تكوين جبن جودة ، وصفه مع صورة ، بالإضافة إلى محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج الهولندي. جبن جودة الهولندية - منتج للذواقة

حصلت على اسمها من مدينة جودة ، التي تم بيعها في الأسواق منذ قرون.
بالنسبة إلى الهولنديين ، كانت صناعة الجبن والملاحة هما الحرفان الرئيسيان منذ زمن بيتر الأول. كان للجبن أهمية كبيرة: فقد كان البحارة يبحرون معه ، وكانت الرؤوس بمثابة معيار للوزن ، ودفعوا الضرائب.

جودة شابة - قوامها مرن وطعم حلو (التعرض 2-5 أشهر). وناضجة - كثيفة وهشة ولاذعة (تعرض حتى 18 شهرًا).

مكونات

• 16 لترحليب بقر
• 3/4 ملعقة صغيرةثقافة البادئ mesophilic 1
• 5 ملمحلول 2 من كلوريد الكالسيوم
• 5 ملمنفحة سائلة
• 1.5 لتر(10٪ من حجم الحليب) ماء نقي ، يجب أن يكون دافئًا ، t = 65 درجة مئوية
• 5 لتر(30٪ من حجم الحليب) ماء نقي ، يجب أن يكون دافئاً ، t = 45 درجة مئوية

1 1.6 جم MESO-2 أو MESO-3 يمكنك أيضًا استخدام Danisco Choozit MM 101 أو MA 11 1/4 ملعقة شاي. (0.45 جم) ، يمكنك أيضًا أخذ Chr. Hansen CHN-19 أو فلورا دانيكا 1/4 ملعقة صغيرة (0.45 جرام) خفف 2 10 جرام من كلوريد الكالسيوم الجاف في 100 مل من الماء المغلي.
قم بتخزين المحلول في ثلاجة منزلك.
أفضل قبل الترسيب.

معدات

طبخ

1. كنت مبسترة 3 لبن، قم بتبريده إلى 32 درجة مئوية، الآن يمكنك جعل المبدئ. اتركيه لمدة 3 دقائق لإعادة ترطيب المسحوق ، ثم اخلطيه ببطء بملعقة مثقوبة.
2. خذ 50 مل من الماء الدافئ في إناءين: في إحداهما تضيف محلول كلوريد الكالسيوم (1/4 ملعقة صغيرة) ، في الأخرى - مادة تخثر (منفحة / كيموسين نباتي) ، ثم أضفها إلى المقلاة واخلطها مرة أخرى.
3. الآن، يجب أن تنضج الجلطة. للقيام بذلك ، أغلق المقلاة بغطاء واتركها 20-30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة؛ بعد هذا الوقت ، سترى جلطة جبن - كاليا ، تحت طبقة من مصل اللبن الشفاف. يجب فحصه بحثًا عن "كسر نظيف" ، لذلك تحتاج إلى أخذ سكين وإجراء شق ضحل "بزاوية" ، ورفع الجزء المقطوع من الجلطة ؛ إذا كانت حوافها متساوية ، فإن موقع الشق مليء بالمصل - وهذا يعني أن الوقت قد حان للانتقال إلى الخطوة التالية ، إذا لم يحدث ذلك ، فانتظر 10-15 دقيقة أخرى.
4. قطع الجلطة إلى مكعباتمع حفلة 1.5 سم، واتركها لمدة 5 دقائق تقريبًا حتى تستقر المكعبات في القاع ؛ بعد - اعجن الكتلة ~ 5 دقائق- خلال هذا الوقت تتحول المكعبات إلى حبيبات جبن وتكتسب مرونة. ومرة أخرى ~ 5 دقائق من الانتظار - حتى تستقر المكعبات.
5. بدون إزعاج كتلة الجبن ، قم بإزالة 1.5 لتر (10%) مصل، و اسكب فينفس القدر من الحارة ماء (ر = 65 درجة مئوية)، و يبرد حتى 33 درجة مئوية، بشكل متواصل عجين. خذ استراحة لمدة 5 دقائق.
6. و الأن، بالُوعَةأكثر 5 لترات (30%) مصل، أغلق الصمام ، و أضف 5 لتراتينظف ماء (ر = 45 درجة مئوية) ، قم بإحضار درجة الحرارة إلى 37 درجة مئوية، و يقلب لمدة 20 دقيقة أخرى- يجب أن تكون الحبوب بحجم حبة البازلاء. تنتهي هذه المرحلة باستراحة مدتها 10 دقائق.
7. اجمع الحبوب في كيس تصريف ؛ نسيج جودة لا يشير إلى أنماط معقدة - يمكن التعامل مع الحبوب ليس بعناية كما هو الحال أثناء تحضير النمط الروسي. بعد ملء النموذج ، ابدأ بالضغط على الجبن.
   ذهبي حكم ملحةأجبان شبه صلبة:
   30 دقيقة – اثنين من الأوزانرؤوس الجبن
   1 ساعة – ثلاثة أوزانرؤوس الجبن
   ساعاتين – أربعة أوزانرؤوس الجبن
   لا تنس قلب الجبن في كل مرة قبل إضافة الأوزان.
8. جودة جميلة ، عطرة وطازجة. حان الوقت لملح 4 ذلك!
9. جاهز تقريبًا - يجب تجفيف الجبن ، ويعتمد نجاح هذه المرحلة على مكونين: حجرة الشيخوخة التي تحافظ على t = 10-15 درجة مئوية و 3-5 أيام راحة للجودة (لا تنسى قلبها يوميًا) .
   بعد - سيبدأ النضج ، وسيكون من الضروري التقليب في كثير من الأحيان ، وانتظر طعامًا شهيًا من بلد الزنبق - 60 يوما، الدعم ر = 10-15 درجة مئوية.

3 من المهم أن نتذكر أنه لا يمكن طهي الجبن من الحليب المعبأ الذي تم شراؤه من المتجر - في الألبان ، تتم البسترة في درجات حرارة عالية ، ونتيجة لذلك يحدث تمسخ البروتين ، ولا تتشكل الجلطة ببساطة. يمكنك شراء حليب المزارع الخام وبسترته بنفسك عن طريق التسخين إلى 72-75 درجة مئوية ، والاحتفاظ به لمدة 20 ثانية ، ثم التبريد في أسرع وقت ممكن. أيضًا ، يمكن إجراء هذا التلاعب عند t = 65-68 درجة مئوية ، ولكنه سيكون أطول قليلاً - 20 دقيقة ، من المستحيل تسريع العملية ، لأنه لن تموت جميع البكتيريا المسببة للأمراض. 4 لتحضير 4 لترات من محلول ملحي 20٪ ، سوف تحتاج إلى إذابة 1 كيلوجرام من الملح في الماء المغلي ، و 4 جرام من كلوريد الكالسيوم الجاف ، وإضافة 2.5 مل من الخل 9٪. راسل جاهز. العناية الناضجة:
إذا قررت ترك القشرة الطبيعية ، يمكن أن يتشكل العفن عليها - يتم تسهيل ذلك من خلال الرطوبة العالية لغرفة الشيخوخة. تساعد الفرشاة الصغيرة والمياه الجارية في التخلص منه. عندما يجف الجبن بعد العملية ، يمكن إعادته إلى غرفة الشيخوخة.
إذا قررت استخدام طلاء اللاتكس ، فمن الأفضل وضعه في 2-3 طبقات بعد التمليح. تخزين:من 4 إلى 6 أشهر ، عند t = 6-8 درجة مئوية.

عندما يتعلق الأمر بجودة ، يتذكر المرء على الفور الجبن "الساندويتش" الرخيص الموجود على نوافذ أي سوبر ماركت. ولكن بالإضافة إلى الإصدار البسيط غير الناضج تقريبًا ، تتمتع جودة بتنوع نبيل قديم نضج لمدة عام أو أكثر.

تعتبر جودة من أقدم أنواع الجبن في أوروبا. يعود أول ذكر مكتوب لها إلى عام 1184. يأتي الاسم من مدينة جودة الهولندية ، الواقعة في غرب هولندا.

لم يتم إنتاج الجبن في هذه المدينة ، ولكن كانت هناك تجارة جبن نشطة: حصلت سلطات المدينة على الحق الحصري لبيع الجبن ، وكان بإمكان المزارعين الهولنديين بيعها هنا فقط. حاليا ، تقام معارض الجبن تقليديا في جودة.

ظلت وصفة جودة دون تغيير لعدة قرون. لإنشاء جبن ناضج ممتاز ، من الضروري الالتزام بالتقاليد المثبتة وإنشاء إنتاج حديث عالي التقنية.

يُضاف المنفحة إلى حليب البقر المبستر ، ويتم تحرير حبوب الخثارة من مصل اللبن ، وتوضع تحت الضغط ، وتُملح وتُرسل إلى الورشة لتنضج.

كتلة الجبن بعد تجفيف المحلول الملحي حتى تتكون قشرة. ثم يتم وضعها في مستودع خاص مع التحكم في درجة الحرارة والرطوبة.

في عملية النضج - حوالي 7 أشهر ، يكتسب الجبن لونًا ذهبيًا أغمق ، وحتى أغمق - في القشرة ذاتها.

اليوم ، يمكن لأي منتج في العالم إنشاء جودة ، فهي ليست محمية بحقوق التصنيع ، ويمكن لأي شخص إنتاج هذا الجبن حتى خارج هولندا. لكن يعتقد أن أفضل جودة ولد في هولندا.

انظر ، طعم ورائحة جبنة جودة المعتقة

يتميز Aged Gouda بلونه الأصفر الجميل والغني ، وأحيانًا مع صبغة قشدية أو عنبر. اللون ، على عكس العينات الصغيرة ، يصبح غامقًا.

يكون الاتساق صعبًا: فكلما كان الجبن قديمًا ، كان أكثر حبيباتًا وهشاشة. لكن طعم الجبن حساس للغاية.

على سبيل المثال ، الجبن الهولندي "أمستردام القديمة" ينتمي إلى فئة الجبن ذات فترة النضج الطويلة جدًا ، أكثر من عام. من العلامات الرئيسية على نضج الجبن تمامًا ظهور بلورات التيروزين المرئية بوضوح.

بعد التقطيع ، يمكن ملاحظة كل من البلورات والخطوط البيضاء على سطح الجبن ، والتي تتشكل نتيجة عمل السكين الذي يدمر بلورات التيروزين ويطحنها كما كانت.

بعد التعبئة ، تستمر عملية تكوين بلورات التيروزين. نتيجة لذلك ، يمكن تكوين طبقة بيضاء فاتحة أو بلورات عرضية أكبر. هذه علامة طبيعية على جودة المنتج!

رائحة الجبن المعتق قوية ، مع ملاحظات من التوابل والفواكه المجففة ، وأحيانًا النوتات الريفية. الطعم غني ومشرق للغاية ، حلو ، يذكرنا بطوفي الكراميل. حار ، وأحيانًا حار بشكل ملحوظ ، مع الفروق الدقيقة في الجوز.

ودائما ما تكون الملوحة في العينات الجيدة معتدلة. الطعم طويل ومعبّر. باختصار ، جبن رائع ، خيار رائع لجميع محبي الأجبان الصلبة القديمة.

كيفية خدمة كبار السن جودة

هذا الجبن مفضل للذواقة. لإظهار مذاقها الحار تمامًا ، يوصى بتقطيعها إلى مكعبات بطول سنتيمتر واحد تقريبًا وتقديمها كفاتح للشهية أو حلوى. Aged Gouda مبشور ومخزن بشكل مثالي لفترة طويلة.

يقدم جودة مع الكيوي والفواكه المجففة والأناناس واللوز. يتماشى مذاقه المالح جيدًا مع النبيذ الأحمر والأبيض الجاف والموانئ والبيرة المرة.

على أي حال ، يجب إخراج هذا الجبن من الثلاجة مسبقًا حتى يتم الكشف عن رائحته وطعمه بالكامل.

امدح طعم أي نوع من الجبن ، فلن يكون ذلك صحيحًا. كل منها فريد من نوعه ويستحق بحق مكانة الشرف في فن صناعة الجبن. ومع ذلك ، من بين العدد الهائل من أنواع الجبن ، هناك قادة تمكنوا من اكتساب شعبية ليس فقط في بلدهم ، ولكن أيضًا خارج حدودها. نتعرف على أحدهم ، بهذا الاسم المهيب - جودة.

أصل جبن جودة

يعود اسم الجبن إلى بلدة صغيرة تحمل الاسم نفسه ، وتقع في إحدى المقاطعات الجنوبية لهولندا. حتى في العصور القديمة ، كان السكان المحليون قادرين على كشف سر الجبن الدهني واللذيذ للغاية ، والذي يتميز باللون الأصفر الغني. منذ بداية الألفية الثانية إلى القرن الثالث عشر ، كان صانعو الجبن في مدينة جودة يسعدون السكان المحليين فقط بمهارتهم الحرفية.

سرعان ما عرفت كل من هولندا وأوروبا بالفعل عن الجبن اللذيذ. يمكن العثور عليها على أرفف أي متجر وتقدر روعة الذوق. بدورها ، أصبحت مدينة جودة نوعًا من المركز لخبراء الجبن ، وتقام معارض الجبن الخاصة في شوارعها. يتم منح العديد من السياح الفرصة لتذوق أنواع مختلفة من الجبن وتقييمها وشرائها أو الاستمتاع ببساطة بمهارة صانعي الجبن المحليين.

أصناف جبنة جودة

لسوء الحظ ، لا يمكن أن توفر الأصناف المصدرة من جبن جودة جميع الأنواع المتنوعة التي ينغمس فيها السكان المحليون. كقاعدة عامة ، يأتي إلينا على الرفوف مع تعريض لمدة 6 أسابيع تقريبًا ، ورأس الجبن بالكامل مغطى بالشمع الأحمر.

في وطنهم التاريخي ، هناك عدد كبير نسبيًا من أنواع جودة تختلف في الشكل وبالطبع في الذوق الذي يعتمد على وقت النضج ، على سبيل المثال:

جونغ - التعرض 4 أسابيع ؛

بيلين - التعرض 4 أشهر ؛

جونغ بيلجين - التعرض 8 أسابيع ؛

Extra belegen - التعرض 10 أشهر ؛

Overjard - أكثر من عام.

لكن لا يزال هناك جودة خالية من الدهون ، ومدخنة ، ومملحة قليلاً ، وغير ناضجة ، مع نبات القراص ، والفلفل الأحمر ، للبيتزا.

عملية إنتاج جبن جودة

يعتبر جبن جودة نوعًا كلاسيكيًا من الجبن الهولندي المعتق بشكل طبيعي. يتم استخدام الحليب المبستر عالي الجودة فقط كمواد خام. يتم تخثره بمساعدة المنفحة ، ويتم فصل كتلة الجبن الناتجة عن مصل اللبن. بعد ذلك ، يتم غسله بالماء لإزالة حمض اللاكتيك. تسمح إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك الخاصة للجبن أن يكون لها ثقوب محددة.

تُملح كتلة الجبن وتوضع في قالب وتوضع تحت الضغط. ثم يتم غمس رأس الجبن في الشمع السائل وإرساله للنضوج ، وهذا يعتمد على المذاق الذي يريدون تحقيقه. يمكن أن تصل إلى بضعة أسابيع أو قد تصل إلى 7 سنوات. وتجدر الإشارة إلى أن الجبن كلما تقدم في العمر ، كان طعمه أكثر إشراقًا وغنى ، مع تلميحات واضحة من الكراميل.

جبنة جودة

يحتوي جبن جودة الهولندية على قوام كثيف وينتمي إلى الأجبان الصلبة. إنه أصفر اللون ، لكن يمكن أن يتغير قليلاً إذا كان يحتوي على أعشاب أو بهارات. هذا هو السبب في أن طعم الجبن يمكن أن يكون مختلفًا - من طري ، كريمي ، مع نكهات الجوز ، إلى غني ، حار وحار.

جبنة جودة التقليدية لها شكل دائري مع حواف مشطوفة. في البداية ، كانت رؤوس الجبن تزن حوالي 15 كجم ، لكن العينات الحديثة لا تتجاوز 5 كجم. ومع ذلك ، هناك المزيد من العينات المصغرة التي يبلغ وزنها 500 جرام فقط.

توافق جبن جودة مع المنتجات الأخرى

جبنة جودة رائعة ، سواء كانت طبيعية أو في تركيبة مع أنواع معينة من المنتجات. يعتمد ذلك على توقيت نضوجها وتلك الإضافات التي اعتبر صانع الجبن من الضروري إضافتها إلى الجبن لإضفاء مذاق فريد.

جربها بمفردها مع القهوة أو الشاي ، أو استخدم تلك الوصفات التي تتطلب إضافة الجبن إلى اللحوم أو الدواجن أو الخضار. أزواج جبنة جودة مدخنة بشكل مثالي مع البيرة ، لكن لا تنس أنه لا يجب عليك تعاطي الكحول.

التكوين والخصائص المفيدة لجبن جودة

تعتبر جبنة جودة منتجًا مغذيًا ومرضيًا إلى حد ما ، حيث تحتوي على حوالي 50٪ دهون سهلة الهضم و 25٪ بروتينات. تعود الخصائص المفيدة إلى وجود الفيتامينات A و E و D و C و B ، بالإضافة إلى الأحماض الأمينية الأساسية مثل الميثيونين والليسين.

استخدام الجبن (في حدود معقولة) له تأثير إيجابي على تكوين وتقوية أنسجة العظام ، وتحسين الرؤية وحالة الجلد. تتطلب زيادة النشاط البدني الكثير من القوة والطاقة ، ولكن حتى قطعة صغيرة من الجبن يمكنها تنشيط الكفاءة بسرعة واستعادة الانهيار.

مجموعة متنوعة من جبن جودة ، تسمى Noord-Hollandse Gouda ، مسجلة ومحمية بموجب قانون الاتحاد الأوروبي ، على الرغم من أن كلمة "جودة" نفسها لا يمكن أن تدعي هذه الشروط ، لأنها ليست علامة تجارية.

نظرًا لأن الاسم ليس له وضع محمي رسميًا ، فإن هذا الجبن مصنوع في كل بلد تقريبًا. حسنًا ، كيف يمكنك مقارنة الجبن المصنوع في مصانع الجبن الحديثة بمصانع الجبن الهولندية الصغيرة ، حيث يخضع كل شيء للامتثال لجميع المتطلبات ويهدف فقط إلى الحصول على جبن من الدرجة الأولى؟ يحدد هذا أيضًا جودة المنتج الذي يتم إنتاجه. ربما لهذا السبب ، بالنسبة لهولندا ، يحتل تصدير الجبن المرتبة الأولى بين مكونات اقتصاد البلاد.

تحديد جودة جبنة جودة

دون شك ، من أجل التأكد من بيع الجبن عالي الجودة ، عليك أن تعيش في هولندا ، أو على الأقل زيارة هذا البلد كضيف. نظرًا لأن الأحلام ليست مقدرًا لها أن تتحقق ، نتعلم اختيار الجبن "الصحيح" ، الذي يُباع على أرفف المتاجر المحلية.

قد تشير الثقوب الموجودة في نفس القشرة إلى أن جبن جودة قد تم إنتاجه بشكل مخالف للتكنولوجيا. في منتج عالي الجودة ، توجد الثقوب من المركز ولا تصل إلى القشرة على الأقل 1 سم. انتبه إلى حوافها - يجب أن تكون متساوية وليست ممزقة. يشير عدم شكل الثقوب وترتيبها غير المستوي إلى حدوث انتهاك لتقنيات تعتيق الجبن.

تتميز جبنة جودة الأصلية بأنها مرنة في الملمس ، ولا يشكل القطع فجوات أو نتوءات لقطرات الماء.

يشير وجود التناقضات إلى أن الجبن ليس مصنوعًا من مكونات طبيعية ، كما هو معتاد في الوطن الحقيقي للجبن ، ولكن على الأرجح باستخدام بدائل الحليب ومركزات البروتين. في الواقع ، لم يعد الجبن هو منتج الجبن.

بلا شك ، كل منتج من منتجات فن الجبن فريد وجذاب بطريقته الخاصة. ومع ذلك ، مع ذلك ، هناك قادة لا يمكن إنكارهم بين الجبن ، على سبيل المثال ، مثل جودة - الفخر الحقيقي لهولندا.

جودة جبنة صلبة طبيعية العمر. لتحضيره ، يتم استخدام الحليب كامل الدسم وعالي الجودة فقط.

مسقط رأس هذا الجبن الشهير هو بحق مدينة صغيرة تحمل نفس الاسم ، وتقع في الجزء الجنوبي من هولندا ، وهي واحدة من اثني عشر مقاطعة هولندية.

منذ زمن بعيد ، في بداية الألفية الثانية ، اشتهرت هذه المنطقة بحقيقة أن الفلاحين الذين يسكنونها يعرفون سر صناعة الجبن اللذيذ والدسم للغاية ، وله لون أصفر فاتح. منذ القرن الثالث عشر ، عُرف هذا الجبن المذهل في جميع أنحاء هولندا ، وبعد ذلك بفترة ، في جميع أنحاء العالم.

اليوم ، يمكن تسمية جودة بأمان بأحد أهم مراكز صناعة الجبن ، بالإضافة إلى مكة الحقيقية لخبراء الجبن. في كثير من الأحيان ، تقام هنا معارض الجبن الخاصة ، والتي تجذب السياح من جميع أنحاء العالم.

في عملية صنع جبن جودة ، يتم اتباع قواعد معينة بدقة. يجب تجفيف كتلة الجبن بعد المحلول الملحي حتى تتكون قشرة عليها ، ثم يتم إرسالها للنضوج إلى غرفة مصممة خصيصًا لهذا الغرض. في هذه الحالة ، يجب أن تكون رطوبة الهواء من 85 إلى 90 بالمائة ، ودرجة الحرارة - من 12 إلى 15 درجة مئوية. تزن رؤوس جبن جودة تقليديًا حوالي خمسة عشر كيلوجرامًا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم حاليًا إنتاج رؤوس جبن من أربعة إلى خمسة كيلوغرامات ، وتحظى رؤوس جبن جودة المصغرة التي تزن نصف كيلوغرام بشعبية كبيرة بين السياح الأجانب. بغض النظر عن وزنها ، فإن جميع رؤوس هذا الجبن تتميز بشكل دائري وحواف منحوتة. تتميز جبنة جودة بقوام كثيف وثابت ولون أصفر فاتح لطيف وثقوب موزعة بالتساوي.

يمكن أن تكون جبنة جودة صغيرة ومتوسطة وناضجة - ويعتمد ذلك على شيخوخة الجبن. يبلغ عمر يونغ جودة أربعة أسابيع فقط وله مذاق كريمي لطيف ولطيف ولطيف. كلما أصبحت هذه الجبن "أقدم" ، تزداد حدة وتوابلها. أكثر أنواع أجبان جودة هو "المعلم الهولندي" ، حيث تستغرق عملية النضج عامًا واحدًا على الأقل. بشكل عام ، تحتوي جبنة جودة على نسبة 50 في المائة من الدهون ، على الرغم من وجود نسخة خالية من الدهون بنسبة 20 في المائة من هذا الجبن.

هناك العديد من أنواع جبن جودة - المملحة ، والمدخنة ، والمزرعة ، وكذلك الجبن مع إضافات مختلفة. غالبًا ما يعمل الكمون ، بالإضافة إلى العديد من الأعشاب المجففة ، كمادة مضافة.

حاليًا ، يتم إنتاج هذا النوع من الجبن في العديد من دول العالم ، وللأسف ، فإن منتجيها ليسوا دائمًا على وعي. لكي لا تشتري منتجًا مزيفًا عن طريق الخطأ في سوبر ماركت أو في السوق ، يجب الانتباه إلى حقيقة أن قوام الجبن مرن دون ظهور قطرات الماء على سطح القشرة ، كما أن الثقوب لها عيون متساوية الشكل ويتم توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة على بعد 1 سم على الأقل من القشرة.

في حالة وجود الثقوب مباشرة تحت القشرة ، وحوافها ممزقة وغير متساوية ، فهذا يعني أنه تم استخدام مركزات البروتين وبدائل الحليب في الإنتاج. بمعنى آخر ، إنه منتج جبن وليس جبنًا حقيقيًا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يكون موقع الثقوب وشكلها فوضوياً أيضًا إذا لم يكن الجبن قديمًا. تعتبر جبنة جودة وجبة خفيفة ممتازة للشاي أو القهوة ، وغالبًا ما تستخدم أيضًا في تحضير أطباق اللحوم أو الدواجن أو الخضار المختلفة. أزواج جبن جودة مدخنة بشكل مثالي مع البيرة.

تكوين وخصائص مفيدة

تحتوي جبنة جودة على ما يقرب من 50٪ دهن حليب ، وكذلك حوالي 25٪ بروتينات ، والتي يمتصها جسم الإنسان بسهولة. كما أنه يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية - ليسين وميثيونين وفيتامينات ب ، بالإضافة إلى فيتامينات أ ، ج ، هـ ، د.

استخدام جبنة جودة له تأثير مفيد على الجلد وأنسجة العظام والقدرات العقلية والرؤية. مع المجهود البدني المكثف ، يساعد استخدامه على استعادة القوة بسرعة وفعالية.

ضرر وموانع

يجب ألا تنسى أيضًا أن جبنة الجودة الناضجة ، ذات الطعم الحار ، لا ينبغي أن تؤكل مع أمراض الكلى ، وقرحة المعدة والاثني عشر ، وارتفاع ضغط الدم ، والتهاب المعدة ، وكذلك الوذمة من أصول مختلفة. ويجب على الأشخاص الذين يعانون من مشكلة زيادة الوزن أن يتخلوا عن الأصناف الدهنية لجبن جودة لصالح الأنواع قليلة الدسم.

جبنه جودةنشأت في هولندا ، ويتم إنتاجها حاليًا في العديد من البلدان (تسمى في بلدنا "جبنة كوستروما"). يذكر ايدام، لكنها أقوى وأكبر. يتم إنتاجه بأشكال وجودة مختلفة حسب محتوى الدهون (30 ، 40 ، 45 و 50٪). في بعض المناطق يصنع من قشدة كاملة. قد يكون الجبن مسطحًا أو مستديرًا أو على شكل قضيب ؛ تختلف الكتلة أيضًا - من الجبن "المصغر" الذي يزن 600 جم إلى 20 كجم. الأبعاد: قطر 24-50 سم ، ارتفاع 6.5-12 سم.في تكوين بعض أصناف الجبن جودةأضف التوابل مثل الجبن كانترصدر مع القرنفل ، و ليدن-بالكمون.

قشرة: ناعم ، جاف ، متساوي ، رمادي فاتح إلى أخضر رمادي. قبل الدخول إلى شبكة البيع بالتجزئة ، يتم تغطيتها بزيت بذر الكتان أو زيت آخر (أو بارافين مصفر).

عجينة الجبن: أبيض إلى لون مصفر ، غير لامع ، غير شمعي.

بناء: صلبة ومرنة. عيون مستديرة أو بيضاوية ، موزعة بالتساوي في جميع أنحاء عجينة الجبن.

طعم ورائحة: ليس حارًا ، يتحول إلى مالح ، لكن ليس حامضًا.

لبن: يستخدم الحليب كامل الدسم الذي يحتوي على 3.75-3.9٪ من الدهون وذات جودة صحية عالية لإنتاج جبن يحتوي على نسبة 50٪ من الدهون.

المعالجة الحرارية: بسترة قصيرة المدى بدرجة حرارة عالية عند 72 درجة مئوية لمدة 15-20 ثانية. في بعض المناطق ، يتم استخدام التسخين الفوري حتى 75 درجة مئوية. برد الحليب حتى 31 درجة مئوية.

إضافات: أضف 0.02٪ كلوريد الكالسيوم (على شكل محلول 35٪) بالإضافة إلى 0.005٪ نترات الصوديوم للحد من تكون البكتيريا المكونة للغازات.

الأصباغ: في الشتاء أو أوائل الربيع ، أضف 1-2 مل من أناتو أو كاروتين لكل 100 لتر من الحليب. لإنتاج الجبن بلون أكثر كثافة ، يتم استخدام 20-25 مل من أناتو لكل 100 لتر من الحليب.

خميرة: تساهم بنسبة 0.5-1٪ (متوسط ​​0.8٪) في زراعة البادئ عند درجة حرارة 31 درجة مئوية. تستخدم شركات مختلفة المكورات اللبنية subsp. اللاكتيس,L. اللاكتيس subsp. اللاكتيسبيوفار ثنائي الأسيتيلو Leuconostoc mesenteroides subsp. كريموريس.

استخراج المنفحة: كمية كافية للحصول على جلطة جاهزة للتقطيع في غضون 25-30 دقيقة ؛ عادة ما يضاف 0.8 - 1.2 جم من منفحة بودرة إضافية CHY-MAX لكل 100 لتر من الحليب. عند درجة حرارة 28-30 درجة مئوية وحموضة 0.19-0.20٪.

قطع الجلطة: يتم تقطيع الجلطة في غضون 10-15 دقيقة إلى مكعبات بحجم 0.5-1.5 سم باستخدام سكاكين ذات شفرات فولاذية أو قيثارة. اعجنها لتجف وتمنع الخثارة من الاستقرار.

عجين: اعجن لمدة 20-30 دقيقة ، ثم اتركه ، بعد ترسب حبة الجبن ، تتم إزالة 30٪ من مصل اللبن.

تمييع المصل بالماء: أضف الماء (درجة حرارة لا تزيد عن 80 درجة مئوية) ، وقم بتسخين كتلة الجبن إلى 36-38 درجة مئوية (ربما تصل إلى 32-40 درجة مئوية). ( ملحوظة. لا ينبغي أن يؤدي الماء الساخن إلى تلدين كتلة الجبن ، لذلك غالبًا ما يتم رش الماء في الحمام ؛ توفر بعض تصميمات الحمامات الحديثة إمكانية إزالة مصل اللبن ببطء واستبداله بمياه ساخنة حتى 36 درجة مئوية). اعجن باستمرار لمدة 15-20 دقيقة مع إضافة الماء الساخن ، ثم لمدة 20-30 دقيقة أخرى. تُترك حبة الجبن لتستقر في قاع الحمام ، ثم تُضغط الطبقة الناتجة بألواح فولاذية.

إزالة المصل: تتم إزالة مصل اللبن بعد ضغط اللبن الرائب.

صب: يتم التشكيل عند الأس الهيدروجيني 5.85-6.05 باستخدام قوالب خشبية أو بلاستيكية تتكون من جزأين. يتم قطع كتلة الجبن في الحوض. تُلف الجبن في منديل ، وتوضع في قالب ، وتُغطى بغطاء من الأعلى وتُنقل تحت ضغط.

الضغط: يتم ضغط الجبن لمدة 5-8 ساعات ، وأثناء العصر يتم تقليبها وإعطائها الشكل المطلوب (حواف ناعمة وحادة). قم بزيادة الحمل عن طريق زيادة الضغط من 95 إلى 195 كيلو باسكال. قيمة الرقم الهيدروجيني لكتلة الجبن المضغوطة هي 5.1-5.2 ، وحموضة مصل اللبن المنطلق أثناء عملية الضغط هي 0.35-0.40٪.

سفير: يُغمر الجبن في محلول ملحي عند درجة حرارة 15 درجة مئوية لمدة 3-5 أيام. تركيز المحلول الملحي 20٪ ودرجة الحموضة 4.8. يجب أن يكون محتوى الملح في الجبن 1.5-1.8٪ ، ودرجة الحموضة - 5.15-5.25. ( ملحوظة.يتغلغل الملح في الجزء المركزي من الجبن لأكثر من شهر).

تكوين الطبقة القشرية: يتم تجفيف الجبن عند درجة حرارة 15 مئوية و 80٪ رطوبة نسبية.

إنضاج: يؤدي عند درجة حرارة 15 درجة مئوية لمدة 4-6 أسابيع ، بعد أسبوعين. الرقم الهيدروجيني هو 5.2-5.3.

تخزين: يتم تخزين الجبن الناضج في درجة حرارة 10 درجة مئوية لمدة 6-12 شهرًا. (بعد 8 أسابيع ، يكون الرقم الهيدروجيني 5.3-5.5).

التشطيب: قبل الدخول في البيع بالتجزئة ، يتم تلطيخ سطح الجبن بزيت بذر الكتان وتعبئتها في فيلم. يتم شمع بعض أنواع الجبن بالبارافين الأسود.)

الرذائل: النمو المفرط للعفن على القشرة (خاصة على الأجبان المنتجة في المزرعة). الكثير من العيون عيون متفاوتة أو كبيرة جدا. طعم مر. قشرة ناعمة أو جافة جدًا. تشققات في القشرة.