أنطون كوفالكوف الشيف الحياة الشخصية. أنطون كوفالكوف: "زبدة أم فتاة؟ SNC: لم يكن ليخطر ببالي

عن انطون كوفالكوفلقد سمعت الكثير قبل ذهابي إلى المقابلة. في أغلب الأحيان ، كان يوصف فقط بأنه "أجمل وأجمل طاهٍ في العالم". موسكو". أتذكر عندما سمعت هذا ، حتى أنني بدأت البحث على الإنترنت عن صورته. هل حقا، انطونحسن المظهر للغاية. وعندما التقيت به ، أصابني أولاً وقبل كل شيء العزيمة ونوع من الصلابة الداخلية الصحيحة في تحقيق الأهداف. في عصر محو الحدود بين الجنسين ، من الجيد بشكل خاص التواصل مع رجل حقيقي بكل الطرق. أتمنى أن تجد شيئًا مفيدًا لنفسك في حديثنا مع الشيف الشهير انطون كوفالكوف.

لم أختبر الشهرة مطلقًا أو أفكر في ما إذا كنت جميلة. ماذا قالوا ايضا عني؟ أعلم أنني كنت على قائمة بعض أفضل الخاطبين في موسكو وكنت بجوار دانيلا كوزلوفسكي (30). (يضحك).أنا لا أتفاعل مع مثل هذه الأخبار. إذا اعتبرني أحدهم جميلًا - شكرًا لك ، ممتعًا - شكرًا لك مرة أخرى.

طريقي طبيعي جدا. لقد تدربت ، وأصبحت طاهياً ، وعملت حتى سنحت لي فرصة أن أصبح طاهياً في سن 21. لقد انتهزت هذه الفرصة بسرور وبدأت في العمل والتطوير واكتشاف بعض جوانب المهنة. في الطهي ، كما هو الحال في أي عمل آخر ، يساعدك الشغف بما تفعله. لا يوجد سقف.قادني حماستي إلى التدريب في الخارج وحول العالم. ذات مرة عشت وتدربت فيها أمريكا. أنا أبحث عن نفسي باستمرار.

ربما يكون شغفي وحماسي نوعًا من الظواهر ، لأن الشهية تأتي مع الأكل.عندما تعلمت أن أصبح طاهية وبدأت العمل ، في البداية لم أجرب هذا ، لم أكن أعتقد أن هذا سيصبح عمل حياتي. ولكن في مرحلة ما ، بدأت أفهم أنه من الرائع ليس فقط طهي الطعام اللذيذ ، ولكن أيضًا تعلم شيئًا جديدًا عنه.

أنا لا أعرف فقط كيف أطبخ. (يضحك).ذات مرة كنت أعزف على الجيتار. ما زلت أعزف على العزف من حين لآخر ، لكن هذا يحدث أقل فأقل ، حيث يمتص العمل تمامًا ويصبح ليس مجرد وظيفة ، بل هواية أيضًا. أنا وضعت أكثر في عملي. في أي مجال ، سواء كان ذلك في الرياضة أو العمل أو أي نوع من الهوايات ، فإنك تضع لنفسك أهدافًا. أنت تفعل كل شيء لنفسك.

أتذكر كيف تلقيت تأكيدًا للحصول على تدريب داخلي في لندن ، ثم تقلصت معرفتي باللغة الإنجليزية إلى الصفر. كنت مهتمًا باللغة في المدرسة ، لكنني درست بشكل سيء جدًا. لأكون صريحًا ، تم طردي من أربع مدارس.أنا فقط لم يعجبني هناك. واجه الآباء الأمر صعبًا ، لقد خجلوا مني في الاجتماعات ، بالطبع.والموضوع الوحيد الذي أحببته هو اللغة الإنجليزية. لكن عندما جاء عرض التدريب ، واجهت مشكلة: كنت بحاجة للتواصل معهم بطريقة ما. ولأول مرة منذ فترة طويلة ، بدأت في تكديس اللغة. لقد فهمت أنه في أقصر وقت ممكن ، ما عليك سوى الضغط على الحد الأقصى. وفعلتها.

عائلتي طبيعية تمامًا.منذ الطفولة ، لم يلهمني أحد: "ثق بنفسك ، كل شيء سينجح!" لطالما كنت متململًا ، وظل هذا الشعور في داخلي.

عندما أصبحت طاهياً ، قمت بتوفير المال.طبعا سمحت لنفسي بشيء اشتريته لكن كان لدي مبلغ معين خصصته من كل راتب. وأنفقت كل مدخراتي على الرحلات والتدريب الداخلي. وبمرور الوقت ، بدأت أفهم أن هذه استثمارات في نفسي ، أي تلك الاستثمارات التي لا تشعر بالأسف من أجلها أبدًا من أجل المال.

كان الجزء الأصعب هو البدء.أظهر تدريبي الأول أنني لم أكن مستعدًا لذلك. كل شيء مختلف هناك ، عالم مختلف تمامًا ، يعيش الناس بقيم مختلفة في عقولهم وعقولهم. ثم يصبح الأمر أسهل ، لأن لديك بالفعل فكرة عن البلد والشعب.

غالبًا ما يكتب لي الطهاة الشباب يسألونني عن كيفية الحصول على تدريب ، ويطلبون المساعدة.ربما أقوم بتحطيم "الصورة" بالنسبة لشخص ما ، لكن الكثيرين لا يفهمون حتى إلى أين يتجهون وماذا يريدون منها. وهم أيضًا غير مستعدين لهذا التدريب ، كما كنت في السابق. هذه أولويات مختلفة تمامًا ، فأنت تعمل في بيئة أجنبية ، ولم تعد طاهًا ، بل مجرد طباخ عادي. وأنا أقول دائمًا: "يا رفاق ، يجب أن تفهموا أنه لا يوجد أحد في انتظاركم هناك."قد يبدو الأمر مبتذلًا ، لكن الكثير من الناس يحكمون على المأكولات في الخارج من خلال مقاطع الفيديو موقع YouTubeحيث يتم وضع كل شيء بشكل جميل على الأطباق. إنه رائع بالطبع. ولكن إذا كنت ستذهب إلى هناك ، فيجب أن تكون مستعدًا عقليًا. لا يوجد جو مريح كما هو الحال في العديد من المطابخ في موسكو وجميع أنحاء روسيا. إنه عمل شاق ومكثف وفي نفس الوقت عمل ممتع.

نقطة البداية بالنسبة لي هي المنتج ، وكل شيء آخر هو رحلة خيالية.آخذ منتجًا وأقوم بنوع من التفسير الخاص بي ، بناءً على الخبرة الدولية. أنا لا أقول أن كل طبق نطبخه سيكون له مذاق روسي حقيقي ، لا. هناك انعكاس للحداثة في كل طبق ، حيث نطبق بجرأة التكنولوجيا في المطبخ.

بالنسبة للعديد من الأجانب ، يرتبط المطبخ الروسي بالقوالب النمطية مثل الملفوف المحشو والزلابية والبرش.في مطعمنا ، نجعل نهج الأطباق أكثر عالمية ، ونستخدم الكثير من الأساليب والزخارف الآسيوية والهندية. أنا لا أضع أي حدود: سآخذ هذا المنتج ، لكن ليس هذا. خلاصة القول هي أن كل شيء يجب أن يكون قريبًا من المنتج الروسي. نعم ، لا يسيطر دائمًا على الفكرة الرئيسية للطبق ، وأحيانًا يمكن ببساطة التأكيد على بعض العناصر الأساسية ، ولكن يمكن أيضًا أن يكون العنصر الرئيسي. أنا لا أقيد نفسي.

يسألني الكثير من الناس: "هل تهتم في المطبخ بالمنزل؟" لا! لا أشعر بالملل.(يضحك).صديقتي تطهو طعامًا لذيذًا ، لكنني أحيانًا أستيقظ أيضًا عند الموقد. إنها رائعة في الخبز المنزلي. إنها تعلم أنني أحب الحلويات والمعجنات وخاصة الخبز الطازج. يعتقد الكثير من الناس أنني أطبخ أطباقًا معقدة في المنزل ، لكنني لم أعد ألاحظ ما هو صعب وما هو ليس كذلك.يمكنني أن أستيقظ ، أقلي الخبز ، وأقطع السلمون ، وصنع بيض مسلوق وسلطة البروكلي. وبالنسبة لي فهو سهل. (يضحك).نتيجة لذلك ، أحصل على طبق ، كما هو الحال في مطعم. بالطبع ، ليس لدي وقت لطهي الطعام كل يوم ، وفي كثير من الأحيان أقوم فقط بطهي العصيدة.

لدي دائمًا الحليب والبيض والأفوكادو وبعض السلطة والباذنجان والزبدة الجيدة في ثلاجتي. لقد أحضروها لي من مزرعة قروية.

ولست ممن يقولون: "إني لا آكل اللحم وضد من يأكله". أنت تأكل اللحوم ، لا تأكل ، هذا ليس من شأني.اعتدنا أن يكون لدينا صانع حلويات لا يأكل اللحم ، بل يأكل الدجاج. كنت دائما أسأل: "كيف ذلك؟" لم أحصل على إجابة. نعم ، لقد حددت نفسي بطريقة ما ، كنت أتبع نظامًا غذائيًا. الآن أنا لا أفعل ذلك ، لكني أريد أن أصوم. سأحاول اجتياز أسبوع على الأقل.

الشيء الوحيد الذي لا أستطيع فهمههذا هو الوقت الذي يذهب فيه شخص ما إلى عشاء خاص ، حيث من المتوقع وجود قائمة خاصة ، ويطلب طاولة مسبقًا ، ثم يقول: "أنا لا آكل هذا ، أطبخ لي شيئًا آخر." في مثل هذه العشاء ، لكل وجبة فلسفتها الخاصة - هناك مفهوم واحد.إذا رفض الضيف هذا الطبق أو ذاك ، فسيتم فقد المفهوم ولن يتمكن الضيف من الاستمتاع بأمسية كاملة بالكامل. لذلك ، أقول دائمًا ، حذر من تفضيلات ذوقك مسبقًا.

من حيث المبدأ ، أنا عرضة للنقد. إذا ، على سبيل المثال ، ثلاثة ضيوف يحبون الطبق ، والرابع يقول: "لا أفهم" ، فهذا طبيعي. بعد كل شيء ، هناك الكثير من الفروق الدقيقة في الطبق ، ومن الرائع أن يجرب الناس مطبخنا ، فهم مهتمون بذلك. هذا جميل جدا. كطاهٍ ، هذا يدفئ روحي.

لندن هي واحدة من تلك المدن حيث يمكنني المجيء لمدة أسبوعين والتجول فيها وتناول الطعام والشراب.هناك مجموعة كبيرة من المؤسسات. ربما يمكنني حتى العيش هناك.لكني أحلم بجمال شبحي أستراليا. لم أكن هناك مطلقا. لكن لدي العديد من الأصدقاء الذين كانوا يعملون هناك. الكل معجب. بشكل عام ، ما زلت مواطنًا في العالم. أحب أن أجرب يدي في مدن مختلفة ومع مطاعم قوية.

وأعتقد في مصير.في رأيي ، كل ما يحدث هو الأفضل. لم أصب بخيبة أمل أبدًا في مهنتي وأشعر أنني مكاني ، لذلك أنا سعيد. في المكتبات ، أرى مجموعات كاملة حول كيفية العثور على دعوتك في الحياة. الناس يكتبون كتبا عن ذلك! وجئت إلى سعادتي بمفردي.

70٪ من قراءتي عبارة عن كتب طهي احترافية ، و 15٪ كتب خيالية و 15٪ أخرى كتب تطوير ذاتي. أنا حقا أحببت بريان تريسي، هذا هو أحد الكتب الأولى التي تركت انطباعًا قويًا عني. حقا يشبه ستيفن كوفيكذالك هو 7 عادات للناس الأكثر فعالية"، صحيح بشكل صادم. يقول هؤلاء المؤلفون أشياء كنت تعرفها بالفعل ، لكنهم ينظمونها ببراعة! كيوساكيأنا أيضا كنت منبهر جدا. " أب غني أب فقيرهو أحد تلك الكتب التي أود أن أوصي الجميع بقراءتها. أعتقد أنه يجب إعطاء هذه الكتب لقراءتها في المدرسة.

انا احب الافلام والرسوم المتحركة.معظم الأفلام الجيدة تلهمني. يعد فيلم Chief Aden Jones من أفضل الأفلام عن مجال عملي.لقد تعاطفت بصدق مع البطل. في مرحلة ما ، كنت على استعداد لذرف دمعة.أحب الأفلام التي تظهر طموحات البطل. يبدو أنهم يحلمون بما لا يمكن تحقيقه ، لكن مع كل خطوة يقتربون من حلمهم ، إنه لأمر مدهش!

هناك ممثلين أحبهم.علي سبيل المثال، -اصغر سنا(50) ، إنه غامض تمامًا. رجل كان بالفعل في القاع ، لكنه وجد القوة في نفسه ، قام ومضى. الآن يعرفه الجميع كواحد من أكثر الممثلين رواجًا والأجور العالية. مسار رائع! وكان الطريق شديد الانحدار. لطالما أحببت الممثلين الذين يجسدون الشجاعة وقوة الإرادة.

أتذكر جيدًا راتبي الأول ، لقد اشتريت لنفسي بيك آب الغيتار.كان عمري حينها 15 عامًا فقط. عملت أنا وصديقي طوال الصيف في موقع بناء.قد يعتقد البعض أنها مملة ، لكنها كانت في الواقع تجربة رائعة. عندما أعطانا المال الأول ، ذهبنا إلى متجر للموسيقى - كان في نيجني نوفغورود - واشترينا "أداة" غيتار وبيك أب.

أمي طباخة رائعة.إنها تصنع بيلاف وفطائر لذيذة بشكل خاص. عندما أصبحت طاهية ، بدأت أسأل عن نوع الكعكة التي تطبخها. ردت أمي: "أنا لا أفهم ما الذي تتحدث عنه." لقد صنعت هذه الكعكة كل عام جديد وأحببتها تمامًا! وأمي لديها فطائر لذيذة جدا مع الزبيب. كانت رقيقة ، وفي الداخل - زبيب منقوع ، إنه لذيذ جدًا! أتذكر أيضًا شرحات جدتي مع البطاطس المهروسة وصلصة الطماطم. كل شيء لذيذ جدا! نعم ، هذه أشياء بسيطة ، لكن ما هو مطلوب في الطفولة.

أنصح الطهاة الشباب ألا يشعروا بالأسف على أنفسهم.وأود أن أقترح شيئين آخرين. خصص 10٪ من كل راتب ولا تمسه. وأنفق 50٪ من دخلك المجاني على التنمية الخاصة بك. أصعب شيء هو أن تنمي الرغبة في نفسك. وفقط عندما تصاب بفكرة ما ، لا يمكن إيقافك بعد الآن ، سواء كنت تبلغ من العمر 17 عامًا أو 27 أو 37 عامًا. هناك دائمًا شيء ما يجب أن تناضل من أجله ، ويجب ألا تنساه.

ومع ذلك ، فإن شعبنا ليس مستعدًا لذلك. هناك الكثير من الناس الذين يريدون البقاء في الماضي ، فهم محافظون للغاية. وإذا كانوا مستعدين للتحرك في فن الطهو ، فحينئذٍ ببطء ، دون أي لحظات مشرقة.

إذا كان المنتج باهظ الثمن في البداية ، فمن أين يأتي السعر المناسب؟

هذا هو! لكن من الصعب جدًا أن أشرح لأي شخص سبب تكلفة طبق الدجاج الخاص بي 800 روبل وليس 500 روبل ، كما هو الحال في مطعم مجاور. إنهم لا يهتمون بأن الشيف أخذ دجاجًا مجمدًا من مصنع غير معروف ، من أي مكان ووضعه في القائمة دون طبق جانبي ، وستحصل على الدجاج والصلصة واثنين من الخضار المقلية في البقايا الجافة. الجميع سعداء. لماذا نأخذ مزرعة؟ نعم ، لأنها ذات جودة عالية فهي لحوم لا تضاهى بشكل عام. لها مذاق ، ولها طبقة دهنية ممتازة تتخلل باقي اللحوم. نحن نطهوها بكل بساطة: أولاً في الفراغ ، ثم نقليها وهذا كل شيء - إنها مجرد دجاجة مثالية.

لدينا سلطة مع سمك الحفش المدخن ، ندخنها بأنفسنا ، ونعد جميع المكونات بأنفسنا ، إنها شاقة للغاية وتكلف 700 روبل. لكن يا رب - إنه سمك الحفش! وبالنسبة للناس ، فإن الشيء الرئيسي هو السعر. "حسنًا ، 700 روبل - لا ، باهظ الثمن!". وهذا صعب المنال. الكل يريد أن يأتي لتناول غداء بسيط. بالطبع ، لا يمكنك الاستغناء عن غداء عمل في مطعم ، ولكن إذا كان هناك نوع من مكونات تذوق الطعام في أي قائمة ، فأنت تريد أن يتطور الشخص بطريقة ما.

هل تخرجين إلى الغرفة بنفسك؟

نعم بالطبع أتواصل مع الضيوف. بعد كل شيء ، يأتي الكثيرون لتجربة شيء ما عن قصد ، أقول ، أنا فقط أخرج وأتخيل شيئًا بنفسي ، أو مجاملة هناك ، أو سأخبرك عن طبق جديد.

يوجد الآن اهتمام كبير بالمطبخ الروسي ، لكن قلة من الناس يمكنهم الإجابة على ما هو عليه. ما رأيك في المطبخ الروسي؟

أود أن أشير إلى أن مثل هذا الوضع يتطور الآن ، والآن ها هي موجة جديدة من الطهاة ، حسنًا ، Mukhin ، الإخوة ، (ما زلت سأصنفه على أنه موجة جديدة) ، ومشروع جديد وشاليوفا في Central House of الكتاب - لديهم جميعًا نفس الهدف - الترويج للمطبخ الروسي كما يرونه.

وأنت كيف ترى نفسك في الترويج للمطبخ الروسي؟

سأحاول أن أشرح: هناك تقليد ، لكن هناك وجهة نظرك لهذا التقليد: لقد استوعبت شيئًا من الطفولة ، وتجسست على شيء من شخص ما ، أعني تقنية مثيرة للاهتمام وأشياء من هذا القبيل. يبدو لي أن المطبخ الروسي الآن لا يمكن أن يوجد إلا في تفسير جديد.

ولكن ماذا يمكنك أن تقول عن المنتجات الروسية التقليدية ولكن المنسية ، مثل اللفت واللفت؟

نعم ، لقد نسوا أمرهم حقًا. لكن في أمريكا ، تحظى السويد بشعبية كبيرة. ظهر Rutabaga في LavkaLavka وسأخذه بالتأكيد للاختبار. الأمر الرائع هو أن لدينا طفرة في الغذاء الصحي والمفيد في الوقت الحالي. لدينا الكثير من العناصر في القائمة التي لا تتعلق باللحوم أو الأسماك. تحضير كومة من الباذنجان. أرغب في أن تشمل القائمة الخضار بعدة طرق ، بحيث يكون لدى الأشخاص الذين لا يأكلون اللحوم شيئًا يأكلونه. شعبنا حذر من المحاصيل الجذرية. يبدو لي أن هذا من العهد السوفياتي. هذا البنجر مع الثوم - بررر! بدأت في أكل البنجر منذ حوالي خمس سنوات ، قبل ذلك لم أتناوله على الإطلاق ، فقط في بورشت. صلصة الخل - بالنسبة لي لم يكن هناك سلطة أسوأ ، فقط عذاب. لكن في مرحلة ما ، بدأت أدرك أن صلصة الخل يمكن أن تكون مختلفة ، وبدأت في التجربة وصنعت الاختلافات الخاصة بي ، والتي أحببتها حقًا.

من أين بدأ شغفك بالطبخ؟

انتقلت إلى مدينة أخرى ، كنت بحاجة للدراسة في مكان ما. ولسبب ما قررت أن أصبح طاهياً. اعتقدت أنه كان رائعًا جدًا في ذلك الوقت. عندما أنهيت دراستي ، حصلت على وظيفة عمليًا ، وبعد عام من العمل ، بدأت في الالتحاق بها. بدأت في شراء الكتب - بدأت الاستثمارات الأولى في نفسي. بدأت أقرأ ، للتعرف على الطهاة الأجانب المشهورين ، كان الإنترنت يساعدني. وهكذا ، ببطء ، قادني التعطش للمعرفة إلى العديد من التدريبات ، الأول كان في لندن ، ثم نوما.

هل كانت هناك مشكلة في اللغة؟

كان فظيعا! عندما تم تأكيد التدريب في لندن لي ، لم أكن أتحدث الإنجليزية على الإطلاق. الطريف في الأمر أن أختي معلمة لغة إنجليزية. أحطت نفسي بالكتب ، وقبل شهرين من بدء التدريب ، رفعت مستواي من الصفر إلى التحدث أكثر أو أقل. لكنه لم يتوقف عند هذا الحد ، بل استمر في التدريس والتعليم والتدريس. يبدو لي أن أي شخص يجب أن يطور نفسه ، بغض النظر عما يفعله. حسنًا ، إذا توقفت ، اتضح أنك ملأت نفسك نصفًا وهذا كل شيء. انها مملة.

هل كانت لديك أي رغبة في البقاء والعمل في أوروبا؟

كان. عرضوا البقاء والعمل في فنلندا. جئت إلى نيجني نوفغورود لأغادر بعد شهرين للعمل في فنلندا في الموسم الجديد ، لكني لم أستطع. ربما للأفضل. لكن بصراحة ، أنا حقًا أحب أوروبا. كانت هناك فرصة للبقاء في الولايات المتحدة للعمل ، لكنني أدركت أنه يمكنني قضاء بعض الوقت هناك ، ولكن ليس لبقية حياتي.

ألم تكن هناك فكرة عبثية أنه سيكون من الأفضل أن تصبح طاهياً مشهوراً في روسيا بدلاً من طاهٍ آخر من روسيا؟

لا بالتأكيد. لقد عملت في نيجني نوفغورود لمدة 10 سنوات ، عرفني الجميع حرفيًا! فتحت العديد من المؤسسات هناك ، وكان حسابها جيدًا جدًا. لم أكن خائفًا على الإطلاق من إمكانية مبادلته بالمجهول في موسكو عندما دعيت إلى هنا.

المشاركة في جعلك مشهورًا جدًا في موسكو. يبدو أنك كنت أول طاهٍ ليس من موسكو أو سانت بطرسبرغ.

نعم أنا ممتن جدا. لقد كتبت لها للتو ، واغتنمت الفرصة ودعتني بدون محاكمة. أعطتني Omnivore فرصة لإثبات نفسي. لم أكن أتوقع أن يأتي إلي كثير من الناس ويقولون إن هذا هو أفضل شيء رأوه منذ ثلاث سنوات.

وما هي خططك للمستقبل: البقاء في موسكو ، والعودة إلى نيجني أو الذهاب إلى مكان آخر؟

أعتقد أنه من الضروري المضي قدما فقط. موسكو هي بداية جديدة بالنسبة لي. يحلم كل طاهٍ بامتلاك مطعم خاص به ، وأنا لست استثناءً. من المهم بالنسبة لي أن أتحرك ، من الناحية المثالية أن يكون لدي نقطتان للنشر: في روسيا وفي مكان آخر. حتى يفهموا مطبخي ، سيكونون دائمًا سعداء بالمنتجات الجديدة. بصراحة ، أنا أنجذب أكثر نحو أوروبا.

كيف قرر رجل من مدينة مغلقة أن يصبح طاهياً؟

الرجل من المدينة المغلقة لم يفكر في ذلك. لم أفكر كثيرا. ليس عن المستقبل. أدركت أنني بحاجة للبحث عن مهنة فقط عندما انتقلت إلى نيجني نوفغورود. دخلت أختي الجامعة ، وذهبت بعدها ، وكانت هناك مدرسة فنية ، وكانت هناك مهن في المدرسة الفنية: محاسب ، ميكانيكي سيارات ، طباخ. لقد ربطت ميكانيكي سيارات برجل يشبه ترودوفيك في معطف أزرق ، ويداه ملطختان ، وقطعة قماش دهنية. اعتقدت أن أفضل ما في هذا هو الطاهي. لم تكن المرة الأولى ممتعة ، على الرغم من أنني كنت من أفضل الطلاب في الفصل ودرست جيدًا بشكل عام. وبعد ستة أشهر حصلت على فترة تدريب ، وبعد ذلك حصلت على وظيفة في نفس المكان - وأصبحت مهتمة ، وبدأت في الخوض فيها. لنذهب. لقد ذهبت بالفعل إلى مطعم أكثر جدية ، حيث كان هناك طاهٍ من موسكو. أصبح الأمر أكثر إثارة للاهتمام بالنسبة لي ، وبدأت في شراء كتب عن فن الطهو. كانت الرغبة في التنمية مدفوعة بالعطش للمعرفة الجديدة ، كنت أرغب دائمًا في المضي قدمًا ، للأمام ، إلى الأمام.

بماذا حلمت في ساروف؟

حول الجيتار الجديد. عن الدراجة النارية. حول سترة جلدية أفضل. ما الذي يمكن أن تحلم به أيضًا في سن 14؟ كان كل شيء ماديًا جميلًا. حول الموسيقى - عزفت على الجيتار في الفرقة بعد ذلك.

ماذا كانت الموسيقى؟

مثل ماذا؟

لعبنا مثل معدن الموت الأسود اللحن. حسنًا ، كانت هناك أحلام بالعزف في مكان ما ، والأداء في حفلة موسيقية. لم أفكر مطلقًا في أنني سأذهب لطهي شيء ما. لكن في الوقت نفسه ، كنت دائمًا منجذبًا إلى الموقد: إذا بقيت في المنزل وحدي ، فلن يكون من الصعب علي طهي شيء لنفسي. على الرغم من أنني أعلم أن بعض الرجال يخشون عمومًا الاقتراب من الموقد.

لماذا انتقلت إلى نيجني؟

حسنًا ، فعلت أمي. درست أختي في المعهد التربوي في أرزاماس ، ثم انتقلت إلى نيجني نوفغورود ، وقالت والدتي: هيا ، يجب أن نأخذ أنفسنا بعيدًا عن ساروف. لقد دفعتني ، وأنا ممتنة لها على ذلك ، لأن كل ذلك أدى إلى ما أنا عليه الآن. ربما لو لم أذهب إلى أي مكان ، لكنت بقيت في ساروف.

ما هو الدافع الأول عندما أدركت أن المطبخ ممتع؟ أول ممارسة؟

ربما نعم. عندما تدرس مهنة في مدرسة ، ليس لديك أي فكرة عن ماهيتها ، هذا العالم. وفجأة تجد نفسك في المطبخ - وهذا عالم كامل بقواعده الخاصة. لقد أحببتها على الفور - إنها حركة مستمرة ، عندما يكون هناك الكثير من الضيوف ، فهي ساحرة.

ومتى نشأ الاهتمام بطهي ليس فقط بورشت جيد ، ولكن شيء لم يطبخه أحد بعد؟

ربما عندما حصل على تفويض مطلق. لأول مرة أصبحت طاهياً في مطعم Bezukhov. لم يكن هناك مفهوم أساسي ، كان عليك فقط طهي الطعام اللذيذ. كان ذلك منذ زمن بعيد ، قبل عشر سنوات. ثم أشاد خبراء الذوق بـ "قيصر" ، حيث أضيف البارميزان الليتواني ، وكاربونارا ، التي ، في رأيي ، لا تشبه حتى كاربونارا. وأتيحت لي الفرصة للتجربة. هذا عندما ظهر شيء ما. ولا حتى الطموح لطهي شيء جديد ، بل مصلحة مسعورة: ماذا سيحدث إذا فعلت هذا؟ وماذا سيحدث إذا كان هذا هو الحال؟ ربما يكون هذا هو أقوى حافز - عندما تسأل نفسك أسئلة: ماذا سيحدث إذا قمت بذلك بشكل مختلف ، ولكن بشكل مختلف؟ عندما تقوم بالتجربة ، تجد بعض الملاحظات الشيقة ، كما تعتقد: رائعة ، تحتاج إلى التفكير أكثر في الأمر. القدرة على الإبداع رائعة ، لكن بعد ذلك بدأت أفهم أنه في بعض الأحيان تحتاج إلى كبح جماح نفسك. تعتقد أنها رائعة ومبتكرة ومثيرة للاهتمام - ولكنها قد تكون أيضًا بلا طعم.

ومتى وكيف وصلت إلى Cipollino (مطعم كان فيه Adrian Ketglas هو الشيف. - ملحوظة. إد.)?

كان هذا بالفعل بعد Bezukhov. أخذت استراحة قصيرة وغادرت. كنت أرغب في العمل في موسكو. لم يمض وقت طويل كما أريد ؛ بالصدفة ، كان علي أن أعود إلى نيجني نوفغورود. لكنني حصلت على نصيبي من التجربة الممتعة ، كانت رائعة. مرة أخرى ، فهمت ما يشبه طهاة موسكو والعالم: كان هذا هو المكان الأول في Ketglas ، وقد أظهر أشياء لم أرها في أي مكان آخر. وبعد موسكو ، بعد مرور بعض الوقت ، اتضح لي: بعد كل شيء ، أريد أن أرى كيف هي في الخارج. وهناك تبين أن العالم أكثر روعة. بالنسبة لي ، الذي كان يتراوح عمري بين 24 و 25 عامًا ، كان شيئًا لا يصدق.

وكيف كانت؟ ها أنت الرئيس ، وفر المال واذهب في فترة تدريب خلال عطلتك.

نعم ، لقد أخذت إجازة للتو.

إلى متى؟

أحيانًا لمدة شهر وأحيانًا لمدة أسبوعين. كانت الرحلة الأولى إلى لندن لمدة أسبوعين فقط. كنت أعمل بالفعل في ميلو في ذلك الوقت ، وهو نادٍ ومقهى في مركز تسوق Etazhi الغالي في وسط نيجني نوفغورود.

لقطة تم التقاطها فور افتتاح فهرنهايت: فريق المطعم بقيادة أنطون وبريس شومان ، رئيس الطهاة في مطعم بيتوني ، الذي جاء في جولة. هذا هو مشروع نيويورك من قبل Andrey Dellos ، والذي حصل بالفعل على نجمة ميشلان.

كيف اخترت أين تذهب؟

فتحت للتو قائمة "أفضل 50 مطعمًا في العالم". فكرت - ما هو الهدف؟ إذا ذهبت ، فانتقل إلى شيء جيد. اخترت ، نظرت: صور رائعة ، أسماء لا تعني لك شيئًا على الإطلاق. أي أنني لم أفهم خطورة ما كان ينتظرني. تظهر الجدية هناك فقط عندما تصل وتدخل في الإيقاع المحموم الذي يعمل فيه الناس هناك. تستيقظ الساعة 6 صباحًا لتكون في العمل الساعة 6.45 ، وتعود إلى المنزل في الساعة الواحدة صباحًا لتستيقظ في الساعة السادسة. العمل ليس متاحًا للجميع. لكن في مثل هذه الظروف يُعرف مدى حبك لمهنتك. هناك قول مأثور: إذا كنت لا تعرف ما إذا كنت تحب عملك أم لا ، فتخيل: هل ستبقى فيه إذا حصلت على مليون دولار؟ إذا بقيت ، فأنت تحب. والآن ، لنفترض أنك دخلت في إيقاع مثل هذا المطعم ، وعملت لمدة شهر ، شهرين ، ثلاثة ، فأنت تدرك أنك متعب ، ولا تحصل على قسط كافٍ من النوم ، وليس لديك وقت لنفسك ، أنت في حالة ضغط مستمر ، هناك شيء ما يضغط عليك باستمرار ، تكسب بنسات وتعيش في حي فقير. وإذا بقيت ، مع كل هذه العوامل ، في العمل واستمتع به ، فأنت اخترت المهنة المناسبة. انت في المكان الصحيح

كان الكركديه الأول(مطعم لندن للشيف الفرنسي كلود بوزي ، نجمتان من ميشلان. - ملحوظة. إد.)?

نعم. هذا مطعم صغير جدًا ، أصغر بثلاث مرات من فهرنهايت. يعمل لخدمتين ، غداء ومساء. تعرفت أولاً على هذا النظام بعد ذلك: أن هناك استراحة بين الغداء والعشاء. خلال هذا الوقت كان لدينا الوقت للقيام بكل شيء ، والاستعداد ، ويمكن أن يكون لدينا ساعة ونصف أخرى في وسط لندن للتجول أو الجلوس في مكان ما لشرب القهوة. مطعم ذو نجمتين ، كان يحتل المرتبة 49 في العالم في ذلك الوقت (مدرج أفضل 50 مطعمًا في العالم.- ملحوظة. إد.). بعد ذلك ، بعد أن عملت بالفعل في Ketglas ، أدركت أنني لم أكن أعرف شيئًا: كان هناك مستوى مختلف تمامًا - كيف يتم تحضير كل شيء وتقديمه وتقديمه. الأشياء التي جربتها للتو كانت بالفعل على قدم وساق هناك. وبالطبع ، كان من الرائع أن يفهم الأشخاص الذين ذهبوا إلى الكركديه كل هذا: كل غداء وكل مساء كان المطعم مكتظًا. وكذلك المنتجات التي لم أرها من قبل: هناك ، ولأول مرة في حياتي ، التقيت باللوز الطازج ، وخنزير بيركشاير ، وأشياء أخرى لا تصدق. لم أكن أدرك في ذلك الوقت قيمة كم هو رائع الحصول على مثل هذه المنتجات. عالم مجهول! والتركيبات: مرق الماكريل المدخن ، والشوكولاتة البيضاء مع البازلاء الخضراء - جربت أشياء مماثلة هناك. وبالنسبة لي كان ذلك بمثابة اكتشاف: كيف نتخلف عن الركب في روسيا ، وكيف تختلف هذه المطاعم عما لدينا. أدركت أن هناك مجال للتحسين.

ماذا كنت تفعل هناك؟ قطع لحم الخنزير؟ هل قطعت البطاطس؟

الجميع. في البداية كنا نشارك في الاستعدادات ، من السابعة صباحًا حتى الحادية عشرة والنصف. لقد أحضروا شانتيريل طازجة - تختار منها الأفضل منها ، وتضعها في أجزاء. لقد أحضروا شانتيريل سوداء - لقد قمت بتنظيفها ووضعها أيضًا في أجزاء. أنت تصنع مهروس البصل ، تقسم اللوز ، تطبخ عصيدة من دقيق الذرة. بعض الأشياء التي لم أواجهها من قبل. وبعد ذلك ، عندما بدأت الخدمة بالفعل ، كنت أساعد بالفعل ، حيث كنت أقف على طبقين جانبيين. على سبيل المثال ، يقوم الطاهي بإعداد طبق جانبي ، ويقول لي: سخني البطاطس المهروسة ؛ لقد قمت بتسخينها ، وأعطيتها للتوزيع ، يخدم الشيف. سُمح لنا بتجربة بعض الأشياء. ثم ذهبت إلى محطة أخرى ، إلى محطة اللحوم ، حيث ساعدت في صنع المسقعة. بمرور الوقت ، عندما تصل إلى نوع من السلطة ، يكون من الطبيعي الوثوق بك للقيام ببعض الأشياء الأكثر تعقيدًا ، ولكن لا يمكن الوثوق بك على الفور. كانت المسؤولية هناك كبيرة للغاية: نجمتان من ميشلان ، كل عشاء ، كل مساء كانت على المحك. كل شيء خطير للغاية هناك.

1 /5

صور من رحلات تدريب كوفالكوف. هذا واحد من مطعم موزايك البالي

Chez Dominique في هلسنكي

Bo Innovation في هونغ كونغ

أتيليه كرين في سان فرانسيسكو

أنطون ورينيه ريدزيبي ، شيف نوما ، كوبنهاغن

وهكذا عدت إلى الأسفل. ماذا شعرت؟ وحي - الهام؟

جزئيا إلهام ، جزئيا ، بالطبع ، ندم. لفترة طويلة كنت أرغب في العودة إليها. بعد هذه المطاعم - لن يسمح لك الطهاة الذين كانوا في مثل هذه المطاعم بالكذب - عندما تعود ، تشعر أنك تشاهد فيلمًا بالحركة البطيئة: كل شيء بطيء جدًا في مطابخنا.

هل بدأت في تغيير شيء ما في نفسك؟

بالطبع. للبدء في فعل ما رأيته هناك كان غير واقعي بالطبع. لكن في تنظيم العمل والتنظيم ، فهمت بالفعل أين يمكن تصحيح كل شيء وتصحيحه. حتى بعض الأشياء الأساسية: يمكن تعليق شيء ما بشكل مختلف ، وسيكون أكثر ملاءمة. لقد كنت أفعل هذا طوال مسيرتي المهنية: لقد تعلمت شيئًا في مكان ما ، ورأيته - وأحاول تكييفه قدر الإمكان لمطبخي ، حتى يشعر الرجال بالراحة في العمل والنظام مفهوم. يفهم الطهاة الآن أن هناك نظامًا معينًا ، لا يمكن كسر قواعده ، وهم يفعلون ذلك تمامًا كما ينبغي: لأنهم لا يخالفون القواعد ، كل شيء في محله. ولكن ، على الأرجح ، الشيء الرئيسي بعد القدوم من أي مكان هو أنك تريد التجربة. لقد رأيت مطاعم يحجز فيها الأشخاص طاولة لفترة معينة ، وهذا ليس شيئًا مهمًا بالنسبة لهم: لقد زاروا مطعمًا ، ثم ذهبوا إلى مطعم آخر لتجربة جديدة في فهم الطعام. لكن في نيجني نوفغورود في ذلك الوقت ، بالكاد ذهب أي شخص مباشرة للتجربة: جاء الناس لتناول طعام لذيذ في مكان داخلي جيد. لسوء الحظ ، ما زلنا نفعل. في نفس أمريكا ، في العديد من المطاعم ، لا يأتي الناس للنظر إلى الداخل ، وليس لمعرفة ما إذا كان بعض النجوم يأكلون على الطاولة المجاورة - يذهبون إلى المطاعم المشهورة عالميًا للحصول على التجربة التي يقدمها الطعام ، من أجل مجموعات جديدة ، منتجات جديدة. حسنًا ، إنها ليست ملكنا بعد. ولكن في الوقت المناسب سيأتي.

بعد مرور عام ، ذهبت إلى Noma (مطعم الشيف رينيه ريدزيبي في كوبنهاغن. - ملحوظة. إد.). حدث هذا فقط عندما انتقلوا من المركز الثاني إلى الأول (في نفس القائمة لأفضل 50 مطعمًا في العالم. - ملحوظة. إد.). تجربة مختلفة تمامًا! أوروبا هي أوروبا ، لكن كل شيء مختلف تمامًا. المقياس في المقام الأول - كان صدمة بالنسبة لي. طابقان ضخمان ، وعشرون متدربًا من جميع أنحاء العالم في مطبخ واحد. رحلات إلى الغابة ، والبحث عن أشياء مختلفة وجمعها ، يكون لدى الأشخاص مختبر منفصل. هذا المستوى من المطعم.

ويظهرون للمتدربين كل شيء؟

نعم. الخطأ الرئيسي للعديد من الطهاة الشباب وكبار السن الذين لم يسبق لهم تجربة العمل في أوروبا هو أنهم يحكمون على هذه المطاعم من خلال مقاطع YouTube الجميلة. لكن هناك قاطرة. ولا أحد ينتظرك هناك. أتيت - وأنت مثل رقاقة في المحيط. إذا لم تكن في حالة مزاجية للعمل والفهم ، فلن يقوم أحد برعايتك. لا تعرف اللغة؟ مشكلتك. لا تستطيع العمل بسرعة؟ مشكلتك. كل المشاكل لك. لا مكان للعيش فيه ولا مال - مشاكلك. إذا كنت ترغب في التدريب ، فأنت بحاجة إلى ضبط نفسك باستمرار والحفاظ على لياقتك. وبعد ذلك ، إذا كنت تعمل بسرعة جيدة ، سيكون لديك الوقت لرؤية كل شيء ، ورسم أفكار شيقة. نعم ، في كل مكان ، في أي مطبخ عادي: كل شيء يعتمد عليك ، أنت تختار كل يوم. سواء كنت تقف على الهامش وتضع بتلات الورد ، 6 أوراق على رق واحد ، فأنت بحاجة إلى صنع 100 منها - أنت تفعل ذلك ، ولن يأتيك أحد. أو لديك وقت للقيام بأشياء خاصة بك ودس أنفك في كل مكان ، واسأل هناك ، واسأل في منطقة أخرى. أقول دائمًا رفاقي أيضًا: كيف ستعمل اليوم هو خيارك ، وليس خياري ؛ لم أحضرك إلى هنا ، فأنت تعمل هنا ليس لأنني أريد ذلك ، ولكن لأنك تريد ذلك. بمرور الوقت ، يفهم الناس. الأشخاص غير المهتمين ، الذين أتوا إلى هنا كمصنع - لشحذ الأجزاء والمغادرة - لم يعد هناك مثل هؤلاء الأشخاص هنا ، تم القضاء عليهم في المرحلة الأولى. أولئك الذين يأتون فقط لضرب الدلاء - لا يمكنهم تحمل ذلك معي.

ماذا كنت تفعل في الغابة؟

كان موسم الثوم حينها ، هذه البراعم الصغيرة ، التي كانت مملحة بعد ذلك لمدة ستة أسابيع ، تغسل - بدلاً من نبات القبار - وكان علينا جمع كمية هائلة من هذه البراعم. على وجه التحديد ، ذهبت ثلاث مرات. جمع الأعشاب من واجبات المتدربين ، يغادرون مع رئيس الطهاة. شخص ما جمع واحد ، شخص آخر.

هل هو قبل العمل أم بدلا من ذلك؟

هذا جزء من العمل

هذا هو ، في نفس اليوم والعمل في المطبخ؟

نعم ، غادرنا في الصباح ، ثم وصلنا ، ونساعد في إنهاء شيء ما على الفراغات ، وفي المساء يذهب العديد من المتدربين إلى الخدمة للمساعدة. نوما يعمل على خدمتين. لكنني كنت أعمل غالبًا في المساء ، وقمنا بالكثير من الاستعدادات ، وفي المساء ساعدنا في توزيع الأطباق. يوجد مطبخ تحضيري (مطبخ يتم فيه الاستعداد. - ملحوظة. إد.) والمطبخ الأمامي (المطبخ الرئيسي. - ملحوظة. إد.) ، حيث تم إعداد كل شيء مباشرة وإطلاقه في القاعة. ثم تعرفت على أحد أكثر الأشياء إلهامًا في مهنتنا: عندما يحضر الطهاة الطعام بأنفسهم. هذه هي الطريقة المعتادة في Noma - ليس فقط النوادل يجلبون الأطباق للضيوف ، ولكن أيضًا الرجال الذين أعدوا الطبق. هذا شيء نفسي مهم للغاية: كم يجب أن يقدر الطباخ ما يجمعه ، وكم يجب أن يكون مسؤولاً عن طعامه إذا كان يحمله بنفسه. كنت أول متدرب روسي وصل إلى Redzepi ، وفي إحدى الأمسيات كان هناك زوجان ، لا أتذكر أين ، لكنني كنت أتحدث الروسية ، وكنت محظوظًا لإحضار طبق لهما والتحدث عنه باللغة الروسية. وتخيلوا ما هي المسؤولية: نوما كان مختلفًا تمامًا عن El Bulli ، الذي كان في السابق في المقام الأول ، كان هناك تدفق كبير للسياح لدرجة أن خوادمهم كانت تنهار حيث تمت معالجة الحجوزات.

هل ما زالوا يعطونك تفويضًا مطلقًا في نيجني نوفغورود؟

عندما ذهبت إلى نوما ، كنت بالفعل في مكان آخر ، المطبخ.

هل صنعت خصيصا لك؟

حسنًا ، ليس حقًا ، على ما أعتقد. ليس بالضبط بالنسبة لي. نتيجة لذلك ، تدفق كل شيء وأصبح تحتي ، لكنني لن أخوض في الفروق الدقيقة ، لم يكن كل شيء سلسًا تمامًا. نعم ، كان مطبخًا من تصميم أنطون كوفالكوف ، لكن العديد من الأشياء لم تلتصق ببعضها البعض. وفي الوقت نفسه ، في القائمة التي أعدتها هناك ، كان لديّ تفويضًا على شكل انتقائي تقريبًا ، جربت. لكن مع ذلك ، يدرك الطاهي المختص في النهاية أنك بحاجة إلى شخص يكون رأيه موثوقًا تمامًا. هذا مدير. نظرًا لأن الطهاة هم من جانب واحد على أي حال - فنحن ننظر إلى العديد من الأشياء والابتكارات وما إلى ذلك من جانب المطبخ. ينظر الضيوف إلى كل هذا بشكل مختلف قليلاً: ليس في كل مرة يتم فيها ضبط الشخص على شيء معقد ، وليس في كل مرة يجب أن يخرج شيء ما أو يدخن على طبق. غالبًا ما يرغب الناس فقط في الحصول على طعام جيد الإعداد. الشيف يحتاج لفهم هذا. يجب أن تكون هناك تقنيات حديثة ، لكن ليس من الضروري إبرازها - انظر ، لقد طهيت السمك لمدة 150 ساعة ، وهذا هو مدى روعته. المطبخ استمر لمدة عام ، على ما أعتقد. بعد ذلك ، أنهيت حياتي المهنية في تلك الشركة واستقالت مع خطة للذهاب إلى الولايات المتحدة.

العمل أو التدريب؟

غادرت للعمل. غادرت لمدة ثلاثة أشهر ، على الرغم من أنني لم أفكر حقًا في مقدار ما سأذهب إليه. اعتقدت أنني أستطيع تحمل تكاليف السفر والسفر. كان لدي خطة للدخول إلى العديد من المطاعم الأمريكية. على سبيل المثال ، ذهبت إلى نيويورك وأدركت أنني أريد الذهاب إلى 11 ماديسون بارك وكورتون. Alinea في شيكاغو - كانت هناك خطة للبقاء هناك لمدة شهر على الأقل. ثم سان فرانسيسكو - اخترت Benu و Atelier Crenn. أعطيت ثلاثة أشهر للعمل في مثل هذه المطاعم ، ولا أندم على ذلك قليلاً ، لقد كانت تجربة رائعة ، من حيث النظام ، من حيث الطعام ، من حيث التقنية. تجربة استثنائية بصراحة.

عادوا - ووضعوا أنظارهم على موسكو؟ أو كيف؟

في الواقع ، عدت إلى نيجني نوفغورود وأنا أدرك أن هناك حاجة إلى المزيد. حصلت على وظيفة في مجمع رومانوف الترفيهي حيث توجد دور سينما لكبار الشخصيات في الطابق الأول ومطعم في الطابق الثاني. عملت هناك لمدة عام تقريبًا ، ثم انتقلت إلى موسكو.

وقمت بتسمية المطعم في رومانوف - بير سي?

لا ليس انا. كان الأمر كذلك عندما بدأت العمل هناك. نعم ، كان يسمى بمطعم توماس كيلر. في النهاية ، أدركت أنني بحاجة إلى المضي قدمًا. حتى عندما كنت في الولايات المتحدة ، كتبت إلى ناتاليا بالاسيوس ، التي كانت منظمة مهرجان موسكو أومنيفور ، أريد المشاركة فيها. إرسال صور من عملك. وافقت ناتاليا بلطف على اصطحابي دون تذوق ، وقالت: "نعم ، تعال." كان أول فيلم لي "Omnivore" - وبعد الأداء ، اقترب مني الكثير من الناس ، وكان هناك الكثير من المراجعات الممتعة. لقد فهمت أنني كنت أقوم بأشياء تجريبية ، ولكن بعد ذلك اقتنعت أنني كنت على المسار الصحيح ، وأن لديهم مكانًا ، وكانوا مناسبين ويمكنهم القيام بها. وقبل شهر من أكل اللحوم ، مررت بتذوق الساعة 22.13.

إذن كان هذا قبل المهرجان؟

نعم ، كان ذلك من قبل. يعتقد الكثير خطأ أنه كان بعد ذلك. وقد أعلنت للتو في Omnivore أنه سيكون لدي مشروع.

لذا. ولماذا "22.13"؟

لا أستطيع أن أقول بالضبط لماذا. كان مجرد مشروع جديد في موسكو. هذه الشركة (جلوبال بوينت. - ملحوظة. إد.) أطلق مشروعًا جديدًا في موسكو ، كنت أيضًا جديدًا في موسكو. لذلك تم تشكيل البطاقات ، بحيث تشابكت خيوط القدر. كما لا أستطيع أن أقول سبب إغلاق "22.13" ؛ ربما هذا ما كان يجب أن يحدث. كل فشل هو فرصة للسماح للشخص بالتفكير واستخلاص النتائج. فقط الأحمق لا يستخلص أي استنتاجات من الفشل. الشخص الذكي هو الذي يصنعها دائمًا. صواب أم خطأ ، لكننا سنفعل.

هل كان ما فعلته في الساعة 22.13 مختلفًا كثيرًا عما فعلته في نيجني نوفغورود؟

كان مختلفا ، نعم. بالنسبة لي كانت مرحلة جديدة ، أردت أن أتسلق الخطوة التالية. ربما كان شيء ما تجريبيًا للغاية. ولكن كانت هناك أيضًا أشياء بسيطة في القائمة - بروشيتا ، على سبيل المثال ، برغر. كان هناك كل شيء. يمكن لكل شخص أن يجد بلده. لقد حدث أنني غادرت "22.13" في نهاية العام. وقد قطعت وعدًا لنفسي بأنني سأجد مكانًا أشعر فيه بالراحة ، وسأفهم ما كنت أفعله هناك. لقد استخلصت بعض الاستنتاجات وتابعت. استغرق البحث عن مكان لي خمسة أشهر ، من يناير إلى مايو. ليس الأمر أنه لم تكن هناك مقترحات - كانت هناك مقترحات. بدأوا في الظهور حتى قبل مغادرتي 13/22 ، في غضون أسبوع. لكنني لم أشعر أنه كان ملكي. لقد كنت أتذوق في مكانين جديدين. كدت أن أركب قطارًا مع F Our Seasons في موسكو ، لكن انتهى بي المطاف في فهرنهايت في مايو 2015.

هل قاموا بدعوتك؟

نعم. كنت أتحدث مع فتاة تعمل هنا في قسم شؤون الموظفين ، وسألت بطريقة ما إذا كان هناك أي شيء لي. وبطريقة ما نجح كل شيء بشكل جيد: لقد جاءت إلى Omnivor الثانية من أجلي ، وتحدثنا معها ، وقمنا بتصوير مقطع فيديو. وفي النهاية التقيت بمدير الشركة (Maison Dellos. - ملحوظة. إد.) الكسندر فياتشيسلافوفيتش زايتسيف. تحدثنا ، قمت بتذوق ، وتحدث عن المشروع. نتيجة لذلك ، أتيت إلى هنا عندما لم يكن هناك شيء بعد ، فقط الجدران والأنابيب والرمل.

وهل صنعت مطبخك الخاص؟

لقد صممت المطبخ بالكامل بنفسي. كنت أعمل على التفاصيل ، وكان المطبخ يُبنى في نفس الوقت ، وكان بإمكاني دائمًا النزول للتحقق من كيفية بناء كل شيء.

ماذا كان يجب أن يكون فيه؟

مرة أخرى ، نما معًا بطريقة ما - كل ما تصورناه للمطبخ ، حدث كل شيء. كنت أرغب في الحصول على شواية فحم - وضعوا وعاء زجاجي. يجب أن يكون الخط الساخن بأكمله بالقرب من الحائط ، والمواقد العادية مختلطة بالحث - كما أرادوا ، فعلوا ذلك. جميع أنواع الأدوات متوفرة أيضًا - تجميد الصدمات ، "مضاد للشواء" ، pakodzhet ؛ كل شيء تحول بشكل رائع. اختار Andrei Konstantinovich Dellos لون البلاط - من حيث المبدأ ، كان يجب أن يلعب هذا اللون ، وقد أحببته أيضًا على الفور.

هل الأشخاص الذين يديرون مطبخك لهم تأثير قوي؟

حسنًا ، هناك الكثير من اللحظات التي تحتاج فيها إلى الاستماع إلى الرأي - وهذا ما قلته لك بالفعل. وهنا في الشركة شعرت أن هناك مديرًا.

الكسندر زايتسيف؟

نعم. وخلاصة القول أنه ليس من نوع المخرج الذي يخبرك: اذهب مباشرة على طول هذا الطريق - وستكون هناك لقطة جيدة (كما يقولون في العديد من الأماكن). لا ، يقول: فكر في أي طريق تسلكه. لا أحد يملي هنا ، إنهم يحاولون فقط الانفتاح والمساعدة في الانفتاح. يسألون الأسئلة الصحيحة. وإذا فكرت في الساعة 22.13: يا له من تذوق ، وأنا أعرف كل شيء ، فهو ليس هنا. ومن الجيد أن يكون هناك رأي من أشخاص موثوقين. أو عندما يأتي المراجعون ، فإن النقاد ، بمن فيهم المجهولون ، مثل المطلع (مجموعة من النقاد المجهولين يكتبون للموقع من الداخل موسكو. - ملحوظة. إد. ) أو بوريس (بوريس كريتيك ، ناقد مجهول من سانت بطرسبرغ. - ملحوظة. إد.) ، - رأيهم مهم أيضًا. لن يقول طاهٍ واحد: أنا لا أهتم برأي الناس على الإطلاق ، سأطبخ ما أريد. لن يقول أي طاهٍ عادي هذا ، لأن هناك أشياء لذيذة بشكل موضوعي ولا طعم لها من الناحية الموضوعية. قبيح - هذا بالفعل شخصي للغاية.

وماذا يطرح زايتسيف الأسئلة الصحيحة؟ كيف يقول أن شيئًا ما سيعمل وشيئًا ما لن يعمل؟

ولا يوجد شيء من هذا القبيل. كانت هناك لحظات قال فيها: طبق لذيذ ، لكنه على الأرجح لن ينجح. ومضى الوقت ، واحتلت الطبق المرتبة الأولى. وهنا من المهم جدًا أنه إذا فهم أنه كان مخطئًا ، فإنه يعترف بذلك - هذا هو الكثير من الأقوياء. وماذا الأسئلة؟ حسنًا ، على سبيل المثال ، في آخر تذوق ، أخبرني ببساطة عن طبق واحد: السلطة لذيذة ، لكن لا يوجد سطوع كافٍ - لا يوجد سطوع كافٍ في الصورة بأكملها ، فكر مرة أخرى ، يمكنك القيام بعمل أفضل. يقول التفكير - وقد لاحظت أن هذه السلطة قد لا تكون جاهزة للدخول إلى القائمة بعد. وبعد فترة من الوقت ستظهر فكرة جديدة ، سأقوم بصقل شيء ما - وسوف تتألق بألوان جديدة. ربما ، هذه العلاقات مريحة للغاية. لن أثبت لأي شخص أنني محترف. ويدرك مدير الشركة أنني محترف. لماذا تملي على محترف ماذا تفعل؟ نحن لا نوكل محامٍ لنخبره: كما تعلم ، لكني قرأت على الإنترنت أن هذا هو القانون. أو سيجلس شخص ما ويرسم صورتك - لن تخبره: ليس لدي مثل هذا الأنف ، أنت ترى ذلك خطأ. نحن لا نخبر المهندسين المعماريين عن كيفية بناء المنازل ، والمهندسين كيف يصممون السيارات. يجب على الجميع القيام بعملهم. ومن الرائع أن يتفهم Maison Dellos هذه الحدود ، ويعرفون كيف يتصرفون مع الطاهي. إنه علم كامل. نحن متقلدون للغاية في الواقع. هذه قصة يمكن لأي شخص أن يسيء إليها فنان. لكني أعرف طهاة أكثر تعبيرا مني. يتعامل الكثيرون مع النقد بشكل أكثر حدة - ففي النهاية ، يجب أن يكون المرء قادرًا أيضًا على إدراك النقد ، فهو يأتي مع مرور الوقت.

هل تفهم إلى أين أنت ذاهب بعد ذلك؟ في أي اتجاه؟

نعم ، أنا أفهم بالتأكيد أنني أسير في الاتجاه الصحيح. يكمن جمال فهرنهايت أيضًا في أن لديّ قائمة طعام منتظمة وطاولة طاهٍ (عشاء ، طقم ، يصنعه الشيف بالكامل وفقًا لتقديره. - ملحوظة. إد.) حيث يمكنني الكشف عن طموحاتي وأفكار تجريبية غير محققة.

وماذا يجب أن يكون الطبق في عام 2016 ليعتبر حديثًا؟ كيف يجب أن تبدو ، ماذا يجب أن تحتوي؟

حسنًا ، أعتقد أن كل شخص لديه حداثته الخاصة. يبدو لي أن أهم فكرة هي أن الطبق له علاقة بتقاليد بلدك. ثم يجب أن تدعم المحلية قدر الإمكان - الإنتاج على أراضي بلد المرء. الابتكار - يجب أن تكون في عمل النسيج. لكن لا ينبغي أن يأتي في المقدمة - انظر ، لقد صنعت دخانًا من البطاطس! أهم شيء أن يكون الطعام لذيذًا. وأعتقد أنه يمكن جعل الطبق أكثر تشويقًا من خلال الجمع بين التركيبات المختلفة. على سبيل المثال ، لا أقصر نفسي على الأذواق الروسية: أنا حقًا أحب آسيا ، وأحب إضافة ملاحظات آسيوية. أحب أن أحضر شيئًا جديدًا ، لأنه يساعد في إلقاء نظرة جديدة حتى على منتج مألوف. يجب أن يسافر الرئيس برأسه.

بعد أن قرر هيستون بلومنتال أن شيئًا ما يجب أن يكون مقرمشًا على الطبق ، سحق الجميع. ما رأيك ، هل يجب أن ينضج شيء على طبق أم لا؟

حسنًا ، على سبيل المثال ، أحبها مقرمشة ، لأنها مجموعة متنوعة من القوام تساعد عقولنا على إدراك الطبق بشكل أفضل. أنا أيضًا من مؤيدي تنويع القوام. يقدم نفس Blumenthal مثالاً مع البطاطس المهروسة: أول ثلاث ملاعق هي الأكثر لذة ، ويدرك دماغك كل شيء آخر ليس ببراعة. يجب أن يكون أي طبق متوازنًا ، وإذا جربته وفكرت - سيكون رائعًا إذا كانت هناك ملاحظة عن القرمشة هنا ، فأنت بحاجة إلى إضافتها. وإذا كان لديك مفهوم مفاده أن الشيء الرئيسي في الطبق يجب أن يكون دسمًا ، وللتغيير يمكنك إضافة نوع من العناصر المتبلة أو شيء حمضي حاد ، فلن تكون هناك حاجة إلى القرمشة. التوازن مهم.

ماذا عن اللون؟ هل يجب أن يكون الطبق مشرقًا؟

لا اعرف. يمكن جعل الطبق ممتعًا في الذوق - وأسود تمامًا. الأسود هو لون الفنانين ، لون ماليفيتش. ومع ذلك ، فليس من قبيل الصدفة أنهم يقولون إننا نأكل بأعيننا. الطبق ، بالطبع ، يجب أن يكون جميلاً. مهما كانت لذيذة ، فإن أول شيء تفعله هو إلقاء نظرة عليه. حتى مظهر اللوحة مهم. كثير من الناس يصنعون الأطباق بأنفسهم لطلبها - وأنا أيضًا مؤيد لذلك. بشكل عام ، حول الاتجاهات ... تلقيت مؤخرًا مكالمة من بعض المنشورات وسألت: "هل سمعت عن مثل هذا الاتجاه - منتج مرير؟" طعم مر مثل يثبط الشهية ، وإذا كان هناك عنصر مر في كل طبق فهذا جيد جدا. أقول لا ، لم أفعل. والسؤال الثاني كان: "هل تعرف أي طرق لجعل منتج مرير ليس بهذه المرارة؟" وأقول ، "ما الهدف من هذا الاتجاه إذن؟ استخدم منتجًا مريرًا - وحاول أن تجعله غير مر؟ أغرب صيحة

يتم افتتاح المزيد والمزيد من المطاعم في موسكو كل عام ، ويحتاج كل منها بالطبع إلى طاهٍ. جيل الشباب من الطهاة وكبار الطهاة لا ينمو بالسرعة التي نتمناها ؛ نادرا ما تخرج مدارس الطهي أولئك الذين يريدون تمزيق أيديهم. لذلك ، غالبًا ما يجلب أصحاب المطاعم الأجانب ذوي الخبرة إلى العاصمة - طهاة من إيطاليا وفرنسا وماليزيا والولايات المتحدة الأمريكية ، وما إلى ذلك. تراقب The Village الصناعة الناشئة عن كثب وتجد أحيانًا طهاة شباب صاعدون للحديث عنهم. من بين الأسماء الكبيرة الجديدة التي تستحق المعرفة ، يأتي الروس في كثير من الأحيان أقل بكثير ، لكننا نتحدث اليوم عن مثل هذا.

انطون كوفالكوف

رئيس الطهاة في المطعم والبار "المكان المفضل 22.13"

حتى الآن ، لم يكن أنطون كوفالكوف مشهورًا بشكل خاص في موسكو. هذا لأنه قبل Global Point كان يعمل في نيجني نوفغورود. ولم يضيع الوقت هناك. بعد الدراسة في الكلية ، درس في MAG في موسكو ، وعمل هنا لبعض الوقت في مطعم Chipollino. بالعودة إلى نوفغورود ، أصبح في سن ال 21 رئيسًا لأول مرة. وفقًا لأنطون ، كان أفضل مطعم في المدينة ، لكن التعطش للمعرفة تغلب عليه ، وأرسل رسائل إلى مئات المطاعم الأوروبية يسأل عن إمكانية التدريب. كان التدريب الأول الذي ذهب إليه أنطون في Hibiscus ، وهو مطعم في لندن حاصل على نجمتي ميشلان. كان ذلك قبل أربع سنوات ، والآن يظهر مطعم شيكاغو Alinea (ثلاث نجوم ميشلان) ونوما (نجمتان ميشلان) أيضًا في سجل Kovalkov.

في عام 2013 ، قدم أنطون كوفالكوف درجة الماجستير في مهرجان أومنيفور في موسكو. تتطابق الآراء حول المطبخ الحديث للشيف ، بكلماته الخاصة ، تمامًا مع فكرة المطبخ الشاب الجديد للمهرجان. يدعو كوفالكوف إلى استخدام المنتجات الروسية ، والبحث عن مجموعات نكهات جديدة ، لجعل كل شيء ممكنًا في مطبخه ، باستخدام المكونات الجاهزة إلى الحد الأدنى.

يقول أنطون نفسه أن القائمة الحالية عند 22.13 ليست سوى البداية ، "وستكون أكثر إثارة للاهتمام". بحلول الخريف ، ستظهر مجموعات التذوق ، والتي يقول عنها الطاهي: "سيكون انعكاسًا لما لدي بالفعل في رأسي."

يبدأ

قررت أن أصبح طاهياً في الخامسة عشرة من عمري ، لكن بعد ذلك لم يكن خياري واعياً.انتقلت من مدينة ساروف - توجد بلدة صغيرة في منطقة نيجني نوفغورود ، سميت على اسم قديس - إلى نيجني نوفغورود. كان عمري 15 عامًا وكنت بحاجة إلى نوع من المهنة. ذهبت أختي إلى الكلية ، وكانت هناك كلية في المعهد ، وكان هناك معارف ، وسألوني: "هل ستذهب؟" كان هناك خياران - طباخ وميكانيكي سيارات. قررت أن الحفر في السيارات والنفط وكوني وسخًا ليس شيئًا.

درست لمهنة ، وحصلت على تدريب داخلي في مطعم ، وبعد حوالي ستة أشهر بدأت أستمتع بما كنت أفعله. كان هناك تعطش للمعرفة والاهتمام بالمطبخ ، وبدأت في شراء الكتب. ثم دخلت مطعمًا حيث كان هناك طاهٍ جيد جدًا في موسكو. كل عام أصبح الأمر أكثر إثارة للاهتمام.

أصبحت طاهياً في سن 21 في نيجني نوفغورود.مطعمي الأول يذكرنا إلى حد ما بـ "22.13" من حيث التصميم الداخلي. هذا واحد من أقدم المطاعم في المدينة ، عمره الآن ثماني سنوات. وواحد من أشهرها. لم يكن كل شيء سيئًا ، لكن في يوم من الأيام فقط أدركت أن هذا لم يكن كافيًا بالنسبة لي ، كان علي أن أستكمل الدراسة.

التدريب

لقد تدربت في العديد من الأماكن.بدون الكثير من التواضع ، أنا واحد من عدد قليل من الطهاة الروس الذين سافروا في جميع أنحاء العالم. ربما يكون نوما أحد أهم الأماكن (تم الاعتراف بشيف مطعم René Redzepi ، الحاصل على نجمتي ميشلان ، بأنه الأفضل في العالم من خلال العديد من الأدلة والمجلات في السنوات الأخيرة. - تقريبًا.). أنا أول روسي كان هناك. أمضى شهر. ومن بين المطاعم الحائزة على ثلاث نجوم ميشلان مطعم Alinea في شيكاغو وإيلفن ماديسون بارك في نيويورك. بنجمتين: هيبيسكوس (لندن) وفرانتزن (ستوكهولم) وشيز دومينيك (هلسنكي) وكورتون (نيويورك) وأتيليه كرين (سان فرانسيسكو).

كانت أول فترة تدريب لي في لندن ، في هيبيسكوس.ثم تم إدراجه في أفضل 50 مطعمًا في العالم. الآن أبلغ من العمر 28 عامًا ، وعندما بدأت السفر للخارج ، كان عمري 24 عامًا. عملت طاهياً في نيجني نوفغورود. عملت وادّخرت المال: كان لدي هدف. في البداية ، قمت بتوفير مبلغ معين ، ثم اخترت المطعم الذي أردت الذهاب إليه وفكرت في كيفية القيام بذلك. اتضح بشكل مختلف ، غالبًا ما وجدت الأشخاص المناسبين ، أنا محظوظ.

الحاجز اللغوي.عندما ذهبت إلى لندن ، كنت أتحدث الإنجليزية قليلاً. ساعدتني أختي - هي معلمة لغة إنجليزية. كتبت لي سيرة ذاتية باللغة الإنجليزية ، وساعدتني في كتابة رسائل إلى المطاعم. أعطاني نموذجًا عن كيفية القيام بذلك. عندما كتبوا لي: "عد بعد شهر" ، أحاطت نفسي هذا الشهر بالكتب والكتب المدرسية وبدأت في التدريس. ساعدت أختي هنا أيضًا. التنمية الذاتية البشرية هي واحدة من أكثر الأشياء الأساسية. لا ينبغي للإنسان أن يقف ساكناً بأي حال من الأحوال مهما كان. ليس فقط من حيث المهنة ، ولكن أيضًا من حيث كل أشكال الحياة - أخلاقياً وروحياً وجسدياً. هذه هي قواعد الحياة. هذا طبيعي لكل شخص.

خلال فترة التدريب ، لم أكن أبحث عن وصفات ، لكني كنت أبحث عن أفكار وتقنيات.خلال فترة التدريب ، درست كيف يعمل الطهاة مع المنتجات ، وما التقنيات التي يستخدمونها ، وكيف يبتكرون الأطباق. دخلت إلى نوما وأليينيا. مشبع جدًا بـ Frantzen في ستوكهولم. إنه في الواقع أحد ألمع الأماكن التي زرتها.

مهرجان أومنيفور

يعد الحديث عن منتج محلي في موسكو أمرًا سخيفًا بشكل عام ، ولا يوجد منتج محلي هنا.وركزت على المطبخ الجديد. كنت زائرًا في موسكو في أومنيفور. هذه الفكرة الكاملة لمطبخ صغير جديد قريبة جدًا مني. منتجات المزرعة ، البحث عن تقنيات جديدة ، وجهات نظر جديدة حول المنتجات القديمة.

لقد عرضت فصلًا دراسيًا رئيسيًا على هذا الحيوان آكل اللحوم في موسكو.تصنع البطاطا السائلة مع الفطر. إنه مثل سيفون للقهوة - فعلنا الشيء نفسه ، فقط سكبنا مرق البطاطس بالداخل ، وضعنا أنواعًا مختلفة من الفطر المجفف في السيفون. قاموا بتسخينها - ارتفع مرق البطاطس ، ونزل ، واتضح أنه بطاطس سائلة مع عيش الغراب. لقد صنعت أيضًا okroshka ساخنًا - وهو أيضًا أحد أفكار حساء kvass ، ساخن فقط. لقد صنعنا بريساولا بأنفسنا ، مكون اللحم - اللحم القديم ، القشدة الحامضة المدخنة - مجموعة من كل أنواع المشاكل. كانت هناك تقييمات جيدة جدا. اقترب من محرر "Gastronom" ماريانا أورلينكوفا ، ألكسندر جافريلوف ، الذي قام بتدريس فصول الماجستير. قال إنه خلال ثلاث سنوات كان أدائي من ألمع. وأقول: "الله حقًا؟" كنت سعيدا جدا. ظننت أنني سأعرض بهدوء حيلتين ، سيقول الجميع: "شكرًا لقدومك. لا عجب في أنهما تمت دعوتهما ".

المطبخ الروسي الحديث

يبدو لي أن الإنسان يجب أن يفعل ما لديه روح من أجله.يجب على كل شخص أن يجد طريقه الخاص ويتبعه. لقد فهمت ما أريد أن أعمل معه ولماذا يجب أن أفعل ذلك: العمل مع المنتجات الروسية ، لأنني روسي. على سبيل المثال نصنع اللحم البقري مع نبات الأفيكا. في الواقع ، في جميع المطاعم التي أعمل فيها تقريبًا ، صنعت اللحم البقري مع الجيرجيكا - وهذا هو أحد تركيبات النكهات المفضلة لدي. نقوم بطهي الجيجيكا بأنفسنا ، ونقدمها مع كريمة الثوم الصينية السوداء المخمرة. أحاول الحفاظ على لمسة روسية ، لكن أحضر شيئًا آخر.

ألعب بالمطبخ الروسي بطريقة حديثة.أعتقد أن هذه هي الطريقة الوحيدة التي يمكن بها تمثيلها على المستوى العالمي. يجب أن يكون المطبخ الروسي الآن نوعًا لا تخجل من إظهاره لأي شخص. قد يكون الأمر مختلفًا تمامًا ، لكن في رأيي كطاهي ، يجب أن يبدو المطبخ الروسي هكذا.

أنجوس بيف تارتار مع جرانيتا الشمندر وحميض طازج من قائمة 22.13

دجاج مزرعة مع صلصة الشعير بالبشاميل وكونفيت جزر لمدة 3 ساعات من قائمة 22.13

لا داعي للبقاء إلا في إطار الأفكار الروسية والأذواق الروسية.يمكنك أن تأخذ منتجًا روسيًا وتظلله بشيء. أنا أحب التوابل والزخارف الآسيوية. تحتاج إلى تنويع أذواقك. أنا حقًا أحب الزلابية في بوشكين ، لكن أعتقد أنه يجب علينا المضي قدمًا. ما يفعله فولوديا موخين ، على سبيل المثال ، هو مجرد مثال رائع ومثال رائع. إنه يصنع الطعام في إطار الأفكار الروسية ، لكنه أيضًا يأخذ المطبخ الجنوبي ويتفوق على أفكارهم بطريقة رائعة جدًا. لديه مفهوم ، لديه أفكار. يبحث شيشكين باستمرار عن بعض الطعام ، ويحضره ، وقد صنع خبز الزنجبيل من دقيق الكرز للطيور ، والمعكرونة من خبز بورودينو. كل واحد منا يقدم فكرته الخاصة ، هذا صحيح.

يوجد العديد من المطاعم في موسكو ، وكل قائمة تحتوي على شيء "مزرعة".وكم عدد الأشخاص الذين يتباهون بهذا "لدينا مزرعة". في الواقع ، هم فقط يأخذون مجمدة. أو ، على سبيل المثال ، مزارع ، لكن ليس روسيًا - مزارع فرنسي. نأخذ جثم مزرعة البايك في LavkaLavka. نحن نعلم بالضبط أصله ، كل شيء شفاف ويمكن تتبعه في أي مرحلة.

نحن نفعل الكثير بأنفسنا: نحن ندخن السمك بأنفسنا ، مخلل الخضار ، بيض السمان. على الرغم من القائمة الصغيرة ، لدينا الكثير من الفراغات. لماذا تشتري السمك المدخن بينما يمكنك أن تدخنه بنفسك؟ يمكن لأي شخص في المطبخ الاحترافي القيام بكل شيء بمفرده.

هناك طفرة في بعض المنتجات.الآن هناك ازدهار في طحين الكرز الطيور. الجميع مثل ، "آه ، طحين الكرز الطيور!" فكرنا ، لماذا لا نصنع صلصة للأسماك ونتخلص منها. ستشمل قائمة التذوق الخاصة بي البط في صلصة دقيق الكرز بنكهة أماريتو. هذا روسي تمامًا وفي نفس الوقت ليس استخدامًا قياسيًا لدقيق الكرز للطيور. محاولة البحث عن شيء ما وعدم التوقف عند هذا الحد - هذا هو أحد الأساليب الصحيحة.

لا يمكن بناء شيء
مثيرة للاهتمام وغير عادية
دون التخلي عن كل شيء ،
دون استثمار كامل

لدينا حلوى مع عصارة البتولا.هنا مرة أخرى ، حول المكان - وجدنا شخصًا جمع 300 لترًا من العصير لنا وقام بتجميدها. وجدناها على Avito.ru - مضحك وغبي. حول هذا الشخص ، اتضح أن القناة الأولى صورت برنامجًا. لقد احتفظنا بهذا العصير ونشتريه تدريجياً - فهو يحضره إلينا كل شهر.

عصارة البتولا حلوة جدًا ومخمرة بشكل طبيعي.التخمير. أي يمكن وضعها وتنضج حتى تتحول إلى خل. سيكون الأمر خطيرًا للغاية ، لقد قمنا بتدشينه بالفعل في جذوع خشبية محترقة ، هناك مثل هذه التقنية. يتم الاحتفاظ بالعصير عند درجة حرارة معينة. سيكون الخل مع رائحة عصارة البتولا ويكتسب رائحة الخشب. لكن الأمر سيستغرق بعض الوقت حتى يظهر في القائمة. لبعض الوقت ، يتم استبعاد التجارب والوضوح والدقة.

أريد أن أطلق قائمة تذوق بحلول الخريف . استعد بجدية ، بحيث تكون هناك أطباق ، تقديم ، بحيث تكون هذه أفكارًا ممتعة ، ما أريد أن أعرضه. أن أكون انعكاسًا لما يدور في رأسي. بدأت للتو في عمل الرسومات الأولى. أريدها أن تكون تجربة لا تُنسى لأي شخص. لكي يأتي الإنسان ويأكل ويفكر: "نعم ، هذا شيء جديد بالنسبة لي. لن أجرب هذا في أي مكان آخر ".

وظيفة كوك

المطعم بالداخل ليس مثل الخارج.في الخارج ، كل شيء هادئ وهادئ ، بينما في المطبخ يمكن أن يكون هناك صراخ شديد وصراخ ودفع. الشيء الوحيد الذي فهمته هو أنه لا يمكنك بناء شيء مثير للاهتمام وغير عادي دون منح نفسك له بالكامل ، دون استثمار كامل. وأدركت ما أريد أن أفعله.

ليس عليك دائمًا إظهار أنه يمكنك صنع صلصة رغوية.أو شيء يخرج من اللوحة. أول شيء نتحدث عنه هو الذوق. يجب أن يذهلك طعم أو مزيج النكهات ، وعندها فقط كل شيء آخر.

سلطة مع سمك الحفش والخضروات المخبوزة وبيض السمان المتبل من قائمة "22.13"
حلوى بالحميض والشوكولاتة البيضاء المالحة وعصير البتولا والشمر من قائمة "22.13"

في بعض الأحيان تقابل طهاة يرغبون في إظهار التقنيات التي يعرفونها.لا يهتمون إذا كان الطعام جيدًا. إنهم يعرفون كيفية عمل الرغوة ، ويعتقدون أنه مطبخ حديث ، ويضعون هذه الرغوة في كل مكان. يصنعون الثلج ، ويضعون مجموعة من الزهور. حفنة من الزهور والكريمات والمستحلبات - يعرفون كيف يصنعونها ، وطعم الخضروات مثير للاشمئزاز بكل بساطة. بعضها متبل ، والبعض الآخر مطبوخ أكثر من اللازم ، لا يوجد ملفوف. أنت تأكلهم فقط وتفكر ، "يا إلهي ، لماذا تضعهم في طبق على الإطلاق؟" في الوقت نفسه ، يقدمون قائمة تذوق مقابل 95 يورو على سبيل المثال. كيف يسمح لك ضميرك بفعل هذا؟ لا يوجد مثل هؤلاء الطهاة في أوروبا فحسب ، بل يوجد الكثير منهم في جميع أنحاء العالم ، وللأسف في روسيا أيضًا.

كثير من الناس يصنعون رسومات طعام ، أنا لا أفعلها أبدًا.، لأنني أفهم أنني لا أستطيع نقل كل هذا إلى الورق بشكل مناسب. يمكنني عمل بعض الرسومات فقط. لقد عزفت على الجيتار ، وما زلت أعزف لنفسي. هذه هواية يمكن أن تشتت انتباهي ، وإلا فإنني دائمًا ما أفكر في الطعام في رأسي. أنت بحاجة إلى هواية تشتت انتباهك عن هذه الأفكار. عليك أن تتراجع وتفريغ رأسك لشيء جديد قادم. هذا ما يحدث في أغلب الأحيان.

عن زملائه في موسكو

لقد زرت موسكو مؤخرًا ولم يكن لدي الوقت للقاء الجميع حتى الآن.كان إسحاق كوريا على آكلات اللحوم ورائي. إنه رجل طاقة. زرته أمس في شركة Upside Down Cake Company و. في الواقع أنا مستاء قليلا. يحدث هذا غالبًا: فهو وحيد ولا يستطيع اقتحام جميع أماكنه. هذه مشكلة شبكة ، مشكلة مؤسسات كبيرة. كان Shishkin منذ بعض الوقت ، في Delicatessen. في البداية أردنا الذهاب إلى هدايا الطبيعة ، لكني أنهيت العمل متأخرًا. نحن أصدقاء مع Shishkin فقط غيابيًا - على Facebook. لكني أريد أن أتعايش مع الجميع. لقد أكلت أيضًا في White Rabbit - Mukhin بشكل جيد بشكل عام. أعتقد أنه الآن أحد أكثر الطهاة الشباب تقدمًا. لا يسع المرء إلا أن يفرح لمثل هؤلاء الناس. هؤلاء هم الأشخاص الذين يروجون للمطبخ الروسي.

أريد حقًا الاتصال بفانيا شيشكين والجلوس معهلأن هذا الشخص هو أيضًا مجرد ظاهرة - أفكار ، أفكار. أريد التواصل مع الجميع ، لكن في نفس الوقت أريد أولاً الحصول على كل شيء هنا ، في الساعة 13/22 ، والعثور على مكاني ، ضيوفي ، الذين سيكونون مهتمين بتناول طعامي. أعتقد أنني أستطيع أن أجد. مطبخي لا يخيف الناس ، حتى على الرغم من الأشياء الصعبة في مكان ما ، إذا كان الشخص منفتحًا على شيء جديد.

أنا أنحني من قبل
ماذا يفعل زيمين؟ لقد قام بعمل عظيم لأجل
لرفع ثقافة الطعام

كنت في البرابرة عندما فتحوا لأول مرة.كان رائعا ، لذيذ جدا. Anatoly Anatolyevich Comm بسيط للغاية أيضًا. هذا هو الشيف الوحيد الذي مثلنا في الأصل على المسرح العالمي. لقد أحدث ثقبًا في الحائط ، وبدأنا جميعًا في استخدام تلك الفتحة. لا يهم ما يقولونه عنه - لقد فعل الكثير وأعتقد أنه يستحق الاحترام لذلك.

أود إقامة اتصال مع جميع الطهاة الذين سيكون من الممتع التواصل معهم.في يوم عرضنا في Omnivore ، وصلنا الساعة 11 صباحًا لإجراء جميع الاستعدادات. أولهما زيمين وشاليف. لم نتحدث كثيرا. أنحني لما يفعله زيمين. قام بعمل رائع من أجل رفع ثقافة الطعام في روسيا وفي موسكو على وجه الخصوص. أن زيمين جمع الجميع بهذه الطريقة ، أن أكيموف - فقط في جزء من المزارعين.

من الغريب أنني أتوقع دائمًا من Ragout أكثر مما يقدمونه في النهاية.عندما ذهبت إلى هناك للمرة الأولى ، من بين ستة أطباق ، كان هناك أربعة فطر مفروم. لا أفهم لماذا وضعوها في كل مكان. أنا لا أقول أنه لا طعم له. أنا فقط لا تحصل عليه. إما أنني لست ناضجة بما فيه الكفاية ، أو أي شيء آخر. أنا لا أريد أن أسيء إلى أي شخص ولا أبالغ في تقدير نفسي. ليس عليك أن تقرر من هو أكثر برودة منك ، ومن ليس أكثر برودة. تحتاج إلى العثور على مكانتك والقيام بأعمال تجارية ، والإثبات بالأفعال ، وليس التحدث. لكنني أتحدث عن تجربتي. ذهبت وقلت: "لم أفهم" أو "لم يكن طعمه جيدًا بالنسبة لي" ، "لم أفهم ، لن أطلب هذا الطبق." لكني سأتناول حساء الجزر هناك. ويمكنني الذهاب إلى بار الشواء أيضًا.

الصور: أوليا إيشنباوم

انطون كوفالكوف

انت شخص رومانسي؟

نعم. أنا أؤمن بالحب النقي. أعتقد أنه لا يزال موجودًا. من الصعب جدًا أن تظل رومانسيًا في المدن الكبرى. لكنني كذلك ، وأحب أن أفعل بعض الأشياء الرومانسية للناس.

متى كانت آخر مرة قرأت فيها الشعر؟

مؤخرا. ورومانسية جدا. المؤلف إدوارد إستلين كامينغز (إدوارد إستلين كامينغز - محرر). القصيدة بعنوان "أحمل قلبك في داخلي". أخبرتني إحدى الفتيات وأعجبني ذلك حقًا. حتى أنني وجدت النص الأصلي باللغة الإنجليزية. ليس فقط الرومانسية ...

كم مرة في اليوم تأكل؟

أنا بالتأكيد أتناول الإفطار. في الأساس ، أطبخ العصيدة - دقيق الشوفان والأرز والدخن. يمكنني إضافة شراب القيقب إلى العصيدة أو تقطيع البسكويت. ثم أتناول الطعام في العمل وفي المساء. في المتوسط ​​، ثلاث مرات في اليوم. على الرغم من العمل - ليس دائمًا. عندما تحتاج ، على سبيل المثال ، إلى التفكير في شيء ما ، فمن الأفضل أن تفعله على معدة فارغة. تظهر أفكار مثل "سوف آكل الآن ..." عندما يكون الشخص جائعًا. تأكد من الطهي في المنزل يوم السبت أو الأحد. إنه جزء أساسي من عطلة نهاية الأسبوع.

هل كنت على نظام غذائي؟

أذهب إلى صالة الألعاب الرياضية وفي وقت ما ، من أجل الاهتمام ، أردت اتباع نظام غذائي لتجفيف نفسي. أكلت في الغالب أطعمة بروتينية. حتى أربع ساعات يمكنك تناول 50 جرامًا من الكربوهيدرات - إنها لا شيء. لأنه في الساعة السابعة يكون جسمك جائعًا جدًا ، ولا يمكنك سوى الخضار والبروتينات. حتى أنني جلست بدون ملح لمدة أسبوع. وبالطبع لم تأكل الحلويات. بشكل عام ، أنا من محبي المعجنات الحلوة والرائعة. في عطلة نهاية الأسبوع ، أذهب بالتأكيد إلى مخبز جيد لأكل كرواسون. لذلك ، كان هذا العنصر أكبر عذاب بالنسبة لي. لكن بعد أسبوعين من النظام الغذائي ، تضع قطعة من الشوكولاتة في فمك ، وتشعر بذلك على هذا النحو ... صديقي ، سو شيف حلواني أرتيم ، يدفعني باستمرار إلى اتباع نظام غذائي نباتي. لما لا؟ أنا لا أصوم عادة. لكنني قررت هذا العام أن أصوم على الأقل خلال الأسبوعين الماضيين - فقط لنفسي ، لأرى كيف يتفاعل الجسم.

ما هو شعورك تجاه "المنتجات الصحية" - الخالية من الدهون ، المقواة ، غير المعدلة وراثيًا؟

أفهم أن هناك سياسة إنتاج ، صناعة ضخمة تدر أموالاً طائلة. لكنني أؤمن بالمزارع الصغيرة. هناك بالطبع منتجات صناعية جيدة. عليك ان تختار. على سبيل المثال ، إذا تم تخزين الحليب الذي اشتريته لمدة خمسة إلى سبعة أيام ، فهذا يعني أن هناك عددًا قليلاً جدًا من المكونات الكيميائية فيه. لكن فيما يتعلق بالتفاح اللامع لدرجة أنه يمكنك رؤية انعكاسك فيه ، أشك في ذلك. نحن جيل لامع ، نرى كل شيء من خلال التلفاز والمجلات واللوحات الإعلانية منمق ومبالغ فيه. لكن عليك أن تفهم أن المنتجات الطبيعية لم تكن أبدًا جميلة ، كما في الصورة. شيء لا أتذكره وهو أن جدتي كان لديها تفاح لامع في الحديقة. وألذ اليوسفي في المغرب هم أبشع. ليس تلك التي نبيعها مع الماس الأسود على الجانب. أما بالنسبة لأضرار الأطعمة المعدلة وراثيًا ، فلا يوجد دليل على فائدتها أو ضررها. والأطعمة الخالية من الدهون تكون مخففة ، وبالتالي أقل طعمًا.

من تريد أن تطعم؟

قريب وعزيزي الناس. نادرًا ما تتاح لي الفرصة لإطعام والدتي ، لكني أفعل ذلك دائمًا بفرح. و اخت. ثم كان من دواعي سروري وشرف لي أن أطعم Eneko Atha ، رئيس الطهاة في مطعم Azurmendi (ثلاث نجوم ميشلان - محرر) في بلباو ، عندما كان في جولة معنا. تم تصنيف Azurmendi في المرتبة 26 في أفضل 50 مطعمًا في العالم. وهذا الرجل لم يأكل فقط ما أطبخه - لقد التقط صوراً للأطباق وسأل كيف تم طهيه. هذه اللحظة تستحق 17 عامًا من عملي. وبطبيعة الحال ، يسعدنا أن نطعم كل ضيوفنا كل مساء.

ماذا تريد أن تجرب نفسك؟

سأحاول السمكة المنتفخة. لكنني لن آكل الصراصير المقلية ، على عكس النمل. لا أستطيع ، بعد كل شيء ، أن آكل كل شيء. على الرغم من أنني بطريقة ما ذهبت أنا وأصدقائي إلى هونغ كونغ ووافقتنا على تجربة كل شيء هناك من أجل المصلحة. ولكن هناك ، والحمد لله ، لم تكن هناك أشياء سيئة. من أغرب الأشياء التي تذوقتها على الإطلاق الماء الساخن المحلى ببيضة نيئة. يؤكل على الفطور. في الآونة الأخيرة ، لم أتفاجأ كثيرًا بتفسيرات الطهاة بقدر ما تفاجأت بالأشياء الأكثر تقليدية. في إسبانيا ، جربت مقبلات مكسيكية كلاسيكية - يخنة لحم الخنزير في كعكة. ثم أخبرني صديق أمريكي أنه كان مطهيًا بلحم خنزير بالموز المحترق وقطعتين من الشوكولاتة. أساسا صلصة مكسيكية تقليدية. مثال آخر هو سيفيتشي ، الذي أصبح الآن شائعًا لدينا. إنها وجبة خفيفة تقليدية في أمريكا الجنوبية.

ما هو الطبق المفضل لديك؟

عندما كنت صغيرة ، كانت والدتي تصنع فطيرة الجوز للعام الجديد. وعندما أصبحت طاهية ، طلبت منها وصفة فطيرة. "أي فطيرة؟" - "لك ، بالمكسرات" - "نعم ، لم أصنع فطيرة بالمكسرات أبدًا." لذلك لم أتذكر. وحتى الآن ، إذا أغمضت عيني ، أرى مقلاة ، وفيها فطيرة بقشرة مقرمشة. لقد كان رائعا. لطالما أحببت كيف تطبخ أمي الخرشو. لن أرفض أبدا. نعم ، ليس هناك الكثير من الطعام في العالم الذي أرفضه. على الرغم من وجود. صلصة الخل. لم أستوعبه منذ روضة الأطفال. حتى سن 22 ، لم يكن يعتبر البنجر المسلوق طعامًا على الإطلاق.

ماذا تأكل دائما في المنزل؟

لبن. بيض. كاشي. أفوكادو. أوراق الخس. باذنجان. لكن ما لا يمكنك العيش بدونه هو الزبدة. أنا أفضل المزارع ، ولكن إذا لم يكن هناك طريقة للوصول إلى السوق ، فأنا آخذ Vologda. عندما كنت متدربًا في أمريكا ، أصبحنا أصدقاء مع طاهٍ واحد ، ثم ذهبنا في إجازة معه ومع صديقته إلى برشلونة. إنه طباخ ، أنا طباخ. الكل يتحدث عن الطعام وعن النساء. وكان لدينا مثل هذه النكتة: "زبدة أو ...". على سبيل المثال ، "زبدة أم فتاة؟" أي ، إذا اخترت فتاة ، فلن تتمكن أبدًا من استخدام الزبدة في المطبخ. طن من البدائل.

ومن يفوز أكثر؟

دائما الزبدة.

صور غيتي إيماجز

خمسة منتجات منسية دون وجه حق

الكينوا- زراعة الحبوب الزائفة ، الجاهزة تشبه العصيدة. أطلق المستهلكون الأوائل - الإنكا - على الكينوا "الحبوب الذهبية". محتوى البروتين في الكينوا هو 16.2٪. هذا أكثر من أي نوع آخر من الحبوب ، وبقدر ما هو في الحنطة السوداء. يؤيد الدالاي لاما زراعة الكينوا في التبت وجبال الهيمالايا ، ويريد العلماء زراعتها في كل مكان. لكن الأهم من ذلك أن الكينوا فاكهة.

تهجئة- نوع خاص من القمح ، يتم الحصول منه على طحين فاشل للغاية ، ولكنه حبوب ممتازة. تحتوي الحنطة على كمية قياسية من البروتين النباتي - تصل إلى 37٪ ، و 18 من الأحماض الأمينية الأساسية ، وفيتامينات ب ، وكل هذا سهل الهضم بشكل ملحوظ.

الجزر الأبيض- حلوة ، لذيذة ، من أكثر الخضروات المحبوبة في أوروبا. يسمى جذر الجزر الأبيض بالجذر الأبيض. يُسلق ويُخبز ويوضع في السلطة.

جذر الكرفس- الجزء الأكثر فائدة من النبات. يتم تحضير جذر الكرفس بكل الطرق الممكنة ، بما في ذلك التمليح. لكن الخيار الأكثر صحة هو تناوله نيئًا ، كما هو الحال في السلطة مع الجزر والتفاح. طبق غذائي للغاية ، إذا قمت بتتبيله ليس بالمايونيز ، ولكن بالزيت النباتي.

سالسيفيوتسمى أيضًا "لحية الشيطان". أكثر أنواع الطهي شيوعًا هي لحية الماعز. هذا أيضًا جذر ، وهو أيضًا أبيض ، ويتم طهيه أيضًا في أوروبا بطرق متنوعة. حان الوقت للتعلم من التجربة.

وصفة من أنطون كوفالكوف: بريوش بالكراميل مع اللافندر وآيس كريم الكشمش الأسود

لتحلية واحدة: 1 بريوش ، 60 جرام سكر ، قليل من الخزامى ، 100 مل حليب ، 100 مل 35٪ كريمة ، 1 بيضة ، 45 جرام آيس كريم الكشمش الأسود.

لموس الخزامى: 300 مل حليب ، 300 مل كريمة 35٪ ، 40 جرام سكر ، 3 جرام لافندر جاف.

مخلل الكرز: 100 جرام كرز طازج مجمد ، 14 جرام سكر ، 14 جرام ماء ، 10 عصير يوزو.

أرشيف صور الخدمات الصحفية

قطعي البريوش إلى غسالة مسطحة بسماكة 3 سم وانقعيها طوال الليل في خليط من الحليب والسكر والقشدة والخزامى والبيض. إذا كنت لن تقلى ، لا تضيف بيضة إلى الخليط. لكن إذا أردت أن تصبح البريوش دافئة ، اقليها على الجانبين في الزبدة قبل تقديمها ثم كراميلها.

لتحضير الموس ، يُسكب الحليب والقشدة في وعاء ، ويُضاف اللافندر والسكر ، ويُسخن ، ويُرفع عن النار ، ويُترك لمدة 20 دقيقة ، ثم يُسكب في سيفون قشدي ويُترك ليبرد. بعد ذلك ، املأ السيفون بأسطوانات الغاز.

سخني الكرز برفق في الماء مع السكر وعصير اليوزو وضعيه ليبرد.

الخطوة الأخيرة هي رش البريوش بالسكر والكراميل. رتب موس اللافندر والكرز والآيس كريم في طبق قريب. الحلوى جاهزة!