البرد الأولي والمعالجة الحرارية للفطر. اختيار الفطر وإعدادهم للطهي

نتيجة للمعالجة الحرارية ، تكتسب المنتجات طعمًا ورائحة تحفز إفراز اللعاب وعصير المعدة ، مما يساهم في تحسين امتصاص الطعام. المعالجة الحرارية تطهر الطعام. ومع ذلك ، فإن الجوانب الإيجابية للمعالجة الحرارية للمنتجات تتجلى فقط مع الاختيار الصحيح لطريقة المعالجة والالتزام الصارم بالنظام.

طورت Practice العديد من طرق المعالجة الحرارية للمنتجات ، ولكن يمكن تقسيمها جميعًا إلى طريقتين: الابتدائي والثانوي.

الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية

الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية هي الطبخ والقلي.

طبخنفذت: مع الغمر الكامل للمنتج في السائل ، مع الغمر الجزئي (القبول) ، والبخار في الغلاف الجوي وارتفاع الضغط ، في حقول الميكروويف (التدفئة الحجمي).

يتم غلي الطريقة الرئيسية في الأواني والمراجل الثابتة. لتقليل فقد المواد الغذائية ، يتم سكب السائل بحيث لا يغطي سوى المنتجات. لا يتم تناول الكثير من السوائل إلا عند الضرورة لاستخراج أقصى قدر من المواد القابلة للذوبان من المنتج - عند طهي الكلى والموريلس ، إلخ. يتم غليها عند درجة غليان منخفضة. إذا تم طهي الطبق في درجة حرارة منخفضة ، فطبخ الطهي على سخانات الطعام ، مثل حمامات الماء. المنتجات ذات الضغط المرتفع تصل بسرعة كبيرة إلى الاستعداد ؛ يتم إنشاء ظروف الطهي هذه في الأوتوكلاف وأجهزة الطهي بالضغط.

في pripuskaniyaيغطي السائل المنتج 1/3 من الارتفاع ، مما يقلل من فقدان المواد الغذائية. حتى فقدان المغذيات أقل عندما تبخير. بالنسبة إلى طريقة الطهي هذه ، يتم استخدام الصناديق البخارية أو إدراجات الشبكات في الغلايات. يتم وضع المنتج على شبكة أعلى مستوى المياه. يتم الطهي بالبخار العالي الضغط في أجهزة طهي بالبخار خاصة.

للطبخ في مجالات الميكروويفهناك خزائن خاصة. المنتجات فيها تصل بسرعة الاستعداد. لا تضع الأواني المعدنية في أجهزة الميكروويف.

الفرن الحراري

القليينقسم إلى: تحميص على الأسطح الساخنة بالدهون (الطريقة الرئيسية) أو بدون الدهون ، في الدهون ، في مكان ضيق ، لتحميص في الأشعة تحت الحمراء وعلى نار مفتوحة.

مقلي في المقالي ، ورقة. تحمي الدهون الأطعمة من الاحتراق وتوفر تسخينًا موحدًا. بدون دهون ، الفطائر المقلية في المقالي الميكانيكية.

مقلي جيدا. تؤخذ الدهون 8-10 مرات أكثر من المنتج ، ويتم تسخينها إلى 175-180 درجة مئوية.

العديد من الأطباق الوطنية مقلية على نار مفتوحة. توضع المنتجات شبه الجاهزة على أسياخ ومشاوي فوق الفحم المحترق في حفلات الشواء.

التحميص المحصور نموذجي للمطبخ الروسي. في الأفران والأفران ، يتم الدواجن وقطع كبيرة من اللحوم والأسماك ، ومنتجات الخبز خبز.

تحميص بالأشعة تحت الحمراء. مصادرها هي سخانات الضوء والظلام. تلك الخفيفة هي مرآة ومصابيح أنبوبي. أنبوبي ، على سبيل المثال ، مثبت في آلات الشواء. المصادر المظلمة هي السخانات الكهربائية وحرق الغاز عديمة اللهب.

التقنيات المساعدة والمجتمعة

وتشمل الأساليب المساعدة يمر ، والسحق والغناء.

القلي- هذا هو التدفئة للمنتج مع أو بدون الدهون. على سبيل المثال ، لموسم الصلصات والحساء ، دقيق الدقيق. يحتفظ المرور بالتلوين والمواد العطرية للمحاصيل الجذرية - تذوب في الدهون. يزيل البصل الحدة الذوق والرائحة المهيجة منه ، لكنه يحتفظ بالزيوت الأساسية.

سافعأسماك الأحشاء وسمك الحفش يسهل تنظيفها. السمط يحمي الفطر وبعض الأطعمة الأخرى من التغميق.

سفعةعلى لهب محارق جثث الدواجن والخنازير ومخلفاتها لإزالة الوبر والصوف.

الجمع بين الحيلإعطاء المنتجات رائحة خاصة والعصائر. لذلك ، عند الخياطة ، يتم قلي المنتجات أولاً ، ثم سكبها بالصلصات أو المرق ويسمح بها. بكفاءة و brezirovanie، حيث يتم تلوين المنتجات لأول مرة في الدهون مع المرق ، ثم المقلية في الأفران. في بعض الأحيان يتم غلي المنتجات أولاً ثم قليها. وعند الخبز ، تُسكب الأطعمة المسلوقة أو المطهية أو المقلية بالصلصة وتُخبز.

الاسكواش.

بخار الطبخ.

· الطبخ (تبخير) في أجهزة الميكروويف.

القلي على الأسطح الساخنة.

القلي في الدهون (المقلية).

القلي في الأفران.

القلي على نار مفتوحة.

القلي بواسطة التدفئة ICL.

الجمع بين الحيل.

التقنيات المساعدة.

الوركاء.أثناء الطهي ، يتم غمر المنتج بكمية كبيرة من سائل الغليان بحيث يتم تغطيته بالكامل بالسائل (الماء ، المرق ، الحليب ، شراب ، إلخ). في هذه الحالة ، يمكن أن يذهب جزء كبير من المواد القابلة للذوبان إلى مغلي. لأغراض الطهي ، يستخدمون غلايات مسطحة أو ثابتة مزودة بالكهرباء (KE-100 ، KE-250 ، إلخ) أو التدفئة بالغاز. يتم التسخين بواسطة ملامسة سائل ساخن. درجة حرارة الطهي 100-103 "C.

Pripuskaniya.في هذه الطريقة ، يسكب المنتج الموجود في الأطباق بسائل (ماء ، مرق ، صلصة) في حوالي 1/3 من الارتفاع ، وتغطي الأطباق بغطاء ويتم طهي المنتج. نظرًا لأنه يتم أخذ القليل من السوائل ، فإن نقل المواد القابلة للذوبان إلى السائل يتناقص.

من أجل الصيد الجائر ، استخدم أواني مبلطة منخفضة (ستيوبان) أو حاويات وظيفية. يتم تسخين الجزء السفلي من المنتج عن طريق التلامس مع السائل ، والجزء العلوي - عن طريق البخار.

الطبخ بالبخار.في هذه الطريقة ، يتم تسخين المنتج بواسطة بخار من الضغط الجوي أو الضغط المرتفع. يكون انتشار المواد القابلة للذوبان في هذه الطريقة أقل مما هو عليه أثناء التسامح ، حيث أن المواد القابلة للذوبان يمكن أن تنتقل فقط إلى المكثفات المشكلة على سطح المنتج. لأغراض التبخير ، يتم استخدام إدراجات الشبكات في الهضم أو أفران البخار الخاصة.

الطبخ (تبخير) في أجهزة الميكروويف.يتم وضع المنتجات في غرفة العمل في الخزانة على أسياخ (جثث الدواجن ، قطع كبيرة من اللحم ، وصلات سمك الحفش ، إلخ) أو في أطباق خزفية. لا تستخدم الأواني المعدنية ، لأنها تسبب تسخينًا غير متساوي للمنتج. ثم يتم إغلاق باب الخزانة وتشغيل المولد. في بعض الأحيان عند الطهي ، أضف الماء.

القلي على الأسطح الساخنة.لهذا الغرض ، استخدم المقالي أو الألواح أو المقالي الكهربائية (SE-0.45 ، SE-0.22 ، وما إلى ذلك) حتى لا تلتصق المنتجات بسطح الأطباق ، فهي مدهونة بالدهون (5 - 10٪ من كتلة المنتج). يتم تسخين الدهون إلى درجة حرارة 140 - 200 درجة مئوية ووضع المنتجات. يتم تسخين المنتجات عن طريق الاتصال مع سطح ساخن. في الآونة الأخيرة ، بدأوا في استخدام آلات قلي الفطائر (ZhVE-720 مقلاة دوارة للتحميص) ومواقد خاصة لا يتم تشحيم سطح القلي فيها بالدهون.

القلي في الدهون (المقلية).باستخدام طريقة القلي هذه ، يتم غمر المنتج بالكامل بالدهون ، ويتم تسخينه إلى درجة حرارة 170-180 درجة مئوية ، ويتم تسخينه في وقت واحد من جميع الجوانب. لهذا الغرض ، يتم استخدام القلايات الكهربائية الخاصة (FE-20 ، FESM-20 ، إلخ).

يسمح لك القلي بالدهون بأتمتة العملية وبالتالي يستخدم على نطاق واسع في أجهزة الدورة المستمرة لصنع الفطائر (AZ-ZP) والكعك (AP-ZM) والبطاطس وغيرها من المنتجات.

القلي في الأفران.توضع المنتجات على الأوراق وأوراق الخبز وتوضع في أفران (ШЖЭ-0،51-01 ، إلخ) ومقلية. يمكن ضبط درجة الحرارة في الخزانات. في هذه الحالة ، يتم تسخين المنتج بسبب ملامسته للأطباق الساخنة والهواء الساخن والإشعاع الحراري من الجدران الساخنة للخزانة. أفران مريحة للغاية مع التدفئة الحراري. في داخلها ، يتم توجيه الهواء بمساعدة المروحة عبر السخانات ، مع ارتفاع درجات الحرارة ودخول غرفة القلي. في الوقت نفسه ، يتم تسريع عملية القلي ، ولا يتعين تحويل المنتجات وإزالة الحرق والقلي غير المتكافئ.

القلي على نار مفتوحة.لتحضير العديد من الأطباق المحلية ، يتم تحضير الأطعمة الجاهزة على نار مفتوحة. في هذه الحالة ، يتم تسخين المنتجات بواسطة الأشعة تحت الحمراء (ICL) والغازات المسخنة والهواء. تكتسب المنتجات رائحة معينة من اللحوم المدخنة تحت تأثير المركبات الفينولية وغيرها من المواد التي تشكلت خلال الاحتراق غير الكامل للفحم. لهذا الغرض ، يتم استخدام المشاوي أو مواقد الشواء ، حيث يتم تدوير الأسياخ بواسطة محرك كهربائي.

القلي بواسطة التدفئة ICL   طريقة القلي قريبة من طبيعتها إلى القلي على نار مفتوحة ، حيث يتم التسخين بواسطة تشعيع ICL. مصادر ICL يمكن أن تكون مظلمة وخفيفة.

سخانات ICL الداكنة هي سخانات كهربائية من أنواع مختلفة: مفتوحة ومغلقة (عناصر تسخين أنبوبي).

سخانات ICL الخفيفة هي مصابيح كهربائية يتم فيها تحويل الجزء الأكبر من الكهرباء إلى أشعة ضوئية مرئية ، ولكن إلى أشعة حرارة طويلة الموجة.

للتكنولوجيا. تستخدم الأغراض عادة المصابيح الأنبوبية (IK-U00 ، إلخ).

يتم تثبيت سخانات ICL الداكنة أو الخفيفة في أجهزة خاصة - الشوايات. يتم قلي المنتجات أو تحتها على أسياخ: جثث الدواجن ، الشواء ، إلخ.

الجمع بين الحيل.عند إعداد وجبات الطعام ، يتم استخدام مزيج من طرق الطهي المختلفة. في بعض الأحيان تغلي الأطعمة ثم تُقلى (العقول والبطاطس وغيرها). يستخدم الإطفاء على نطاق واسع: المنتجات المقلية ، ثم يتم طهيها مع مرق أو الصلصات. عادة يخنة الأطعمة التي لا تصل إلى الجاهزية عند القلي (الدواجن القديمة ، الأجزاء الخشنة من اللحم ، إلخ). للغرض نفسه ، يتم استخدام brezirovka: أولاً ، يتم السماح للمنتج باستخدام brezi (الدهون بكمية صغيرة من المرق) ، ثم يتم تقليته في الأفران.

بالنسبة للخبز ، تكون المنتجات مطبوخة مسبقًا أو مسلوقة أو مطهية أو مقلية ، ثم تُسكب بالصلصة وتُخبز في الأفران.

التقنيات المساعدة.لإزالة الصوف المتبقي من فضلات اللحوم أو الخنازير أو زغب من جلد طائر يتم حرقه باستخدام مواقد الغاز. بعض أنواع الأسماك التي يصعب تقشير قشورها تبقع (مبيضة) قبل التنظيف. يستخدم سلخ فروة الرأس أيضًا لحماية الفطر (الببغاوات ، البوليطس ، إلخ) والبطاطس المقشرة والخرشوف من السواد. في هذه الحالة ، يتم تدمير الإنزيمات في الطبقة السطحية ، والتي تتأكسد تحت تأثير بعض المواد الموجودة في المنتج ، مع تكوين مركبات داكنة اللون.

لتحضير العديد من الأطباق ، تُقلى المنتجات حتى تصبح مطهية نصف مقليّة.

يتم تقطيع شرائح الجزر بالدهون ، بينما يذوب البروفيتامين A الموجود فيه - كاروتين في الدهون ، ويمنحها لونًا جميلًا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم امتصاص الكاروتين المذاب في الدهون بشكل أفضل.

مطهي البصل مع الدهون. في الوقت نفسه ، تتم إزالة المواد الموجودة فيه - ثاني كبريتيد ، والتي لها طعم حاد وتأثير المسيل للدموع ، والزيوت الأساسية تذوب في الدهون ويتم الحفاظ عليها بشكل أفضل خلال المعالجة الحرارية الإضافية.

مرور الطماطم هريس مع الدهون يزيل الأحماض المتقلبة.

لخلع الصلصات والحساء ، يوضع الدقيق مع الدهون أو بدونها. وفي الوقت نفسه ، يتم تدمير النشا الموجود فيه بشكل جزئي ، وتفقد البروتينات قدرتها على الانتفاخ ، ولا تصبح الصلصات والشوربات المحلاة بالدقيق المخلل. عند تخميلها ، يفقد الدقيق رائحة الرطوبة ويكتسب نكهة جوزة. هناك passerovka الأبيض (يتم تسخين الدقيق إلى درجة حرارة 120 درجة مئوية) والأحمر (يتم تسخين الدقيق إلى درجة حرارة 150 درجة مئوية).

أكل فقط الفطر الصالح للأكل ، والشباب. من الخطر تناول الفطر الذي لا معنى له. الفطر الخام هي منتج قابل للتلف. البروتينات والدهون الموجودة فيها غير مستقرة ، وبعد مرور بعض الوقت على جمع أنسجة الجسم في عمليات تحلل الفطريات. أثناء التخزين على المدى الطويل ، تطغى الفطر في أكوام على حرارة ذاتية ، وتليّن وتصبح غير قابلة للاستخدام. هذا ينطبق بشكل خاص على الفطر التي يتم حصادها في الطقس الممطر.

يجب إخضاع الفطر الذي يتم جمعه في الغابة والمشتراة بشكل خاص في السوق لفحص وفرز فوري وشامل. يُنصح بطهيها في نفس اليوم. في الحالات القصوى ، يمكن ترك الفطر المفروزة حتى اليوم التالي في مكان بارد وجيد التهوية.

بعض الفطر غير صالح للأكل والسامة تشبه تلك الفطر الصالحة للأكل ، وبعد الطهي ، تصبح سماتها المميزة غير مرئية. من أجل تجنب تناول مثل هذه الفطر أثناء التفتيش ، فمن الضروري أولاً وقبل كل شيء إيلاء اهتمام خاص لمظهرها. يجب التخلص من جميع أنواع الفطر غير المعروفة والمشبوهة والقديمة جدًا ، نظرًا لأنه حتى الفطر الذي لا قيمة له يمكن أن يسبب تسممًا خطيرًا.

بعد الفحص والفرز ، يجب معالجة الفطر على البارد: تنظيفه من الأوراق والإبر والأرض ، وإزالة الجزء السفلي الملوث من الساقين والمناطق التالفة ، وشطفها جيدًا بالماء البارد (باستثناء تلك المخصصة للجفاف باستثناء الزيوت).

لمنع الفطر والبوليطس ، يجب غسلها في الماء مع إضافة الخل أو حامض الستريك.

من أجل الراحة في استخدام الطهي ، من الضروري فرز الفطر إلى صغير ومتوسط \u200b\u200bوكبير.

يمكن استخدام مشروم صغير بأرجل وقبعات متوسطة كاملة ؛ القبعات قطع كبيرة. لا ينبغي أن تؤكل الساقين من الفطر المتوسطة والكبيرة (باستثناء الفطر البورسيني ، والفطر الزعفران والثديين الحقيقي) بسبب القيمة الغذائية منخفضة للغاية ، ويجب أن يتم كشط الجلد للاستخدام المقصود.

لا ينصح باستخدام طبقة أنبوبية من عيش الغراب القديم ، لأنه لا قيمة له تقريبًا. لا ينبغي أن تستهلك الفطر مع لوحات سوداء ، لأنها يصعب تمييزها عن غريب شاحب. بالنسبة للفطر الروث ، يتم استخدام القبعات ذات اللوحات البيضاء في الطعام.

من قبعات بعض الفطر (الشمبانيا ، الزبدة ، الرولا) ، يُنصح بإزالة الجلد. لتسهيل إزالة القشرة من القبعات في الرولة ، يجب أولاً تحرقها بالماء المغلي.

بعد المعالجة الباردة ، تتعرض الفطر للمعالجة الحرارية اللازمة في الماء غير المملح. يسكب فطر بورسيني والفطر مرتين أو ثلاث مرات على الماء المغلي. يجب غليان جميع أنواع الفطر الأنبوبي والرقائقي (4-5 دقائق). هذا ضروري لتقليل حجمها وتنعيمها والقضاء على الانهيار أثناء القطع. من أجل إزالة مذاق مرير معين ، يجب غلي الفطر (2-3 دقائق). غلي الكمأ في قدر مع غطاء مغلق في كمية صغيرة من نبيذ ماديرا ، بحيث يغطي الفطر إلى نصفين. ينضج جزء من الفطر فوق السائل في بخار مشبع. ملح وفطر الشبت مع البصل والتوابل دون إضافة الماء (45-50 دقيقة) ، لأن الفطر الساخن يفرز العصير على الفور. بعد ذلك ، يمكنك طهي مجموعة متنوعة من الأطباق منها. شرب الفطر الفطر مع الكحول يمكن أن يسبب التسمم. تؤكل الفطر والخانق والفطر الأخرى التي تحتوي على عصير حليبي كحولي (باستثناء الفطر) فقط في الملح ، وبعضها في شكل متبل.

لإزالة حمض الغلفيك الضار لجسم الإنسان من جرابيات ، قم بغلي الفطر في الماء قبل غليهم ، وغليهم في غلي الماء غير المملح قبل الاستخدام: موريل لمدة 10-15 دقيقة ، والخطوط لمدة مرتين 10-15 دقيقة ؛ بعد كل غليان ، صب المرق ، وشطف الفطر بالماء الساخن. بعد الغليان ، الفطر غير ضارة.

شطف الفطر المجفف عدة مرات في الماء الدافئ ونقع في الماء البارد (0.7 ل    الماء لكل 100 زالفطر) لتورم (2-4 ساعات). يجب غلي الفطر المجفف لمدة 40-60 دقيقة بدون ملح في الماء الذي تتورم فيه.

عند استخدام الفطر المملح أو المخلل ، يجب فصلها عن محلول ملحي (ماء مالح) وإزالة التوابل. يمكن التخلص من الملح الزائد أو الخل عن طريق الغسيل بالماء المغلي البارد.

بعد المعالجة الحرارية الأولية ، يمكن تقطيع الفطر إلى الأشكال المقبولة في الطهي: القش ، المكعبات ، الشرائح ، الشرائح ، المكعبات. لزيادة هضم بروتين الفطر ، من الأفضل طهي الأطباق من الفطر المطحون جيدًا (المفروم جيدًا أو المفروم).

من الفطر الطازج والمحضر للمستقبل ، يمكنك طهي مجموعة متنوعة من الوجبات الخفيفة الشهية والمغذية ، في الدورتين الأولى والثانية. مع الفطر ، يمكنك طهي الخضروات واللحوم والحبوب والبقوليات وأطباق الدقيق ، وكذلك أطباق البيض والأسماك والمنتجات السمكية والدواجن والألعاب. مرق محضر من فطر بورسيني المجفف متفوق من الناحية الغذائية على مرق اللحم.

يمكن استخدام أنواع الفطر المختلفة كتوابل للأطباق المحضرة من المنتجات الأخرى ، مما يزيد بشكل كبير من قيمة هذه الأطباق. صلصات الفطر جيدة لأطباق اللحوم الساخنة والباردة المسلوقة ، وكذلك اللحوم المقلية ، للبطاطس وشرائح الأرز ، والزنزي والأوعية المقاومة للحرارة.

أفضل الأطباق الجانبية لأطباق الفطر هي البطاطا المسلوقة ، والبطاطس المهروسة مع صلصة الفطر ، وفطائر البطاطس ، والحبوب ، والسلطات من الخضروات النيئة (الطماطم ، والخيار ، والملفوف المتبل ، والسلطة الخضراء ، والفلفل) ، وصلصة الفجل وغيرها. بالنسبة للفطائر مع الفطر ، فإن طبق جانبي جيد هو سلطة الخضار.

من الجيد أن تُزيّن الفطر المقلي المطهو \u200b\u200bمع أطباق من الدواجن واللحوم الصغيرة والبطاطس المسلوقة. الأرز مع الفطر هو طبق جانبي ممتاز لأطباق اللحوم.

عند إعداد الطعام من الفطر ، وكذلك أثناء تخزينه ، يجب مراعاة بعض القواعد. عدم الامتثال لهذه القواعد يمكن أن يؤدي إلى عواقب غير مرغوب فيها. يمكن تخزين أطباق الفطر حتى اليوم التالي فقط في البرد في طبق مينا أو زجاج. لا ينصح بالخروج في اليوم الثاني من أطباق الفطر المطبوخة مع البطاطا.

في هذا الكتاب ، يتم إعطاء معدلات استهلاك المنتجات في وصفات الأطباق والصلصات في الوزن الإجمالي ويتم حسابها لأطباق الطبخ لثلاثة أشخاص.

في الوصفات التي تقول "الدهون" ، يمكنك استخدام شحم الخنزير والزيوت النباتية والدهون الأخرى ، بمعدل التبادلية.

يجب أن يؤخذ الملح لكل وجبة من الوجبات الخفيفة الباردة التي تصل إلى 2 غرام ، لجميع الأطباق الأخرى - 3-4 جم ؛ لالصلصات ، باستثناء الألبان ، على 1 لتر- 10 غرام للألبان - 8 زالملح.

في الوصفات التي تقول "البهارات" ، يجب أخذ ما يلي لكل وجبة: الفلفل الأسود - 0.02 غرام ، ورقة الغار - 0.01مدينة

لتزيين الوجبات الخفيفة الجاهزة ، الدورات الأولى والثانية ، خذ قاعدة الخضر (الشبت والبقدونس والبصل) 2 زلكل وجبة.

طريقة التحضير والتحضير ، ليست الجميع مناسبة لأنواع مختلفة من الفطر.

غالبًا ما تنقسم الفطر إلى طرق في الطهي إلى مجموعتين: يمكن مخللها أو غليها (مقليًا) أو تجفيفها أو مناسبة فقط للتمليح. أكثر أنواع الثدي المملحة اللذيذة غير مناسبة تمامًا للتجفيف والتخليل والحساء.

وتستهلك الفطر الأنبوبي (على سبيل المثال ، الزبدة) طازجة للتجفيف والتخليل وليست مناسبة للتمليح بالطريقة الباردة. أفضل بطبيعة الحال ، الفطر الطازج - والتي من الممكن طهي أي طبق. لكن الفطر المملح والمجفف والمخلل والمعلب يعتبر أيضًا مواد خام ممتازة للطبخ.

حتى تمتص الفطر جيدًا ، يجب غليها جيدًا ومقليها. يجب قطعها بأقصى دقة ممكنة ، خاصة الساقين. الفطر ، عند الشراء أو التجميع في الغابة ، من الضروري فرز كل شيء ، إذا كان ملتقطون عديمو الخبرة قد شاركوا في مجموعتهم.

عليك أن تتأكد من أنه في الفطر الذي تم جمعه لا توجد أنواع غير صالحة للأكل ، وحتى أكثر سامة. لا تختار فطرًا ناعمًا أو قديمًا أو مريبًا.

يُنصح بتعريض الفطر للطهي الحراري في نفس اليوم عند جمعها. إذا كان من المستحيل الطهي في الوقت الحالي ، فسيتم تركها حتى اليوم التالي ، وتوضع في الثلاجة ، مع رشها أولاً بالملح.

ثم تحتاج الفطر إلى أن تكون باردة: قشرها ، وقطع الأجزاء القذرة من الساقين وشطفها جيدًا بالماء البارد. لمنع الفطر والبوليتوس ، يضيفون الخل أو حمض الليمون إلى الماء (إذا كان الفطر مخصصًا للتجفيف ، لا ينصح بغسله)

من الجيد بشكل خاص تحديد أنواع مشروم صالحة للأكل من الفطر التي يجب غليها من أجل تحييدها من التسمم. ثم يتم طهي الفطر. هذا العلاج ضروري لتقليل حجم الفطر ، وإعطائه ليونة ، والقضاء على الانهيار عند شرائح ، لإزالة الطعم المر (على سبيل المثال ، يحدث في بعض الفطر).

هناك طريقتان لعلاج الفطر بالحرارة. في الأول ، يوضع الماء في الغليان ، ويضاف إلى لتر واحد من ملعقتين كبيرتين من الملح. يتم غمس الفطر في الماء المغلي وكبار السن لمدة 3-15 دقيقة ، ثم يتم نقلها إلى الماء البارد حتى تبرد بشكل أسرع.

في الطريقة الثانية ، يجب غمس الفطر في ماء بارد مملح قليلاً وتغلي بسرعة. وبمجرد غليان الماء ، تتم إزالة الأطباق من النار ويتم إعطاء الفطر وقتًا لتبرد في نفس الماء أو تُغسل بالماء البارد. ثم يتم تصريف الماء ، وتوضع الفطر في كيس من القماش أو في غربال ، من أجل تصريف أفضل للمياه. بعد المعالجة الحرارية الأولية ، من الممكن بالفعل طهي أطباق متنوعة من هذه الفطريات.

قبل الطهي ، يتم غسل ونقع الفطر المجفف أولاً لمدة ساعتين إلى أربع ساعات (من 0.5 إلى 0.7 لتر من الماء لكل 100 غرام من الفطر المجفف) حتى تصبح طرية للغاية. والخيار الأفضل هو الفطر المنقوع ليس في الماء ، ولكن يفضل في اللبن: يتم تحسين نوعيات مذاقهم من هذا.

عند استخدام الفطر المخلل أو المملح ، تحتاج إلى إزالته من ماء مالح (محلول ملحي) وإزالة جميع التوابل. يتم التخلص من الخل المفرط أو الملح بالغسيل في الماء المغلي البارد. يتم تعقيم الفطر المعلب ، ويتم استخدامه بأي شكل من الأشكال.

تحسين طعم أثناء طهي الفطر يزيد بشكل كبير. يمكن استخدام مستخلص الفطر أو مسحوق الفطر لتتبيل أطباق متنوعة من الخضروات واللحوم. وتستخدم الفطر المعلب في معظم الأطباق بدلا من تلك الطازجة.

إذا كنت بحاجة إلى قلي الفطر المجفف ، فأنت بحاجة إلى غسلها في المساء ، قبل الطهي ، ووضعها في اللبن ، وفي الصباح يتم تقليها وتقليها بالطريقة المعتادة. ثم تُسكب الفطر مع القشدة الحامضة ، المملحة وتُغلى. مثل هذا التحضير من الفطر المجفف ليست بأي حال من الأحوال أقل من الطازجة.

حساء الفطر محضر من الفطر الطازج أو المجفف. يتم إحضار الحساء إلى الاتساق المطلوب عن طريق التسخين بشكل أساسي مع الدقيق. قليل من الزبدة وبعض ملاعق الطعام من القشدة الحامضة سيجعل من حساء الفطر طبقًا احتفاليًا حقًا.

لا يوصى بتسخين حساء الفطر ، ولكن عليك أن تأكل على الفور بعد الطهي ، مع تذكر أن الحساء الجيد جدًا يفقد مذاقه بعد التسخين (فقط الحساء اللين مع مرق الفطر سيصبح ألذ في يوم واحد).

يستخدم على نطاق واسع استخدام الفطر في التوابل للأطباق المحضرة من مختلف المنتجات. في صلصات الفطر هناك أطباق جيدة مصنوعة من المسلوق والمقلية في اللحوم الساخنة أو الباردة ، والأسماك ، والبطاطا والأرز شرحات ، zrazy ، والأوعية المقاومة للحرارة.

الطريقة الأسهل والأفضل هي طهي الفطر للطهي في الدورات الثانية المقلية. تُقلى الفطر حتى يغلي معظم العصير ، ثم تُضاف الخضار أو الزبدة وتُجهز بالكامل. الفطر مقلي حسب نوعه من 15 إلى 45 دقيقة.

تضاف البصل المفروم والمقلية والملح والفلفل والبقدونس حسب الذوق ، وعند الطهو مع الفطر ، ليس من الضروري استخدام توابل حادة ، فبدونها يتم الحفاظ على رائحة الفطر الحساسة وطعمها الدقيق.

عند إعداد الطعام من الفطر ، وكذلك أثناء تخزينه ، يجب مراعاة القواعد المحددة اللازمة. عدم الالتزام بها قد يؤدي إلى عواقب غير مرغوب فيها. استخدام سكين والفولاذ المقاوم للصدأ أمر مرغوب فيه عندما تحتاج الفطر التنظيف حاد.

ليس من الضروري نقع الفطر لمدة طويلة (باستثناء الأنواع ذات الطعم النفاث) ، يجب غسلها بسرعة في الماء البارد وإلقائها في غربال للسماح للزجاج بالماء. إذا تم تقشير الفطر ، خاصة الفطر المغسول بالفعل ، فمن الضروري الانتهاء من المعالجة على الفور.

لطهي الفطر ، لا ينصح باستخدام أطباق الألمنيوم أو الحديد المصبوب أو النحاس أو الزنك أو القصدير (تتشكل هذه الأطباق مع المواد الموجودة في الفطر مثل هذه المركبات التي يمكن أن تغير لون الفطر وتقلل من محتوى الفيتامينات ويمكن أن تصبح سامة).

يجب أن تستهلك أطباق الفطر على الفور في يوم صنعها ، وبالطبع يمكن تخزينها لمدة 24-30 ساعة وفي الثلاجة مع درجة حرارة 2-4 درجة مئوية. يمكن أن تكون الجودة نفسها في أطباق الفطر المحمرة مشكوك فيها ، لأن الفطر معدة للاستخدام لمرة واحدة. في اليوم التالي ، لا يمكنك ترك أطباق الفطر المصنوعة من البطاطا.

تخزينها في الثلاجة الفطر الطازج ، بدلا من أطباق الفطر. إذا لم يكن من الممكن معالجة الفطر على الفور في اليوم الأول ، فيجب تخزينها في الثلاجة بدون تقطيعها وعدم غسلها. تعتبر الفطر مثل الطعام الشرطي (لاكتاريا ، وبعض الروز ، والموريلس ، وما إلى ذلك) ضروريًا لتجنب التسمم ، ثم الغليان أولاً ، ثم الغسل بالماء البارد.

المعالجة الحرارية للفطر.

المعالجة الحرارية يغير بشكل كبير من خصائص الفطر. بادئ ذي بدء ، فهو يقلل أو يلغي سمية ، ويزيل الطعم المر ، ويقلل من القيمة الغذائية ويضعف طعمها ورائحتها.

من الضروري طهي الفطر الذي يحتوي على مواد سامة تذوب في الماء: الغرز العادية والهشاشة الرملية والصدمة الوردية والثدي الأصفر والأسود. يتم غليها بكميات كبيرة من الماء لمدة 15-20 دقيقة ويتم تجفيف المرق.

بسبب المذاق المرير للمعالجة الحرارية ، فإنها تتطلب صدورًا مريرة وحقيقية ، وأخرى بيضاء ، وصناديق نيران ، وخنازير وغيرها. يتم غليها لمدة 5-15 دقيقة حتى يختفي الطعم المر.

يمكنك تطبيق طرق المعالجة الحرارية هذه:

يُغلى الماء في الغليان (1 لتر من الماء 1/2 ملعقة كبيرة من الملح) ، ثم يُخفض الفطر ويقف لمدة 5-15 دقيقة ، ثم يشطف بالماء البارد بسرعة ويسمح للهجرة ؛

يتم غمس الفطر في ماء بارد مملح ، ثم يوضع في الغليان ، ويتم إزالته من الحرارة ويسمح ليبرد في نفس الماء.

لا تجف الفطر بمساعدة البضائع ، لأنه أنها تنهار وتفقد الكثير من المواد الغذائية.

بالنسبة لبعض أنواع المعالجة ، فإن الفطر مبيض (الفطر ، الفطر). يتم سكبها بالماء المغلي أو مغمورة في الماء المغلي لعدة دقائق ، أو الحفاظ على البخار.

إذا تعذر معالجة الفطر في يوم التجميع ، فيمكن تخزينها في ليلة واحدة في صورة مقشرة ، ولكن دون غسلها أو تقطيعها ، في غرفة باردة أو في الثلاجة في t 2. 6 س.

إذا تم طهي الفطر ، فيمكن سكبه بالماء البارد.

أثناء المعالجة الحرارية ، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية مختلفة في الفطر ، ونتيجة لذلك يكتسبون خواصًا جديدة مميزة لمنتجات الطهي المصنعة. أنها تكتسب طعم ورائحة لطيفة ، مما يساهم في تحسين امتصاص المنتجات. أهمية المعالجة الحرارية هي أنها تدمر الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح المواد الخام.

عند الغليان في الفطر ، يخفف النسيج إلى حد ما. السبب الرئيسي لذلك هو التغيرات الفيزيائية في جدران خلايا الكربوهيدرات. قشرة الخلايا الفطرية مشبعة بالألياف مع الكيتين. هذا هو الكربوهيدرات الرئيسية في جدران الخلية.

العلاقة بين الخلايا أثناء المعالجة الحرارية تصبح ضعيفة. انحلال مواد البكتين ، أغشية خلايا السليلوز نصف يضعف لهم ، ولكن لا يؤدي إلى تدمير كامل. نظرًا لوجود الدهون في الفطر ، يحدث تغير جزئي أثناء المعالجة الحرارية. يترافق التحلل المائي للدهون مع الأكسدة ، حيث تتأكسد الأحماض الدهنية الحرة للمعرفة بشكل أسرع من الجليسريدات. البروتينات أثناء المعالجة الحرارية تفسد ، تخثر في البروتوبلازم والعصير الخلوي. عند تجلط البروتوبلازم ، يتم إتلاف طبقة الجلد ويوجد انتشار لمواد عصير الخلية من خلال أغشية الخلايا.

هذا يؤدي إلى حقيقة أنه أثناء الطهو ، الصيد الجائر ، والخياطة ، تقل كتلة الفطر لأن هناك فقدان الماء والمواد الغذائية نتيجة لانتشارها في المرق.

تحتوي عيش الغراب بشكل أساسي على فيتامينات من المجموعات A و B و C و D. وقد ثبت من خلال العديد من الدراسات أن فيتامين A يتم حفظه بالكامل أو تقريبًا بالكامل خلال المعالجة الحرارية. يتم تدمير الفيتامينات ب جزئيا ، جزء منها أثناء الطهي والخياطة يذهب إلى المرق. من بين جميع فيتامينات "ب" ، يمكن تمييز "ب 1" (ريبوفلورين) فقط ، وهو الأكثر مقاومة للحرارة ، بصرف النظر عن طريقة معالجة فقده لا يزيد عن 11٪.

يعتمد فقدان الفيتامينات أيضًا على كمية الماء التي يتم تناولها لعلاج ديكوتيون. كلما زادت كمية الماء ، قل الفيتامينات الموجودة في المنتج. يتم الحفاظ على فيتامين PP أفضل بكثير من B1 و B2.

تلك الفطر التي تنعم بشكل أفضل ، أي الذي يتمكن البروتوبكتين من تحويله إلى البكتين أثناء تكوين القشرة.

للخبز ، يتم طهي الفطر مسبقا. عند الخبز ، تحدث نفس العمليات عند الطهي. ومع ذلك ، فإن بعض العمليات مختلفة.

هذا هو تشكيل في قشرة الميلانييدات ، الكراميل من السكريات. يرجع تشكيل الذوق والرائحة إلى تكوين مواد جديدة أثناء المعالجة الحرارية.

عند طهي الفطر ، يتم إطلاق العديد من المواد المتطايرة غير الموجودة في الأطعمة في شكلها الخام. العنصر الثابت للمواد المتطايرة هو كبريتيد الهيدروجين. يتم تشكيلها نتيجة للتغيرات بعد تغيير طبيعة البروتينات. يتكون كبريتيد الهيدروجين ، على نحو سلس ، نتيجة لإزالة الكبريت ، وهو جزء من الأحماض الأمينية. تذوب هذه المواد في الماء الذي ينضج فيه المنتج. وبالتالي ، فإنها تلعب دورا هاما في تشكيل طعم ورائحة الفطر المسلوق.

إن تكوين مذاق ورائحة معينة أثناء القلي والخبز ناتج عن الميلانييدات ، بالإضافة إلى تحلل البروتينات والكربوهيدرات.

9. ليس فقط قيمة الفطر الطازج تُستخدم في المطاعم العامة ، ولكن أيضًا الفطر المعلب. يتم حصاد الفطر ومعالجته من أوائل الربيع وحتى أواخر الخريف. تظهر الفطر الأولى في أوائل أبريل. هذه هي الخطوط والمعنويات. في النصف الأول من أغسطس ، يظهر البوليطس البني ، البوليطس ، فطر بورسيني ، الرولا. نموهم الأكثر وفرة في أواخر الصيف هو أغسطس وسبتمبر. في هذا الوقت ، عيش الغراب الزعفران ، الزعانف الخضراء ، عسل العسل ، والأمواج.

التعليب طريقة شائعة جدًا لجني الفطر لفصل الشتاء. الفطر الطازج قابل للتلف ، لذلك يتم خلطه فورًا ومملح ومعلب ، ثم يستخدم في الطهي. في الأساس ، تعتمد جميع أساليب الحفظ على مبدأ biosis - الإيقاف التام لنشاط الكائنات الحية الدقيقة. تعتمد طريقة الحفظ على تأثير درجات الحرارة العالية والمطهرات والمضادات الحيوية.

تعتمد البسترة والتعقيم على عمل درجات الحرارة المرتفعة. يتم البسترة عند درجة حرارة 63. 92 ج. في عملية البسترة ، يتم تدمير كل أشكال الكائنات الحية الدقيقة وبوغاتها تقريبًا بالكامل أو كليًا. لهذه الأغراض ، يستخدم التعقيم بنظام درجة حرارة 105. 120 س.

يعتمد الحفاظ على المطهرات على تفاعلها مع بروتينات الخلايا الميكروبية ، مما يؤدي إلى إصابة الوظائف الحيوية للميكروبات بالشلل. هذه المواد هي البصل والفجل والثوم وغيرها من المنتجات المستخدمة في التعليب.

المضادات الحيوية هي مواد ذات أصل بيولوجي. إنها منتجات لها تأثير مدمر على الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم المضادات الحيوية على نطاق واسع في التعليب. يتم استخدام الستربتومايسين والكلوروميسيتين والبيومايسين ، وما إلى ذلك ، يرتبط استخدام طرق الحفظ المختلفة بالتغيرات التي تلحق الضرر بجودة المنتجات. من الضروري تطبيق مثل هذا

طريقة تعليب ، حيث تخزين أطول وأقصى الحفاظ على جودة المنتج ممكن.

في إنتاج منتجات الفطر ، العمليات الرئيسية هي: الغسيل ، التبييض والتعقيم. عند التعليب ، تحدث بعض التغييرات في القيمة الغذائية والبيولوجية في الفطر. لذلك ، عندما يتم تعليب عيش الغراب ، الشانتيريل ، الزبدة ، تم الكشف عن التغييرات التالية في فيتامينات ب خلال مراحل معالجتها:

أ) الغسيل لا يؤدي إلى تغييرات كبيرة في محتوى فيتامين ب في الفطر