق ربط العفص الزائدة. لهذا الغرض، يتم استخدام بياض البيض تقليديا في صناعة النبيذ. احسب بياض بيضة واحدة لكل 50 لترًا من النبيذ. يُخفق بياض البيض في رغوة ويُضاف القليل من النبيذ ويُمزج ويُسكب في تيار رفيع في الوعاء الرئيسي مع النبيذ. في الوقت نفسه، يتم خلط النبيذ جيدا، ولكن بعناية، حتى لا تهوية دون داع. يجب أن يبقى التعليق الناتج لعدة أيام أو حتى أسابيع قبل أن تتشكل الرواسب. بعد ذلك، يُسكب النبيذ بعناية في وعاء نظيف آخر، حيث ينضج.

هناك بالطبع مستحضرات صناعية تعتمد على بروتينات من أصول مختلفة، مثل الكازين (بروتين الحليب) والجيلاتين وغيرها، بالإضافة إلى الكواشف الاصطناعية المعتمدة على كلوريد البوليفينيل. يتطلب العمل مع هذه المستحضرات مهارة وخبرة معينة، ونوصي بطلب المساعدة والتوصيات من المتخصصين: كيميائيي الأغذية أو صانعي النبيذ المحترفين.

بطبيعة الحال، بأي طريقة، قم أولا بإجراء عدة اختبارات على كمية صغيرة من النبيذ. وبناءً على نتائجهم، يتم اختيار الطريقة والتركيز الصحيح للكاشف. وبعد ذلك يتم استخدامها في جزء كبير من الدفعة.

إن صنع النبيذ عملية معقدة وحساسة وحتى متقلبة. وعلى الطريق لتحقيق ذلك، لا ينتظر الحظ فقط. ولكن المجد للجرأة. وجزاؤهم النجاح والمنتج الناجح وشكر من يشرب هذا الخمر. لا تخف من السقوط، فخلف كل واحد منهم ارتفاع جديد. حظا سعيدا يا أصدقاء! ليتشيم!

يتعين على العديد من صانعي النبيذ، وخاصة المبتدئين، التعامل مع مشكلة غير سارة مثل الطعم الملحوظ للمرارة في النبيذ النهائي. ولهذا السبب، فإن كل العمل الذي يتم إنفاقه على صنع النبيذ الطبيعي يذهب هباءً. إذا كان النبيذ محلي الصنع مريرًا، فعادةً ما يتم التخلص منه أو استخدامه لصنع لغو.
لكن هذه ليست دائما القرارات الصحيحة. بمعرفة أسباب المرارة وطرق التخلص منها، يمكنك تحسين جودة المشروب بشكل كبير، أي حفظ النبيذ النهائي.

أسباب المرارة

لماذا تظهر المرارة في النبيذ وما الذي يمكن فعله للقضاء عليه؟ أحد الأسباب الرئيسية لظهور المرارة في المنتجات محلية الصنع هو زيادة محتوى العفص (العفص). يعطون المشروب طعمًا مريرًا وقابضًا.
تم العثور على العفص في قشور العنب وبذوره. العفص مفيد، فهو يمنح النبيذ مذاقًا قابضًا لطيفًا ويساعد على تصفيته. في النبيذ الأبيض المصنوع من العصير، تتم أحيانًا إضافة بذور العنب خصيصًا أثناء التخمير لزيادة تركيز العفص في المنتج النهائي وإضافة مرارة لاذعة إلى باقة النكهات. ولكن كل شيء جيد في الاعتدال.

إن فائض هذه المواد لا يؤدي إلى تفاقم طعم النبيذ فحسب، بل يعطي أيضا المشروبات المصنوعة من العنب الأبيض صبغة بنية. النتانة هي سمة من سمات النبيذ المصنوع من أصناف العنب الداكنة التي تتخمر على اللب.

يمكنك منع جزء كبير من العفص من الدخول إلى النبيذ النهائي في مرحلة إنتاجه. من الضروري التأكد من استخلاص العصير بشكل دقيق وناعم، باستثناء سحق البذور. من الأفضل تجنب استخدام المثقاب المزود بملحق خاص أو الحصادة المنزلية.

يحتوي العصير، الذي يتم عصره باستخدام مفرمة اللحم، أيضًا على كمية كبيرة من بذور العنب المر المطحون، والتي يمكن أن تسبب زيادة في مكونات التانين في المشروب النهائي.

هام: الحد الأقصى من المواد الخشنة والمرة موجودة في بذور العنب. يبدأون في إطلاق مرارتهم في السائل في حالة حدوث ضرر ميكانيكي. كلما طالت مدة غرس مرق النبيذ في اللب (مرحلة النقع)، زاد احتمال ظهور المرارة.

يتم الحصول على النبيذ الفاسد من مواد ذات جودة منخفضة، عندما يتم حفظ المشروب في براميل خشبية، وكذلك نتيجة المرض.

يمكن أن تظهر المرارة ليس فقط في نبيذ العنب، ولكن أيضًا في المشروبات المسكرة المصنوعة من التفاح والكرز والخوخ والمحاصيل الأخرى.

طرق القضاء على المرارة في النبيذ

دعونا نفكر في حل لهذه المشكلة اعتمادًا على سبب مرارة النبيذ.

انتهاك تكنولوجيا إنتاج العصير

السبب الأكثر شيوعًا للمرارة (أكثر من 50 بالمائة من جميع الحالات). يؤدي الطحن المكثف للتوت/الفواكه والعصر القوي للعصير إلى إتلاف البذور.

مواد ذات نوعية رديئة، والتعرض المفرط للنبتة على اللب

يجب اختيار المواد الخام للنبيذ بعناية. حتى عدد قليل من الفواكه الفاسدة أو المتعفنة يمكن أن يتسبب في تعفن اللب. يمكن أن تنشأ نفس المشكلة إذا فاتك الموعد النهائي لفصل العصير عن اللب.

• كيفية تجنب ذلك: يجب عليك صنع المنتج فقط من التوت والفواكه الطازجة، وكذلك اتباع الوصفة بدقة وإكمال جميع مراحل تحضير النبيذ في الوقت المناسب.
• كيفية التخلص: في هذه الحالة تتم إزالة المرارة عن طريق تصفية النبيذ بطين البنتونيت (لكل 1 لتر - 3 جم من الطين). يُسكب الجزء المطلوب من الطين الأبيض بالماء البارد بنسبة 1:10. يجب تقليب الخليط جيداً وتركه لمدة يوم حتى يتحول الطين إلى جير.
  تمييع كتلة الجير بالماء. أضف كمية كافية من الماء حتى يمكن صب الخليط الناتج في وعاء. أدخل محلول البنتونيت في النبيذ في تيار رفيع. بعد خمسة إلى سبعة أيام، قم بإزالة الرواسب من المشروب.

التعرض المفرط على lees

إذا لم يتم تصفية النبيذ محلي الصنع من الرواسب في الوقت المناسب خلال فترة الشيخوخة، فقد تظهر المرارة فيه. تحتوي الرواسب على نفايات من ثقافات الخميرة، فهي تتحلل وتفسد الطعم، مما يجعل المشروب مرًا.

• كيفية تجنب ذلك: إزالة النبيذ من الرواسب في الوقت المناسب.
• كيفية التخلص: سيساعد لصق بياض البيض الطازج أو الطين الأبيض على التخلص من المرارة (التقنية موصوفة أعلاه). للحصول على تأثير أكبر، يمكنك استخدام كلتا الطريقتين بالتناوب.

أمراض النبيذ

يحتوي النبيذ على كائنات دقيقة تسبب في ظل ظروف مواتية تخمر الخل وظهور عفن النبيذ وأمراض النبيذ الأخرى. في المراحل المبكرة من المرض، يمكن علاج معظم أمراض النبيذ. ولكن، كقاعدة عامة، إحدى عواقب هذه العمليات هي مرارة طفيفة.

التعرض المفرط في براميل البلوط

إذا تم الاحتفاظ بالنبيذ في المنزل في حاويات من خشب البلوط، فنتيجة للتخزين الطويل يصبح المشروب مشبعًا بالعفص. من الصعب جدًا إزالتها من النبيذ.

• كيفية تجنب ذلك: التحقق من طعم المشروبات المسكرة المخزنة في البراميل مرة واحدة على الأقل في الأسبوع. سيسمح لك ذلك بعدم تفويت اللحظة التي يبدأ فيها طعم النبيذ بالمرارة.
• كيفية الإصلاح: إذا تم اكتشاف المشكلة في الوقت المناسب، يتم تصحيح المشروب باستخدام البنتونيت. إذا ضاع الوقت، يتم تحسين الطعم بإضافة السكر وتثبيت النبيذ بالكحول (10-15٪ من حجم النبيذ).

إذا لم تحل الطرق المقترحة المشكلة، فسيتعين استخدام النبيذ المرير في لغو الفاكهة.